Когда на душе светло и за столом обильно
Когда на душе светло и за столом обильно
Пасхальное меню на Руси – издавна синоним обильной и вкусной еды. Несмотря на вполне объяснимую к весне ограниченность в запасах продуктов, даже в крестьянском доме воцарялось разнообразие и изобилие. А неподдельная радость церковного торжества становилась ярче и ощутимее за праздничным столом. Впрочем, эти чувства – еще и эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году семинедельного поста. Это сегодня мы можем проводить его более или менее комфортно: овощи и фрукты, рыба и орехи со всего света – в нашем распоряжении. А раньше пост и действительно был маленьким подвигом. И вот он позади…
Чем же встречали наши предки этот светлый день? – Пасхой и куличем, крашеными яйцами… Все это, конечно, так. Но не менее того, – всевозможными яствами, предназначенными для «разговения». Молочным поросенком, янтарным студнем, румяными пирогами, копчеными окороками и жареными курами. Несть числа этим вкусным и аппетитным блюдам! Вот он апофеоз русской кухни, когда разом можно было увидеть все ее разнообразие и богатство.
Но светлый день праздника всегда на Руси связан был не только с удовольствием, но и с чувством сострадания. Так же как и пост был не «только про еду», так и в Пасху люди помнили о главном – о душе. Может быть, потому что в этот день сам царь отправлялся по тюрьмам и давал лучший пример христианского милосердия к «падшим». «Христос воскрес и для вас» – говорил он и одаривал заключенных едой и одеждой. Не кажется ли вам, что за прошедшие века мы отчасти утратили не только старинную кухню, но и что-то еще, очень важное для всех нас?
Русские цари в пасхальную неделю не проводили на площадях многочасовых публичных бесед со своими холопами и боярами, отвечая на их подобострастные вопросы. Напротив, в праздник они всегда посещали тюрьмы и темницы, миловали и одаряли заключенных. Этот обычай «пасхального прощения», ведущий начало еще с ветхозаветных времен, утвержден был у христиан в 367 году при императоре Валентиниане.
«Рассылаются, – свидетельствует св. Иоанн Златоуст, – императорские рескрипты о разрешении от уз содержащихся в темницах, и, как Господь наш, будучи во аде, всех содержавшихся там освободил от смерти, – так и рабы, подражая, сколь можно, Господу, изъемлют содержимых в оковах чувственных».
Светлый праздник на Руси. Неизвестный художник. 1899 г. Фрагмент
Государи на Руси нередко подавали пример такого христианского благочестия и милосердия. Известны воспоминания современников о том, как, например, Алексей Михайлович никогда не пренебрегал этой традицией. Яркое описания этих событий мы можем найти у известного историка Ивана Забелина:
Посещая Вознесенский монастырь, царь нередко проходил оттуда в Каменный застенок у Спасских ворот и жаловал там раненых и нищих. 10 апреля 1664 года государь Алексей Михайлович пожаловал на Английском дворе пленным полякам, немцам и «черкасам», а также и колодникам (всего 427 человек) чекмень, рубашку и порты и потом приказал накормить их.
В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц…»[207].
Вербное Воскресенье в Москве в царствование Алексея Михайловича.
В. Б. Шварц, 1865 г.
А в золотой палате царицыной в это время кормили нищую братию. Опекая подобный люд при жизни, царь устраивал «богомольцам» и «нищим» торжественные похороны после их кончины и в их память учреждал «кормы» и раздавал милостыню по церквам и тюрьмам. Такая же милостыня шла от царя и по большим праздникам; иногда он сам обходил тюрьмы, раздавая подаяние «несчастным». В особенности пред великим или светлым днем Св. Пасхи, на «страшной» неделе, посещал царь тюрьмы и богадельни, оделял милостыней и нередко освобождал тюремных «сидельцев».
Здесь надо сделать короткое пояснение. Дело в том, что как наказание тюрьма в России стала применяться только с 1550 года. С 1560 года впервые было запрещено устраивать подземные остроги. Но характер содержания наказуемых был совершенно другой. «В то время правительство ни одежды, ни пищи не отпускало колодникам. Их снабжали как и чем могли их родственники, а безродные, скованные по два, ходили поочередно, со сторожами, по торгам и дворам за милостынею и ею довольствовались. Этот патриархальный способ содержания колодников долго считался правильным и успешно практиковался преимущественно потому, что простодушные и религиозные предки наши, начиная от царей и кончая простолюдинами, охотно подавали колодникам милостыню, в надежде получить за это, на том свете, отпущения части своих грехов»[208].
Всюду жизнь. Н.Ярошенко. 1888 г.
Такая тяжелая жизнь колодников начала изменяться именно в царствование «тишайшего» Алексея Михайловича. Впрочем, традиция милости к заключенным продолжалась и в эпоху Романовых. Так по воспоминаниям иностранного посла 30-х годов XVII века, «Сам великий князь раздает подобные пасхальные яйца своим знатным придворным и служителям. У него было даже обыкновение в пасхальную ночь, до прихода к заутрене, посещать тюрьмы, открывать их, давать всем заключенным (а таковых всегда бывало немало) по яйцу и овчинному полушубку со словами: «Пусть они радуются, так как Христос, умерший ради их грехов, теперь воистину воскрес»[209].
Мальчик, выпускающий из клетки щегленка. В.Тропинин. 1825 г.
… В 1823 году, исполняя пасхальную традицию, граф Ираклий Иванович Морков (генерал-лейтенант, ветеран наполеоновской кампании) дал вольную своему крепостному – художнику Василию Тропинину. В тот год великому портретисту исполнилось 47 лет. Через два года он напишет очень личную для него картину «Мальчик, выпускающий из клетки щегленка».
А в 1827 году создаст один из лучших портретов А.С.Пушкина. Насколько же символично для Тропинина, да и для всех российских крепостных и «сидельцев», звучала стихотворная фраза поэта:
В чужбине свято наблюдаю
Родной обычай старины:
На волю птичку выпускаю
При светлом празднике весны.
Что до пасхальных угощений, то они традиционно были изобильны в этот день. «– А чего на розговины-то еще даете? Я своим ребятам рубца купил.
– Грудинки взял три пудика, да студню заготовили от осьми быков. Да лапша будет, да пшенник с молоком… Землекопам особая добавка, ситного по фунту на заедку. Каждому по пятку яичек, да ветчинки передней, да колбасники придут с прижарками. Праздник. Чего поешь – в то и сработаешь»[210]. Воспоминания Ивана Шмелева навсегда останутся летописью русского быта конца XIX – начала XX века.
А более старая хроника упоминает, как 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья царице Наталье Кирилловне ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего – 426 перепечь».
Перепеча – давнее кушанье русской кухни, претерпевшее немало изменений. И хотя В.Похлебкин пишет о том, что это «ритуальное мясное блюдо», делавшееся из бараньей печенки и сальника, но это – явно не единственная версия. Так, из приведенного выше отрывка очевидно, что в преподносимых царице перепечах никакого мяса не было. Сами подумайте: конец марта (тепло), несколько дней в дороге до Москвы, – в общем, были они тогда обычными сдобными куличами, караваями. Что подтверждается перечислением в старинных источниках перепечь среди другой выпечки – караваев, папушников, пирожков. Вот даже в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) пишется, как царю подавали «трех лебедей, а к ним три перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатой, да 60 яиц».
Другое дело, что у народов Поволжья и Приуралья издавна существовал свой вариант этого блюда. И вот там-то оно действительно напоминало мясной пирог. Позднее, уже в русской деревенской традиции XIX века возобладала именно мясная перепеча с бараньим сальником. Она оказалась весьма уместной и в праздничном пасхальном меню.
Разнообразны были блюда на этот праздник. Но всегда за русским столом стояли куличи и пасха. Пасха – непременное блюдо на этот праздник. Только вот наши представления о ней, – они из сегодняшнего дня. Но посмотрите, как готовили ее хотя бы в середине XIX века. Перед нами отрывки из кулинарной книги Герасима Степанова, выпущенной в 1851 году:
Как все примитивно и устарело, подумаете вы. Может быть и так. Только уверены ли вы, что миксер и микро-волновка так уж изменили нас? Тогда вот вам слова самого повара: «Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столь счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, 70-летний и слепой старик, недаром дожил до этих лет»[211]. Не правда ли, даже спустя 160 лет они многое объясняют?
Пасхальный кулич
Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Рецептов куличей множество. Но постарайтесь сохранить главное – состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаем: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!
Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно – все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
На 4–5 средних куличей нужно взять:
Молоко – 0,5 литра, Масло сливочное – 0,5 кг, Яйца – 9 шт. из них 4 белка на глазурь, Сахар – 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь, Дрожжи сухие (по 11 г) – 3 пакетика, Соль – на кончике чайной ложки, Ваниль и другие пищевые ароматизаторы Изюм – от души, Мука – 1,5–2 кг, Немного растительного масла
А теперь все по порядку:
Берем примерно 1/3 муки – 500 гр. и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.
Подготавливаем яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.
1/2 чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешивая до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем – по консистенции будет, как жидкая сметана. Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом – и тесто легко отлипнет от них.
Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготавливаем формы – они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим расстаиваться в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 градусов. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – помещаем их в духовку.
Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяем палочкой – аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжаем выпечку.
Пока куличи в духовке – взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем на полотенце – остывать.
Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же – на ваш вкус!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.