Глава XVII. «Лишь беззаботный гастроном названья мудрого достоин »{1}
Глава XVII.
«Лишь беззаботный гастроном названья мудрого достоин»{1}
В то время любили и умели веселиться. На импровизированных завтраках в доме М. И. Римской-Корсаковой, занимавшей «почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы», сенатор Башилов «в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке, угощал по карте блюдами, им самим приготовленными, и должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством»{2}.
Сенатор П. И. Юшков в имении Чечково закармливал гостей своих, исполняя обязанности повара. Он превосходно варил борщ, жарил особым образом индейку без костей и телятину, в четверти которой было до двух пудов весом.
Граф Г. И. Чернышев, живя большей частью в своем Орловском имении, селе Тагине, «любил устраивать гостям сюрпризы, причем особенно часто в парке появлялись внезапно хижины с надписью "Aux bons gourmands", где сам хозяин в бланжевом костюме и колпаке предлагал гостям карту изысканных кушаний и вин»{3}.
Подобные сюрпризы любил устраивать и Е. П. Метакса. «В одном из разъездов своих по Средиземному морю Метакса имел случай научиться приготовлять искусно так называемые risi veneziani[114], — вспоминал А. Я. Булгаков. — Мы не один раз ими лакомились за графским столом и у меня. Никогда не забуду я смех, который поднялся, когда в назначенный на таковый обед день, в четыре часа без десяти минут, Метакса вошел к графу Ростопчину в кабинет в белой холстинной куртке с кухмистерским на голове колпаком и сказал, стоя у дверей: "Eccellentissimo Signore, i risi sono pronti (рис готов). He извольте мешкать, ваше сиятельство, пушки заряжены, пора приниматься стрелять, а то порох отсыреет или пересохнет"»{4}.
Собственноручно приготовленным рисовым супом ? la Venetienne потчевал своих гостей граф М. С. Воронцов.
«Во время господствовавшей в Одессе эпидемии бодрость духа не покидала графа Воронцова… В генерал-губернаторском доме прекращены были приемы, и к обеду собирались лишь члены семейства и самые приближенные люди…
Изыскивая средства разнообразить образ полузатворнической жизни, граф Воронцов, между прочим, предложил, чтобы каждый, поочередно, готовил к обеду блюдо, по своему избранию; сам он взялся изготовить любимый его рисовый суп ? la Venetienne. Обратясь ко мне, — пишет М. И. Щербинин, — он спросил, чем я намерен угостить наше общество. Я отвечал, что не имею ни малейшего кулинарного знания; но что, прочитав в последнее время очерк Испании, составленный одним английским офицером, служившим в войске Дон Карлоса, я нашел там рецепт испанского кушания, называемого puchero, которое, как отзывается сам автор книги, отвратительно. По настоятельному требованию графа Воронцова я изготовил это кушание; оно ему так понравилось, что неоднократно впоследствии, и даже в Тифлисе, он просил меня накормить его испанским puchero[115]»{5}.
В письме к брату А. Я. Булгаков рассказывает о розыгрыше, устроенном И. Н. Римским-Корсаковым, на лукулловские обеды к которому съезжалась почти вся Москва:
«Заезжал я к Ив. Николаевичу (Корсакову. — Е.Л.). Вообрази, какую фарсу он сделал с нами вчера. Привез с собою в горшочке фарфоровом какое-то кушанье.
"Кушайте и отгадайте, что такое". — "Это птицы", — сказал я. "Да какие? И страус птица, и чижик птица".
Называли всех птиц, как из Бюфона. Тесть говорит, что есть не станет, не зная, что такое.
"Да нет, князь, не хорошо, так отдашь; а птица моя домашняя, дорогая, красавица!" — "А, знаю, знаю! — вскричал тесть, облизывая себе пальцы. — Это крошечные павлины!" — "Ну, точно так, — отвечал Корсаков, — а ты, верно, отродясь, это не ел". — "Как, я? Сколько раз едал в Киеве; дайте-ка мне еще павлинят!"…
Ну, знаешь ли, что это было вместо павлинят? Галчонки!..»{6}.
Были и такие гастрономы, которые со всей серьезностью относились к своим кулинарным занятиям. Неутомимым изобретателем-кулинаром был писатель В. Ф. Одоевский. «Ни у кого в мире, — вспоминал И. И. Панаев, — нет таких фантастических обедов, как у Одоевского: у него пулярка начиняется бузиной или ромашкой, соусы перегоняются в химической реторте и составляются из несвязных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом»{7}.
Об оригинальности его кулинарных опытов свидетельствует рецепт «Аптекарской утки», который он предлагает читателям «Литературной газеты»: «Это блюдо, говорят, изобретено аптекарем, и очень вероятно, потому что оно — с шалфеем. Не удивляйтесь: я также дивился, пока не попробовал. Прикажите просто взять сухого шалфея (когда нет свежего) и ошмыгнуть так, чтоб на блюде остались лишь листья, отнюдь не ветки; эти листья разотрите хорошо в ступке, потом возьмите столько же на меру весьма мелко разрубленного лука, всю эту смесь смело кладите вовнутрь жареной утки и жарьте ее как обыкновенно. Советую хозяину тогда только объявить своим гостям о составе этого блюда, когда они его попробуют, ибо против шалфея существуют кухонные интриги»{8}.
«Особенною сложностью отличалось также у князя Одоевского кулинарное искусство, которым он, между прочим, гордился. Ничего не подавалось в простом, натуральном виде. Требовались ли печеные яблоки, они прежде выставлялись на мороз, потом в пылающую печь, потом опять морозились и уже подавались вторично вынутые из печки; говядина прошпиговывалась всегда какими-то специями, отымавшими у нее естественный вкус; подливки и соусы приправлялись едкими эссенциями, от которых дух захватывало»{9}.
О «химических соусах» Одоевского писал в своих воспоминаниях и В. Соллогуб: «…он раз в месяц приглашал нас к себе на обед, и мы уже заранее страдали желудком; на этих обедах подавались к кушаньям какие-то придуманные самим хозяином химические соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них»{10}.
В. Ф. Одоевский был убежден, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». Вероятно, на занятия химией Одоевского вдохновил великий французский кухмистр А. Карем, в свое время посещавший химические курсы. На страницах «Литературной газеты» под именем доктора Пуфа В. Ф. Одоевский выступал со своими оригинальными гастрономическими изысканиями: «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве».
О кулинарных изобретениях графа Румфорда[116] было известно во всей Европе. Самым главным его изобретением был так называемый Румфордов суп, приготовляемый из костей, крови и других дешевых питательных веществ. В «Похвальном слове графу Румфорду», опубликованном в переводе с французского в «Духе журналов», читаем: «…он не только старался варить кушанье как можно дешевле, но и занимался искусством, как наилучше составлять разные кушанья, и все, конечно, не для себя, ибо сам он употреблял всегда самую простую и умеренную пищу, но единственно для здоровья, пользы и экономии ближних… Г. Румфорд дошел, наконец, до того, что мог за самую малую цену кормить людей; и потому во всех просвещенных странах имя его знаменует то благотворительное вспоможение, которое бедности дает жизнь и силу»{11}.
Любители «вкусно и хорошо покушать» с иронией относились к изобретению Румфорда. Так, в сборнике «Стихотворений И. И. Дмитриева» содержится басня, которая так и называется — «Суп из костей»:
О времена! о времена!
Собака, выходя из кухни, горько выла:
— Прощайся и с костьми! Будь вечно голодна…
— Да где ж они? — вопрос ей сделала другая…
— В котле, да не для нас, а для самих господ:
Какой-то выдумщик, злодей собачью роду,
И верно уж француз, пустил и кости в моду!
Он выдумал из них дешевый суп варить,
И хочет им людей кормить,
А нам уже ни кости!.. {12}
Последователей графа Румфорда в Европе было немало. Их можно было встретить и в России. Немецкий путешественник Отгон фон Гун в своих путевых заметках рассказывает о кулинарных занятиях генерал-майора Гудовича в его имении Ивантенки:
«Господин генерал по болезни своей не выезжал никуда, особливо осенью и зимою, сидит всегда в своей библиотеке и, как отличный хозяин, беспрестанно занимается предметами полезными и к хозяйству относящимися. У него в особливости хорошо приготовляют разные поваренные травы, засушивая их, соленые и различным образом приготовленные для употребления в зиму. Они так зелены и хороши, что от свежих никак распознать не можно. Незадолго пред сим занимался он изобретением нового рода Румфордова супа, который он приказывал делать различными образами, имея, однако ж, всегда в виду чрезвычайную его дешевизну, питательность и вкус.
В № 18 "Коммерческих ведомостей" прошедшего 1804 года читал он способ составлять сыр из творогу и картофелей. Он велел его сделать и по вычислении нашел, что пуд такого сыру по здешним ценам обходится не выше пятидесяти копеек, нашед, что он столь дешев, велел взять оного полфунта и, растеревши, сварить на не весьма крепком бульоне с прибавлением малой части зелени, из чего и получил хорошую порцию супу, весьма вкусного и питательного. Я сам отведывал этот суп, отлично приготовленный, и нашел его, действительно, таковым»{13}.
В 1822 году А. Я. Булгаков писал брату: «Я точно читал печатное сообщение графа Кочубея о хлебе из моху У кн. Дм. Волод.[117] спекли такой хлеб; я его отведывал, на вкус хорош; остается решить, не вреден ли он для здоровья и так ли насыщает, как обыкновенный ржаной?{14} На этот вопрос ответил "доктор медицины и хирургии" Е. О. Мухин, который в 1823 году издал книгу "Способ печь хлебы из многопитательного пороста (исландского моху cetraria polytropha), изобретенный и описанный в Московских ведомостях 1822 года Ефремом Мухиным, и меры против черных рожков"».
Питательным и полезным признавали сторонники «филантропических мер» и хлеб из чилима[118]. «Наш Федор Данилович всегда в восторге, когда дело идет о какой-нибудь филантропической мере; прежде он очень превозносил румфордов суп, а теперь превозносит какое-то растение "рогатку", или "чилим", которое находится по берегам рек, прудов и озер и может быть употребляемо в пищу. Министр коммерции граф Румянцев предложил Экономическому обществу сделать испытание, в какой степени это растение, похожее на каштан или картофель, может быть полезно и как успешнее разводить его в большом количестве. Федор Данилович уверяет, что прибрежные жители реки Суры иногда едят его и находят вкусным и питательным и что оно может заменить хлеб. Все это прекрасно, но зачем же заботиться об успешном разведении "чилима", а не обратить лучше внимания на средства к успешному урожаю самой ржи или пшеницы там, где они плохо родятся? А где родятся хорошо, так на что ж там "чилим"? Что-то непонятно…»{15}
«Коммерческие ведомости», «Круг хозяйственных сведений» сообщали о подобных «открытиях», которые обсуждались в гостиных и нередко «испытывались на вкус».
Многие господа любили проводить время «на кухне»: следили за кухонным процессом, а иногда руководили приготовлением того или иного блюда. В часы досуга сочиняли кулинарные руководства и справочники. П. А. Ганнибал, двоюродный дед А. С. Пушкина, будучи хозяином Петровского имения, сочинил для своего дома подобное руководство.
Примечательно, что все вышедшие в то время кулинарные пособия были написаны, составлены или переведены с иностранного языка (чаще всего с французского или немецкого) мужчинами.
Самыми популярными изданиями были книги тульского помещика Василия Левшина: выходивший в 90-е годы XVIII века «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»[119], а также изданная в 1816 году «Русская поварня».
Хороший хозяин в первую очередь думает о том, как ему наилучшим образом обустроить кухню. Высланный в 1822 году из Петербурга в Костромскую губернию П. Катенин обращается в письме к Н. И. Бахтину со следующей просьбой: «…для нового дома в городе нужны мне английская кухня: сделайте милость, узнайте на заводе у Берта, что оная будет стоить и сколько выйдет пудов, ибо и провоз надобно в счет поставить; кажется, однако, вес не так огромен выйдет, главное: три плиты, а без чугунной легко и обойтись, она почти бесполезна; вместе уже купите un gril[120], на чем Святого Лаврентия жарили, и на чем я хочу жарить котлеты; у меня есть оный, да мал…»{16}
«Английская плита с железным шкафом, вмазанным котлом, с колпаком и русская печь — необходимые принадлежности хорошо устроенной кухни, которая должна быть снабжена кухонными принадлежностями не только в достаточном количестве, но даже в изобилии»{17}.