Из цикла «Русская кулинария»

Из цикла «Русская кулинария»

20 октября. Международный день повара

1. Русский шашлыык

ШашлЫык — русское национальное блюдо (в отличие от шашлыка с одним «ы», который является национальным блюдом всех 327 наций Кавказа и Закавказья). Наличие второго, протяжного «ы» в названии блюда обусловлено придыханием и слюноотделением, с которыми русский человек говорит и думает про шашлыык.

Для изготовления ш. прежде всего необходим автомобиль. Без автомобиля невозможен традиционный русский ритуал «выезд на природу». Обычно берутся три автомобиля, один из которых должен быть с дефектом. Для изготовления так называемого правильного ш. заранее намечается прохладный, ветреный день с собирающимся дождем.

Существенной, хотя и не главной частью ш. является мясо. В русской шашлыычной традиции это слово правильно произносится так: «ммяааса!» — с легким рычанием. Заготовка ммяааса осуществляется Специалистом, и это, безусловно, наиболее значимый ингредиент «правильного русского ш.». В Специалисты обычно выбирается высокий, бородатый мужчина хорошего или усиленного питания, с мясистой задней частью и хорошо развитыми жевательными мышцами. Главное требование к Специалисту — отсутствие у него каких-либо навыков по приготовлению пищи. Хорошие Специалисты получаются из Альпинистов, Автомобилистов со стажем, Участников Локальных Конфликтов и других представителей мужественных профессий. За два дня до предполагаемого правильного ш. Специалист маринует ммяааса, предварительно купив его на самом дорогом рынке города по наиболее наглой цене. Маринование ммяааса осуществляется в эмалированной кастрюле путем заквашивания там свинины или (реже) баранины с большим количеством лука, уксуса, соли, черного перца, лаврового листа, красного вина, коньяка, водки, виски, бренди, пива и всего, что сможет выдумать Специалист. Чаще всего правильный Специалист добавляет в коньяк Специальную Травку, которую он якобы вывез в прошлом году с Эвереста (Эльбруса, Памира, Казбека, Беломора) и которая продается практически в любом бакалейном отделе по семь рублей пакетик.

Особенно важным элементом правильного ш. являются шампуры, предпочтительно ржавые, что всегда служит признаком заслуженности и качества. Шампуров должно быть не менее трех, но не более пяти, чтобы одновременное получение правильного ш. всеми участниками ритуала исключалось по определению и оставшиеся могли максимально долго поддерживаться в состоянии возбужденного аппетита.

Следующий этап приготовления правильного русского ш. — выезд на природу. Здесь многое зависит от фантазии участников ритуала: широко известны такие кулинарные приемы, как опоздание половины участников празднества, перепутывание места встречи, несвоевременный просып Специалиста и — наконец — забыванием им ммяааса, которое в конечном итоге должно быть поставлено на заднее сиденье автомобиля и на первом же этапе пролиться всем рассолом на платье супруги водителя. Непролившееся ммяааса считается не готовым к употреблению.

Некоторые Специалисты для приготовления правильного ш. прибегают к мангалу, но эта техника в настоящее время считается устаревшей. Особенный шик празднества состоит в том, чтобы заранее приобрести в магазине «Рамстор» избыточное количество древесного угля, что олицетворяет приобщение к цивилизации, — но зажарить шашлыык без мангала, на кирпичах, что олицетворяет гордое отвращение от цивилизации и возвращение к родной традиции.

Особенно тщательно следует подойти к выбору места. Как правило, в ходе правильно подготовленного ритуала потребители ш. объезжают пять-шесть мест, и большинство участников, захлебываясь слюной и принюхиваясь к платью хозяйки, умоляют остановиться именно тут. Однако Специалист отвергает все эти места либо как недостаточно живописные, либо как слишком людные, после чего один из автомобилей в соответствии с ритуалом ломается и потребители ш. останавливаются там, где он сломался. Отличительной чертой такой местности является наличие рядом скромного железобетонного завода или воинской части. Сгодится и хорошо замусоренная обочина.

Новый этап — включение музыки. Музыка включается во всех трех автомобилях одновременно, желательно разная. Тем самым создается обстановка непринужденного, живого веселья и радостного приобщения к природе. Специалист, в соответствии с ритуалом, шумно отгоняет от ммяааса женщин и укладывает шампуры на кирпичи, предварительно разложив уголь и плеснув на него бензином для горючести, поскольку обычно горючие свойства шашлычного угля недостаточны для поддержания тления. Бензин придает правильному ш. неповторимый вкус и аромат.

Если день для приготовления ш. выбран правильно и боги ш. к вам благосклонны, то через пятнадцать минут одностороннего шипучего поджаривания ммяааса начинается интенсивный дождь, делающий невозможным как дальнейшее прожаривание ммяааса, так и его последующее потребление. В течение пятнадцати минут Специалист с зонтиком мечется над местом, где разложен нанизанный на шампуры шашлыык, отгоняет советчиков и в отчаянии разрывает на себе тельняшку, после чего главная часть ритуала считается завершенной. После этого участники пикника бегут в ближайшее придорожное кафе и там за семьдесят-восемьдесят рублей получают правильный русский шашлыык (для которого Специалисту и понадобятся сильные жевательные мышцы). Жевание шашлыыка осуществляется до тех пор, пока вызванным по мобильному телефону механиком (или поваром из ближайшего кафе) не будет починен третий автомобиль. До этого момента шашлыык не считается прожеванным и выплевывать его нельзя.

Ритуал завершается разъездом по домам и обещанием на следующих выходных повеселиться уже по-настоящему. Последствия его зависят от запасов в вашем доме уже не древесного, а активированного угля, который несложно приобрести в том же магазине «Рамстор» значительно дешевле древесного.

2. Русское варенье

Из всех русских занятий наиболее самоцельны два: варка варенья и делание детей. В обоих случаях процесс сладок, а результат обременителен и даже опасен. Тех, кто ищет в жизни одних удовольствий, не зря называют пенкоснимателями. Нет ничего лучше пенок. Пока варишь варенье, их ешь в изобилии и с наслаждением. Это же касается процесса делания детей, который необыкновенно приятен сам по себе. Надо было приманить человечество каким-то небывалым удовольствием, чтобы оно взялось за тяжкое и неблагодарное дело продолжения своей истории. С вареньем и детьми совершенно непонятно, что делать потом. Проблему относительно детей человечество кое-как решать научилось, выдумав контрацепцию. Осталось выучиться как-нибудь предохраняться от варенья, чтобы его варили, варили, а не оставалось ничего, кроме приятных воспоминаний.

Правда, в случае с детьми есть хотя бы теоретический шанс, что они тебя прокормят в старости. Относительно варенья это куда более проблематично. Заготовленное в домашних условиях, оно стремительно портится. Ребенка можно чему-то выучить и с ним поговорить. Варенье необучаемо в принципе, а разговаривать с ним не всегда интересно. Что касается традиционного дачного аргумента о том, что только дома можно сохранить вкус живой собственной ягоды, с неизменным привкусом трудового пота, то ведь способов сохранить живой вкус ягоды не существует в природе: ни заморозка, ни даже затируха с сахаром, ни домашнее вино не дадут вам ощущения тугой, плотной, только что сорванной клубничины с прилипшей песчинкой или даже муравьем. Консервировать можно калории, а не вкус.

К сожалению, этого никогда не понимают некоторые консерваторы, искренне недоумевающие, почему это в стране все вроде бы законсервировано, а выглядит так неаппетитно.

Собственно, и у обзаведения детьми, и у варки варенья один и тот же нехитрый стимул — страх перед бегом времени. Надо же как-то его остановить, сохранить. Не то умрешь и ничего не останется. Варенье традиционно варят в августе — не потому, что все уже наелись (можно ли наесться свежими фруктами? и насытиться любовью? и жизнью?), а потому, что в августе кончается лето и чувство его преходящести становится невыносимо острым. Немедленно задержать! Как сказано у Пастернака в «Бабьем лете»:

Лист смородины груб и матерчат.

В доме хохот и стекла звенят.

В нем шинкуют, и квасят, и перчат,

и гвоздику кладут в маринад.

Толку, конечно, никакого, потому что «всему свой приходит конец», но соблазн огромен. Мгновение счастливой любви, полного растворения друг в друге пытаются удержать при помощи делания детей. Варенье специально варят в память о лете, консервируя вовсе не ягоды, а вот это ощущение счастья. Я варил его с любимыми и знаю, что говорю. Всякий дачник инстинктивно пишет на бумажной крышечке, положенной на проспиртованный бумажный же кружок и стянутой резиночкой: «8 августа 2004 года. Клубника». Дыня сия съедена такого-то числа. Зимой открыть, достать, съесть — и убедиться, что получилось обычное повидло, ничего особенного. А если бы и впрямь можно было удержать мгновение, законсервировать лето, что ты стал бы делать с таким количеством времени, разложенного по банкам в коридоре или на балконе? Ты со своей единственной жизнью не всегда знаешь, что делать, — куда тебе еще одну, в банке?! Ты за себя не отвечаешь — куда тебе еще детей?! У тебя и так чердак сносит от воспоминаний — куда тебе еще варенья?!

Не внемлют. Варят. Варят из всего: думаю, только в России такой диапазон сладких домашних заготовок, потому что такого страха перед бегом времени тоже нигде больше нет. Отнимают близких, сбережения, события, работу, память. Надежно только то, что ты удержал сам.

В Штатах или Европе варенье доверяют государству, оно готовит качественный джем. В России варенье, сваренное государством, не пользуется ни малейшей популярностью. Только то, что выращено и законсервировано своими руками! Еще неизвестно, что ЭТИ туда кладут! Видим мы, как они берегут наше время и нашу жизнь. Не доверим никому. Закатывать — только лично, пусть с риском бруцеллеза и сальмонеллеза: это наше лето и консервировать его нам. На российских дачах варят варенье из ягод, яблок, слив, персиков, абрикосов, грецких орехов, розовых лепестков, одуванчиков, кабачков, огурцов, арбузов, тыкв, моркови, свеклы, зеленых помидоров; один умелец варил из липового цвета; пожалуй, за долгую дачную жизнь я не ел варенья только из репчатого лука и дубовой коры. При желании русский дачник мог бы сварить варенье из топора, и это был бы самый чистый случай. Потому что из чего — на самом деле неважно. Все равно ведь оно варится из жизни, из вот этого конкретного лета, из этого дня, с дымком от сухих сучьев, которые жгут на соседнем участке, с визгом детей, играющих в бадминтон (скоро в школу!!!), со старым журналом, который подруга забыла в шезлонге.

«Что делать? Как что делать? — удивлялся Розанов. — Летом собирать ягоды и варить варенье, а зимой пить с этим вареньем чай». Нерадостное занятие, скажу вам, — пить чай с вареньем, особенно если помнишь вкус настоящих ягод. Лучше уж, мне кажется, летом собирать и мариновать грибы, а зимой пить с этими грибами водку. Гораздо теплей и, главное, духоподъемней.

У Веры Инбер был на эту тему роскошный рассказ «Время абрикосов». Как молодая компания на юге варит абрикосовое варенье, но абрикосы, чтобы они дали сок, надо наколоть иголкой. У одной девушки иголка сломалась, половина осталась в абрикосе, а в каком — она не знает. Признаться не решается: на абрикосы ушла уйма денег, а теперь их все, значит, придется выкидывать. Потому что в каждом может таиться смертоносная сталь, кощеева смерть.

И когда варенье в результате сбежало, растекшись по веранде и всех к ней приклеив, героиня была счастлива до истерики. Все спаслись. Вот это и есть идеальный случай — варенья нет, а воспоминания остались. Ведь распорядиться вареньем, особенно когда его много, — это серьезная проблема. Чем человек старше, тем больше он дорожит каждым днем и тем больше соответственно варит варенья. Молодежь за этим занятием не замечена, разве что уж очень остро чувствует кратковременность романа. Старшее поколение варит варенье в гомерических, пантагрюэлевских количествах, отказывая себе в живой ягоде и неустанно оделяя родственников бутылями, банками и склянками. Ирке однажды прислали из Новосибирска от родни двухлитровую пластиковую бутылку из-под кока-колы, полную варенья из, кажется, голубики или еще чего-то экзотически-сибирского. Мы все это берегли, не ели, ждали торжественного случая. Тут гости. Я пошел за продуктами, а Ирка решила открыть бутылку. Едва она успела надвинтить присохшую крышечку, как из бутылки в потолок фонтаном ударило перебродившее варенье; перепуганный Андрей забился под стол, с Женькой истерика — дочь всегда ржет в экстремальных ситуациях, даже понимая всю их экстремальность. Когда я пришел, клочья прошедшего лета висели на люстре, шторах, стенах, а Ирка была в потеках вся, с головы до ног. Я никогда не видел такой липкой женщины. Примерно таким же неловким и растерянным выглядит человек, на которого попутчик в поезде внезапно обрушил путаную и перебродившую повесть своей печальной жизни с непереваренными комками любовей и браков. Ирка была сладка, о, сладка. Я облизал бы ее всю, если бы это варенье пахло чуть иначе. Потолок отмывали вместе с гостями; и самое поразительное, что в бутылке осталась еще половина. Под каким давлением родня закачивала туда свою память?! Так взрывается забродившее время, которое тщетно надеялись законсервировать, но стоит подпустить глоток свежего воздуха вроде какой-нибудь свободы печати, и жужух в потолок! — так что остается только обтекать.

Из всех поэтов своего поколения я особенно люблю Инну Кабыш, мы с ней часто выступали вместе, и я успел до оскомины, до кислоты во рту привыкнуть к ее коронному стихотворению:

Кто варит варенье в июле, в чаду, на расплавленной кухне,

уж тот не уедет на Запад и в Штаты не купит билет:

тот будет по мертвым сугробам ползти на смородинный запах.

Кто варит варенье в России, тот знает, что выхода нет.

Женщины рыдают. Уж так им невыносимо варить это самое варенье! — и рожать! — но варят, и рожают, и всегда на этом настаивают. Не поручусь за роды, но процесс варки варенья вовсе не так мучителен, как утверждает пресловутый женский пиар. Как раз кто варит варенье в России, тот надеется на выход. Тот искренне уверен, что время можно удержать, а опытом — поделиться. Тот — или та — думает, что любовника можно привязать, навеки прилепить к себе детьми или вареньем, которое ведь склеивает намертво. Все это наивно, по-моему. Любовь засахаривается или бродит, и хранить ее становится негде. Надо ловить момент. Потому что в России ничто не исчезает навсегда. Будет новый заморозок, а потом и новое лето. И соответственно новая клубничка. Извините за двусмысленность, это я нарочно. Дети по крайней мере растут, а варенье только портится. Ешьте ягоду, пока есть, и ни о чем никогда не жалейте.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.