IX. Что есть и пить

IX. Что есть и пить

Еда в елизаветинской Англии ценна, причем намного больше, чем в современном мире. Отара из 180 овец стоит больше, чем средний дом[82]. Трудности с транспортом приводят к тому, что поставки еды сильно зависят от того, что выращивают в окрестностях и какие есть запасы. А еще это зависит от времени года. Когда собирают урожай, естественно, везде много зерна и фруктов. Животных традиционно забивают в День святого Мартина (11 ноября), если владелец не может себе позволить кормить их зимой[83]. Даже свежая рыба доступна не все время. Нет смысла пытаться купить свежую тюрбо в декабре, если вы живете больше чем в 20 милях от берега: только летом морскую рыбу привозят на такие далекие рынки.

Все эти циклы не так просты, как кажутся. Богатые землевладельцы обычно продают зерно не сразу после сбора урожая, когда цены низкие; они хранят его, пока многочисленные мелкие производители не распродадут свою продукцию и цены снова не вырастут. Заводчики свиней держат бекон в кладовых, пока к концу зимы не поднимется цена. Подобная тактика приносит еще большую прибыль благодаря тому, что иногда случаются неурожаи, приводящие к дефициту еды в некоторых графствах, а иногда и по всей стране. Крупные города менее уязвимы — они участвуют в международной торговле и могут ввозить консервированную еду издалека, но вот сельская местность в значительной степени зависит от свежей пищи. После неурожая цены на все товары — не только на зерно — резко возрастают, и бедняки уже не могут свести концы с концами. Когда случается два или три неурожая подряд по всей стране, как в 1594–1597 годах, люди умирают от голода; в этот период в одном только Стратфорде-на-Эйвоне умерло сто человек. Тем не менее крупные производители по-прежнему держат запасы зерна при себе, несмотря на то что это прямо запрещено законом. В 1597 году в Стратфорде 75 горожан обвинили в чрезмерном накоплении зерна, в том числе Вильяма Шекспира, который скрывал десять четвертей солода. Хуже того, «поглотители» (engrossers) скупают все местные товары, например яйца или масло, чтобы цена выросла еще больше. В 90-х годах некоторые недобросовестные дельцы скупают до 20 тысяч фунтов масла, и это приводит к катастрофе, потому что сливочное масло — важная часть рациона для многих. В сочетании с чрезмерным накоплением это приводит к печальнейшим последствиям для бедняков. В некоторых местах от голода 1594–1597 годов умерло не меньше народу, чем от чумы в 1563-м.

Очень легко написать «люди умирают от голода»; гораздо сложнее иметь дело с жестокой реальностью. Но вам нужно это понять — хотя бы для того, чтобы уяснить, насколько мал ваш выбор еды. Бродячие бедняки в буквальном смысле умирают на улице. Следующие примеры показывают, как голод поразил приход Грейсток в Камберленде. Там на большой дороге нашли «бедного человека, оставшегося без помощи», и перенесли его в дом констебля, где он скончался. Дочь мельника умирает в постели, ослабшая без еды. Мальчика-попрошайку с границы обнаружили бьющимся в агонии на улице, и вскоре он умер «в сильных мучениях». Другого «бедного, голодного мальчика-попрошайку» находят на улице и переносят в дом, где он умирает. Одну вдову находят мертвой в амбаре.

Четырехлетний мальчик умирает «от недостатка пищи и других средств» вместе с матерью. За один год в Грейстоке умирает 62 человека — при этом не заключается ни одного брака и рождается всего три ребенка. Вы услышите рассказ о муже, который ушел из дома, прошел несколько сотен миль, чтобы найти работу, через пару месяцев вернулся с деньгами и обнаружил, что его жена и дети уже умерли[84]. Теперь вы понимаете, почему столько народу в 90-е годы ушло пешком в Кент с севера Англии, как мы видели во второй главе.

Если вам нечего есть, можете попробовать заняться браконьерством. Но будьте осторожны: это очень рискованно. Если вы заберете чужую корову, это воровство, а воровство — тяжкое уголовное преступление, карающееся смертной казнью. Убивать диких животных, живущих на чужой земле, тоже незаконно; даже если вы выловите из реки всего одну рыбу, вас могут оштрафовать на целый шиллинг, а то и больше. Вас вряд ли повесят, если вы убьете, например, кролика; тем не менее вас ждет штраф, втрое превышающий стоимость животного, и тюремное заключение сроком на три месяца, а еще вас заставят дать расписку о примерном поведении в будущем. Если вы попадетесь снова, то наказание ужесточится. Если на вас нападет егерь и вы станете защищаться, то вас могут обвинить в физическом насилии. Если же вы причините ему увечье, то вас и вовсе повесят.

Если вы хотите знать, в какие годы в Англию отправиться лучше всего, а каких стоит всеми силами избегать, вот вам небольшой список крайностей. Годы величайшего изобилия — то есть те, когда цена на зерно была не менее чем на 20 процентов ниже среднего, — 1564, 1566, 1569–1571, 1583–1584, 1587–1588, 1592–1593 и 1602; лучшие из них — 1592 и 1593, когда цены на зерно составляли 56 и 65 процентов от средней соответственно. В 1592 году в стране было столько зерна, что Фрэнсис Бэкон с гордостью объявил, что Англия теперь может прокормить не только себя, но и другие страны. Он накликал беду: вскоре последовал сильнейший голод. В 1594 году урожай вышел плохим, в 1595-м — хуже, в следующем году — еще хуже: стоимость пшеницы составила 170 процентов от средней, овса — 191 процент, а рожь вообще пришлось ввозить из Дании. Другие плохие годы, когда цена на зерно более чем на 20 процентов превышала скользящее среднее, — 1573, 1586 и 1600. 1590 год был не лучше, тогда ситуацию усугубили еще и высокие цены на скот. Цены на животные продукты достигли новых высот и так больше и не уменьшились.

В подобных условиях очень важно правильно хранить еду. Главное правило — хранить разную еду в разных местах: сухую пищу можно хранить в буфетной комнате (pantry) с хлебом и сухим льном; влажную — в «масляной кладовой» (buttery). Вино нужно держать отдельно от мяса, а погреба для хранения еды лучше не использовать — там слишком сыро. Летом мясо нужно варить в кипящей воде, чтобы оно оставалось свежим, а потом — хранить в холодном подвале, вымочив в смеси уксуса, можжевеловых семян и соли. У большинства йоменов есть чаны и прессы для производства сыра — это важный источник белка во время долгой зимы. У многих владельцев скота есть большие корыта для засаливания мяса или вымачивания его в рассоле. Вильям Горман дает и другие советы по хранению мяса. «Место, где хранится мясо, должно быть очень холодным и сухим и недоступным для солнечных лучей, иначе оно быстро испортится и станет дурно пахнуть, — пишет он и добавляет: — Сосуды для хранения мяса должны быть сделаны из глины или стекла; не стоит использовать большие сосуды — лучше пусть они будут маленькими, но многочисленными, чистыми или хорошо просмоленными».

Хранение фруктов и ягод в течение года требует особых усилий. Мягкие плоды — крыжовник, вишню, терносливу, сливу и айву — хранят в виде джема. Впрочем, для большинства методов хранения требуется много сахара, а он дорог. Рецепт для хранения айвы начинается так: «Возьмите 4 фунта айвы и 4 фунта сахара, кварту розовой воды, вскипятите их затем возьмите четыре белка из свежих яиц и одну скорлупу и хорошо их взбивайте в течение получаса». Апельсины и лимоны ввозят в больших количествах — в 1599 году в порт Лондона их ввезли на сумму 1756 фунтов, — и в поваренных книгах есть рецепты по хранению их в виде мармелада, но для этого опять-таки требуется много сахара. В Лондоне можно купить готовый мармелад, привезенный из Европы, а также финики и инжир, но это только для богатых столов. Подавляющему большинству сельских йоменов очень важно хранить твердые плоды в течение всего года. Для этого возьмите безупречные яблоки и груши без вмятин и прочих отметин и оставьте на них небольшой кусок черенка. Аккуратно сложите их во фруктовом сарае или «сарае для припасов» (hoard house) на чистую сухую солому, убедитесь, что они не касаются друг друга, и каждый месяц переворачивайте их, чтобы они не собирали влагу. И, что важнее всего, держите фруктовый сарай запертым, «иначе дети устроят там беспорядок»[85].

Сбор урожая и фруктов — это естественный цикл. Есть и еще один цикл, совершенно искусственный. Средневековая церковь ограничивала употребление мяса по средам, пятницам и субботам, а также в Рождественский и Великий пост и в дни поминовения некоторых святых. В 1549 году Эдуард VI снова запрещает есть мясо по пятницам и субботам, а также в Великий пост и в религиозные праздники. В 1563 году правительство Елизаветы делает пост обязательным и по средам, в том числе запрещает даже забивать животных. Впрочем, времена после Реформации отличает одна важная особенность: отказ от мяса — уже не церковный ритуал, а светский закон. Главная цель поста по средам — заставить людей есть рыбу, чтобы поддержать рыболовную промышленность. Люди отреагировали на это по-разному. Некоторые семьи по-прежнему соблюдают Рождественский и Великий пост, словно подчиняясь старым религиозным законам; другие игнорируют Рождественский пост, но соблюдают Великий. Третьи и вовсе по-прежнему едят мясо по средам и постятся только в пятницу и субботу. Но если вы тоже решили соблюдать режим лишь отчасти, будьте осторожны: за употребление мяса в постные дни положен крупный штраф. Стандартный штраф — 3 фунта или три месяца тюрьмы, но в 1561 году лондонского мясника, забившего трех быков в Великий пост, оштрафовали на 20 фунтов. Штрафы накладывают на главу семьи за каждого домочадца, нарушающего пост, так что если у вас много слуг, следите, чтобы они все соблюдали закон.

Если вам очень хочется есть мясо каждый день, вы можете купить специальное разрешение. Оно обойдется вам в 1 фунт 6 шиллингов 8 пенсов, если вы лорд или леди, в 13 шиллингов и 4 пенса, если вы рыцарь, и в 6 шиллингов 8 пенсов, если вы не лорд и не рыцарь. Но, даже имея такое разрешение, нельзя есть говядину или телятину между Михайловым днем и 1 мая. Ближе к концу правления наступает небольшое облегчение: закон, запрещающий есть мясо по средам, отменили в 1585 году. В то же время в Англии сократилось употребление рыбы, но зато употребление мяса выросло. К 90-м годам большинство богатых семей уже не соблюдает строгий Великий пост, заменив его диетой с меньшим количеством мяса. В 1593 году правительство, смирившись с неизбежным, снижает штрафы за несоблюдение поста с 3 фунтов до 1. После этого во многих домах с разрешения главы семьи стали есть мясо в Великий пост и по пятницам, и по субботам, несмотря на то что формально это по-прежнему противозаконно.

Помимо всего прочего, люди времен Елизаветы, выбирая еду, заботятся еще и о своем здоровье. «Я ем ржаной хлеб не из скупости, а ради пользы», — заявляет Вильям Горман. Нас это не удивляет: в современном мире поступают точно так же. Но наши идеи о «здоровой пище» сильно отличаются от елизаветинских. Например, мы используем шалфей в качестве приправы из-за специфического вкуса, а тогда считалось, что он обостряет мышление. Стоит послушать рассуждения сэра Томаса Элиота на эту тему. Несмотря на то что он не врач, его книга «Замок здоровья» приобрела огромную популярность — к 1595 году вышло уже шестнадцать изданий. Он пишет, что баранина — самое полезное мясо, а вот рыба не очень хороша, потому что разжижает кровь. Еще он считает, что специи и овощи вредны. Он признает, что в саду Эдема люди питались свежими фруктами, но говорит, что наши тела с тех пор изменились; теперь «фрукты лишь раздражают людей и порождают дурное настроение». Его современник, врач Эндрю Борд, тоже скептически относится к свежим фруктам. Он вспоминает, как однажды отправился в паломничество в город Сантьяго-де-Компостела и призывал своих спутников ни в коем случае не пить местную воду и не есть фрукты. Они не послушались его совета и все умерли. После такого трудно его в чем-то винить, когда он делает вывод, что диета, состоящая только из мяса и пива, полезнее для вас, чем вода и фрукты.

Возможно, самую большую ошибку англичане совершают в отношении помидоров. Их обнаружили в Новом Свете и вскоре стали выращивать и есть в Испании и Италии. Но в Англии запах этого растения считается «гнилостным и вонючим», так что помидоры там не едят. Джон Джерард, который выращивал их, в своем «Травнике» 1597 года написал, что «они очень мало питают тело». Соответственно, выращивают их только ради красивых красных плодов, а потом, похваставшись, выбрасывают их или отдают на корм свиньям.

Время приема пищи

Когда можно есть в елизаветинской Англии? Вы обрадуетесь, узнав, что в английском питании произошла великая революция: появился завтрак! В Средние века практически никто не завтракал; многие медики-писатели елизаветинской эпохи до сих пор настаивают, что завтрак вреден и необходим только для работников и путешественников. Но сейчас завтракают почти все — и богатые, и небогатые, и даже школьники. «Вставать рано не очень приятно, но позавтракать нужно всегда», — заявляет Клавдий Холлибенд.

Разные люди завтракают несколько по-разному. Роберт Лейнем, слуга-джентльмен, ест манчет — небольшую круглую буханку хлеба из лучшей белой муки. Менее важным слугам дают чит (cheat bread) — белую буханку качеством похуже. Третий сорт — это коричневый хлеб, в котором остались отруби. Школьники едят коричневый хлеб с маслом и небольшим количеством фруктов. Хлеб с маслом считается деревенским завтраком; хлебом с маслом и шалфеем завтракают многие джентльмены (особенно те, кто хочет обладать острым умом). Эти бутерброды можно запивать пивом или разбавленным вином. В Воллатон-холле завтрак состоит из хлеба, эля и сладкого омлета (яйца, масло, сахар и смородина). Очень немногие едят на завтрак мясо. Графу и графине Нортумберленд каждое утро подают «буханку хлеба, разрезанную на ломтики, пару манчетов, две пинты пива, две пинты вина, два куска соленой рыбы, шесть вареных селедок и четыре белые [соленые] селедки или блюдо килек». В мясные дни рыбу заменяют вареным говяжьим или бараньим филеем[86].

Обратите внимание на количество алкоголя: пинта пива и пинта вина каждое утро неплохо подготовят вас к предстоящему дню.

Время следующего приема пищи сильно зависит от того, кто вы и где находитесь. Аристократы, джентльмены и школяры обедают в 11 утра, по старой средневековой традиции. Это главный прием пищи за целый день. После обеда следует скромный ужин примерно в пять часов вечера. Лондонцы и купцы обедают на час позже, в полдень, а ужинают в шесть вечера. Сэра Вильяма Холлса считают странным: он обедает в своей усадьбе Хаутон в Ноттингемшире только в час дня. Сэр Джон Харингтон еще эксцентричнее: он настаивает, что джентльмены должны обедать не в определенное время, а когда захочется. Кроме того, он выдвигает еще одно спорное предложение: чтобы быть здоровее, нужно больше есть на ужин, а не на обед. Он в этом не одинок: Вильям Воэн в трактате 1602 года тоже пишет, что ужин должен быть главным приемом пищи, а ужинать надо через семь часов после обеда[87]. Впрочем, в этом вопросе они в меньшинстве.

В особых обстоятельствах эти графики, естественно, нарушаются. Всех гостей свадьбы обычно приглашают на завтрак перед церемонией, так что в церковь они идут, уже прилично набравшись; потом все бегут в близлежащую гостиницу, налегая там на мясо с горчицей, фрументи (пшеничную кашу на молоке со специями) и сладкие пирожки, которые традиционно подают на свадьбах. После похорон обычно устраивают «попойку». Будьте готовы выпить огромное количество вина или пива — и потратить целый день, — если вас пригласили на «праздник» по заливанию горя.

Еда в богатой семье

Еда похожа на одежду — в том смысле, что дает возможность богачам показать себя и напомнить всем о своем общественном положении. Еще до того, как вы съедите хоть кусок в большом доме, вы увидите чистые льняные скатерти с ромбовидными узорами и причудливым образом сложенные салфетки. В некоторых домах вы увидите серебряную посуду общей стоимостью больше тысячи фунтов — блюда, тарелки, миски, графины, ножи, ложки, солонки, даже подставки для яиц. Кроме того, вы сразу заметите, что большое внимание уделяется старшинству: людей рассаживают не так, чтобы они наслаждались компанией соседей, а в строгом соответствии с общественной иерархией. Если вы (или ваш муж) — джентльмен, то вас, вполне возможно, посадят в большой комнате вместе с хозяином дома. Если ваше общественное положение более скромное, вы будете есть в холле.

Повара в богатых семьях — обычно «думающие только о музыке французы», по крайней мере, так говорит Вильям Гаррисон. Что касается еды, которую они готовят, — вас изумит количество и качество мяса. В каждый мясной день повара готовят блюда из говядины, телятины, баранины, ягнятины, свинины, курятины, гусятины, крольчатины и голубятины. И это лишь простейшие виды мяса. Вам подадут самых разных редких птиц, о которых вы даже и не думали как о съедобных, — тушеными, сваренными на медленном огне и в кипящей воде, запеченными и жареными. Если богач хочет произвести на вас впечатление, вам подадут чирков, бекасов и кроншнепов. Еще он накормит вас олениной — чисто ради престижа: ее нельзя купить или продать, только добыть на охоте в собственных владениях. Если сегодня рыбный день, то вам могут подать осетра, морскую свинью или тюленя. Один рецепт начинается так: «Возьмите морскую свинью или тюленя и обдайте его кипятком, заправьте солью и перцем по вкусу и запеките его». Еще одна форма хвастовства — количество слуг, подающих еду на стол: в Воллатоне семью Уиллоуби обслуживают 15 слуг. В доме графа вы, возможно, увидите даже больше слуг, причем у всех будут серебряные блюда.

Прежде чем мы рассмотрим все разнообразие тогдашнего меню, стоит сделать важную оговорку: не думайте, что абсолютно все обеды — праздники обжорства. Некоторые богатые люди едят весьма экономно: мистер Персиваль Уиллоуби (зять сэра Фрэнсиса) известен тем, что садится с парой слуг и за ужином съедает всего четверть овцы (она стоит 16 пенсов), кусок говядины (8 пенсов) и немного хлеба с маслом (12 пенсов). Впрочем, большинство обедов все же намного более экстравагантны. Формальный обед в Воллатон-холле начинается незадолго до полудня и длится не менее двух часов.

Если сэр Фрэнсис пригласит вас на обед, обязательно помойте руки перед едой. Можно по старинке попросить водоноса полить вам на руки из кувшина, но сейчас для этих целей чаще ставят специальный таз с водой. Помыв руки, вытрите их полотенцем и сядьте на отведенное вам место. Если присутствует священник, он произнесет молитву; если нет, попросят кого-нибудь другого. Благодарственная молитва не обязательно должна быть долгой; в большинстве семей вместо молитвы читают короткие стихи вроде таких:

Господь, что пищу нашу сотворил —

Зверей и травы, птиц и рыб, и остальное тоже, –

Дары свои, прошу, благослови,

Чтоб жили долго мы и прославляли имя Божье.

Когда же завершится жизнь земная,

Впусти скорее нас в ворота Рая.

Перед вами поставят серебряную или оловянную тарелку, чашку, ложку и кусок хлеба. Перед хозяином будет солонка — красивая золотая или серебряная коробочка — и перечница. Если вам не подали ножа, пользуйтесь собственным. Вилок вы не увидите: есть ножом и вилкой — итальянский обычай, который в Англии считается пижонством. Юноши, которые хотят всем продемонстрировать, что побывали в «Большом путешествии», иногда настаивают, чтобы им подали вилку, раздражая хозяев. Придворные дамы тоже изредка едят вилками. Леди Ри-Мелейн, устроив обед в своем доме, приказала выдать каждому гостю нож, ложку и вилку, но обычно вилками все же едят только фрукты и цукаты.

В богатом доме резчик нарежет мясо и разложит его по оловянным и серебряным блюдам, которые слуги затем принесут вам вместе с подходящими соусами. Сэр Фрэнсис Уиллоуби строго соблюдает пятничный и субботний посты; так что если вы придете к нему в гости в один из этих дней, то вам подадут четыре или пять из нижеперечисленных блюд в порядке их появления в списке, а также тарелку масла. Помните, что слишком много есть не нужно: это только первая перемена блюд.

1. Салат с вареными яйцами

2. Похлебка из рыб-песчанок и миног

3. Красная [копченая] селедка в сахаре

4. Белая [соленая] селедка, морская щука или мерланг в горчичном соусе

5. Треска, окунь или кефаль

6. Рубленый соленый лосось в соусе из горчицы, уксуса и сахара

7. Соленый морской угорь, алоза или макрель

8. Камбала или скат с уксусом, или вином и солью, или горчицей

9. Угорь, форель или плотва с хлебом, вымоченным в бульоне, где варили рыбу

10. Щука в щучьем соусе

11. Линь в желе

12. Торт с заварным кремом [88]

Как вы видите, первое блюдо — вегетарианское: салат. Богатые люди уже давно с презрением относятся к зелени, не считая ее отдельным блюдом: как мы узнали, считается, что овощи «раздражают людей». Но все же отношение постепенно меняется. Натюрморты XVI века демонстрируют любопытство к природному миру — в том числе к пище. Фрукты и овощи часто изображают на картинах и в скульптурах. К новым овощам, в частности к съедобной моркови и клубням из Нового Света, относятся с почтением, словно их доставляют прямо из Эдемского сада. Многие домовладельцы в постные дни теперь едят салаты, следуя за модой, заданной итальянцами. Если вы пришли в гости к такому человеку, то вам определенно подадут смесь зеленых листьев и трав: листовую капусту, салат-латук, шалфей, чеснок, рапунцель, кервель, лук, порей, бурачник, мяту, фенхель, водяной кресс, розмарин, огурцы и петрушку, помытые и вымоченные в оливковом масле с уксусом, солью и сахаром.

1. Камбала в щучьем соусе

2. Лосось, морской угорь, камбала-ромб, тюрбо или палтус в уксусном соусе

3. Лещ или карп на хлебе

4. Жареный морской язык

5. Жареные миноги или морская свинья в галантине

6. Осетр, речной рак, краб или Устрицы в уксусном соусе

7. Запеченная минога

8. Сырный торт

9. Инжир, яблоки, изюм и груши

10. Бланшированный миндаль

Перед второй переменой будет небольшой перерыв. Когда снова появятся слуги с серебряными тарелками, ждите четыре-пять блюд из следующего списка.

Вам наверняка интересно, что такое «щучий соус»: это заправка, в которой готовят большинство пресноводных рыб. В той же поваренной книге, где мы нашли списки блюд, содержится и рецепт приготовления щуки в кипящей воде:

Протрите щуку с морской солью, затем вскройте ее со спины. Хорошенько промойте рыбу, затем насыпьте немного белой соли. Разогрейте чистую воду, хорошо посоленную. Когда жидкость закипит, положите туда щуку и снимите пену, затем, когда щука разварится, возьмите лучшую часть бульона и отлейте ее в небольшую тарелку, где сохраняйте теплой; положите туда петрушку и немного тимьяна, розмарина, мускатного ореха, хороших дрожжей и кислого сока [verjuice; горькой уксусоподобной жидкости, которую делают из фруктов] вполовину меньше, чем есть бульона, и вскипятите их вместе, затем положите туда печень щуки и мембрану с кишок (keil), начисто отчищенные и отмытые, и хорошо их сварите, потом заправьте бульон молотым перцем и солью — соли должно быть немного, потому что в бульоне, где вы варите щуку, и без того ее достаточно, — положите туда добрый кусок сладкого масла и приправьте небольшим количеством сахара, чтобы вкус не был ни слишком острым, ни слишком сладким. Возьмите щуку и положите ее на хлеб кожей вверх, после чего залейте бульоном.

Подозреваю, щука, приготовленная подобным образом, вас разочарует — особенно учитывая, что обычно она стоит 10 шиллингов, что в 30 раз больше дневной зарплаты работника[89]. Лосось в уксусе, наверное, понравится вам больше, правда, он еще дороже: большой свежий лосось стоит 13 шиллингов 4 пенса — в 40 раз больше дневной зарплаты работника.

1. Засоленная свинина в горчице

2. Каплуны, запеченные в белом бульоне

3. Оленья нога в говяжьем бульоне

4. Говяжий филей и баранья грудка, вареные

5. Пирожки с бараниной

6. Три зеленых [молодых] гуся в блюде со щавелевым соусом

7. Стерневый гусь [гусь, который питается самостоятельно на стерне в поле] с горчицей и уксусом

8. Лебедь в sauce chaudron

9. Жаркое из свинины

10. Двойной ростбиф с перцем и уксусным соусом

11. Филейная часть или грудка теленка с апельсиновым соусом

12. Половина ягненка или козленка

13. Два каплуна, жареных в соусе либо из вина и соли, либо из пива и соли (если подают с хлебом — то только в первом соусе)

14. Два пирога с мясом лани на блюде

15. Торт с заварным кремом

На второе подадут четыре-пять блюд из следующего списка.

1. Желе

2. Павлин в вине и соли

3. Два кролика или полдюжины крольчат в горчично-сахарном соусе

4. Шесть цыплят на хлебе, вымоченном в щавелевом соусе

5. Шесть голубей

6. Дикая утка, чирок, чайки, аист или молодая цапля в горчично-уксусном соусе

7. Журавль, кроншнеп, выпь или дрофа в галантине

8. Фазан или шесть коростелей, варенные в соленой воде с нарезаным луком

9. Шесть вальдшнепов, варенных в горчице и сахаре

10. (Шесть куропаток

11. Дюжина перепелов

12. Блюдо жаворонков

13. Пирог с мясом благородного оленя

14. Торт, имбирный пряник, фриттер

Большинство людей предпочтет явиться в гости к сэру Фрэнсису в мясной день, особенно в воскресенье — в большинстве богатых домов это день наслаждения едой. Вот какие первые блюда, скорее всего, подадут в воскресенье — как всегда, из этого списка вам приготовят четыре-пять (если хотите отведать лебедя, приходите после 1 ноября).

Желе подают не на блюде: его окрашивают и придают ему форму различных цветов, трав, деревьев, животных, птиц и фруктов. Галантин подают практически везде — это один из самых популярных способов хранения мяса, проверенный веками. Он состоит из уксуса, в котором вымочили жареный хлеб, после чего добавили кларет, корицу, сахар и имбирь и сварили. A sauce chaudron, в котором подают лебедя, готовится так:

Возьмите белый хлеб и положите его отмокать в бульон, в котором варят потроха, затем добавьте туда немного крови лебедя, маленький кусочек печенки и красное вино, немного разжижьте его, затем добавьте корицу, имбирь, перец, соль и сахар и кипятите бульон, пока он не загустеет, после чего добавьте две ложки подливки с лебедя и подавайте в теплых тарелках.

Обычная практика — попробовать немного от каждого блюда. Подцепите кусок мяса ножом, перенесите на свою тарелку, отрежьте кости, хрящи и прочие части, которые не хотите есть, и обмакните маленький кусочек в соус, который принесли в соуснице. Кости и куски, которые вам не нравятся, можно бросать в «мусорницу» (voider), стоящую на столе. Затем переходите к следующему блюду. Не беспокойтесь за объедки: вас никто не заставляет есть все полностью. Все, что осталось, либо подадут снова на следующий день, либо съедят слуги, либо получат попрошайки, толпящиеся у кухонной двери.

Главное отличие между ежедневными трапезами, описанными выше, и пирами — в показной роскоши. На пиру подают все вышеперечисленные блюда одновременно, а не только несколько избранных. Выставляют лучшую серебряную посуду. Прием почетных гостей в большой комнате сопровождается танцами и игрой на музыкальных инструментах — шалмеях, трубах и свирелях. Непосредственно во время еды играют на виолах и других более тихих инструментах. Холл украшают, а слуги собираются всей толпой, чтобы посмотреть на обилие еды. Сэр Фрэнсис Уиллоуби иногда в честь пира забивает целого быка, так что все получают столько мяса, сколько захотят — даже слуги. Считается, что на Рождество богатые должны принимать у себя более бедных соотечественников. Богатые землевладельцы приглашают арендаторов на пир хотя бы в один день из двенадцати отведенных на празднование. На таких пирах подают говядину, баранину, гусятину, свинину, каплунов, кроликов, кур; такую экзотику, как вальдшнепов, индеек и лебедей, а также популярнейшие пирожки с олениной. Для непрошеных гостей специально откладывают хлеб и пиво: прогонять бедняков в эту пору грешно.

На по-настоящему большом пиру при каждой перемене подаются десятки блюд. Когда Роберт Дадли принимает королеву в Кенилворте в 1575 году, ее обслуживают 200 джентльменов, которые приносят более тысячи серебряных и стеклянных блюд. Через два года Елизавета решает нанести визит лорду Норту в Киртлинге; она остается с ужина в понедельник, 1 сентября, до обеда в среду, 3 сентября. Вот еда, которую предоставил лорд Норт для двухдневного визита:

Хлеб: 1200 манчетов, 3600 буханок чита, 276 дополнительных буханок

Мясо: 11¹/₂ коровы, 17¹/₂ теленка, 67 овец, 7 ягнят, 34 свиньи, 96 кроликов, 8 оленей, из которых сделали 48 пирогов, 16 молодых оленей, из которых сделали 128 пирогов, 8 окороков бекона

Птица: 32 гуся, 363 каплуна, 6 индеек, 32 лебедя, 273 утки, 1 журавль, 38 молодых цапель, 110 выпей, 12 уток-широконосок, 1194 курицы, 2604 голубя, 106 чибисов, 68 веретенников, 18 чаек, 99 ржанок, 8 бекасов, 29 исландских песочников, 28 зуйков, 5 песочников, 18 красноножек, 2 птенца веретенника, 22 куропатки, 1 фазан, 344 перепела и 2 кроншнепа

Рыба: 3 бочонка осетров, 96 раков, 8 тюрбо, телега и 2 лошадиных вьюка устриц, 1 бочка анчоусов, 2 щуки, 2 карпа, 4 линя, 12 окуней и 300 красных [копченых] селедок

Остальное: 2201 говяжий язык, копыта и вымя, 18 фунтов сала, 430 фунтов масла, 2522 яйца, 6 голландских сыров, 10 марципанов, сахар на 16 фунтов 4 шиллинга, салаты, коренья и травы на 29 фунтов 1 шиллинг 9 пенсов

Добавьте к этому подарки лорда Норта придворным ее величества и расходы на украшение комнат, постройку временного банкетного домика, нескольких временных кухонь, аренду посуды и наем дополнительных поваров из Лондона, и поймете, что королевский пир невероятно дорог и опустошителен. Визит, во время которого лорд Норт принимает более 2000 гостей, обходится ему в 642 фунта 4 шиллинга 2 пенса (не считая подаренного королеве украшения стоимостью 120 фунтов). На эти два дня его дом фактически превращается в город размером со Стратфорд. Довольно-таки сильный контраст, особенно если знать, что в своих дворцах Елизавета обычно обедает одна[90].

После пира начинается «банкет». Это чисто английская форма демонстративного потребления: сладкая перемена блюд, обладающая собственным «сюжетом». Играет музыка; люди общаются и едят засахаренные и консервированные фрукты и буквально акры сахарных и марципановых сладостей, сделанных в форме животных, деревьев, фруктов, цветов и предметов домашнего обихода — например чашек, стаканов и тарелок. Марципан красят шафраном и яичным желтком, азуритом и сусальным золотом. Для зеленого цвета используют шпинат, для белого — свернувшееся молоко. Что интересно, только на банкете у богатого человека вам предложат картофель: Вильям Гаррисон пишет о «картофеле и прочих диковинных кореньях, которые привозят из Испании, Португалии и Индий, чтобы украсить наши банкеты». Все эти лакомства раскладывают по столам или кладут в корзины, располагая так, чтобы они радовали глаз. Банкеты проводят либо на открытом воздухе, либо в специальном банкетном доме на территории усадьбы. Некоторые затягиваются до поздней ночи; другие проводят в течение дня. Неудивительно, что термином «банкет» в будущем станут обозначать долгие, показушные пиры.

Еда в семье «середняков»

Спустившись по социальной лестнице, вы увидите, как изменится характер обедов. У богатого купца из Гильдфорда, например виноторговца Саймона Толли, есть большая комната и достаточно льняных скатертей и салфеток, чтобы подражать аристократам. У него есть «блюда, тарелки, соусницы… все из олова» и восемь серебряных мисок, три серебряные солонки и 18 серебряных ложек. Впрочем, еды ему на стол подают не так много, как в Воллатоне. У него не очень большое домовладение — только семья и несколько слуг. Да и на Рождество ему не приходится кормить арендаторов земли. Принимая у себя нескольких джентльменов, он может подать им практически то же мясо, что бывает и на столе Фрэнсиса Уиллоуби: баранину, фазанов, перепелов, жаворонков, курицу, кроликов, зайчат, вальдшнепов, бекасов, голубей и цапель, — правда, такой экзотики, как молодые аисты или выпи, у него все же не будет, а оленину он сможет подать, только если получит ее в подарок от кого-нибудь из богатых друзей[91]. С другой стороны, если они с женой обедают одни, то на первое им подадут окорок с гороховой похлебкой и, может быть, соленую говядину с горчицей, а на второе — одно или два жарких, хлеб с маслом, торт с заварным кремом и фрукты. Качество еды, естественно, зависит от навыков повара. В Англии есть старая поговорка: «Бог посылает нам мясо, а дьявол его готовит». Посмотрев на тогдашние рецепты вареной рыбы и курицы, вы не сможете с ней не согласиться.

За исключением некоторых экзотических блюд, рационы «среднего класса» и богачей практически совпадают. В 1562 году Алессандро Маньо каждый день обедает в лондонской гостинице, где на выбор предлагают два или три вида мясного жаркого или, как вариант, мясные пироги, острые закуски, фруктовые торты и сыр. В июне 1560 года Генри Мейкин посещает пир, на котором его друга, герольда Вильяма Гарвея, избирают смотрителем Компании скорняков, и пишет, что на банкете после пира подают хлеб с пряностями, вишню, клубнику, яблоки, мармелад, варенье, засахаренные фрукты и португальские апельсины. Использование на кухне специй и сахара — еще одна черта, общая для среднего класса и богатых людей[92]. Но в целом чем беднее дом, тем чаще практичность в нем берет верх над показухой и вкусом. Еду подают всей семье в холле. Готовит хозяйка, а не повар-мужчина, а мясо режет сам хозяин, а не слуга.

Что готовит для семьи обычная городская домохозяйка? На этот вопрос помогут ответить сборники рецептов, составленные для горожанок, умеющих читать, например «Сокровищница удобных рецептов и скрытых тайн» Джона Партриджа, впервые опубликованная в 1573 году. Эта популярная книжечка стоит всего 4 пенса; восьмое издание выходит в 1596 году, а дополнение — в 1600-м. В нем содержатся рецепты весьма «статусных» блюд, например марципана, завернутого в сусальное золото для банкета; но большинство рецептов все-таки предназначены для любой городской домохозяйки. Вот что Партридж пишет о том, как готовить курицу:

Свяжите курам ножки и крылья, отрежьте ступни, положите их в гроб [в данном случае — заготовку из теста], затем к каждой курице положите по несколько ягод крыжовника и много масла… потом возьмите сахар и корицу и достаточное количество соли, положите их в пирог и запекайте его полтора часа. Когда пирог готов, возьмите яичный желток и половину кубка кислого сока, замочите в этой смеси достаточное количество сахара и подавайте.

Успех книги Джона Партриджа вдохновляет других. В 1588 году выходит анонимная «Сокровищница хорошей домохозяйки». Возможно, вам захочется сравнить тогдашний рецепт сладкого мясного рождественского пирога с современным.

Возьмите телятину или баранину и обдайте её кипятком, затем поставьте охлаждаться. Когда она станет холодной, возьмите 3 фунта нутряного сала для бараньей ноги или 4 фунта для телячьего филе и нарежьте мясо тонкими ломтиками, либо разделяя, либо нет, затем приправьте его ¹/₂ унции мускатного ореха, ¹/₂ унции гвоздики и мускатной шелухи, ¹/₂ унции корицы, перцем и солью по вкусу. Возьмите 8 затвердевших яичных желтков, ¹/₂ пинты розовой воды и ¹/₂ фунта сахара; смешайте желтки с розовой водой и сахаром и смажьте ими мясо. Если у вас есть апельсины или лимоны, возьмите два, снимите с них кожицу и очень мелко нарежьте, после чего смешайте с 1 фунтом смородины, 6 финиками, ¹/₂ фунта чернослива. Выложите смородину и финики на мясо. Возьмите два или три сочных яблока, нарежьте, перемешайте с мясом.

Рыбные дни в домах среднего класса сильно зависят от географического положения и богатства хозяев. Зимой вам нужно жить близ побережья, чтобы иметь доступ к популярной морской рыбе — морским угрям, тюрбо, кефали и морским петухам, — а пресноводную рыбу (щуку, плотву или линя) можно купить только в городе. Большинство людей едят эту рыбу очень редко; чаще всего в пищу употребляют копченую и соленую селедку или вяленую и соленую треску. Треску ловят в водах Исландии и Ньюфаундленда — она выдерживает длительную транспортировку в засоленном состоянии, так что купить ее можно круглый год. Устриц перевозят живьем, и их едят в больших количествах и богачи, и середняки — и целиком, и в качестве начинки для пирогов. Во всех слоях общества популярны угри. «Сокровищница хорошей домохозяйки» приводит следующий рецепт весьма доступного пирога с угрем:

Возьмите жирных угрей на два пенни, снимите с них чешую и хорошо промойте, вскипятите их в чистой воде и солите до полуготовности, пока мясо не начнет отделяться от костей. Срежьте плавники со всех сторон, удалите кости и мелко нарежьте рыбу ножом, затем возьмите два-три яблока, очень мелко их нарежьте и смешайте с рыбой. Если вы хотите яблоки сорта «уорден», то возьмите немного соли, перца, корицы, горчицы, муската и сахара и заправьте их этой смесью. Добавьте ¹/₄ фунта сладкого масла сделайте однородную пасту и запекайте, но не очень поспешно. По достижении полуготовности можно добавить яичный желток и немного кислого сока, но мне кажется, что без них будет лучше.

К молочным продуктам отношение неоднозначное. Масло едят практически при любой возможности, а вот молока в основном избегают. Сыр доступен нескольких видов: зеленый (свежий) сыр, твердый сыр (вроде чеддера), мягкий сыр, сыр с травами и сыры по разнообразным местным рецептам. Все они набирают популярность: сыр все чаще подают к столам богачей. Чеширские сыры везут на юг для обедов тайного совета в 1590 году. В 1559–1560 годах в Англию ввозят голландские сыры на сумму 2482 фунта. Из Италии ввозят пармезан, который обычно натирают на терке с шалфеем и сахаром. Что любопытно, англичане так и не перенимают у немцев обычая готовить «сыр с червяками». Эндрю Борд не единственный англичанин, которому совсем не нравится выращивать в сыре личинок мух, а потом еще и есть их вместе.

Представители среднего класса всегда ели больше овощей, чем их более высокопоставленные соотечественники, так что когда богачи начинают есть больше овощей и фруктов, йомены и купцы без особых сомнений следуют их примеру. В поваренных книгах встречаются, например, рецепты пудингов с турнепсом, фаршированной морковью и огурцами, фаршированными свиной печенкой. Если вы мне не верите, вот рецепт:

Возьмите огурец и вырежьте всю мякоть. Затем возьмите ягнячью или свиную печень, виноград или крыжовник, измельченный хлеб, перец, соль, гвоздику, немного нутряного сала и три яичных желтка, перемешайте все это и затолкайте в огурец, после чего доведите похлебку до кипения… она должна состоять из бараньего бульона, уксуса и масла, хлебных крошек и соли.

Артишоки, о которых при Генрихе VIII в Англии не слышали, сейчас уже широко распространены. Из Франции недавно завезли тыквы и дыни. Еще одна новинка — цветная капуста, которую завезли из Италии для обедов тайного совета в ноябре 1590 года. В Восточной Англии и на юго-востоке иммигранты из Голландии и Фландрии в 70-х годах выращивают новые овощи, в частности съедобную морковь, кервель и салат-рапунцель. Кроме того, из Фландрии в Лондон ввозят огромное количество овощей, которые продают близ ворот Собора Святого Павла: 12 600 кочанов капусты, 65 бочек лука и 10 400 связок лука в одном только ноябре 1596 года. Капусту, пастернак, морковь и турнепс выращивают в окрестностях Лондона — самые большие кочаны весят до 28 фунтов, — и все эти овощи варят и едят с маслом. Старые страхи, связанные с употреблением в пищу фруктов, тоже ослабевают. Один из первых писателей о садоводстве, Томас Тассер, перечисляет 27 фруктовых деревьев, которые можно разводить. Вильям Гаррисон заявляет, что сады старых времен по сравнению с новыми — просто навозные кучи. Впрочем, что несколько странно, вы практически не найдете на столе грибов. Несмотря на то что в лесах и полях растет множество съедобных грибов, а Джон Джерард пишет в «Травнике» о распространенных грибах, которые «можно есть», люди слишком боятся ядовитых разновидностей. Грибы (mushrumps) хорошо известны Шекспиру и его современникам, но едой они их не считают: по их мнению, они больше подходят для того, чтобы под ними сидели эльфы.

Еда в бедной семье

Для бедняков вопрос «что поесть» практически не стоит: они едят все, что удается достать. «Из нескольких хорошо нарезанных трав получится хорошая похлебка, которая утолит голод», — снисходительно пишет Вильям Горман, умалчивая о низкой питательности этих трав. Суровая правда состоит в том, что на свое жалование рабочие и батраки просто не могут купить достаточно еды. Рацион моряков королевского флота в 1565 году, упомянутый в седьмой главе, составляет 5800 калорий в день — почти вдвое больше, чем 3000 калорий, необходимые активно живущему мужчине, — но он обходится в 4¹/₂ пенса в день. Рабочий времен Елизаветы, зарабатывающий 4 пенса в день, может позволить себе не более 5100 калорий — этого недостаточно, чтобы прокормить себя и семью, не говоря уже о покупке одежды и прочих расходах. Его дети будут страдать от недоедания, если только семья не сможет производить больше калорий на огороде, чем тратит на обработку земли. Неудивительно, что многие сыновья работников с удовольствием идут на флот.

Главная составляющая рациона бедняков — хлеб. В сельской местности большинство семей сами пекут хлеб; в городах его обычно покупают у пекарей. Важность хлеба лишь растет, когда богачи начинают есть сыр, бывший еще одним популярным блюдом бедняков. Качество хлеба зависит от урожая. В год, когда зерна много и оно дешево, городские бедняки могут позволить себе даже белый хлеб — хотя бы изредка.

Впрочем, куда чаще и городские, и деревенские бедняки едят хлеб изо ржи, ячменя или суржи (смеси ржи с пшеницей). В трудные времена хлеб делают из чего попало. Вильям Гаррисон пишет, что в голодные годы бедняки пекут хлеб из гороха, бобов, овса и желудей. Люди идут на это с крайней неохотой, им очень стыдно есть пищу, предназначенную для животных, и день, когда отцу семейства приходится произносить молитву над буханкой хлеба из желудей, очень печален; но когда его урожай погиб в поле, что ему еще остается делать?

Конечно, не все бедняки голодают. Посмотрите, например, на Джоанну Майчел, вдову, живущую в двухкомнатном коттедже в Чертей в 1559 году. Она не нищая: ее движимое имущество стоит 17 фунтов, в том числе — дюжина старых оловянных тарелок, блюд и соусниц, которые она выставляет на стол, принимая гостей, хотя большая часть ее столовых приборов деревянная, в том числе ложки. Ест она в основном похлебки. Варятся они с небольшим количеством бекона или с остатками курицы, еще в бульон она добавляет чеснок, овес, капусту, редис, тыкву, листовую капусту, горох, бобы или чечевицу со своего огорода. В постные дни вместо бекона она кладет в похлебку соленую треску — если, конечно, на нее хватает денег. Осенью и зимой она добавляет в похлебку корнеплоды — морковь, репу или пастернак, которые теперь едят «простолюдины каждую осень, особенно в рыбные дни». Летом в похлебку идут травы, в частности иссоп, тимьян и петрушка. Если мяса нет, она варит бульон на куриных костях. На пряности у нее денег нет, но она готовит собственный кислый сок и уксус и временами пользуется солью. Принимая у себя гостей, Джоанна берет тыкву, вынимает мякоть и семечки, фарширует ее яблоками и запекает. Масло постоянно освежается (отмывается и снова взбивается), чтобы не сгнило. Яблоки, груши, ежевику и вишню собирают, когда их много, и хранят как можно дольше. Когда еда дорога, бедные семьи расходуют ее очень экономно.

Что пить

В правление Елизаветы на столах богачей вместо деревянных и оловянных чашек начинают появляться стеклянные стаканы.

Как и оконные стекла, стеклянные стаканы — символ статуса. Английские стаканы с характерным зеленоватым отливом (при производстве стекла используются листья папоротника) дешевле всего — 2 пенса за штуку. Самые лучшие венецианские стаканы из Мурано стоят впятеро дороже. В 1559–1560 годах в Англию ввозят стаканов на 663 фунта; к 1565 году эта цифра вырастает до 1622 фунтов. Но переход к стеклянной посуде не так быстр, как вы наверняка предположили. Отчасти потому, что в 1575 году королева отдала монопольное право на производство живущему в Лондоне итальянскому стеклодуву Джакомо Вердзелини. К самому Вердзелини претензий никаких нет: его работа просто великолепна — но монополия означает, что ввоз венецианского стекла запрещен, а один-единственный стеклодув производит, как вы понимаете, не очень много. Стеклянные сосуды для питья в провинциальных городах не менее редки, чем серебряные. Большинство людей, даже богатые виноторговцы вроде Саймона Толли из Гильдфорда, пьют из оловянных кубков. В доме земледельца вы вряд ли найдете стаканы. Пиво и эль пьют из деревянных чаш, керамических графинов, глиняных чашек или оловянных кружек. Золотые кубки очень редки, хотя у королевы их 43 — она получила их в наследство от отца.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.