Часть вторая. Культура застолья пушкинской поры
Часть вторая.
Культура застолья пушкинской поры
Глава I.
«Каждый, говорили, должен знать час, в который хозяева обедают, опаздывать неприлично и невежливо»{1}
Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он (Павел I. — Е.Л.) гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного, и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода»{2}.
Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснился европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час пополудни»), чего нельзя сказать об Александре I. Красноречиво свидетельствуют об этом записи в «Камер-фурьерском церемониальном журнале»:
«В половине 3-го часа Их Императорския Величества изволили иметь обеденный стол в Зеркальной зале в 23-х кувертах» (запись от 28 июля 1801 года).
«В начале 4-го часа соизволили Их Величества выход иметь в Зеркальный зал за обеденный стол» (запись от 24 августа 1802 года).
«В начале 5-го часа Их Величества за обеденным столом изволили кушать в столовой…» (запись от 22 мая 1810 года).
В годы, непосредственно предшествовавшие войне с Наполеоном, вспоминает Д. Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов»{3}.
Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!»{4} Однако, несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».
Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2 — 3 часа ночи.
Г. Т. Северцев отмечает: «В высшем обществе день начинался довольно рано; в 10 часов вставали, обед происходил обыкновенно в 4 — 5 часов… Жизнь среднего круга значительно разнилась от высшего. Здесь обедали в 3 — 4 часа…»{5}.
Таким образом, как в первое десятилетие XIX века, так и в 20 — 30-е годы, знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства. Время обеда в провинции не совпадало с «обеденным часом» жителей столиц: «…это провинциальное среднее дворянство, которое, строго соблюдая обычаи предков, кушает не по-питерски и не по-московски, а просто в 12 часов и отдыхает после хлеба-соли»{6}.
Действительно, распорядок дня петербургской знати отличался от распорядка дня москвичей.
Москвичка Варвара Петровна Шереметева, приехавшая в Петербург в 1825 году, записывает в дневнике: «Вот Федя с нами обедал в 2 часа, это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают»{7}.
«В Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду…» — сообщает в 1813 году княжна В. И. Туркестанова Фердинанду Кристину{8}.
В отличие от Москвы Петербург был городом деловых людей. По словам А. Я. Булгакова, «здесь все с утра до ночи работают, пишут, не с кем побалагурить».
«В Петербурге, — вспоминает В. И. Сафонович, — назначение дня для приемов считалось необходимостью, что представлялось удобным для того, чтоб желающие видеться не ездили даром к друг другу, а были уже уверены, что застанут дома; да и хозяевам лучше посвятить для приемов один день в неделю, нежели принимать каждый день и не быть никогда покойным»{9}.
В Петербурге было не принято являться к обеду задолго до назначенного часа. Этот обычай москвичам казался предосудительным, о чем читаем в «Записках» Д. Н. Свербеева:
«В досужее от празднеств время собирались иногда ко мне прежние мои московские приятели и товарищи по университету вечером на чашку чая, а иногда и пообедать, и не без насмешек замечали некие мои нововведения в тогдашнем домашнем быту по подражанию иноземным обычаям…
На предлагаемый им скромный обед попреков они, впрочем, не делали, сердились же только за назначение для обеда позднего часа и оскорблялись, если кто-нибудь из них заберется ко мне за час до обеда и не застанет меня дома»{10}.
Поскольку время обеда сместилось к 5 — 6 часам, отпала необходимость в обильном ужине. Журнал «Московский курьер» за 1805 год в рубрике «Парижские известия» сообщает: «Обедают здесь в пять часов пополудни и совсем не ужинают: ужин, говорят, расстраивает желудок и — карман, я думаю, не худо прибавить»{11}.
О своем распорядке дня во время пребывания в Париже в 1815 году рассказывает в письме к матери Н. Муравьев: «Здесь завтракаю я в 11 часов утра, обедаю в 6 и по здешнему обычаю не ужинаю»{12}.
В периодическом издании «Дух журналов» за 1815 год опубликованы «Письма из чужих земель одного русского путешественника». В одном из них, с пометкой «Лондон, 13 сентября 1814 год», автор пишет: «Еще надобно вам сказать, что здесь только один раз кушают, а никогда не ужинают, разве слегка чего-нибудь перекусят. Но, как здесь завтракают дважды (в первый раз как встанут, чай с тостами; а во второй раз часу в первом посытнее; обедают же поздно часов в шесть, а в 10 часов ввечеру опять чай пьют с тостами), то ужин и не нужен: я так к этому привык, что, думаю, ничего не может быть натуральнее»{13}.
Этот европейский обычай находит своих сторонников и в России. Архитектор В. А. Бакарев, работавший в усадьбе князя Куракина в 1820 — 1828 годах, вспоминает: «В отношении хлебосольства оно было в полной мере русское. Ежедневный обед — ужина никогда не бывало — начинался во всякое время года в три часа…»{14}.
Академик живописи Ф. Г. Солнцев в своих воспоминаниях «Моя жизнь и художественно-археологические труды» рассказывает о том, какой распорядок дня господствовал в Приютине, имении президента Академии художеств А. Н. Оленина:
«Гостить у Олениных, особенно на даче, было очень привольно: для каждого отводилась особая комната, давалось все необходимое и затем объявляли: в 9 часов утра пьют чай, в 12 — завтрак, в 4 часа — обед, в 6 часов полудничают, в 9 — вечерний чай; для этого все гости сзывались ударом в колокол; в остальное время дня и ночи каждый мог заниматься чем угодно…»{15}.
Примечателен рассказ Н. Дуровой из ее воспоминаний «Год жизни в Петербурге»:
«Александр Сергеевич (Пушкин. — Е.Л.) приехал звать меня обедать к себе.
— Из уважения к вашим провинциальным обычаям, — сказал он, усмехаясь, — мы будем обедать в пять часов.
— В пять часов?.. В котором же часу обедаете вы, когда нет надобности уважать провинциальных привычек?
— В седьмом, осьмом, иногда и девятом.
— Ужасное искажение времени! Никогда б я не мог примениться к нему.
— Так кажется; постепенно можно привыкнуть ко всему.
Пушкин уехал, сказав, что приедет за мною в три часа с половиною»{16}.
Обедом также называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А. М. Фадеева{17}.
«Во всех приличных собраниях к столу садятся после полуночи…»{18}.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.