Мясы разные подавали

Мясы разные подавали

Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. Впрочем, наши сегодняшние представления, скажем, о мясных блюдах средневековой Руси порой бывают обманчивы.

…У государя русского и его приближенных в Рождество – много забот до застолья. Вот как описывает распорядок его дня 24–25 декабря русский историк Иван Забелин. В сочельник накануне Рождества государь Алек-сей Михайлович делал тайный выход в сопровождении только отряда стрельцов в тюрьмы и богадельни, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, увечным и всяким бедным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц …»[196]

На женской половине дворца, у царицы, в этот день также совершались свои обряды. Приезжие боярыни вмес те с поздравлениями по старому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей или короваев). В 1663 году царицы Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечь.

Наутро 25 декабря государь принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и пожелать «многолетия». После литургии в соборе, переменив наряд, государь шествовал во дворец, где приготовлялся праздничный стол «на патриарха, властей и бояр».

А уж за столами – «богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».

Крестьянин Пантюха Объедалов. Неизвестный художник. Сер. XIX в.

Мясные яства обычно приготовлялись весьма просто – варили в одном горшке несколько различных мяс. Кроме соли, перца и уксуса на стол в виде приправ ставились соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Но это у простого народа. У русской знати в то время – свое представление о прекрасном[197].

Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более», – пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие – в объемах, количествах блюд. По сути же – и там, и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей.

Несмотря на количественное изобилие входивших в нее блюд, русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями»[198]. На самом деле близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало чем отличались друг от друга.

При изготовлении кушаний они не солились, а уж «за едой каждый подкладывал себе соли по своему желанию»[199]. Зато разные пряные приправы были в большом ходу – особенно лук, чеснок и шафран. Лук и чеснок также входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим московским чиновникам. Чаще всего также использовался хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X–XI вв. В XV – начале XVI вв. их дополнили имбирем, кардамоном, корицей. Вместе с тем, с точки зрения национальных отличий, русская кухня тех лет характерна наличием тяжелых, жирных, трудноперевариваемых блюд (пироги, ботвиньи). «Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством не соленых мясных и рыбных блюд, но, кроме того, еще пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья»[200].

Обычай подавать блюда «незаправленными», т. е. без приправ, перца и соли, подтверждается и другими источниками. «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе»[201], – пишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа.

Какие же виды мяса были на столе в старые времена? Понятно, что привычной пищей были говядина и свинина. Впрочем, когда мы говорим «привычной», не следует забывать, что свиньи забивались обычно по осени. Часть туши съедалась сразу. Но значительно больше – солилось. Именно солонина и была наиболее употребительным мясным деликатесом долгие века (практически до середины XIX века). Качество этого мяса было очень разным. Но в большинстве своем – весьма невысоким[202]:

Возможно, это станет сюрпризом для многих, но одним из самых употребительных «мяс» на Руси издавна была баранина.

Баранье седло с кашей.

Иллюстрация из книги Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1900. С.156.

Казалось бы, мы привыкли к азиатскому ее происхождению. Но, нет. Именно баранина составляла значительную часть мясного стола наших соотечественников. Даже в конце XIX века эта картина сохраняется во многих российских губерниях. «Небогатая семья одинокого домохозяина покупает баранину 2 раза в неделю по 2 фунта за раз, что за три осенних месяца и за апрель составит около 2 пудов на 5 рублей»[203].

Фрагмент страницы из книги: Статистическое описание Российской империи в нынешнем ее состоянии. Книга вторая. СПб., 1808. С.75.

Впрочем, среди привычных нам сегодня видов мясных продуктов было в старой русской кухне и то, что невозвратно ушло в прошлое. Россия – заячья страна. Издавна этот зверек был у нас одним из самых распространенных объектов охотничьего промысла. Причем, в отличие от других животных, заяц – он социально справедливый. В лес за ним ходили и простолюдины, и цари. Это не лебедь какой-нибудь – на столе его можно было встретить и в захудалой избушке, и во дворцовых палатах. Неслучайно, блюда из зайца – одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.

Вообще, кого из старинных авторов не возьми, – целые страницы про заячью охоту. Вот, к примеру, 1517 год – воспоминания Герберштейна: «Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь (Василий III – прим авторов) разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело…

… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более, собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот».

Отечественные зайцы, оказывается, давний предмет любопытства у всех иностранцев, прибывавших на Русь. Адам Олеарий – секретарь посольства, посланного шлезвиг-голштинским герцогом Фридрихом III ко двору царя Михаила Федоровича в 30-х годах XVII века – даже посвятил им целое исследование.

Заяц на вертеле. Иллюстрация из книги П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня». 1900 г.

«Леса здесь богаты разными дикими животными, за исключением оленей, которых или совсем нет, или, как другие говорят, удается видеть очень редко. Лосей, кабанов, зайцев большое изобилие. В некоторых местах, как, например, и во всей Лифляндии, зайцы летом обычного серого цвета, а зимою – белоснежной окраски.

При этом следует удивляться, что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком.

Причиною подобной перемены окраски является их темперамент. Ведь как говорит Caelius Rodiginis: “Волосы подражают цвету влаги, которая доставляет им пищу”. Дело в том, что зверьки эти живут в болотистой и сырой местности гораздо более холодной природы, чем наши зайцы. Если тут еще присоединяется наружный холод зимою (как говорит Авиценна “in canticis”: “Зима имеет силу и природу флегмы”), то они делаются белыми, так как белый цвет получается от холода (“белый волос указывает на холодное сложение”, говорит Аверроэс по поводу приведенного места у Авиценны), подобно тому, как черный получается от жары.

Охота. Гравюра XIX века

Если они теперь летом опять получают жаркий и сухой воздух, как это, конечно, там случается, то меняются одновременно и темперамент и окраска их. Я вспоминаю при этом, что рассказывал при мне мой покойный тесть в Лифляндии. Он летом к свадьбе одной из своих дочерей велел поймать несколько зайцев и посадить, – в его имении Кунда между Ревелем и Нарвою, – в погреб и там кормить. Через несколько недель их серая шерсть превратилась в белую, какая у них бывает зимою. Отсюда легко догадаться о причине подобной перемены».

Собственно с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684–1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество».

А что же заячьи родственники кролики? В России они водятся с незапамятных времен. Еще в раннем средневековье их разводили из-за шкурок и называли «пуховые» или «песцовые». В кулинарных же целях их, похоже, начали использовать гораздо позже. По крайней мере, уже в первых русских поварских книгах оба эти зверька одинаково широко используются для приготовления блюд. Вот, к примеру, скан страниц из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 год):

Из кролика тоже можно приготовить множество блюд, повседневных и для праздника. Хорош суп из кролика, необычайно вкусен кролик в сметане и в горчичном соусе, по-сицилийски и по-берлински. А кроличьи шницели, гуляши и жаркое… В русской кухне XIX века рецептов из него множество. Вот, скажем, заливное из кролика. Очевидное заимствование из французской кухни (можно встретить в «Ларуссе»). Нечто похожее в разных вариациях встречается и у наших поваров. Например, у Игнатия Радецкого в его «Альманахе гастрономов» (1852-54 гг).

Поэтому не будем гнаться за аутентичностью, а постараемся воспроизвести старый рецепт под сегодняшние вкусы.

Заливное из кролика

Итак, мы выбрали на рынке молодого кролика – да других сейчас и не продают. Порубили на небольшие кусочки – ножом не получится, только топориком, кости у кролика достаточно крепкие. После этого тщательно вымыли (могут быть мелкие осколки костей) и обсушили бумажным полотенцем. Приправили солью, перцем, положили две веточки тимьяна и залили белым вином (чтобы полностью покрыло) и поставили в холодильник. В маринаде кролик постоял примерно 2 часа, а мы тем временем подготовили овощи – очистили морковь (среднюю), небольшую луковицу и 4 зубчика чеснока. Морковь оставили целой, лук – полукольцами, чеснок – зубчики пополам.

Кролика положили в кастрюлю, залили маринадом, положили лук и чеснок, долили немного горячей воды (примерно на два пальца выше уровня все ингредиентов). Кролик тушился 1,5 часа на медленном огне после закипания. За 30 минут до окончания – положили морковь, иначе переварится, а нам она нужна достаточно крепкой. Конечно, бульон нужно попробовать – досолить по вкусу при необходимости. Время приготовления тоже напрямую зависит от возраста кролика, как только стал мягким – так и готов. В самом конце добавили несколько веточек петрушки.

Пока кролик доваривался – замочили желатин. Бульона получается больше 0,5 литра, поэтому из этого расчета мы взяли 15 гр. желатина и залили его холодной водой для набухания – на 10 минут.

Отварили мороженый зеленый горошек, обдали его ледяной водой для сохранения цвета.

Достали кролика и овощи, а бульон процедили (он получается кристальной прозрачности), вновь поставили на огонь, прогрели почти до кипения и растворили в нем желатин. Сняли с огня и занялись кроликом.

Кроличье мясо отделили от костей и мелко нарезали. Теперь самое ответственное – сделать блюдо красивым. Форму выстелили пищевой пленкой и на дно выложили половину горошка. Затем кусочки кролика и слой оставшегося горошка. Морковку порезали монетками и положили по бокам. Залили бульоном и поставили в холодильник до следующего дня.

Буженина

Что надо:

Свинина – 2,5–3 кг одним куском Квас или вино – 1,5–2 литра Чеснок – 1 головка Лук репчатый – 3 шт. Соль – 3,5–4 ст. ложки Перец черный горошком – 8-10 шт. Лавровый лист – 4 шт. Гвоздика – 3 шт.

Что делать:

За 2–3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) положить в кастрюлю, в которой мясо может свободно разместиться.

Чеснок очистить и оставить 3–4 зубчика для шпигования, а остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и крупно нарезать ломтиками. Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию и предпочтению можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.

Квас или вино влить в кастрюлю, насыпать соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, все остальные специи и положить мясо – оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на указанный срок.

Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40–60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте – он еще пригодиться при запекании.

Духовку включить на разогрев до 200–210 градусов. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи – томилось.

Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать буженину – сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.

На противень влить немного маринада и положить буженину – жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания – положить на дно противня деревянные палочки.

В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160–170 градусов (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса – на каждый килограмм отводится 35–40 минут времени плюс еще 25–30 минут в целом на весь процесс. Во время запекания буженину поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом – на случай, если начнет сильно поджариваться верх.

Готовность буженины проверяется просто – проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать тонкими ломтиками – мясо будет крошиться под ножом. С холодной справиться гораздо легче.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.