Кухня в нашей памяти: наследство женщин Терезина
Кухня в нашей памяти: наследство женщин Терезина
In Memory’s Kitchen: A Legacy from the Women of Terezin.
Northvale, N.J.: J. Aronson, 1996, 110 p., ill.
В этой книге все необычно – ее содержание, авторы-составители, место и метод создания, хранения, издания. Грубая оберточная бумага, едва различимые строчки, нетвердая рука, на каждой странице меняющийся почерк. Страницы ее заполнены рецептами чешско-еврейской кухни. Это рукописная книга о вкусной и здоровой пище, составленная умирающими от голода женщинами Терезина.
Терезин, построенный в 1780 году как гарнизонное укрепление в северной Богемии и названный так в честь австрийской императрицы Марии Терезы, давно утратил свое военное назначение, превратившись в заштатный чешский городок. В ноябре 1941 года, переименовав его в Терезиенштадт, нацисты начали расселять новых соседей – сначала моравских и богемских, а затем пражских евреев. К июлю следующего года, эвакуировав коренных жителей, Терезин превратили в закрытое еврейское поселение за крепостным валом и колючей проволокой.
Многое отличало Терезин от польских гетто. Гетто в Польше, созданные с самого начала немецкой оккупации, служили загонами, коллекторами, в которых евреев держали до осени 1942 года, то есть до тех пор, пока немцы не создали инфраструктуру, способную привести в исполнение финальное решение – тотальное уничтожение. С осени 1942 года польские гетто начали разгружать в газовые камеры. Терезин представлял собой транзитный лагерь, куда депортировали сначала евреев Чехии и Словакии, потом Австрии и Германии, чуть позже Голландии и Дании и только потом перемещали их «на восток» – таким эвфемизмом обозначались Биркенау (крематорий близ Освенцима), Треблинка и другие концлагеря смерти.
Польские гетто создавали в местах, где евреи жили столетиями, и они были «для всех без исключения». Терезин, разрекламированный немецкой пропагандой как привилегированное поселение для «значимых» евреев, вмещал только «заслуженных переселенцев». Среди них были, прежде всего, те, кого Германия отметила наградами за боевые и трудовые заслуги в Первой мировой войне, включая евреев из протекторатов Богемии и Моравии, а кроме того, особо известные евреи из западно-европейских стран: крупные промышленники, деятели культуры, искусства и науки. Для них Терезин на самом деле стал залом ожидания и умирания на пути в Освенцим.
Не без оснований предполагая, что мир должен проявить интерес к внезапному переезду в провинцию людей известных, нацисты не жалели сил на потемкинские декорации: в Терезиенштадте работала почта и библиотека (с десятками тысяч томов), поощрялась активность художественных студий, создание и исполнение в концертах симфонической музыки и особенно приветствовались эстрадные шоу и кабаре.
Особые камуфляжные меры были приняты осенью 1943 года, когда датчане, озабоченные судьбой четырехсот пятидесяти депортированных в Терезиенштадт евреев, прислали комиссию Красного Креста. Терезинский глава Совета старейшин приветствовал делегацию в выходном костюме и шляпе-котелке, делегатам показали свежевыкрашенные домики, где в комнатах проживало не более двух (в тот день!) их соотечественников, пригласили посетить кафе («открытое» по случаю комиссии), где оркестр играл легкую музыку, потом привели на «международный» футбольный матч, вечером на детскую оперу. Обман удался настолько, что нацисты создали пропагандистский фильм о хорошей жизни евреев Терезиенштадта под заботливым оком Третьего рейха. С окончанием съемок «актеров» – взрослых и детей – переправили в Освенцим.
О выживании в Терезине ярче слов говорит статистика. Из 141000 узников умерло 33000, депортировано в Освенцим 88000, 19000 осталось в живых, а из 15000 детей до освобождения дожили только 100. Смертность от голода и болезней в Терезине была так высока, что к концу первого года там выстроили крематорий с пропускной способностью 190 тел в день.
Но Терезин жил-жил-жил «всем смертям назло». Дети посещали школу, занимались спортом, рисовали, сочиняли, играли, делали все, что должны делать дети в нормальной жизни. Взрослые находили разные формы духовного сопротивления – с особой страстью и самоотдачей учили детей, и рисовали, и писали стихи, и вели дневники, и устраивали публичные лекции, и посещали теологические семинары известнейшего раввина Германии Лео Баека, и сочиняли музыку, и ставили оперы. Из дневниковой записи Гонды Редлих: «25 ноября 1942 года. Сегодня состоялась премьера оперы “Проданная невеста” Сметаны. Лучшее из всего, что я слышала в гетто».
Составление поваренных книг – один из распространенных жанров лагерной жизни, в котором участвовали многие – чаще женщины, реже мужчины. Существовало даже лагерное выражение – «готовить устами». Многие из этих «устных» книг попали после войны в музей Яд ва-Шем в Израиле, и в библиотеку киббуца, основанного пережившими Терезин, и в Музей Катастрофы в США, и в еврейский музей Чехии.
Лагерный разговор о еде «утолял» голод и рисовал картины дома, семейной близости, застольной радости, и поднимал дух, и возбуждал воображение, и зарождал надежду, и тем самым помогал выживать. Когда умиравшие от голода женщины терезинского гетто-концлагеря записывали рецепты вкусной и здоровой пищи – торты, штрудели, клецки, пампушки, заливное, курица глазированная, курица с икрою, – когда они выдумывали замену одних воображаемых продуктов другими воображаемыми продуктами, – это было их духовное сопротивление, их память, их любовь, их надежда. Никто из них не пережил Терезиенштадт. А записи сохранились. И исколесив много земель, поменяв многих хранителей, они нашли и переводчиков, и комментаторов, и издателя, и читателей.
Собрание рецептов, изданных в книге «Кухня в нашей памяти», часто называют еще и «Мининой книгой», потому что инициатором ее создания и ее хранителем была Мина Пахтер, искусствовед, получившая знак отличия от Красного Креста Германии за оказание помощи немецким раненым во время Первой мировой войны. Родом из семьи потомственных богемских кожевников, пожалованных в середине XVIII века в «придворные евреи», Мина «по-чешски плохо знала», родным языком был немецкий, языком молитвы – древнееврейский. Когда немцы заняли в 1938 году Богемию, Мина вместе с замужней дочерью и внуком переехали в «свободную» Прагу. Но в марте 1939 года нацисты захватили всю страну. Дочь настаивала на отъезде в Палестину. В те дни еще существовала Пражская палестинская канцелярия, возглавляемая Адольфом Эйхманом, и, выстояв недельные очереди, она попала на прием к Эйхману. «Вы сионистка? – спросил он посетительницу и, когда та ответила «Jawohl», прокомментировал: – Очень хорошо. Я тоже сионист. Я бы хотел, чтобы все евреи отправились в Палестину».
Дочь с внуком получили выездные визы. Мина наотрез отказалась уезжать. «Кто же пересаживает старые деревья на новую почву, – говорила она дочери. – Да кроме того, кто здесь тронет стариков?» На прощание она сфотографировалась с девятилетним внуком.
В 1942 году всех евреев Праги вывезли в Терезиенштадт. Мине было семьдесят. Она умерла от голода в лагерной больничке в ночь йом-киппура 1944 года, успев передать бывшему коллеге сшитые листы кухонных рецептов и своих стихов, свою фотографию с внуком и просьбу переслать все дочери Анне Штерн в Палестину. Только адреса дочери у нее не было. К счастью, коллега пережил Терезин и сохранил пакет. В 1960 году у него появилась возможность отправить Минин пакет в Израиль с племянницей, которая разыскала адрес Анны Штерн только для того, чтобы узнать, что та вместе с мужем уехали вслед за сыном в Америку. Вложив в Минин пакет записку с описанием всего вышесказанного, она передала пакет еще кому-то, кто собирался в Нью-Йорк.
Но прошло еще одно десятилетие прежде, чем Минин пакет дошел до адресата. В 1970 году в Манхэттене проходила встреча чешского землячества. Один из участников, приехавший из Огайо, расспрашивал всех встречных, не знают ли они богемских Штернов. Какая-то женщина откликнулась, что слыхала о них. Она-то и стала последним хранителем «Мининого пакета». Она позвонила Анне, а затем принесла пакет. Из пакета выпала фотография с внуком, письма: «…Каждый вечер я целую твою фотографию… не забывай меня, муй милей златей Петржичку…» – писала бабушка внуку по-чешски, а в другом письме дочери по-немецки: «…Жизнь здесь нелегкая, но я все перетерплю в надежде увидеть вас всех снова…» А еще в пакете были сшитые листы грубой бумаги, измятые, с обтрепанными краями, с полустертыми, выцветшими записями, озаглавленные «Kochbuch» – «Поваренная книга».
Издавая эту книгу, Минин внук Питер Давид Штерн, физик, защитивший докторскую диссертацию в Израиле и с 1961 года работавший в NASA, государственной организации США, занимающейся исследованием космоса, перевел бабушкины стихи и неотправленные письма. Минина терезинская сосиделица Бианка Штейнер Браун, дожившая до освобождения лагеря и иммигрировавшая в США, где много лет работала замредактора журналов «Гуд хаускипинг» и «Гурме», перевела рецепты, а дочь Анна сказала в предисловии: «Чем дальше уходим мы от того, что произошло, тем чудовищнее кажутся нам события тех лет… тем страшнее нам вспоминать: все так и было. Но при всех ужасах лагерной жизни перед нами свидетельство того, как обреченные, перебивающиеся пайкой хлеба и водянистым супом и вспоминающие кулинарные навыки прошлого, находили утешение в слабой надежде, что если не они, то, может быть, кто-нибудь другой воспользуется этими рецептами в будущем. В память о женщинах Терезина я делюсь с читателем их рецептами и их надеждами на то, что когда-нибудь где-нибудь мир снова станет местом, пригодным для жизни».
Я начала читать рецепты женщин Терезина и удивилась, как они мне знакомы. И моя мама такое готовила, и мамы моих друзей угощают такими яствами. Удивило меня также и то, что во всех рецептах перечислены ингредиенты, указана последовательность их подготовки, но нигде не сказано, как долго и при какой температуре все это готовится. Решив претворить самые вкусные довоенные, долагерные рецепты в праздничные угощения, я добавила «от себя» только температуру и время.
КЛЕЦКИ
Полкилограмма манной крупы (semolina), немножко сливочного масла, щепотка соли, три яйца и полтора-два литра воды, бульона или компота в зависимости от того, подаются ли клецки с бульоном, фруктовым супом или сами по себе на десерт. Вскипятить жидкость (воду, бульон или компот), уменьшить огонь, всыпать медленной струйкой манную крупу и, непрерывно помешивая, добавить кусочек сливочного масла и щепотку соли. Минут через пять загустевшую манку снять с огня и охладить. В это время отделить желтки и белки. Растертые желтки и хорошо взбитые белки добавить в охлажденную манку. Если клецки готовятся к фруктовому супу или на десерт, добавить сахару по вкусу. Сделать небольшие шарики и поварить их две-три минуты в воде, бульоне или компоте. Выложить на тарелку и украсить по вкусу.
МЕДОВЫЙ КЕКС
Два яйца, пятьдесят граммов (или четыре столовые ложки) сахару, четверть стакана растительного масла, две столовые ложки меду, щепотка питьевой соды, стакан с третью (175 г) муки (self-raising), пол-ложечки корицы, пол-ложечки гвоздики. Отделить желтки и белки. Желтки растереть с сахаром. Масло с медом подогреть, осторожно добавив к нему растертые с сахаром желтки. Белки взбивать, пока не встанут, как белоснежная гора. Добавить их к массе, размешать. Смазать форму внутри кусочком масла, выложить в нее смесь. Печь минут сорок при температуре 350 F (18 °C).
СЛИВОВЫЙ ШТРУДЕЛЬ
Приготовить тесто для штруделя. Размочить в молоке три кусочка белого хлеба без корочки. Добавить 150 г масла, 300 г сахару, чайную ложечку корицы, засахаренные лимонные корочки, 150 г лесных орехов, 4 желтка и хорошо взбитые 4 белка. Все смешать. Расстелить тесто и выложить на него всю хлебно-ореховую массу. 1,5 кг сухих слив нарезать лапшой и положить эту «лапшу» поверх ореховой массы. Свернуть тесто рулетом и печь при температуре 350 F (18 °C) минут тридцать-тридцать пять.
ШОКОЛАДНЫЙ ШТРУДЕЛЬ
Приготовить тесто для штруделя и раскатать его немного толще, чем обычно. Приготовить начинку из 150 г сливочного масла, 150 г сахару, 150 г растертых лесных орехов, 150 г мелко натертого шоколада, 8 растертых желтков и 8 хорошо взбитых белков. Начинку распределить ровным слоем, свернуть тесто рулетом и печь при температуре 350 F (18 °C) минут тридцать.
«В поисках картофельных очисток» – рисунок Норберта Троллера. Норберт Троллер (1900, Брно – 1984, Нью-Йорк), словацкий архитектор. Находясь в Терезине в 1942–1944 гг., создал серию рисунков подлинных будней лагеря. В 1944 году вывезен в Освенцим, выжил, в 1948 году эмигрировал в США. Рисунки хранятся в Институте Лео Баека в Вашингтоне.
«Больничка» – акварель Норберта Троллера, 1942.
«Развозка пищи» – рисунок акварелью и чернилами четырнадцатилетней Хельги Вейсовой Хосковой, 1943. В 1944 году Хельгу с матерью депортировали из Терезина в Освенцим. Девочка отдала свои рисунки дяде, которые их сохранил.
«Перед окном кухни» – рисунок Норберта Троллера, 1943, на котором лиц не различить, видны только руки, вцепившиеся в «мерочки».
Опубликовано: газета “Шалом”, Чикаго, № 244, 2002.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.