Пища горцев
Пища горцев
Кухня горских народов Северного Кавказа, несмотря на национальные особенности, имела много общего. Поскольку ведущими отраслями хозяйства горцев были животноводство и земледелие, основу пищевого рациона составляли мясомолочные продукты, изделия из теста, овощи и фрукты.
Из пшеничной, кукурузной, ячменной, ржаной, просяной муки делали хлеб, пироги, лепешки, чуреки, хинкал, пельмени и др. Зерно, смолотое в домашних условиях на ручной мельнице, давало крупу, из которой варили каши.
Хлеб выпекался в печах, которые могли иметь свои особенности у разных народов. Агулы пекли особый ажурный хлеб.
Из мясного горцы предпочитали баранину, затем - говядину. Конину ели очень редко, обычно в тех случаях, когда приходилось резать тяжелораненое животное. В пищу шло также мясо домашней птицы и дичи (зайца, косули, дикой козы, куропатки и др.). Изредка ели и голубиное мясо, поскольку считалось, что от этого улучшается зрение. Как правило, горцы ели свежее мясо осенью, когда резали скот, а также на свадьбе, поминках, всякого рода общественных мероприятиях и праздниках. В обычное время довольствовались мучной и молочной пищей. Мясо употребляли в основном вареное, вяленое на воздухе, сушеное и очень редко жареное. В целом, как в пище, так и в других делах горцы-мусульмане руководствовались понятиями халал (дозволенное) и харам (запрещенное, греховное). Неукоснительно соблюдалась традиция есть мясо только дозволенных животных, зарезанных по мусульманскому обряду, с молитвой, и у которых была спущена кровь. К примеру, охотничья добыча, если ее успела задушить собака, считалась уже оскверненной и не годной в пищу.
Рыбу и блюда из нее употребляли в основном жители приморских районов. Жители гор ели рыбу редко, хотя в их реках водились ценные сорта.
Молочные продукты (творог, сыр, масло, сметану) изготовляли из молока коров, коз, овец, буйволов. Вместо свежего молока в пищу предпочитали употреблять кислое (простоквашу, кефир, айран).
Важное место в питании горцев занимала растительная пища. Часть растений шла в пищу в сыром виде, но в основном они служили начинкой для пирогов и пельменей. В садоводческих районах рацион разнообразили фрукты (яблоки, груши, персики, абрикосы) и ягоды. Плоды и ягоды употребляли в пищу в свежем и сушеном виде. По словам И. Орбелиани, «в пище горцы чрезвычайно умеренны - кусок чурека с куском бараньего сала или сыру и десяток хинкали составляют всю их пищу».
Ели, как правило, три раза в день. Утром, между 7 и 9 часами, смотря по времени года, бывал завтрак; в полдень - обед; в 6 (зимой) и в 8 (летом) вечера - ужин. На завтрак и в обед ели хлеб, сыр, яйца, молоко, творог, различные каши. Самым обильным и сытным был ужин, на который подавалось что-нибудь горячее. Вся основная работа по приготовлению пищи лежала на женщине; мужчины готовили только праздничные блюда (например, шашлык на свадьбе и т. п.).
Обычно ели усевшись на полу вокруг подноса. Ели не спеша, каждый своей ложкой, но из общего блюда. Если посторонних в доме не было, муж и жена обедали вместе. В случае приема гостей на ковре или невысоком столе расстилали скатерть; вокруг клали подушки для сидения. Угощения подавали обычно все сразу на медных и деревянных подносах круглой или прямоугольной формы.
Самым почетным угощением считался баран или бык, зарезанный в честь заезжего гостя. В присутствии гостей обедали сначала мужчины, потом женщины; причем, пока мужчины не уйдут и не оставят женщин одних, последние пищу не принимали (исключение составляли случаи, когда в комнате находились близкие знакомые или соседи).
На праздничных пирах старшему предоставляли самое почетное место (обычно у очага); на противоположной к почетному гостю стороне садился хозяин дома, чтобы помогать жене подавать кушанья. Другие старшие родственники садились полукругом возле них; им прислуживало несколько молодых людей, для которых в таких случаях ставилось особое блюдо подальше от старших.
«Черкесы употребляют для молока деревянные ложки, говяжий отвар пьют из ковшей, - пишет Ф. Ф. Торнау. - А все остальное едят пальцами из одной большой миски, поставленной посреди стола и обложенной вместо хлеба кусками густой просяной каши. Говядину режут ножом, который у каждого имеется в ножнах кинжала. Число подаваемых блюд увеличивается со значением гостя: их было так много, что я не успел пересчитать. Обед состоял из вареной баранины, говяжьего отвара, разных яичниц, молока десятка различных приготовлений, вареных кур с подливкою из красного перца, жареной баранины с медом, рассыпного проса со сметаною, буйвольего каймака и сладких пирожков. Черкесы пьют только воду, брагу или кумыс, так как вино им запрещено Кораном.
По правилам черкесской вежливости, никто не касается кушанья прежде старшего гостя, и когда он кончил, все сидящие с ним за одним столом также перестают есть, а стол передают второстепенным посетителям, от которых он переходит дальше, пока его не очистят совершенно, потому что горец не сберегает на другой раз что было однажды приготовлено и подано. Чего не съедят гости, выносится из кунацкой и отдается во дворе детям или невольникам, сбегающимся на каждое угощение. Место имеет большое значение в черкесском приеме. Для того, чтобы дать мне первое место и в то же время не обидеть старика Хаджи Соломона, гостя из дальней стороны, которому лета давали преимущество надо мною, его поместили в другой кунацкой и угощали особенно».
У осетин основной пищей были мясо, птица и хлебные изделия (кукурузные чуреки и пшеничные пироги с разной начинкой). Гостю подавали на блюде три круглых пирога. На праздничный стол подавались и треугольные изделия, также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов было четным.
Мясо варили целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Шашлык из баранины готовился без предварительного маринования мяса.
Популярными блюдами осетинской кухни были и остаются лывша из баранины, мамалыга, пироги с сыром (олибах), с мясом (фыдчин) и капустой (кабушкаджин). По этикету во главе стола сажали тамаду - наиболее уважаемого и красноречивого старейшину. Справа от него - второго старейшину, затем располагались остальные, строго по старшинству.
Самыми почетными частями туши считались шея и голова, подавали их старшему по столу.
О характере блюд осетинской кухни находим также сведения у В. Пфафа: «Утром осетин съедает кусок хлеба с сыром или с остатками мяса от предшествующих пиров. За неимением сыра и мяса они довольствуются одним только хлебом и пьют рюмку арака (водки), если есть, если же нет его - воду. Молока они не любят. Обед у многих не отличается от этой утренней закуски, но более достаточные люди едят и другие блюда, преимущественно сырник, то есть пирог с сыром, жаренный на курдючьем сале или на масле. Коровьего масла осетины почти не употребляют, хотя и умеют его приготовлять. Кроме сырника, самое обыкновенное блюдо баранина, только вареная, а не жареная, суп бараний с приправою лука, чеснока или другой зелени… Впрочем, за обедом блюдо из мяса, говядины или баранины (телятина никогда не употребляется, поскольку осетины не режут подростков) составляет не правило, а исключение…
Осетины приготовляют из сыра - национальном их пищи, несколько вкусных блюд: дзыка, то есть вареный сыр, и вылкейдзыка - жареный сыр; дыбса - что-то вроде котлет, варенных в супе; хару - жаренная в масле мука, блюдо очень питательное. За обедом пьют арак и пиво, если от последнего угощения или праздника таковое осталось. Пиво из простого ячменя, жаренного на сковороде, приготовляется в больших котлах, которые от общества отдаются напрокат желающим. Хмель, насколько я знаю, не употребляется. Осетинское пиво - простой экстракт из солода. Оно очень вкусно. Впрочем, осетины на Кавказе - единственный народ, умеющий приготовлять пиво; остальные народы, у которых оно изредка употребляется, заимствовали его приготовление у осетин… Осетины приготовляют и хорошую брагу и квас (кумал) из кукурузы».
А вот краткое описание праздничной трапезы у ингушей и чеченцев, данное Н. Грабовским: «Как только мальчик с кумганом (рукомойником) скрылся за двери, в них показывается кругленький, низкий, на трех ножках туземный столик, наложенный кусками шашлыка, сыру и овсяного чурека. Если у гостя нет равных ему товарищей, то бывает очень трудно уговорить кого-нибудь из присутствующих в кунацкой, или сопровождавших гостя в поездке, сесть закусывать вместе с ним… После шашлыка подается вареный баран, разрезанный на куски. По принятому обычаю это блюдо гости должны начинать с курдюка, а голова предназначается старшему, который, впрочем, из любезности может предоставлять ее в распоряжение и меньшей братии. По обычаю во время закуски гость тоже может делать честь наиболее почетнейшим из присутствующих при этом; эта честь заключается в том, что гость подает избранному кусок баранины и чурека… В заключение подается суп, в котором варился баран, приправленный сметаной и чесноком, в деревянных небольших чашках. Эти кушанья составляют в горах почти всегдашнее угощение…»
Традиционными блюдами чеченцев были и остаются; жижиг-галнаш (мясо с галушками и чесночной приправой), корта-когиш (баранья голова и ноги с галушками и чесночной приправой), домашняя колбаса, сискал-чурек, хингалаш (полукруглая лепешка с тыквой, которая выпекается на сковороде без жира), далнаш и чепалгаш (лепешки с разными начинками), халва из орехов.
Пироги, пельмени, вареники с различными начинками (мясом, яйцами, творогом, картофелем, тыквой, курагой, зеленью и травами) готовили и у других народов. В Дагестане самое распространенное блюдо - хинкал (схожий с чеченским жижиг-галнашем).
Готовили хинкал различных размеров и форм, из кукурузной, пшеничной и других видов муки, раскатывая тесто или делая лепешки.
Обязательным компонентом была подлива из кислого молока, в которую добавляли толченый чеснок и соль. Иногда добавляли также толченые орехи, перец и другие приправы. Готовили блюдо так: отваривали в котле мясо, свежее или сушеное, затем его вынимали, а в котел бросали четырехугольные кусочки раскатанного теста или лепешки (это, собственно, и есть хинкал). Иногда лепешки были крупными (особенность высокогорий, где из-за нехватки топлива и зерна хинкал использовали также в качестве хлеба) или скатанными в виде трубочки. Через некоторое время их вынимали шумовкой и клали в большое блюдо. Рядом ставили подливу. В посуду, из которой ели хинкал, позже наливали бульон. Хозяин дома делил мясо между присутствующими. При этом голову барана предлагали самому старшему, который угощался куском мяса и одним глазом, а остальное передавал почетному гостю. Таким образом, голова обходила всех гостей, из которых каждый непременно отведывал кусок мяса; второй глаз оставляли хозяину. Ели хинкал палочками из барбарисового дерева с двумя острыми концами. Иногда на сковороде поджаривали мелкими кусочками сушеную колбасу или кусочки курдюка, а затем добавляли сывороточный уксус. Когда вся эта масса закипала, ею заливали хинкал, выложенный в миски.
Н. Львов писал: «Доставка для семейства воды возлагается по большей части на женщину, занимающуюся стряпаньем. Возвратившись от фонтана, она немедленно принимается за приготовление на завтрак (он же и обед) хинкала. Этот сорт кушанья… составляет повсеместную ежедневную пищу как для бедного, так и для богатого класса горцев. Даже те, которые занимают по службе хорошие места и получают от правительства хорошее содержание, большею частию питаются хинкалом. Хинкал этот не что иное, как куски пресного теста, приготовляемого из кукурузной, просяной, бобовой и, редко, пшеничной муки, сваренные в чистой воде. Вынув эти куски из воды, приправляют их уксусом (сывороточным - «ридыл канц», или же виноградным - «чадол канц», от слова «чаа» - вино), чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. Воду, в которой варят хинкал, некоторые пьют, а оставшееся, с прибавкою к ней небольшого количества какой-нибудь муки, идет на пойло скотине и собакам. Хинкал заменяет у горцев нечасто употребляемый ими печеный хлеб, который приготовляется из такого же пресного теста. Его раскатывают в тонкие лепешки и пекут в золе или на каменной плитке, служащей вместо сковороды. В иных аулах для печения хлеба устроены печи (кор). Таких печей на целый аул имеется две и не более трех. Их устраивают бедные, но веселые старухи, получающие весьма скудную плату за позволение желающим спечь два-три хлеба…»
Добавим еще одну зарисовку быта жителей Нагорного Дагестана из воспоминаний Абдурахмана Казикумухского: «Пищей им служит хинкал из пшеницы, начиненный салом, мясом или яйцами… Ложки и ковши для воды - из дерева. Ночью укрываются теплыми одеялами из бараньих шкур… Матрацы, сшитые из паласов, набиваются мякиной или сухой травой… Посуда бывает у них из меди, стекла, керамики, дерева. Она развешивается по стенам в доме. Не считается богатым тот, у кого нет больших котлов, тазов, кувшинов, мисок. Ими пользуются только во время больших угощений или больших праздников, таких, как рождение и бракосочетание. Камины жилых помещений бывают в их центре. Когда разводят огонь, то салятся вокруг него, ставят котел и, когда кипит бульон с мясом и хинкалом, сидящие вокруг рассказывают то, что видели и слышали. Для освещения используют лучины из корней сосны и кору березы, смолу которой употребляют как жвачку. Когда еда готова, кладут ее на тарелку (хинкал и мясо) и наливают бульон; каждый берет свою ложку и все едят из одной миски… После еды женщины обычно заняты шитьем или другими домашними делами. А мужчины - своими делами. Спят они все вместе - муж, жена, дети - в одной постели, под одним одеялом (ватным или шерстяным). Или же укрываются паласом (с ворсом). Детей, достигших зрелого возраста, кладут отдельно, как это отрегулировано в нашем шариате».
Татская кухня была построена по канонам иудейской религии, которые соблюдаются и по сей день. Как пишет С. Нахшунова: «Запрещалось употреблять в пищу мясо животных, погибших в результате несчастного случая или убитых не раввином. Свинина и конина строго запрещены. Таты никогда не употребляют вместе мясо и молочные изделия. Они могут есть молочное лишь через шесть часов после мяса. На все религиозные и другие праздники, а также по случаю свадеб, рождения детей и пр. таты готовили специальные блюда и целые обеды».
Отличительной особенностью татской кухни являлось наличие острых блюд и кислых приправ.
Обычный обед состоял из первого и второго. На первое готовили супы чегертме, яхны, щилово. На второе - жаркое по-татски, плов, хоегушт. Обед мог состоять и из одного блюда - душпере, епраш или хинкал. Праздничный стол отличался разнообразием и обилием. Кроме общих блюд: салатов, зелени, голубцов, готовились специальные - чуду с курицей, адыре-пилов, тара, холодец из мяса, курицы или рыбы. Обязательными были приправы, соленья, горький перец, чеснок. Хлеб пекли в специальных печах «тону» или «курух». Из всех кавказских народов только таты пили калмыкский чай без молока. Специально к чаю жарили баранину, варили плов или готовили картофельное пюре. В чай обязательно добавляли соль, перец и жир от жареной баранины. В пище горцев были распространены супы - мясные, молочные и постные - с рисом, фасолью, чечевицей, крупой. Заправляли их жареным курдюком, нутряным жиром и зеленью. Готовили и картофельный суп, добавляя в него немного поджаренной муки и несколько сырых яиц. В предгорье, где выращивали больше овощей, известен был тыквенный суп. Тыкву, очищенную от кожуры и нарезанную кусками, варили в воде вместе с луком. После того как тыква была готова, добавляли лапшу и приправы.
Супы, как горячее блюдо, ели обычно вечером.
Вспоминая о своем детстве, А. Омаров писал: «Когда мы приходили домой (после вечерней службы в мечети - Авт.), ужин всегда бывал готов. Комната освещалась нефтяным светильником (чирахом), который стоял на краю печки. Огонь из печки выгребался в углубление пред печкою и кругом этого углубления (вилах) бывали постланы ковры. На правой стороне сверх ковра лежала еще подушка, на которой садился отец, если только не бывало никого из гостей. Недалеко от него мать суетилась, приготовляя ужин. Когда бывал суп, она наливала его из котла в глиняную чашку; чашку эту ставила она на круглый медный невылуженный поднос, клала на него еще целый горячий хлеб и ляжку баранины, сваренную в супе, потом клала несколько деревянных ложек, и все это ставила перед отцом, который сидел в это время на своем месте. Я садился около отца, а мать напротив нас. Отец брал сначала хлеб и, произнося: «Во имя Аллаха…», ломал его на куски, которые клал кругом подноса; потом, вынув из-под кинжала нож, разделял баранью ляжку между всеми. Первый кусок давал мне, а именно - предплечевую кость, потом матери доставалась плечевая кость, а себе оставлял лопатку. Если бы он предложил ее мне или матери, мы бы, само собою, не позволили себе отнять у отца почетный кусок. Это было бы противу обычая. Точно так же, если бы кто-нибудь из них взял себе мою часть, то этим бы меня обидел. Я мог бы, пожалуй, оскорбиться за такое нарушение моих прав и, чего доброго, оставил бы себя без ужина, в отмщение родителям. Такой ужин, как я описал, считается у лаков роскошью, и хозяева не позволяют себе разоряться на подобные роскошные ужины без особенной причины, как, например, не для гостя или не в праздничный вечер. Вообще, суп из риса считается лакомством, а баранина, сваренная для того, чтобы придать супу более вкуса, не съедается за ужином, а откладывается на другой день к обеду или завтраку. Впрочем, у нас в семье, так как отец любил хорошо поесть, подобные роскошные ужины случались нередко и без гостей, и не в праздник. После ужина мать, с позволения отца, всегда посылала чашку супа какому-нибудь хорошему соседу, от которого и мы иногда получали в свою очередь порцию какого-либо редкого и вкусного блюда, например, пирогов с сыром, колдунов, супа из риса или чечевицы. Подобные одолжения в обычае между жителями…»
Большое место в пищевом рационе горцев занимали каши, приготовленные как из муки, так и из круп. Мучные каши варили в основном из пшеничной или кукурузной муки, приправляя их маслом, сметаной, медом, фруктовыми подливками. На крупу шли все виды зерна - пшеницы, ячменя, проса и др. В селениях, где не было специального приспособления для очистки зерна, его мочили, затем раскладывали на деревянном подносе и били сверху камнем. Такое зерно разбухало сильнее, чем полба. Его варили в молоке или в небольшом количестве воды с мясом. В горах, где было мало хлеба, в пищу шло толокно. Для его получения зерно сушили, затем поджаривали и мололи. Толокно брали с собой в дорогу, на время работы в поле. Разводили его в воде или бульоне, иногда на молоке с добавлением масла, размельченного овечьего сыра и творога.
Из коровьего и буйволиного молока горцы изготовляли масло. Для этого свежее после дойки молоко разливали в глиняные сосуды и оставляли стоять несколько дней. Затем ложкой снимали сливки и помещали их в один сосуд. Когда собиралось достаточное количество сметаны, ее клали в глиняную маслобойку, добавив столько же холодной воды. Сбивали масло, раскачивая сосуд взад и вперед. Вода, ударяясь о стенки, способствовала ускорению процесса взбивания масла. Снятое молоко шло на изготовление творога.
Из коровьего, овечьего и козьего молока делали сыр и брынзу. Приготовляли их дома и на летних пастбищах, с середины мая до начала сентября, пока не наступало время перегона скота на зимние кутаны. Свернувшееся молоко наливали в мешки из конопляной материи, чтобы вытекала сыворотка. Через некоторое время получалась сплошная чистая масса сыра, которую солили.
Масло, сыр, творог готовили и в запас. Овечий сыр в соленом виде сохранялся очень долго. Творог, предназначенный для хранения, засаливали и сушили, придав ему форму круга. Такие круги сушились в специальных сетках, сплетенных из ветвей и подвешенных к потолку.
Сыворотка использовалась для приготовления уксуса. Ее отстаивали (на месяц или больше) в закрытом глиняном сосуде, время от времени снимая пенку. Затем бросали туда горсть соли и несколько пучков чабреца для запаха и вкуса. Еще через 2-3 недели содержимое сосуда процеживали. В готовый уксус добавляли зеленых яблок и несколько головок чеснока, позже стали добавлять гвоздику и черный перец. Осенью, во время забоя скота, из мяса приготавливали различные колбасы (промытые кишки и желудок барана, набитые фаршем из внутренностей с добавлением жира, лука, чеснока, перца, душистых трав, иногда круп и картофеля, завязывали и варили), шашлык, долму (мелко рубленное мясо с луком, рисом и перцем заворачивали в листья винограда, капусты или конского щавеля и варили), начинки для пирогов и пельменей. Мясо употребляли в вареном и печеном виде, добавляли в яичницу и плов. Мясо также заготовляли впрок. Чаще всего засушивали, вялили или коптили над очагом тушу барана целиком, не отделив ни позвоночника, ни конечностей. В наиболее толстых местах тушу надрезали, закладывая в разрезы соль. Особым деликатесом считается сушеная колбаса с пряностями, которая хранится очень долго и употребляется с хинкалом и в других блюдах.
На зиму также сушили травы, ягоды, фрукты. Другим способом заготовки фруктов впрок было мочение. Из плодов сливы и особенно алычи готовили кислый лаваш, кусочки которого добавляли в пищу в качестве приправы. Для этого плоды заливали небольшим количеством воды и варили; затем процеживали, отделяя мякоть от косточек. Получившуюся кашицеобразную массу разливали тонким слоем на подносы и подсушивали на солнце.
Из мелкой сливы готовили и разнообразные приправы наподобие ткемали. Впрок заготавливали и острые приправы вроде аджики.
Особым лакомством были земляной орех (груша) и сладкие блюда, которые обычно готовились к праздникам: разного рода халва с медом и орехами, козинаки, цукаты, шербет, пироги с фруктовой начинкой и др.
Полезным и вкусным деликатесом был урбеч - густая масса из молотых семян льна и абрикоса с добавлением масла и меда.
Из напитков у горцев самым древним и распространенным была буза. «Этот необходимый для рабочего горца напиток делали у нас следующим образом, - вспоминал А. Омаров. - Прежде всего, клали шерстяной мешок с ячменем в воду, где он лежал целую неделю: потом его брали и закапывали в саман, где он лежал тоже неделю; когда же мокрые зерна ячменя начинали пускать ростки, мешок вынимали из самана и высушивали ячмень на солнце. Потом жарили его на сковороде и отправляли на мельницы смолоть в муку (мука эта называется кут). Между тем в деревянной кадушке мешали с водою пшеничную муку, оставляли ее киснуть, а потом варили в большом котле. Это кислое тесто, когда его варила мать, я ел, как лакомство. Таким образом, сваренное тесто клали в другую кадушку, наполненную теплою водою, и примешивали вышеупомянутую ячменную муку. Потом, закрыв кадушку сверху шерстяным паласом, оставляли до тех пор, пока не забродит. Тогда все это процеживали чрез волосяное сито, переливали в другую кадушку или кувшин и мешали туда толокно. Через два дня после всего этого являлась к столу в маленьких глиняных кувшинчиках настоящая буза. Буза скисает очень скоро, так что через неделю ее уже нельзя пить».
Позже на основе бузы стали делать брагу. В бузу добавляли солод, сахар и оставляли бродить. По окончании процесса брожения напиток становился прозрачным и крепким на вкус. Приготовляли брагу и из изюма. Основная масса собранного винограда шла на изготовление вина и виноградного меда. Последний делали, выпаривая на огне сок винограда, тутовника, груш или яблок.
Хозяйства, имевшие пчел, приготовляли хмельной напиток из меда. Его смешивали с водой, кипятили, а когда жидкость остывала, бросали в нее лепешку кислого теста и оставляли бродить на две недели. Перебродивший и процеженный напиток имел приятный сладкий вкус и ощутимую крепость.
Горцы употребляли и чай. При этом, наряду с привозным чаем, который был дорог, заваривали шиповник, лепестки розы, листья сливы, дикие душистые травы (мяту, зверобой, чабрец, тмин и др.). Чай и травяные отвары считались также лекарствами при различных заболеваниях.