13 Французская кухня

13 Французская кухня

Медный самовар. XIX в.

Революцию на кухне начал Петр I. В его время в России появились плита, иноземная посуда и яства, вошли в моду кушанья, приготовленные по западным рецептам. На столе Петра красовались невиданные ранее продукты: окороки, колбасы, соленые и копченые мясные блюда, приготовленные с перцем, чесноком и луком.

Именно при Петре I стало входить в моду употребление венгерского вина; его пили в торжественных случаях. Петр осуществлял надзор за знаменитыми астраханскими виноградниками. А вот шампанское появилось в России при императрице Елизавете Петровне: его привез французский посланник маркиз Шетарди, а пропагандировать его стали Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский.

Появлению в России чая мы обязаны монгольскому хану, наградившему русского посла этим «бесполезным» подарком взамен собольих шкур. Начиная с 1689 г., когда был подписан торговый трактат с Китаем, начались постоянные поставки в Россию чая. Во времена Петра I чай еще являлся только лекарственным средством, но вскоре он стал национальным русским напитком. Не случайно самовар– исконно русское изобретение – появился в конце XVIII в. Он смягчал и очищал жесткую воду. Кран у самовара никогда не делали у самого дна для того, чтобы оседала накипь. А вот кофейник придумал в XVIII в. англичанин Рэмфорд.

В первые годы после основания Петербурга Петр I завел в городе первый кофейный дом. Во второй половине XVIII в. оба напитка распространились достаточно широко. Так, императрица Екатерина II очень любила крепкий кофе.

В отличие от чая и кофе картофель прижился лишь к концу XVIII в. Картошку в те времена называли «чертовым яблоком». Люди думали, как пишет В. О. Ключевский, что картофель родится с головой и глазами, наподобие человека, а потому кто ест картофель, тот ест души человеческие. Самые строгие меры не могли заставить крестьян сажать «дьявольский овощ».

Если привезенные Петром I клубни картофеля пришлось сажать силой с помощью солдат, то помидоры получили распространение «мирным путем». Правда, сначала помидоры в России были признаны непригодными для еды. Их называли «помпадур», «яблоко любви» и выращивали как декоративные цветы на окнах.

Еще в XVII в. в России появились сахарные заводы, но их продукция не могла соперничать с сахаром, который привозили из–за границы. В 1718 г. Петр I запретил ввоз иностранного сахара в Россию, дозволив ввозить только сахарный песок. В начале XIX в. научились выделывать сахар из свеклы. Первый такой завод был основан в 1800 г. в Тульской губернии.

В XVIII в. менялся не только набор продуктов, но и способы приготовления блюд. В царствование императрицы Екатерины II русская кухня стала немодной: русская еда уступила место иностранным блюдам. Богатые вельможи выписывали из–за границы поваров–французов. Те привозили с собой секреты кулинарного искусства. Если в древности мясо подавали к столу целым куском, то теперь его рубили, измельчали, резали на порции, научились готовить из него котлеты. Продукты стали комбинировать, перемешивать – появились салаты, гарниры.

Медный кофейник. XIX в.

Медный чайник. XIX в.

Слова «суп», «бульон», «пюре», «соус», «фарш», «паштет», «рулет» и многие другие «приехали» в Россию из Франции вместе с соответствующими блюдами. Слово «булка» тоже французское, в переводе оно означает «круглое, как шар».

XVIII век считается веком закусок. Под салатом в то время понимались смеси сырых огородных растений с уксусом, маслом, солью, перцем. Слово «уксус» по–французски звучит как «винегрет». В XVIII в. винегретом называли салат, заправленный уксусом.

Обед в XVIII в. Гравюра

XVIII век называют также веком соусов. Широкое их распространение в России связано с именем Антуана Карема – повара Талейрана, а впоследствии шеф–повара императора Александра I. С появлением соусов наступил «золотой век» французской кухни в России. Французские соусы имели сложную технологию приготовления и диковинные названия: поше, жюльен, консоме. Для их изготовления использовались вино, коньяк, ликер, шампанское, сок лимона и других фруктов, пряности.

В XVIII в. изменился и порядок подачи блюд на стол. Сначала подавали холодное – закуски, затем горячее, или похлебки. Взвары и жаренье шли на смену похлебкам. В заключение подавали пирожное, десерт. В XIX в. окончательно установился порядок подачи блюд: жидкое, густое и сладкое. Нельзя было медлить с подачей основных горячих блюд, но и не следовало торопить гостей. В конце XVIII в. обед начинали рано – в 2 часа пополудни, в начале XIX в. – в 3 часа, в середине века – в 6 часов вечера.

В екатерининское время вельможи – Потемкин, Остерман, Разумовский, Строганов – щеголяли своими изысканными столами. Званые обеды напоминали целые представления. Вельможи приглашали до 150–200 гостей к обеду. Как не вспомнить тут пословицу «Семь гостей – еда, а девять – беда»!

Повара–французы делали все возможное, чтобы гости не смогли определить, из чего приготовлено то или иное блюдо: это считалось верхом кулинарного искусства. Например, гусиную или свиную печенку размачивали в меду и молоке, кормили животных перед убоем грецкими орехами. У графа Мусина–Пушкина выкармливали индеек и домашнюю птицу лущеными кедровыми орехами, телят поили сливками.

Лакеи, подающие блюда на стол

Дмитрий Александрович Гурьев (1751–1825)

Карл Васильевич Нессельроде (1780–1862)

В конце XVIII–XIX в. в России появляются изобретатели новых блюд.

Вельможа екатерининского и павловского времени граф А. С. Строганов славился роскошными обедами и изобрел новое блюдо – бефстроганов из мелконарезанных, «по зубам хозяина», кусочков мяса.

В эпоху Александра I прославился своим кулинарным искусством министр финансов граф Д. А. Гурьев. Его имя и по сей день носит манная каша, приготовленная на сливочных пенках, с грецкими орехами, изюмом и фруктами. Гурьев стал автором и ряда паштетов.

А помните у А. С. Пушкина:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

История пожарских котлет такова. Как–то раз царь Николай I ехал из Москвы в Петербург. Завтракать он должен был в городе Торжке, но карета сломалась, и ему пришлось остановиться в Осташкове. В меню завтрака царь включил котлеты из телятины. Но где их взять? В городе телятины не оказалось. Жена повара подсказала выход: сделать котлеты из курицы. Котлеты царю понравились. Узнав правду, он наградил стряпуху–изобретательницу Дарью Пожарскую, а котлетам присвоил ее имя.

Министр иностранных дел К. В. Нессельроде в своем доме подавал пудинги, мороженое.

Сервировка стола в начале XIX в.

Пудинги в России появились из Англии. История мороженого более сложна: из Китая оно попало в Европу, в Италию, из Европы – в Россию. В начале XIX в. мороженое подавали на всех вечерах.

Ананасы появились в России также в начале XIX в. Первым начал их выращивать богатый купец Гусятников, ставший потом дворянином. Ананасы ели сырыми, вареными и даже квашеными.

В XVIII–XIX вв. по–прежнему были популярны изделия из теста, любили блины. Как писал А. С. Пушкин:

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины;

У них на Масленице жирной

Водились русские блины…

Блины подавали с пылу с жару. Ели их с икрой и мелкой рыбой. С XVIII в. стали печь блины со всевозможными начинками. Особенно популярны были блины со снетками – сушеной мелкой рыбой. Славился такими блинами трактир (ресторан со старинной кухней) Егорова в Москве в Охотном ряду.

Стол, накрытый для чаепития. Иллюстрация к книге В. А. Сологуба «Тарантас». 1845 г.

Новшеством были и пироги расстегаи. Они пеклись с семгой, лососиной, вязигой. Сверху в пироге делали отверстие, туда наливали соус или бульон. Расстегаи готовили в трактире Тестова в Москве. В XIX в. пекли пироги и с различными сортами мелкорубленного мяса, грибами, фруктовой начинкой.

А в трактире Лопашова на Варварке в Москве можно было заказать обед «В стане Ермака Тимофеевича», во время которого подавали пельмени – мясные, рыбные, фруктовые.

Кренделями и сайками славилась булочная Филиппова. Его хлеб и булки ежедневно из Москвы отправляли в Петербург к царскому столу. Хорошо известна история с запеченным в булку тараканом, которого съел сам Филиппов, выдав за изюминку, чтобы не потерять покупателей.

Каши, как и в старину, любили, но делали их сладкими, а с XIX в. заправляли подсолнечным маслом. В то же время у каши в XVIII–XIX вв. появились опасные «соперники» – лапша и макароны, которые становились все более популярными.

Московский ресторан. Неизвестный художник. Середина XIX в.

Предметы Арабескового сервиза. Фарфор. Россия, 1784 г.

С появлением новых блюд изменился в XVIII в. и сам стол, его сервировка.

В XVII в. из Китая была привезена фарфоровая посуда. Первая фаянсовая фабрика появилась в 1724 г. в Москве, в 1756 г. была построена фабрика под Петербургом. Посуду делали там, где было много глины, необходимой для ее изготовления. Таким селом стало село Гжель Бронницкого уезда под Москвой. В XVIII в. сервировали стол не только фарфоровой, но и серебряной и золотой посудой.

При Петре I из Голландии были впервые привезены салфетки. Хорошо всем известная вилка родом из Венеции. Она на 400 лет моложе ложки. Пословица «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом» возникла не сразу. Долгое время вилкой, которая была тогда двузубой, только брали мясо из общей тарелки. Вилки лежали на столе, а блюда и в XVIII в. ели руками. Лишь к концу столетия вилку признали и в России.

Бутылочная передача. Фарфор. 1750– 1760–е гг.

Столовый набор (ложка, вилка, нож) с фарфоровыми ручками. 1760–1770–е гг.

Модной посудой в XVIII в. стали супницы, бульонницы, соусницы, салатницы, медные формы для желе и пудингов, пирожных, корзины из папье–маше для хлеба, кофейницы и шоколадницы. Вошли в употребление жестяные терки, шпиговальные иглы, венчики для сбивания яиц и сливок.

Ставить посуду на стол было немодно. Появились подкладные тарелки, на них ставили специальные сосуды – передачи с бутылками и рюмками. Общепринятым стало держать бутылки во льду, в специальных емкостях для того, чтобы шампанское и вина можно было разливать холодными.

Посуда имела причудливую форму: супницы были похожи на корабли, соусницы – на лодки, а подставки для вина делали в виде фонтанов с различными фигурками. Помимо дорогих парадных сервизов столы украшали букетами цветов в изящных вазах, скульптурами небольшого размера, красиво разложенными на подставках фруктами из воска или фарфора.

Все это очень красиво смотрелось на белоснежных вышитых скатертях с золоченой и серебряной нитью по краям. Чтобы пролитые напитки не портили нарядного вида скатерти, ее натирали воском.

В еде все старались соблюдать меру. Скороедение и чрезмерное переедание осуждались и считались вредными привычками. Хорошим тоном было подавать не более четырех горячих блюд и не все сразу, а постепенно. Пища должна была быть не слишком горячей и холодной, непересоленной и непережаренной. Белое вино подавали холодным, а красное – подогретым.

Правда, многие богачи имели свои причуды. Богатый чудак Демидов рядил в ливрею прислуживающих за столом лакеев так, что это бросалось всем в глаза: одна половина шилась из галунов, дорогого материала, другая – из грубого сукна, одна нога обувалась в шелковый чулок и башмак, другая – в лапоть.

Помещики старались по старой русской традиции соблюдать посты. Они садились за стол, перекрестясь на иконы, к обеду приглашали священника усадебной церкви. Особенно строго соблюдались старинные традиции в семьях духовенства, купцов, мещан и других сословий. Семейные люди предпочитали есть дома. В ресторанах с европейской кухней и трактирах с русской обедали одинокие люди. Они здесь узнавали новости и общались с друзьями.

Итак, XVIII век стал для России веком французской кухни. Появилось большое количество новых блюд, которые существуют и сегодня. У Западной Европы русские люди заимствовали более утонченный вкус, сервировку стола и умение красиво есть приготовленные блюда.

Вопросы и задания

1. Какие новые продукты питания появились на столе русских людей при Петре I? Какие предметы домашнего обихода были привезены из–за границы и как они изменили жизнь людей?

2. Какие новые блюда появились в России под влиянием французских поваров и как изменился порядок подачи блюд?

3. Расскажите, как проходили обеды в богатых дворянских домах. Опишите стол, используя меню обеда графа Потемкина:

1. Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами

2. Филейка большая по–султански

3. Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»

4. Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями

5. Хвосты телячьи по–татарски

6. Телячьи уши крошеныя

7. Баранья нога столистовая

8. Голуби по–станиславски

9. Гусь в обуви

10. Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами

11. Гато из зеленого винограда

12. Крем жирный девичий

4. Какие блюда изобрели русские люди? Как они названы? Почему в России до XVIII в. были неизвестны изобретатели новых кушаний?

5. Как накрывали столы в XVIII в.? Придумайте краткое наставление о том, как нужно было вести себя за столом.

6. Богач Н. В. Всеволжский был очень остроумным человеком и автором гастрономических афоризмов. Вот некоторые из них:

«Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара»;

«Яйцо – всегдашний посредник в спорных делах между обедами»;

«Трюфель – алмаз кухни, паштет с трюфелями – табакерка с бриллиантами»;

«Десерт без сыра – то же, что и кривая красавица»;

«Свинина – герой праздника, она надевает всевозможные маски».

Понравились ли вам эти афоризмы? Придумайте свои.

7. Отгадайте загадки и нарисуйте отгадки.

1. Сидит барыня в ложке,

Свесив ножки.

2. Стоит толстячок,

Подбоченивши бочок.

Шумит, кипит,

Уходить не велит.

3. В брюхе – баня,

В носу – решето,

В голове – пупок,

Всего одна рука,

И та на спине.

4. Всегда стоит,

И всем сидеть велит.

Отгадки: лапша, самовар, чайник, стул.

8. Перепишите, вставьте пропущенные буквы и объясните слова:

с–м–вар

с–лат

р–сст–гаи

в–н–грет

п–штет

пуд–нг

г–рнир

б–фстроганов

з–куска

тр–ктир

р–ст–ран

п–р–дачи

9. Составьте меню обеда в дворянском доме: а) в праздничный день; б) в обычный день; в) в постный день.

10. Как вы думаете, кто написал это стихотворенье? –

Ботвинью я всегда хвалю,

Солянку ем без принужденья,

Уху я тоже страсть люблю!

Зреть не могу без умиленья:

Кишки ко щам, бараний бок,

Крупою с маслом начиненный,

И лучший ветчины кусок —

Суть три предмета несравненны.

Пирог любимый мой есть тот,

С трудом в руках несут что трое,

Когда кладешь кусочек в рот —

Насытились бы оным двое.

Про пирожки что вам сказать:

Они пятками исчезают,

Но чтоб меня им насыщать —

Они лишь голод возбуждают.

Капусту, спаржу, кресс–салат,

Все–все считаю пустяками:

Черкасский бык, тебя пою,

В тебе зрю мира совершенство,

Ты услаждаешь жизнь мою

И мыслить о тебе блаженство!

11. Прочитайте стихотворение В. С. Филимонова «Обед». Попробуйте нарисовать, как выглядел стол с таким обедом.

Вот, с кулебякою родной,

Кругом подернута янтарной,

Душисто–жирной пеленой

Уха стерляжья на шампанском.

За ней ботвинья с астраханским

Свежепросольным осетром

И с свежей невской лососиной.

Вот с салом борщ, калья с вином,

С желтками красный суп

с дичиной,

Морковной, раковой, грибной,

Рубцы с капустою цветной.

На блюдах длинных, на лотках,

Едва обхваченных рукою,

С заботливою тишиною

Принесены: вот с юных лет

Вскормленный свежей муравою

Быка черкасского хребет,

Огромный, тучный, величавый,

Вот буженины круг большой

С старинной русскою приправой,

Вестфальский окорок сырой,

Окутан жиром, чуть соленый,

Другой, в малаге запеченный.

Говяжьи с трюфлями котлеты,

Как сбитый в снеге, майонез,

За ним пестреют винегреты,

Под хреном блюдо поросят,

Кусок румяной солонины,

Сосисек крупных длинный ряд,

Пирог холодный из дичины.

И все разобрано, едят.

Везде глубокое молчанье.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.