Глава 36. ЕДКАЯ СИЛА ЧАДА

Глава 36. ЕДКАЯ СИЛА ЧАДА

Вкус кухни приятнее, чем ее запах.

Томас Фуллер. Гномология. 1732

Мы живем в стерилизованном мире. В прошлом человек сталкивался с запахами, которые могли надолго выбить из колеи, что в наше время торжества гигиены случается очень редко. Гораздо более важная, чем сегодня, роль отводилась духам — не в последнюю очередь потому, что они помогали заглушить вонь немытого тела. Приятные ароматы были доступны не каждому и ценились дорого. Широко бытовало представление о болезнетворных миазмах, из чего следовал однозначный вывод: плохой запах вреден для здоровья. Люди верили в великую силу запахов. Например, младенца, родившегося бездыханным, пытались оживить, сунув ему под нос луковицу. Если этот способ не срабатывал, повитуха делала ребенку искусственное дыхание «рот в рот», наполняя (вполне успешно) его легкие воздухом.

Сегодня беременным женщинам советуют воздерживаться от алкоголя, курения и употребления в пищу сырых яиц. В начале Нового времени будущие матери старались избегать неприятных запахов, звуков и зрелищ, по их мнению, способных навредить плоду. В 1716 году Лизелотта, герцогиня Орлеанская, хвалилась своей обонятельной выдержкой: «Если б не мое терпение к запаху духов, я бы, наверное, давно умерла. Каждый раз, когда я лежала в родах, Месье[103] приходил навестить меня в надушенных испанских перчатках».

На противный вкус жаловались реже, чем на неприятный запах или неприглядную картину, и слово disgust (буквально: «то, что оскорбляет вкус») — вошло в английский лексикон лишь в начале XVII века. Такое понятие, как «невкусное», — относительно современное; лишь обилие продуктов питания позволяет отказаться от тех из них, что вызывают у нас чувство отвращения. В неурожайные годы люди радовались любой пище. Но постепенно к еде стали относиться с большей привередливостью; тогда же появилось стремление избавиться от кухонных запахов. Это была одна из причин «изгнания» кухни из жилой части дома.

В XVII веке специалист в области архитектуры Роджер Норт не жалел усилий, убеждая британцев, живших в так называемых компактных домах, получивших тогда широкое распространение, не устраивать в жилище кухню. Включать кухню в планировку компактного дома, комнаты в котором располагались по обе стороны длинного коридора, — недопустимо, утверждал он, потому что «в доме будет невозможно спрятаться от вездесущих неприятных запахов». С того времени все ярче проявляется стремление отгородиться от запахов канализации и кухни. В 1773 году архитектор Роберт Адам призывал «вместо дамаста, гобеленов и прочего отделывать столовые штукатуркой, чтобы в них не задерживались запахи пищи».

В начале XIX века очаг с открытым огнем сменила на кухне плита, и проблема обострилась. Если прежде кухонные ароматы хотя бы частично уносило в дымоход, то теперь даже особам королевской крови приходилось постоянно зажимать носы. «Королева заметила, что вы должны благодарить небеса за то, что в вашем доме не пахнет пищей», — пересказывает услышанное Джошуа Бейтс, прислуживавший королеве Виктории во время ее визита к его хозяйке. «Это потому, что я постоянно закрываю двери», — объяснила хозяйка дома. «Я тоже, — ответил принц Альберт, — но это не помогает».

Мнение о том, что в доме не должно пахнуть пищей, бытовало на протяжении всего XIX века, и только в XX столетии отношение к этому вопросу стало меняться. В 1980-е зародилась новая субкультура — «фуди», объединившая любителей готовить, обменивающихся между собой все новыми рецептами. Впервые этот термин появился в книге Пола Леви и Энн Барр «Справочник настоящего фуди» (1984). «Фуди» интересуются всем, что связано с едой: где произведен тот или иной продукт, каков его состав и вкусовые качества и так далее. В их представлении в идеальном доме обязательно должно пахнуть пирогами или жареным цыпленком. Вместе с тем вряд ли кому-нибудь поправится, если утром у него в спальне будет вонять рыбой, которую вчера жарили на ужин. К счастью, сегодня нас спасает закрепленная над плитой вытяжка. Благодаря этому устройству в домах с открытой планировкой можно успешно объединять кухню с гостиной. Вытяжка была изобретена еще в 1930-е годы, но в квартирах (в отличие от ресторанов) появилась лишь в 1960-е, когда стала стираться граница между кухней, столовой и гостиной. Два новых обстоятельства, связанных с запахами, — наше стремление к приятным и умение удалять неприятные, — превратили кухню из помещения для приготовления пищи в жилую комнату.