«Савой». Салат горкой и медведь с маникюром
«Савой». Салат горкой и медведь с маникюром
Эту изящную, тонкого фарфора тарелку с вензельной надписью «Украдено из ресторана «Савой» я увидел у одного своего знакомого — страстного собирателя всего винтажного. Он-то и рассказал, что в конце 1940-х годов дирекция ресторана пошла на такой шаг от отчаяния: очень уж расплодились тогда посетители, так и норовившие прихватить с собой в качестве сувенира фирменные ресторанные ложки, вилки и даже тарелки.
«Савой» — этот самый молодой из дореволюционных ресторанов высшего разряда — действительно всегда был исключительно популярен и в высшей степени состоятелен в том, что даже в самые неблагоприятные для пиршеств времена мог на славу угостить самого привередливого посетителя. Попытаюсь подтвердить это утверждение историческими фактами. А также личными впечатлениями от трех собственных, весьма памятных визитов в это шикарное заведение.
Незабываемый 1950-й
Начну с личного. И сразу же предупрежу, что при мне вилки никто не воровал. Но возможно, не заметил. Ибо был весьма впечатлен. Ведь это была первая в моей жизни встреча с рестораном. Тогда в «Савой» на празднование нового 1950 года чуть ли не силком затащил моих родителей (а с ними против всех существовавших правил — и меня, семилетнего пацана) внезапно объявившийся отцовский фронтовой друг. Перечить ему — не только моим скромного достатка предкам, но и моментально растерявшему всю свою вальяжность метрдотелю — было затруднительно. Это на войне отцовский однополчанин был вполне рядовой гвардии сержант. А после нее — резко пошел в гору и стал какой-то шишкой то ли в Моспищеторге, то ли в Мосресторантресте.
К сожалению, из той сказочной для вытащенного из тесной коммуналки мальчишки новогодней ночи в памяти остались лишь некомплектные, с размытыми очертаниями фрагменты. Нежный перезвон посуды на подносах снующих официантов. Какие-то куплетисты на эстраде. И огромная, вся в флажках и серебряном дожде красавица-елка.
Офицерский вальс
Когда свет в люстрах пригас, а елка празднично замигала разноцветными огоньками, вокруг нее завальсировали пары. Дамы были в основном с накинутыми на голые плечи чернобурками. А кавалеры — кто с золотыми погонами, кто в цивильной одежде, но все как на подбор — по-армейски с начисто выбритыми висками. Многие мужчины еще явно дышали фронтовым прошлым.
Самое же сильное мое впечатление от того посещения оказалось связано с двумя вещами. Сначала меня довольно-таки сильно напугал медведь, грозно нависший с верхнего пролета парадной лестницы. А потом приворожил доселе мной никогда не пробованный салат под названием «Столичный». При ближайшем рассмотрении страшный лесной зверь оказался чучелом с подрезанными на передних лапах когтями. А от салата, щедро уложенного горкой в глубокой четырехугольной вазочке, меня за уши оттащить не могли. Со своим я расправился так быстро, что пораженный такой зверской прожорливостью отец сконфуженно прошептал: «Да ты хоть жуй — не на пожаре…» И незаметно подвинул свою вазочку…
Тогда я не думал и не гадал, что по прошествии многих лет именно эти два предмета — медведь и салат — заслужат более обстоятельного разговора.
А началось все-таки с кафе
Теперь из истории. Гостиница на Рождественке, 3, где на первом этаже расположился ресторан, была построена в 1913 году по проекту архитектора В. Величкина. Как утверждали старожилы, тогда медведь в холле красовался с когтями, гостиница носила название «Берлин», а сам «Савой», собственно, рестораном еще не был. Доказательством чему может служить опубликованное тогда же в газетах рекламное объявление с приглашением посетить «первое в Москве венское кафе «Савой» с «настоящим» и, между прочим, «первым в Москве американеръ-баром». Ближайший же ресторан, который облюбовали московские немцы, находился тогда неподалеку — на углу Рождественки и Пушечной улицы. Он назвался «Альпенрозе» («Альпийская роза»). По традиции к 25 декабря там устанавливалась громадная, залитая электрическими огнями елка, у которой московские немцы сначала отмечали Рождество, а потом Новый год.
Но вернемся к «Берлину». На протяжении почти всей своей столетней истории гостиница с принадлежащим ей «храмом еды» перманентно становились жертвой ряда исторических событий и, как уже было замечено, безумных переименований. В 1914 году в связи с вступлением России в Первую мировую войну и схваткой с Германией гостиницу назвали «Савой». Тогда же, по требованию какой-то чрезвычайно впечатлительной дамочки, медведю сделали маникюр.
Наперекор всему
Впрочем, как ни удивительно, но на кухне и качестве обслуживания все невероятные российские исторические пертурбации почти никак не сказывались. «Савой» ухитрился поддерживать свою высокую марку даже тогда, когда, получив в первые годы советской власти статус ресторана, каким-то непостижимым образом ухитрялся ее поддерживать даже в ходе братоубийственной Гражданской войны. Кругом простиралась поверженная в руины страна. Население страдало от голода и разрухи. А «Савой» как-то ухитрялся оставаться относительным островком тепла, чудом сохраненного уюта и относительно нормальной еды. И уж совсем пришел в себя с наступлением нэпа. В ту пору на Рождественке пооткрывалось сразу несколько так называемых ресторанов. Однако «Савою» все эти «Ливорно», «Ориент» и — уж тем более — присоседившаяся одно время к гостинице пивная «Красная Бавария» даже в подметки не годились. Там правили бал тусклые вывески, узкие двери с толпами проституток на входе, а внутри — глухие стены, грязь и убогие продуктовые наборы пролетарского общепита.
«Савой» же как был «коронован» по высшему разряду, так таковым и оставался всегда.
Здание ресторана «Савой»
«Лафит» против «автоконьяка»
В Москве середины 1920-х дожившие до той поры дореволюционные гурманы точно знали, что ежедневно до двух, а то и грех часов ночи за хорошие деньги в «Савое» можно было получить кое-что из остатков старых винных запасов из подвалов «Абрау-Дюрсо», былых запасов мадам Клико и национализированных складов Смирнова. Например, какие-нибудь совершенно забытые во всех других местах лафит, «портвейн Елисеева», коньяк «Юбилейный» 1912 года, а также аи, мадеру и другие благородные напитки. Широкие трудящиеся массы, разумеется, подобными изысками избалованы не были. Большинство глушило самогон и даже заливало внутрь «автоконьяк» — «облагороженный» специями бензин, который сначала поражал психику, а затем приводил к летальному исходу.
Минор мажору не помеха
«Савой» во времена этого форменного «гастрономического ужаса» возвышался над убогим советским бытом как никем и ничем не покоренный бастион по-настоящему вкусной еды и благоустроенной жизни. В этом качестве он даже кому-то грезился прообразом счастливого коммунистического будущего. Но, правда, за наличные. И если уж они имелись, то, выложив их, здесь уже можно было не жалеть о прожитом, пережитом и потраченном. Так было в 1926 году, когда не где-нибудь, а именно здесь остановились прибывшие в Советскую Россию звезды тогдашнего немого кино, американские актеры Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. Так продолжалось в 1930-х, когда в «Савое», еще не подозревая о грядущей общенациональной беде, беззаботно наслаждались «вкуснятиной» мажорные «дети Арбата». Так оставалось даже в день похорон Сталина, когда все московские рестораны, в том числе «Савой», были забиты народом. Причем, по признанию многих, основная масса присутствующих не столько скорбела по любимому вождю, сколько довольно откровенно досадовала, что по случаю траура отменили музыку и танцы.
Подскок между «туда» и «обратно»
В войну «Савой» разделил судьбу других московских ресторанов. В том плане, что тоже пережил в 1941–1943 годах вынужденный антракт. А когда в 44-м открылся в своем традиционном элитном облике, стал излюбленным местом гульбы союзников по антигитлеровской коалиции. В ресторане от души отдыхали представители военных миссий США и Великобритании. Однако горячее всех «зажигали» прибывшие в столицу американские летчики. На своих «Летающих крепостях» они взлетали в Англии, сбрасывали бомбы на Франкфурт или Берлин и брали курс на аэродром подскока под Полтавой. Оттуда, немного передохнув, хорошенько — в широком значении этого слова — заправившись и пополнив боезапас, снова ложились на боевой курс. Но уже в обратном направлении. Эти челночные бомбардировки меньше всего можно было назвать легкой прогулкой. Кто-то, перефразируя припев одной очень в ту пору популярной песни, долетал на честном слове. А кто-то не возвращался вообще. Так что на середине пути туда и обратно хорошенькая разрядка была совсем не лишней. Наиболее отличившихся поощряли краткосрочной поездкой в столицу СССР. С полуночной «посадкой» в старомосковском ресторане, где, отражаясь в знаменитых своими размерами и обилием савойских зеркалах, лихие парни из Техасщины и Оклахомщины дарили чулки приглашенным к столу девицам и совсем по-русски хлестали водку.
Кое-кто потом действительно возвращался на базу «с пробитым баком и на одном крыле». Но с твердой уверенностью, что число взлетов пока, слава богу, совпадает с количеством посадок.
Медвежья служба
Потом нас с бывшими союзниками развели по сторонам холодная война и железный занавес. «Потеплело», лишь когда в последнем образовались трещины. Сквознячком свободы веяло через дырки в пограничных заборах европейских стран «народной демократии», через которые протискивались западные культурные ценности и шмотки. В результате «Савой» пережил новую головную боль. В 1958 году по случаю перманентно укрепляющейся дружбы между СССР и Германской Демократической Республикой гостиницу — а заодно и ресторан — снова переименовали в «Берлин». При этом опять-таки дуплетом досталось медведю на входе. Из-за внешнего сходства исконно русскому Топтыгину поручили играть роль немецкого собрата, чье изображение всегда украшало герб германской столицы. В соответствии с новым статусом чучело почтительно переместили в зал. В результате в интимном полумраке полуночных загулов хоть и лишенная когтей, но все же по-прежнему клыкастая, недобро приподнявшаяся на задних лапах мохнатая животина вновь вступила в психологический контакт с сильно подгулявшими посетителями. Одни в связи с этим начинали с медведем брататься. Другие же в испуге шарахались. Одну из таких сцен в своих воспоминаниях довольно сочно описал посетивший Москву в 1960-х годах знаменитый американский писатель Джон Стейнбек.
Как хороша, свежа была «Берлин-солянка»!
Во всем остальном — и особенно к кухне в одночасье «онемеченного» московского ресторана — придраться было трудно. Знаю это по себе, потому что именно в те дни состоялся мой второй, гораздо более, так сказать, осознанный визит в легендарный ресторан с журналистом из ГДР. Коллега поселился в «Берлине». Так что и отобедать с ним было удобней здесь же. По наводке своего товарища из редакции — признанного гурмана я заказал солянку. А от себя лично — конечно же светлой детской памяти салат «Столичный». Но на этот раз салат уже не произвел на меня такого сокрушительного впечатления. Зато солянка действительно оказалась превосходной.
А все потому, что, как мне объяснили на месте, в отличие от других аналогичных заведений сходного класса, в «Савое» ее не варили, а как бы припекали на небольшом огне. И хоть конечно же было бы лучше подавать это яство в горшочках и есть деревянными ложками, но сошло и так. Берлинская солянка, поданная в глубокой фирменной тарелке с прежней фирменной надписью «Савой», прошла на ура.
Да и все остальное оставило самые приятные ощущения. Не зря же именно в те годы Андрей Вознесенский написал: «Ты сегодня… справляешь день рождения в ресторане «Берлин». Зеркало там на потолке».
А поэтам в зеркале, как известно, всегда отражается все самое лучшее…
Друзья познаются в еде
В 1988 году, на волне «обращения к истокам», гостинице возвратили «историческое» название — «Савой». В связи с чем многострадального косолапого лжеберлинца, да еще с напрасно ободранными лапами выдворили за пределы отеля. И, против воли реставраторов, поместили в оставшемся после Московской Олимпиады Чайном зале тогдашнего «Метрополя» — на этот раз снова в роли популярного героя русских народных сказок.
Моя же собственная детская сказка о каком-то особом, дивного вкуса салате в послевоенном «Савое» окончательно рухнула десять лет спустя. И не потому, что на корпоративной встрече Нового 1998 года все в том же «Савое» давняя мечта не сошлась с новой реальностью именно в салате «Столичный». Нет, это блюдо было вполне! Но только кроме него можно было еще отведать, цитирую меню: «лососину, фаршированную крабами, с анисовым соусом, жаренную в папельете, с французским гарниром» (всего 26 тогдашних у. е.). А также — «фрикасе из молодой телятины в соусе порто. И разные прочие вкусности «русско-европейской кухни» ресторана «Савой» образца конца XX — начала XXI века.
Самое же главное заключалось в другом: просто вместо того полуголодного дворового мальчишки из середины 1950-х за банкетным столом несуетливо распоряжался приборами вполне сытый, хорошо поживший (в смысле повидавший виды) человек, в очередной раз убедившийся, что в прежние места нужно возвращаться с большой осторожностью.
А лучше — не возвращаться вовсе.
«Не ташите меня за уши…»
Горькую пилюлю девять месяцев спустя подсластили на 1-м открытом чемпионате Москвы по изготовлению салата «Столичный». Сделал это Яков Исаакович Магидов — тогдашний председатель жюри и мэтр московского общественного питания, который в свое время кормил супом самого Хрущева.
— Вот-вот! — подхватил он, выслушав мое ностальгическое нытье по «салатику горкой». — А то взяли манеру подавать его блином, навалив зелени, как на могилу. Да еще насуют бог знает чего! А ведь «Столичный» — национальное достояние, достойный преемник салата, созданного самим Люсьеном Оливье. И отсебятина здесь неуместна. В «Столичный» кладутся свежие, или соленые, или маринованные огурцы, вареные яйца, картофель и зеленый салат. Никакой моркови! Никакого укропа! Никакой вареной колбасы! Только птица или дичь. Без кожи! Одна мякоть! И декорировать следует теми же продуктами, из которых он сделан. Допустимы только раковые шейки либо крабы. Но самое главное — соус! Столичный следует заправлять майонезом. Но с добавлением соуса «Южный».
Так что попробуйте: за уши не оттащишь!
За копейку-канарейку…
Кстати, о соусе. Но уже для салата оливье.
О нем, между прочим, Яков Исаакович мне тоже поведал. Правда, человека, который бы рассказал не только про заправку, но приоткрыл бы всю тайну века, связанную с приготовлением легендарного салата, долго не удавалось найти. Но вот почти десять лет спустя — удача. В большой степени случайно свела меня прихотливая журналистская судьба с Сергеем Ивановичем Протопоповым — человеком уникальным хотя бы потому, что тогда ему было уже 93 года. Почти полвека из них он проработал в общественном питании. И в том числе около двух десятилетий (с 1957-го по 1977-й) главным кулинаром Москвы.
Так вот он-то и оказался тем уникальным человеком, который мне поведал, что, оказывается, никакого, собственно, секрета и не было. А был все тот же кулинарный произвол, по поводу которого возмущался его коллега в связи с различными «упрощениями» при приготовлении салата «Столичный». О том, сколько вреда делу принесла эта рваческая и скупердяйская привычка непременно «иметь за копейку — канарейку. И чтобы пела басом!», есть тьма примеров в родной истории. Не миновала она и отечественную кулинарию.
Под тем eщe соусом
На этом та часть нашего рассказа, что посвящена старейшим московским ресторанам, закончена. И тем, кто нашел в себе силы ее преодолеть, хотелось бы вручить в виде бонуса якобы безнадежно утерянную рецептуру оливье.
Итак, сначала реплика Я.И. Магидова о соусе: «Чем легендарный Люсьен Оливье заправлял свое фирменное блюдо? Соусом провансаль! А потом по капле вливал прованское масло и добавлял уксус с лимонной кислотой».
Теперь о рецепте приготовления самого салата. Раскрыл его мне — а я передаю тебе, мой терпеливый читатель, — тоже уже упомянутый С.И. Протопопов.
«Сегодня, — посетовал Сергей Иванович, — чуть ли не любой салат с говядиной называют оливье. С рыбой, с ветчиной, даже с колбасой — все оливье. Это безобразие. Настоящей основой такого салата была дичь. А точнее — рябчики. Причем господин Оливье приготавливал их особым образом. Ведь он рябчиков не отваривал, как сейчас поступают, подменив эту дичь домашней курицей, а жарил.
При этом, перед тем как поместить заготовку в духовку, ее поверхность обязательно покрывали тонким слоем шпика, чтобы при жарке он таял, плавился и впитывался. Никакую кожицу в салате не использовали. В дело шли только филейчики. И нарезали их не кубиками, как сейчас, а мелкими ломтиками, которые заправляли провансалем».
Правильный декор и без икры хорош
Наконец, о завершающей стадии. «В полученную смесь добавляли картофель. Его, между прочим, опять же не кубиками «штамповали», а специальным образом вырезали шариками — ну, вроде орешков. На приготовленную таким образом первооснову сверху накладывался новый слой из мяса рябчиков, который тоже поливался провансалем. Далее следовал слой огурцов — лучше всего корнишонов. Но можно и соленых — только их обязательно нужно очистить не только от семян, но и от кожицы. За огурцовым следовало еще два ряда, попеременно состоящих из слоя яиц и рябчиков. Венчали все блюдо — еще одна заливка провансалем и процесс украшения. Сейчас по всякому поводу, а чаще всего вообще без оного норовят сделать главным элементом кулинарного декора икру. Да только в старину к ней не прибегали. Тогда оливье украшался оливками, семгой и яйцом. В центре пристраивались пучочки салата, которые обкладывались нарезкой из свежих огурчиков. По бокам (двумя или четырьмя горками) укладывался ланспих — крепкое, нарезанное мелкими кубиками желе от заливных из судака или курицы.
Кстати, о курице! В салате оливье — это единственно допустимая замена исчезнувшим рябчикам. Главное, что в него не должны попадать ни куриный жир, ни куриная кожа. И ни в коем случае не превращать птичье мясо в месиво. Только шинковать ломтиками!»
Удачи! И приятного аппетита!
P.S. Уже завершив рассказ о дореволюционных московских ресторанах, даже младшему из которых уже, считай, перевалило за сто, невольно поймал себя на мысли, что в разговоре о той же «Праге» или «Национале» советского периода очень уж часто тема застолья переплетается с упоминаниями о деятельности наружки и подслушки. Но что делать?
Такова была специфика этого периода в истории страны. И не в данной книге обсуждать, почему, например, получилось так, что самые лучшие, самые престижные и наиболее посещаемые в столице СССР предприятия общественного питания то и дело скрытно превращали в некие своеобразные садки, где соответствующим службам было удобно выявлять как действительное, так и мнимое общественное зло.