13 Французская кухня

13 Французская кухня

Медный самовар. XIX в.

Революцию на кухне начал Петр I. В его время в России появились плита, иноземная посуда и яства, вошли в моду кушанья, приготовленные по западным рецептам. На столе Петра красовались невиданные ранее продукты: окороки, колбасы, соленые и копченые мясные блюда, приготовленные с перцем, чесноком и луком.

Именно при Петре I стало входить в моду употребление венгерского вина; его пили в торжественных случаях. Петр осуществлял надзор за знаменитыми астраханскими виноградниками. А вот шампанское появилось в России при императрице Елизавете Петровне: его привез французский посланник маркиз Шетарди, а пропагандировать его стали Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский.

Появлению в России чая мы обязаны монгольскому хану, наградившему русского посла этим «бесполезным» подарком взамен собольих шкур. Начиная с 1689 г., когда был подписан торговый трактат с Китаем, начались постоянные поставки в Россию чая. Во времена Петра I чай еще являлся только лекарственным средством, но вскоре он стал национальным русским напитком. Не случайно самовар– исконно русское изобретение – появился в конце XVIII в. Он смягчал и очищал жесткую воду. Кран у самовара никогда не делали у самого дна для того, чтобы оседала накипь. А вот кофейник придумал в XVIII в. англичанин Рэмфорд.

В первые годы после основания Петербурга Петр I завел в городе первый кофейный дом. Во второй половине XVIII в. оба напитка распространились достаточно широко. Так, императрица Екатерина II очень любила крепкий кофе.

В отличие от чая и кофе картофель прижился лишь к концу XVIII в. Картошку в те времена называли «чертовым яблоком». Люди думали, как пишет В. О. Ключевский, что картофель родится с головой и глазами, наподобие человека, а потому кто ест картофель, тот ест души человеческие. Самые строгие меры не могли заставить крестьян сажать «дьявольский овощ».

Если привезенные Петром I клубни картофеля пришлось сажать силой с помощью солдат, то помидоры получили распространение «мирным путем». Правда, сначала помидоры в России были признаны непригодными для еды. Их называли «помпадур», «яблоко любви» и выращивали как декоративные цветы на окнах.

Еще в XVII в. в России появились сахарные заводы, но их продукция не могла соперничать с сахаром, который привозили из–за границы. В 1718 г. Петр I запретил ввоз иностранного сахара в Россию, дозволив ввозить только сахарный песок. В начале XIX в. научились выделывать сахар из свеклы. Первый такой завод был основан в 1800 г. в Тульской губернии.

В XVIII в. менялся не только набор продуктов, но и способы приготовления блюд. В царствование императрицы Екатерины II русская кухня стала немодной: русская еда уступила место иностранным блюдам. Богатые вельможи выписывали из–за границы поваров–французов. Те привозили с собой секреты кулинарного искусства. Если в древности мясо подавали к столу целым куском, то теперь его рубили, измельчали, резали на порции, научились готовить из него котлеты. Продукты стали комбинировать, перемешивать – появились салаты, гарниры.

Медный кофейник. XIX в.

Медный чайник. XIX в.

Слова «суп», «бульон», «пюре», «соус», «фарш», «паштет», «рулет» и многие другие «приехали» в Россию из Франции вместе с соответствующими блюдами. Слово «булка» тоже французское, в переводе оно означает «круглое, как шар».

XVIII век считается веком закусок. Под салатом в то время понимались смеси сырых огородных растений с уксусом, маслом, солью, перцем. Слово «уксус» по–французски звучит как «винегрет». В XVIII в. винегретом называли салат, заправленный уксусом.

Обед в XVIII в. Гравюра

XVIII век называют также веком соусов. Широкое их распространение в России связано с именем Антуана Карема – повара Талейрана, а впоследствии шеф–повара императора Александра I. С появлением соусов наступил «золотой век» французской кухни в России. Французские соусы имели сложную технологию приготовления и диковинные названия: поше, жюльен, консоме. Для их изготовления использовались вино, коньяк, ликер, шампанское, сок лимона и других фруктов, пряности.

В XVIII в. изменился и порядок подачи блюд на стол. Сначала подавали холодное – закуски, затем горячее, или похлебки. Взвары и жаренье шли на смену похлебкам. В заключение подавали пирожное, десерт. В XIX в. окончательно установился порядок подачи блюд: жидкое, густое и сладкое. Нельзя было медлить с подачей основных горячих блюд, но и не следовало торопить гостей. В конце XVIII в. обед начинали рано – в 2 часа пополудни, в начале XIX в. – в 3 часа, в середине века – в 6 часов вечера.

В екатерининское время вельможи – Потемкин, Остерман, Разумовский, Строганов – щеголяли своими изысканными столами. Званые обеды напоминали целые представления. Вельможи приглашали до 150–200 гостей к обеду. Как не вспомнить тут пословицу «Семь гостей – еда, а девять – беда»!

Повара–французы делали все возможное, чтобы гости не смогли определить, из чего приготовлено то или иное блюдо: это считалось верхом кулинарного искусства. Например, гусиную или свиную печенку размачивали в меду и молоке, кормили животных перед убоем грецкими орехами. У графа Мусина–Пушкина выкармливали индеек и домашнюю птицу лущеными кедровыми орехами, телят поили сливками.

Лакеи, подающие блюда на стол

Дмитрий Александрович Гурьев (1751–1825)

Карл Васильевич Нессельроде (1780–1862)

В конце XVIII–XIX в. в России появляются изобретатели новых блюд.

Вельможа екатерининского и павловского времени граф А. С. Строганов славился роскошными обедами и изобрел новое блюдо – бефстроганов из мелконарезанных, «по зубам хозяина», кусочков мяса.

В эпоху Александра I прославился своим кулинарным искусством министр финансов граф Д. А. Гурьев. Его имя и по сей день носит манная каша, приготовленная на сливочных пенках, с грецкими орехами, изюмом и фруктами. Гурьев стал автором и ряда паштетов.

А помните у А. С. Пушкина:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

История пожарских котлет такова. Как–то раз царь Николай I ехал из Москвы в Петербург. Завтракать он должен был в городе Торжке, но карета сломалась, и ему пришлось остановиться в Осташкове. В меню завтрака царь включил котлеты из телятины. Но где их взять? В городе телятины не оказалось. Жена повара подсказала выход: сделать котлеты из курицы. Котлеты царю понравились. Узнав правду, он наградил стряпуху–изобретательницу Дарью Пожарскую, а котлетам присвоил ее имя.

Министр иностранных дел К. В. Нессельроде в своем доме подавал пудинги, мороженое.

Сервировка стола в начале XIX в.

Пудинги в России появились из Англии. История мороженого более сложна: из Китая оно попало в Европу, в Италию, из Европы – в Россию. В начале XIX в. мороженое подавали на всех вечерах.

Ананасы появились в России также в начале XIX в. Первым начал их выращивать богатый купец Гусятников, ставший потом дворянином. Ананасы ели сырыми, вареными и даже квашеными.

В XVIII–XIX вв. по–прежнему были популярны изделия из теста, любили блины. Как писал А. С. Пушкин:

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины;

У них на Масленице жирной

Водились русские блины…

Блины подавали с пылу с жару. Ели их с икрой и мелкой рыбой. С XVIII в. стали печь блины со всевозможными начинками. Особенно популярны были блины со снетками – сушеной мелкой рыбой. Славился такими блинами трактир (ресторан со старинной кухней) Егорова в Москве в Охотном ряду.

Стол, накрытый для чаепития. Иллюстрация к книге В. А. Сологуба «Тарантас». 1845 г.

Новшеством были и пироги расстегаи. Они пеклись с семгой, лососиной, вязигой. Сверху в пироге делали отверстие, туда наливали соус или бульон. Расстегаи готовили в трактире Тестова в Москве. В XIX в. пекли пироги и с различными сортами мелкорубленного мяса, грибами, фруктовой начинкой.

А в трактире Лопашова на Варварке в Москве можно было заказать обед «В стане Ермака Тимофеевича», во время которого подавали пельмени – мясные, рыбные, фруктовые.

Кренделями и сайками славилась булочная Филиппова. Его хлеб и булки ежедневно из Москвы отправляли в Петербург к царскому столу. Хорошо известна история с запеченным в булку тараканом, которого съел сам Филиппов, выдав за изюминку, чтобы не потерять покупателей.

Каши, как и в старину, любили, но делали их сладкими, а с XIX в. заправляли подсолнечным маслом. В то же время у каши в XVIII–XIX вв. появились опасные «соперники» – лапша и макароны, которые становились все более популярными.

Московский ресторан. Неизвестный художник. Середина XIX в.

Предметы Арабескового сервиза. Фарфор. Россия, 1784 г.

С появлением новых блюд изменился в XVIII в. и сам стол, его сервировка.

В XVII в. из Китая была привезена фарфоровая посуда. Первая фаянсовая фабрика появилась в 1724 г. в Москве, в 1756 г. была построена фабрика под Петербургом. Посуду делали там, где было много глины, необходимой для ее изготовления. Таким селом стало село Гжель Бронницкого уезда под Москвой. В XVIII в. сервировали стол не только фарфоровой, но и серебряной и золотой посудой.

При Петре I из Голландии были впервые привезены салфетки. Хорошо всем известная вилка родом из Венеции. Она на 400 лет моложе ложки. Пословица «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом» возникла не сразу. Долгое время вилкой, которая была тогда двузубой, только брали мясо из общей тарелки. Вилки лежали на столе, а блюда и в XVIII в. ели руками. Лишь к концу столетия вилку признали и в России.

Бутылочная передача. Фарфор. 1750– 1760–е гг.

Столовый набор (ложка, вилка, нож) с фарфоровыми ручками. 1760–1770–е гг.

Модной посудой в XVIII в. стали супницы, бульонницы, соусницы, салатницы, медные формы для желе и пудингов, пирожных, корзины из папье–маше для хлеба, кофейницы и шоколадницы. Вошли в употребление жестяные терки, шпиговальные иглы, венчики для сбивания яиц и сливок.

Ставить посуду на стол было немодно. Появились подкладные тарелки, на них ставили специальные сосуды – передачи с бутылками и рюмками. Общепринятым стало держать бутылки во льду, в специальных емкостях для того, чтобы шампанское и вина можно было разливать холодными.

Посуда имела причудливую форму: супницы были похожи на корабли, соусницы – на лодки, а подставки для вина делали в виде фонтанов с различными фигурками. Помимо дорогих парадных сервизов столы украшали букетами цветов в изящных вазах, скульптурами небольшого размера, красиво разложенными на подставках фруктами из воска или фарфора.

Все это очень красиво смотрелось на белоснежных вышитых скатертях с золоченой и серебряной нитью по краям. Чтобы пролитые напитки не портили нарядного вида скатерти, ее натирали воском.

В еде все старались соблюдать меру. Скороедение и чрезмерное переедание осуждались и считались вредными привычками. Хорошим тоном было подавать не более четырех горячих блюд и не все сразу, а постепенно. Пища должна была быть не слишком горячей и холодной, непересоленной и непережаренной. Белое вино подавали холодным, а красное – подогретым.

Правда, многие богачи имели свои причуды. Богатый чудак Демидов рядил в ливрею прислуживающих за столом лакеев так, что это бросалось всем в глаза: одна половина шилась из галунов, дорогого материала, другая – из грубого сукна, одна нога обувалась в шелковый чулок и башмак, другая – в лапоть.

Помещики старались по старой русской традиции соблюдать посты. Они садились за стол, перекрестясь на иконы, к обеду приглашали священника усадебной церкви. Особенно строго соблюдались старинные традиции в семьях духовенства, купцов, мещан и других сословий. Семейные люди предпочитали есть дома. В ресторанах с европейской кухней и трактирах с русской обедали одинокие люди. Они здесь узнавали новости и общались с друзьями.

Итак, XVIII век стал для России веком французской кухни. Появилось большое количество новых блюд, которые существуют и сегодня. У Западной Европы русские люди заимствовали более утонченный вкус, сервировку стола и умение красиво есть приготовленные блюда.

Вопросы и задания

1. Какие новые продукты питания появились на столе русских людей при Петре I? Какие предметы домашнего обихода были привезены из–за границы и как они изменили жизнь людей?

2. Какие новые блюда появились в России под влиянием французских поваров и как изменился порядок подачи блюд?

3. Расскажите, как проходили обеды в богатых дворянских домах. Опишите стол, используя меню обеда графа Потемкина:

1. Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами

2. Филейка большая по–султански

3. Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»

4. Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями

5. Хвосты телячьи по–татарски

6. Телячьи уши крошеныя

7. Баранья нога столистовая

8. Голуби по–станиславски

9. Гусь в обуви

10. Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами

11. Гато из зеленого винограда

12. Крем жирный девичий

4. Какие блюда изобрели русские люди? Как они названы? Почему в России до XVIII в. были неизвестны изобретатели новых кушаний?

5. Как накрывали столы в XVIII в.? Придумайте краткое наставление о том, как нужно было вести себя за столом.

6. Богач Н. В. Всеволжский был очень остроумным человеком и автором гастрономических афоризмов. Вот некоторые из них:

«Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара»;

«Яйцо – всегдашний посредник в спорных делах между обедами»;

«Трюфель – алмаз кухни, паштет с трюфелями – табакерка с бриллиантами»;

«Десерт без сыра – то же, что и кривая красавица»;

«Свинина – герой праздника, она надевает всевозможные маски».

Понравились ли вам эти афоризмы? Придумайте свои.

7. Отгадайте загадки и нарисуйте отгадки.

1. Сидит барыня в ложке,

Свесив ножки.

2. Стоит толстячок,

Подбоченивши бочок.

Шумит, кипит,

Уходить не велит.

3. В брюхе – баня,

В носу – решето,

В голове – пупок,

Всего одна рука,

И та на спине.

4. Всегда стоит,

И всем сидеть велит.

Отгадки: лапша, самовар, чайник, стул.

8. Перепишите, вставьте пропущенные буквы и объясните слова:

с–м–вар

с–лат

р–сст–гаи

в–н–грет

п–штет

пуд–нг

г–рнир

б–фстроганов

з–куска

тр–ктир

р–ст–ран

п–р–дачи

9. Составьте меню обеда в дворянском доме: а) в праздничный день; б) в обычный день; в) в постный день.

10. Как вы думаете, кто написал это стихотворенье? –

Ботвинью я всегда хвалю,

Солянку ем без принужденья,

Уху я тоже страсть люблю!

Зреть не могу без умиленья:

Кишки ко щам, бараний бок,

Крупою с маслом начиненный,

И лучший ветчины кусок —

Суть три предмета несравненны.

Пирог любимый мой есть тот,

С трудом в руках несут что трое,

Когда кладешь кусочек в рот —

Насытились бы оным двое.

Про пирожки что вам сказать:

Они пятками исчезают,

Но чтоб меня им насыщать —

Они лишь голод возбуждают.

Капусту, спаржу, кресс–салат,

Все–все считаю пустяками:

Черкасский бык, тебя пою,

В тебе зрю мира совершенство,

Ты услаждаешь жизнь мою

И мыслить о тебе блаженство!

11. Прочитайте стихотворение В. С. Филимонова «Обед». Попробуйте нарисовать, как выглядел стол с таким обедом.

Вот, с кулебякою родной,

Кругом подернута янтарной,

Душисто–жирной пеленой

Уха стерляжья на шампанском.

За ней ботвинья с астраханским

Свежепросольным осетром

И с свежей невской лососиной.

Вот с салом борщ, калья с вином,

С желтками красный суп

с дичиной,

Морковной, раковой, грибной,

Рубцы с капустою цветной.

На блюдах длинных, на лотках,

Едва обхваченных рукою,

С заботливою тишиною

Принесены: вот с юных лет

Вскормленный свежей муравою

Быка черкасского хребет,

Огромный, тучный, величавый,

Вот буженины круг большой

С старинной русскою приправой,

Вестфальский окорок сырой,

Окутан жиром, чуть соленый,

Другой, в малаге запеченный.

Говяжьи с трюфлями котлеты,

Как сбитый в снеге, майонез,

За ним пестреют винегреты,

Под хреном блюдо поросят,

Кусок румяной солонины,

Сосисек крупных длинный ряд,

Пирог холодный из дичины.

И все разобрано, едят.

Везде глубокое молчанье.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Кухня

Из книги Поваренная книга Самурая или Черт Те Что, а не книга о Японии автора Карлсон Китя

Кухня Некоторое время назад японская кухня начала свое триумфальное шествие на запад: Соединенные штаты, потом Европа, теперь уже и Россия. В мой последний приезд в Москву мне даже показалось, что суши баров в Москве уже больше, чем в Токио. Такая широкая популярность


4. Кухня

Из книги Эпоха Рамсесов [Быт, религия, культура] автора Монте Пьер


Французская школа

Из книги Кратчайшая история музыки. Самый полный и самый краткий справочник автора Хенли Дарен

Французская школа Французским аналогом оперетт Гилберта и Салливана можно назвать произведения Жака Оффенбаха, человека, определённо обладавшего чувством юмора. Он родился в Кёльне и поэтому иногда подписывался как «О. из Кёльна» («О. de Cologne» звучит как «одеколон»).В 1858


Французская кадриль

Из книги Русский бал XVIII – начала XX века. Танцы, костюмы, символика автора Захарова Оксана Юрьевна

Французская кадриль


Французская школа

Из книги Путеводитель по картинной галерее Императорского Эрмитажа автора Бенуа Александр Николаевич

Французская школа Ввиду многих черт сходства в искусстве стран латинских рас и католической культуры мы переходим сейчас после Италии и Испании к Франции. Это тем более возможно, что начальный “германский”, “готический”, период французской живописи остается без


Яванская кухня

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич


Кухня бедуинов

Из книги Народные традиции Китая автора Мартьянова Людмила Михайловна


Кухня Китая

Из книги Французские тетради автора Эренбург Илья Григорьевич


10. ФРАНЦУЗСКАЯ ПЕСНЯ

Из книги От Данте Алигьери до Астрид Эрикссон. История западной литературы в вопросах и ответах автора Вяземский Юрий Павлович

10. ФРАНЦУЗСКАЯ ПЕСНЯ Свободу не подарят, Свободу надо взять. Свисти скорей, товарищ, Нам время воевать. Мы жить с тобой бы рады, Но наш удел таков, Что умереть нам надо До первых петухов. Нас горю не состарить, Любви не отозвать. Свисти скорей, товарищ, Нам время


Французская литература

Из книги Краткая история быта и частной жизни автора Брайсон Билл

Французская литература С Вашего позволения начнем с французской литературы. Ведь именно с нее начал свое знакомство с европейской литературой маленький Саша


Глава 4 Кухня

Из книги Метафизика Петербурга. Историко-культурологические очерки автора Спивак Дмитрий Леонидович


Французская интервенция

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

Французская интервенция Переход власти к большевикам, пользовавшимся финансовой и организационной поддержкой германских властей, вызвал у англо-французских союзников немалое беспокойство. Узнав о начале сепаратных переговоров, их представители собрались в Париже в


1.7. Кухня казака

Из книги Модные магазины и модистки Москвы первой половины XIX столетия автора Руденко Татьяна Владимировна


Французская зараза

Из книги автора

Французская зараза Впервой половине XIX столетия несомненное первенство среди иностранных торговок и модисток удерживали французские мастерицы. Жительницы обеих столиц слыли страстными поклонницами парижского вкуса. По свидетельству современников, «французские