10. Что ели люди в древности. Растительная пища
10. Что ели люди в древности. Растительная пища
Если с мясной пищей древнего человека ситуация более или менее ясная, хотя бы в силу сохранившихся костей животных, которые составляли его рацион, то в вопросах растительной пищи можно только строить предположения, исходя из климатических условий и более поздних этнографических данных. Проблема заключается в том, что не только не сохранились остатки самой растительной пищи, но и какие-либо приспособления для ее добычи. А такого рода приспособления наверняка существовали: человеку нужны были палки, подобие мотыги, для выкапывания корней, сосуды, корзины или мешки. Все это изготовлялось из растений и не сохранилось до сегодняшнего дня.
Однако на сегодняшний день у исследователей первобытного общества нет сомнения в том, что собирательство и растительная пища занимали важное место в жизни и рационе древнего человека. Существуют косвенные свидетельства этому: наличие остатков растительной пищи на зубах ископаемых черепов, медицински доказанная потребность человека в поступлении в организм ряда веществ, содержащихся прежде всего в растительной пище, тот факт, что сохранившиеся до недавнего времени сугубо охотничьи племена всегда, пусть и в ограниченном количестве, употребляют продукты собирательства. В конце концов, чтобы повсеместно перейти в будущем к земледелию, человек должен был иметь сложившийся вкус к продуктам растительного происхождения.
Вспомним также, что и рай в религиях многих древних народов — это прекрасный сад, в котором растут в изобилии вкусные плоды и растения. И именно вкушение запретных плодов приводит к крупным катастрофам. У шумеров это Дильмун — божественный сад, в котором богиня всего сущего Нинхурсаг выращивает восемь растений, но их съедает бог Энки, за что и получает от нее смертное проклятье. Библейский Эдем наполнен прекрасными растениями, которые услаждают вкус первых людей, и, только съев запретный плод, Адам и Ева изгоняются из плодово-растительного рая и лишаются вечной жизни.
Как уже говорилось, в соответствии с современными диетическими концепциями и представлениями о правильном питании — даже можно сказать, с современным мировоззрением, включающим еще и политкорректные представления дня сегодняшнего, — ученые все чаще пишут о естественном предпочтении древним человеком растительной пищи, а также нежирного мяса и продуктов морского собирательства (моллюсков и прочего). Естественным образом в этих случаях ссылаются на африканские, австралийские и полинезийские народы, быт и образ жизни которых тщательно изучался учеными в XIX–XX веках. Такого рода данные чрезвычайно важны для создания полной картины питания человечества, хотя, конечно, вряд ли возможно проводить прямые параллели между народами, проживающими в условиях субэкваториального, тропического и субтропического климата, и людьми эпохи верхнего палеолита, климат которой был достаточно суровым и холодным даже в межледниковый период.
Любопытные результаты дало изучение африканского племени бушменов. Большая часть потребляемой ими пищи, до 80 процентов, — растительная. Это результат собирательства, которым занимаются только женщины. Бушмены не знают голода, получая ежедневно достаточное количество еды на человека, хотя сами ничего не выращивают. Свое нежелание заниматься земледелием бушмены объясняют просто: «Зачем нам выращивать растения, когда в мире так много орехов монгонго?» И в самом деле, деревья монгонго дают постоянный и обильный урожай круглый год. При этом пища бушменских племен, на добычу которой они тратят не более трех дней в неделю, достаточно разнообразна: они употребляют от 56 до 85 видов растений — коренья, стебли, листья, фрукты, ягоды, орехи, семена[207]. Относительная легкость пропитания позволяет им проводить много времени в праздности, что для первобытных племен, вынужденных пребывать в постоянных заботах о добыче пищи, нехарактерно.
Ясно, что такая ситуация возможна только в местах с соответствующим климатом и круглогодичным изобилием растений, однако и она кое о чем говорит: примитивная по современным меркам жизнь, без использования достижений каких бы то ни было «революций» человечества (аграрной, промышленной, научно-технической), далеко не всегда означает голод, тяжелый ежедневный труд и отсутствие свободного времени на что бы то ни было еще, поскольку все устремления племени сводятся к тому, чтобы прокормиться.
Интересен и другой момент из жизни бушменов. Несмотря на то что собирательство — женское занятие — поставляет большую часть рациона племени, охота — занятие мужское — считается делом более важным и престижным, а мясная пища ценится значительно выше растительной. Охота и все, связанное с нею, в том числе продукты охоты и их распределение, занимают главное место в жизни общины. Именно охоте посвящены песни, танцы, рассказы, передающиеся из уст в уста, с ней связаны религиозные ритуалы и обряды. Важную роль при этом играют ритуалы, уходящие корнями, по всей вероятности, в глубокую древность. Охотник, добывший зверя, сам занимается распределением добычи; он наделяет мясом всех без исключения членов племени, в том числе и не участвовавших в охоте. Это показывает, что и среди плодово-фруктового изобилия мясо сохраняло свое превосходство и символику.
Но как бы то ни было, растительная пища была незаменима на «кухне» первобытного человека. Выскажем несколько предположений о ее составе, основываясь на письменных свидетельствах более поздней эпохи и сохранившейся практике употребления некоторых видов диких растений.
Вопрос о появлении человека интересовал все народы, по этому поводу имеется бессчетное количество мифов, сказаний, легенд и преданий. Само по себе характерно то, что все народы признавали тот факт, что было время, и длительное, когда человека не существовало. Затем — божественным ли желанием, по недосмотру ли, по ошибке, по пьяному делу, обманом, в итоге брачного союза божеств, с помощью священного животного или птицы, из глины, дерева, земли, воды, камня, пустоты, газа, космоса, пены, зуба дракона, яйца — рождается человек и наделяется душой. С его рождением, как правило, заканчивается мифологический золотой век на Земле, так как человек немедленно начинает совершать неправильные с высшей точки зрения поступки.
Античная мифология в вопросе сотворения человека схожа с другими древними верованиями. Согласно одному мифу, появление человека на Земле связано с деятельностью титана Прометея, который из глины, земли или камня собрал людей по образу и подобию богов, а богиня Афина вдохнула в них душу. Другой миф рассказывает, как после Великого потопа дочь Прометея со своим супругом создают людей, бросая за спину камни, а сам Прометей вселяет в них душу. Жители Фив предпочитали версию о своем появлении из зубов дракона, побежденного финикийским царем Кадмом.
При этом некоторые античные авторы довольно близко подошли к научной концепции возникновения и существования первобытного человека и общества. Прежде всего следует назвать Тита Лукреция Кара и его сочинение «О природе вещей». Мы очень мало знаем о жизни Лукреция: жил он в I веке до н. э.; по словам св. Иеронима, чья деятельность проходила спустя пять веков, «опоенный любовным зельем, Лукреций лишился разума, в светлые промежутки он написал несколько книг, позднее изданных Цицероном, и лишил себя жизни»[208]. Так, может быть, именно «любовное зелье» открыло Лукрецию картины прошлого?
Древнюю «породу людей» Лукреций считает более крепкой:
Остов у них состоял из костей и плотнейших и бо?льших;
Мощные мышцы его и жилы прочнее скрепляли.
Мало доступны они были действию стужи и зноя
Иль непривычной еды и всяких телесных недугов[209].
Долгое время («многих кругов обращения солнца») человек скитался, как «дикий зверь». В пищу люди потребляли все
Чем наделяли их солнце, дожди, что сама порождала
Вольно земля, то вполне утоляло и все их желанья.
Важнейшей была для них растительная пища:
Большею частью они пропитанье себе находили
Между дубов с желудями, а те, что теперь созревают, —
Арбута ягоды зимней порой и цветом багряным
Рдеют, ты видишь, — крупней и обильнее почва давала.
Охотились и на животных, каменными орудиями, применяя загонный метод охоты:
На несказанную силу в руках и в ногах полагаясь,
Диких породы зверей по лесам они гнали и били
Крепким тяжелым дубьем и бросали в них меткие камни;
Многих сражали они, от иных же старались укрыться.
Воду брали из источников и рек, обитали в лесах, рощах или горных пещерах. Лукреций утверждает, что в это время люди еще не знали огня, не носили шкур и ходили нагишом. «Общего блага» не блюли, то есть не знали общественных отношений и жили свободной любовью, не ведая брачных связей:
Женщин склоняла к любви либо страсть обоюдная, либо
Грубая сила мужчин и ничем неуемная похоть,
Или же плата такая, как желуди, ягоды, груши.
Первые серьезные перемены, по Лукрецию, произошли, когда человек овладел огнем, начал строить жилища и носить одежды из шкур. Появляется институт брака, возникает семья. Все это привело к тому, что «начал тогда человеческий род впервые смягчаться». Наконец, появилась человеческая речь. Далее процесс развития человечества ускорился: возникли общественное неравенство, скотоводство, землепашество, мореплавание, строительство городов, появилось государство. Но это уже другая история.
Овладение огнем Лукреций объяснял вполне материалистически — так, как это объясняется и сегодня:
Знай же, что смертным огонь принесен на землю впервые
Молнией был.
Затем люди научились добывать огонь трением дерева о дерево. Ну и наконец:
После же пищу варить и смягчать ее пламени жаром
Солнце наставило их, ибо видели люди, что силой
Знойно палящих лучей умягчается многое в поле.
День ото дня улучшить и пищу и жизнь научали
Те при посредстве огня и всяческих нововведений,
Кто даровитее был и умом среди всех выдавался.
Задолго до Лукреция философ Демокрит, живший в V–IV веках до н. э., представил схожую картину жизни древнего человека: «Что же касается перворожденных людей, то о них говорят, что они вели беспорядочный и звероподобный образ жизни. Действуя [каждый сам по себе] в одиночку, они выходили на поиски пищи и добывали себе наиболее годную траву и дикорастущие плоды деревьев». Жаль, что великий философ так мало внимания уделил теме питания древних, но заметим, что, согласно Демокриту, древний человек был вегетарианцем. Один из основателей материалистической философии Демокрит верил исключительно в постепенное развитие человека, который вышел из звероподобного состояния не благодаря чуду, а в силу особой одаренности (это то, что Лукреций поэтично называл «даровитостью»): «Мало-помалу научаемые опытом, они стали зимою искать убежища в пещерах и откладывать про запас те из плодов, которые могут сохраняться. [Далее] стало им известно употребление огня, и постепенно они познакомились и с прочими полезными [для жизни вещами], затем были изобретены ими искусства и [все] остальное, могущее быть полезным для общественной жизни. Действительно, сама нужда служила людям учительницей во всем, наставляя их соответствующим образом в познавании каждой [вещи]. [Так нужда научила всему] богато одаренное от природы живое существо, обладающее годными на все руками, разумом и сметливостью души»[210].
Наконец древнеримский поэт Овидий, творивший на рубеже новой эры, уже совсем «наш», не зря же он умер в ссылке на берегу Черного моря, рисует вполне райскую жизнь древних людей, питавшихся исключительно дарами природы:
Сладкий вкушали покой безопасно живущие люди.
Также, от дани вольна, не тронута острой мотыгой,
Плугом не ранена, все земля им сама приносила,
Пищей довольны вполне, получаемой без принужденья,
Рвали с деревьев плоды, земляничник нагорный сбирали,
Терн, и на крепких ветвях висящие ягоды тута,
Иль урожай желудей, что с деревьев Юпитера пали.
Вечно стояла весна; приятный, прохладным дыханьем
Ласково нежил зефир цветы, не знавшие сева.
Боле того: урожай без распашки земля приносила;
Не отдыхая, поля золотились в тяжелых колосьях,
Реки текли молока, струились и нектара реки,
Капал и мед золотой, сочась из зеленого дуба[211].
Среди растительной пищи Лукреций дважды упоминает желудь, причем один раз как возможную плату за любовь. Воспевает желуди и Овидий. К ним присоединяется Гораций, упоминающий желудь как главную составляющую пищи древнего человека:
Люди вначале, когда, как стада бессловесных животных,
Пресмыкались они по земле — то за темные норы,
То за горсть желудей — кулаками, ногтями дралися…[212]
Скорее всего, это не просто поэтические фантазии, желудь действительно мог быть одним из главных растительных продуктов питания древнего человека. Дуб известен издревле и много тысячелетий соседствует с человеком. С началом последнего отступления ледников дубовые леса и рощи прочно заняли свое место в Европе. Дуб — священное дерево у многих народов.
Если о составе растительной пищи человека эпохи палеолита мы можем только делать предположения, то более поздние находки подтверждают широкое использование желудей в качестве пищи, в том числе и в виде муки и изделий из нее[213]. Археологические данные, относящиеся к трипольской культуре (междуречье Дуная и Днепра, VI–III тысячелетия до н. э.), свидетельствуют о том, что люди сушили желуди в печах, растирали их в муку и пекли из нее хлеб.
Мифы сохранили для нас особую роль, которую желуди играли как пища, с одной стороны, цивилизованная, а с другой — традиционная и патриархальная. Согласно легенде, переданной древнегреческим писателем и географом Павсанием, первый человек «Пеласг, став царем, придумал строить хижины, чтобы люди не мерзли и не мокли под дождем, а с другой стороны, не страдали от жары; точно так же он изобрел и хитоны из шкур овец… Кроме того, Пеласг отучил людей от употребления в пищу зеленых листьев деревьев, травы и кореньев, не только не съедобных, но иногда даже и ядовитых; взамен этого в пищу он дал им плоды дубов, именно те, которые мы называем желудями»[214]. Царем же Пеласг стал не где-нибудь, а в Аркадии — центральной области Пелопоннеса; там, как считается, долгое время компактно, не смешиваясь с другими племенами, жили первоначальные жители Греции пеласги. Уже для самих древних греков Аркадия была символом патриархальности, древности, нетронутости цивилизацией, осколком времен золотого века.
Геродот еще в V веке до н. э. называл жителей Аркадии «желудоядцами»: «Желудоядцев-мужей обитает в Аркадии много…»
Надо отметить, что существует много видов дубов. Наиболее «вкусным» считается каменный дуб, вечнозеленое дерево, в настоящее время произрастающее на юге Европы и в Западной Азии. Его плоды — сладкие на вкус желуди по сей день употребляются в традиционной кухне отдельных народов.
Древние авторы свидетельствуют о пользе и широком применении желудей. Так, Плутарх превозносил достоинства дуба, утверждая, что «из всех диких деревьев дуб приносит лучшие плоды, из садовых — самое крепкое. Из его желудей не только пекли хлеб, но он давал также мед для питья…»[215].
Средневековый персидский врач Авиценна в своем трактате пишет о целебных свойствах желудей, помогающих при различных заболеваниях, в частности при болезнях желудка, кровотечении, как средство от различных ядов, в том числе от «яда армянских стрел». Он же пишет, что «есть люди, которые [тем не менее] привыкли питаться [желудями], и даже приготовляют из них хлеб, который им не вредит, и получают от этого пользу»[216].
Древнеримский писатель Макробий утверждает, что желудем Зевса называли грецкий орех и «так как у этого рода дерева [такие] орехи, которые более приятны на вкус, чем желудь, те древние, которые считали [этот орех] превосходным и похожим на желудь, а само дерево достойным бога, назвали этот плод желудем Юпитера».
Известны племена калифорнийских индейцев, основной пищей которых были желуди; собирательством их они в основном и занимались[217]. Эти индейцы знали множество способов обработки, хранения и приготовления различных видов пищи из желудей и благодаря их неисчерпаемым запасам не знали голода.
Надо сказать, что уже во времена Античности желудь ассоциировался не только с древнейшим золотым веком, как пища первых людей; это была пища бедняков, жестокая необходимость во время голода. Такое значение он во многом сохранил и в последующие эпохи вплоть до недавнего времени, в частности, известно, что желудевую муку подмешивали при выпечке хлеба во время Второй мировой войны. В России, кстати, относительно недавно производили желудевый кофе.
В качестве главных лакомств древних античные авторы упоминают также арбуту, или земляничник. Это растение из семейства вересковых, плоды его отчасти напоминают ягоды земляники. Оно и сегодня встречается в Евразии достаточно широко в дикорастущем виде. Что характерно, древние авторы высказывали сомнения в съедобности земляничника, но это не мешало людям употреблять его плоды в пищу.
Древнегреческий писатель Афиней в своем знаменитом сочинении «Пир мудрецов» сообщает: «Называя какое-то дерево карликовой черешней, Асклепиад Мирлейский пишет следующее: „В земле вифинской произрастает карликовая черешня, корень которой невелик. Собственно, это и не дерево, ибо размерами она не превышает розового куста. Плоды же ее неотличимы от черешен. Однако большие количества этих ягод отяжеляют, подобно вину, и вызывают головные боли“. Вот что пишет Асклепиад; мне же кажется, что он описывает земляничное дерево. Его ягоды растут на таком же дереве, и съевший более семи ягод зарабатывает головную боль»[218].
Высказывались предположения, что плоды арбуты, она же земляничное дерево, использовались как одурманивающее средство, которое не только насыщало желудок древнего человека, но и помогало ему войти в состояние транса, необходимое для совершения ритуалов, или просто расслабиться, заменяя пьянящий напиток или сопутствуя ему. Но современные справочники признают это растение съедобным, то есть отрицают за ним способность ввести человека в транс; поневоле приходится сделать вывод, что арбута древности и арбута нынешняя — это, вполне возможно, два разных растения.
Еще одно теплолюбивое дикорастущее растение, известное с древнейших времен, — лотос. Под этим названием в Античности явно упоминаются разные растения. Геродот пишет о египетских лотосах: «Однако для удешевления пищи они придумали еще вот что. Когда на реке начинается половодье и поля затоплены, в воде вырастает много лилий, которые египтяне называют лотосом; египтяне срезают эти лилии, высушивают на солнце, затем толкут семенные зернышки, похожие на мак из цветочного мешочка лотоса, и пекут из них хлеб на огне. Корень этого растения также съедобен, довольно приятен на вкус, круглый, величиной с яблоко».
Древнегреческий ботаник IV века до н. э. Теофраст пишет о лотосах-кустарниках, распространенных на севере Африки и в Южной Европе: «Что касается „лотоса“, то дерево это совсем особенное: рослое, величиной с грушевое или немного ниже, с листьями в надрезах, похожими на листья кермесного дуба, с черной древесиной. Есть много видов его, разнящихся плодами. Плоды эти величиной с боб; при созревании они меняют, как виноград, свою окраску. Растут они, как миртовые ягоды: густой кучкой на побегах. У так называемых „лотофагов“ растет „лотос“ с плодами сладкими, вкусными, безвредными и даже полезными для желудка. Вкуснее те, в которых нет косточек: есть и такой сорт. Они делают из них и вино»[219].
С «лотофагами» столкнулся Одиссей:
В десятый же день мы приплыли
В край лотофагов, живущих одной лишь цветочною пищей.
Выйдя на твердую землю и свежей водою запасшись,
Близ кораблей быстроходных товарищи сели обедать.
После того как едой и питьем мы вполне насладились,
Спутникам верным своим приказал я пойти и разведать,
Что за племя мужей хлебоядных живет в этом крае.
Выбрал двух я мужей и глашатая третьим прибавил.
В путь они тотчас пустились и скоро пришли к лотофагам.
Гибели те лотофаги товарищам нашим нисколько
Не замышляли, но дали им лотоса только отведать.
Кто от плода его, меду по сладости равного, вкусит,
Тот уж не хочет ни вести подать о себе, ни вернуться,
Но, средь мужей лотофагов оставшись навеки, желает
Лотос вкушать, перестав о своем возвращеньи и думать.
Силою их к кораблям привел я, рыдавших, обратно
И в кораблях наших полых, связав, положил под скамьями.
Одиссея
С тех пор острова лотофагов упоминаются в качестве синонима соблазна и наслаждения.
Об островных лотофагах, отличных от египтян, потребляющих муку из лотоса, пишет и Геродот: «…Лотофаги питаются исключительно плодами лотоса. Величиной же [плод лотоса] приблизительно равен плоду мастикового дерева, а по сладости несколько похож на финик. Лотофаги приготовляют из него также вино».
Еще одним объектом собирательства древнего человека, населявшего Евразию в эпоху палеолита, мог быть водяной орех чилим, который под твердой оболочкой черного цвета содержит белое ядро. Остатки этого ореха, весьма ценного с точки зрения питательности, находят в поселениях первобытного человека повсеместно. Это растение употребляли как сырым, так и вареным, и запеченным в золе, его также размалывали в крупу и муку. Произрастает чилим на поверхности озер, болот, в речных заводях. Еще в середине XX века кое-где он был достаточно популярным пищевым продуктом. Его продавали на рынках мешками в Поволжье, Краснодарском крае, Горьковской области, на Украине, в Белоруссии и Казахстане[220]. Ныне чилим распространен в Индии и Китае, где занимаются его искусственным разведением на болотах и озерах.
Очевидно, что желуди, земляничник, лотос и другие упомянутые растения произрастали в пределах от умеренного до субтропического (средиземноморского) климата, то есть служили добавкой к пище охотникам на диких быков, благородных оленей, косуль, диких свиней и других животных.
Охотники на мамонтов и северных оленей разнообразили свою пищу иными растительными «добавками». Одним из самых популярных пищевых растений Сибири, Дальнего Востока и Центральной Азии была сарана, или дикая лилия, видов которой известно множество. Китайские источники древности сообщают, что народы Южной и особенно Юго-Восточной Азии «собирают сосновые плоды (шишки) и режут красную дикую лилию, растение „цинь“, лекарственные и прочие корни на пищу»[221].
Есть свидетельства, что народы Урала и Сибири в древности платили Золотой Орде дань в числе прочего и корнями сараны, высоко ценившейся монголами. Это растение было широко распространено среди сибирских охотничьих племен, о чем говорят все русские путешественники, описывавшие быт народов Сибири в XVIII–XIX веках. Так, Г. Миллер упоминал, что среди сибирских растений, употребляемых местными жителями, самым важным является сарана — «сладкий как репа» корень полевых лилий, растущих повсеместно в Южной и Средней Сибири.
По наблюдениям С. П. Крашенинникова камчадалы копали сарану (он перечисляет не менее шести видов — «гусиная сарана», «мохнатая сарана», «овсянка сарана», «круглая сарана» и т. д.) в тундре осенью и запасали на зиму; заготовками ее, так же как и других растений, занимались женщины. Интересно примечание русского путешественника: «Это они не все от голоду едят, но когда корму и довольно». Таким образом, не стоит сводить все питание охотничьих племен исключительно к удовлетворению организма в белках, жирах, витаминах и минералах — растения употреблялись ими в пищу просто потому, что казались вкусными. Про камчадалов Крашенинников также писал, что «эти сараны пареные едят и лутчему кушанью, кроме их, а особливо с оленьим или бараньим жиром пареных, обрестися не чают»[222].
Скудная на первый взгляд растительностью тундра давала множество вкусных и полезных добавок к мясному рациону охотников. Их ели свежими в короткий летний период, сушили на долгую зиму. Среди популярных у сибирских народов растений был кипрей, у которого вынимали раковинами сердцевину стебля и высушивали, раскладывая на солнце или перед огнем. Собирали и ели также разные ягоды: «шикшу, жимолость, голубель, морошку и брусницу» (шикша — это водяника, или вороника, северная ягода, твердая, горьковатая на вкус), употребляли кору березы или ивы, называя эту кору почему-то «дубом». Крашенинников так описывает процесс изготовления этого, как считалось, лакомства: «Бабы по две садятся и обрубают топориками мелко корку, будто лапшу крошат, и едят… вместо конфектов употребляют, и друг к другу в гостинцы рубленой дуб пересылают»[223].
Я. И. Линденау в первой половине XVIII века отмечал, что юкагиры едят «исподнюю кору березы и лиственницы, которую они на тонкие кусочки раздирают и варят. Сие кушанье имеет приятную горечь и питательно». Ламуты (устаревшее название эвенов), по Линденау, употребляли в пищу различные корни и травы: «.. Их они или сушат, или едят сырыми. Сушеные травы мелко растирают и сохраняют вместо крупы для дальнейшего употребления». В вареном виде едят кипрей, листья и корни дикой свеклы, морскую капусту. «Кедровые орехи и молодые почки кедра сушат, затем растирают и употребляют в пищу вместо крупы»[224].
Немецкий исследователь сибирских народов Г. Миллер считал, что растительную пищу коренные сибирские народы едят «из нужды». По его данным, широко распространенным среди различных племен был сбор дикого чеснока (черемши) и дикого лука, борщевика и сныти; эти растения пользовались популярностью и у русского населения, занимавшегося их сбором и заготовкой, а также у поморов[225]. Весной жители Сибири соскабливали внутренний слой коры деревьев, сушили и толкли, добавляя в различные блюда.
Вообще растительная пища в условиях арктического и умеренного климатических регионов чаще всего использовалась как добавка к основному мясному продукту или субпродукту. Так, среди якутов деликатесом считалась каша, сваренная из крови, муки сосновой коры и сараны. Традиционное блюдо коренных жителей Чукотки — емрат, кора молодых побегов полярной ивы. Как пишет Г. Миллер, для емрата «кору отбивают молотком от стержня ветки, мелко крошат вместе с мороженой оленьей печенью или кровью. Блюдо сладковато и приятно на вкус». У эскимосов популярны мелко нарубленное тюленье мясо с заквашенными листьями полярной ивы и смесь кислых трав с жиром: «Травы заквашиваются в сосуде, затем смешиваются с тюленьим жиром и замораживаются»[226].
Безусловной частью рациона первобытного человека были дикие бобовые и зерновые; именно они стали основой земледелия. Но так как дикие бобовые и зерновые были практически полностью вытеснены аналогичными домашними культурами, найти следы их употребления в более поздние эпохи достаточно трудно.
Раскопки, проведенные в пещере Франхти (Греция, Пелопоннес), свидетельствуют о том, что 10 тысяч лет назад ее обитатели, охотники на дикого быка и благородного оленя, собирали дикорастущие бобовые — чечевицу и вику (вид дикого горошка). А немного позже они начали собирать дикие злаки (ячмень, овес)[227]. Высказывается предположение, что жители пещеры, которых можно считать первыми земледельцами Европы, начали выращивать бобовые раньше злаковых.
Питание дикими растениями (и вообще только растительной пищей) считалось на заре человеческой цивилизации признаком бедности. Афиней цитирует Алексида, поэта IV–III веков до н. э.:
Мы все восковою бледностью
Покрылись уже от голода.
Вся наша еда состоит из бобов,
Люпина и зелени…
Есть репа, вика и желуди.
Есть вика-горошек и «бульба-лук»,
Цикады, дикая груша, горох…[228]
Отметим, что зерновые и бобовые употреблялись прежде всего в южных регионах Евразии, тогда как коренные народы Сибири склонности ни к собирательству диких растений, ни к выращиванию культурных не проявляли. Тут можно было бы сослаться на климатические условия, не позволявшие выращивать зерно, однако многие сибирские земли были успешно засеяны зерновыми в XIX веке, когда туда пришли русские поселенцы. Следовательно, причина не в климате.
Славянские же народы сбором диких трав и злаков не пренебрегали; сбор трав у них носил еще и ритуальный характер, да и блюда из трав были любимы деревенскими жителями, поскольку вносили разнообразие в привычный рацион. Так, белорусы весной готовили блюдо «лапеней»; состояло оно из различных трав, среди которых были крапива, сныть, борщевик (называемый «борщ»), лебеда, щавель, осот[229]. Интересно, что еще в XIX веке готовили это блюдо старым, практически первобытным способом: клали собранную растительность в деревянные или берестяные сосуды, заливали водой и бросали туда раскаленные на углях камни.
На русском Севере сбор диких трав часто был частью традиционного праздника, как, например, сбор дикого лука в Вятской и Вологодской губерниях. Ели его сырым, реже вареным. Сбор диких трав в начале Петровского поста сопровождался молодежными гуляньями. Среди популярных у восточных славян еще в недавнем прошлом диких растений надо упомянуть щавель, кислые листья которого ели сырыми, так называемую заячью капусту и дикую спаржу, которая, как писал Д. К. Зеленин, «иногда всю весну кормит целые семьи бедняков, не имеющих хлеба. Это растение едят и сырым и вареным»[230].
В некоторых районах северо-запада России, Польши, Венгрии, Германии ели дикорастущий злак манник. Из его зерен делали крупу, которую называли прусской или польской манной. Из нее получалась «каша, сильно разбухающая, приятная на вкус и питательная»[231].
Из всего вышеупомянутого два растения, относящиеся к семейству амариллисовых, были спутниками людей с древнейших времен, по крайней мере последние пять тысяч лет, — повсеместно, по всему евразийскому континенту и северу Африки, вне зависимости от климатических условий, сначала в диком виде, потом выращенные на огороде. Это лук и чеснок, оба семейства луковичных, их выделяли особо, приписывали им различные чудесные качества. У них важнейшая роль в мифологических построениях, хотя вообще растения, потребляемые, как предполагается, человеком доземледельческого периода, очень редко становились предметами магических действий.
Чеснок и лук, случалось, путали и даже принимали за одно растение; в разных вариантах одних и тех же древних текстов речь может идти как о чесноке, так и о репчатом — именно репчатом — луке. Лук-порей, лук-шалот — это более поздние достижения цивилизации, и по этой причине ни в мифах, ни в манускриптах о них нет ни слова.
Чеснок и лук (в первую очередь чеснок) — те немногие растения, которые удостоились чести быть объектом религиозного почитания и частью жертвоприношения. В древнеегипетских гробницах, относящихся к III тысячелетию до н. э., находят не только изображения чеснока и лука на стенах, но и очень реалистичные глиняные модели чеснока. Египтяне широко использовали чеснок и лук в похоронном обряде; при подготовке тела к захоронению высушенные головки чеснока и лука клали на глаза, уши, ноги, грудь и низ живота. Кстати, высохшие головки чеснока найдены и среди сокровищ усыпальницы Тутанхамона[232].
Римский поэт I века н. э. Ювенал иронизировал по поводу столь пристрастного отношения египтян к амариллисовым:
Лук и порей там нельзя осквернять, укусивши зубами.
Что за святые народы, в садах у которых родятся
Этакие божества!
Об этом же, правда несколько иным образом, говорит и византийский летописец Георгий Амартол. В своей «Хронике», составленной в IX веке, перечисляя языческие верования разных народов древности, он осуждает египтян в большей степени, чем других: «По сравнению с другими народами идолобеснование преумножилось у них до такой степени, что они не только волам, и козлам, и псам, и обезьянам служили, но и чеснок, и лук, и много всякой другой обычной зелени богами называли и поклонялись (им) по великой нечестивости»[233].
Известно почитание чеснока и на Руси. В «Слове некоего христолюбца и ревнителя по правой вере», которое исследователи относят к XI веку, автор разоблачает языческие обычаи своих современников, которые в знак почитания своих богов вкладывали в чаши чеснок: «…и чесновиток богом же его творят — егда будет у кого пир, особенно на свадьбах, тогда же кладут в ведра и в чаши, и пьют веселяся о своих идолах»[234].
Издавна чеснок считали символом плодородия и поэтому широко использовали в свадебных обрядах древности: «Словене же на свадьбах вкладываюче срамоту и чесновиток в ведра пьют» (под срамотой, по мнению Б. А. Рыбакова, подразумевались небольшие фаллические идолы, изготовленные из дерева). Сохранял чеснок свое значение во время свадеб и в позднее время. Так, в XIX веке, обряжая невесту к свадьбе на русском Севере, ей на грудь вешали «воскресную молитву („Да воскреснет Бог…“), написанную на бумажке и свернутую, чеснок и купорос зашивали в тряпочку»[235].
Традиция жертвоприношений и почитания лука и чеснока сохранялась долгое время и у других славянских народов, о чем пишет А. Н. Афанасьев. Так, в Болгарии на Юрьев день «каждый домохозяин берет своего барашка, идет домой и жарит на вертеле, а потом приносит его, вместе с хлебом (называемым боговица), чесноком, луком и кислым молоком, на гору св. Георгия». Схожий обычай был распространен еще в XIX веке в Сербии, Боснии и Герцеговине.
В России же на первого Спаса в селах «деды святили и морковь, и чеснок, и пашаницы»[236]. То есть чеснок вполне законно освящался церковью.
Ну и как не вспомнить знаменитый русский остров Буян, который вот уже несколько десятилетий исследователи русской старины пытаются отождествить с реальными географическими объектами. Здесь растет священный дуб, мировое дерево, на котором спрятано сердце Кощея. Тут же находится «белгорюч» священный камень Алатырь, «всем камням отец», наделенный волшебными свойствами. Из-под Алатыря по всему миру растекаются целебные реки. На острове также находится мировой трон, сидит девица, исцеляющая раны, живет мудрая змея Гарафена, загадывающая загадки, и волшебная птица Гагана с железным клювом и медными когтями, дающая птичье молоко.
И вот в этом собрании удивительных чудес нашлось место и чесноку: «На море на киане, на острове на Буяне стоит бык печеный: в заду чеснок толченый, с одного боку-то реж, а с другого макай да ешь!» Бык — священное животное, чеснок — священное растение, вместе они символизируют и всемирную жертву, и мировую пищу.
Важная роль чеснока — это оберег. Испокон веков во многих землях чеснок считался одним из самых действенных способов для борьбы со всякого рода нечистью. Эта его функция сначала была охранительной вообще, но затем приобрела специализацию, согласно которой она противопоставляется исключительно мистическим силам.
В Древней Греции чеснок считался важной составляющей культа богини Гекаты. В новолуние древние греки устраивали «чесночные» пирушки в честь Гекаты, царицы подземного мира, мрака ночных видений и чародейства. Она была также богиней ведьм, ядовитых растений и многих других колдовских атрибутов. Жертвоприношения ей оставляли на перекрестках дорог. А о связи чеснока с перекрестками дорог упоминает древнегреческий натуралист Теофраст в своем трактате «Характеры», говоря о человеке, подверженном суевериям: «Если заметит человека из тех, что стоят на перекрестке, увенчанного венком из чеснока, то возвращается домой и, омывшись с ног до головы, велит затем позвать жриц, чтобы получить очищение…»[237]
Чеснок, который клали в древнегреческие гробницы, был призван отгонять злые силы. О том, что чеснок считался действенным средством борьбы со злом, говорит и Гомер. Во всяком случае, в волшебном растении, с помощью которого Одиссей борется со злой волшебницей Цирцеей, многие исследователи видят именно чеснок. Средство это ему передал бог Гермес, стремясь оградить его от злых чар:
Так сказавши, Гермес передал мне целебное средство,
Вырвав его из земли, и природу его объяснил мне;
Корень был черен его, цветы же молочного цвета.
«Моли» зовут его боги. Отрыть нелегко это средство
Смертным мужам. Для богов же — для них невозможного нету.
Одиссея
Известно также, что поевшие чеснок не допускались в греческие храмы; об этом упоминает Афиней: «И Стильпон без стеснения спал в храме Матери богов, наевшись чесноку, хотя после такой еды воспрещалось даже и на порог туда вступать. Богиня предстала ему во сне и сказала: „Как же это ты, Стильпон, философ, преступаешь закон?“ А он во сне ей ответил: „Дай мне чего-нибудь другого, и я не буду есть чеснок“»[238]. Возможно, причина запрета чеснока в древних храмах в том, что он считался средством, отпугивавшим любые волшебные и мистические силы, не только злые.
В славянской традиции мы видим тесную связь чеснока со змеем, одним из древнейших первобытных образов; чеснок называли в народе «змеиной травой». У славян чеснок предстает в разных ипостасях, как свадебный символ, как способ получить волшебную силу, как средство овладения мистическими знаниями и пониманием языка животных. При этом чеснок был неотделимой частью рождественской трапезы, поскольку обеспечивал безопасность праздника. Ну и, конечно, согласно народным представлениям, чеснок был лучшим средством отогнать от себя и своего дома всякое мистическое зло.
Приведем цитату из А. Н. Афанасьева, наиболее полную на этот счет:
«Воспоминание о мифической змеиной траве по преимуществу соединяется с чесноком и луком… По мнению чехов, дикий чеснок на кровле дома предохраняет здание от удара молнии. В Сербии существует поверье: если перед Благовещеньем убить змею, посадить и вырастить в ее голове луковицу чеснока, потом привязать этот чеснок к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отымать его — конечно, потому, что в нем заключается великая сила; точно так же нечистые духи силятся отнять у человека таинственный цвет папоротника… Чесноку приписывается сила прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. У всех славян он составляет необходимую принадлежность ужина накануне Рождества; в Галиции и Малороссии в этот вечер кладут перед каждым прибором по головке чеснока или вместо того полагают три головки чеснока и двенадцать луковиц в сено, которым бывает устлан стол; делается это в охрану от болезней и злых духов. Чтобы оборонить себя от ведьм, сербы натирают себе подошвы, грудь и под мышками соком чеснока; чехи с тою же целью и для прогнания болезней вешают его над дверями; частым повторением слова „чеснок“ можно отделаться от нападок лешего; в Германии думают, что цверги не терпят луку и улетают, заслыша его запах. В некоторых деревнях Южной России, когда невеста отправляется в церковь, ей завязывают в косу головку чеснока, для отвращения порчи. По сербской поговорке, чеснок защищает от всякого зла; а на Руси говорят: „лук от семи недуг“, и во время морового поветрия крестьяне считают за необходимое носить при себе лук и чеснок и как можно чаще — употреблять их в пищу»[239].
Считалось также, что чеснок дает людям большую физическую силу. Так, Геродот пишет о том, что строители египетских пирамид получали лук и чеснок в большом количестве, чтобы работа спорилась. Надпись об этом он прочитал во время путешествия на стене пирамиды Хеопса. Известно также, что спортсмены, участвовавшие в Древней Греции в Олимпийских играх, перед соревнованиями ели чеснок, как своеобразный «допинг».
Лук и чеснок являлись важной составляющей рациона воинов, источником их силы. Древнегреческий комедиограф V века Аристофан в своей комедии «Всадники», описывая сборы воинов в дорогу, говорит прежде всего о том, что они «взяли луку, чесноку».
В славянской культуре эта функция чеснока получила и переносное значение, его можно было и не есть, достаточно было иметь при себе, чтобы увеличить силы. Так, человеку, шедшему на суд или поле битвы, советовали положить в сапог «три зубчика чесноковые»[240]. Победа была гарантирована.
И уж конечно, с древности знали и высоко ценили лечебные свойства чеснока. В одном из старейших медицинских трактатов, дошедших до наших дней, так называемом папирусе Эберса (наименован в честь нашедшего его немецкого египтолога и датируется примерно XVI веком до н. э.), чеснок и лук упоминаются много раз при лечении различных заболеваний. Впрочем, этот интереснейший источник удивляет как разнообразием и многочисленностью целебных рецептов, так и их странностью. В числе ингредиентов фигурируют и мышиные хвосты, и ослиные копыта, и мужское молоко. Все это нередко сочетается с чесноком и луком, которые являются компонентами многих снадобий. Вот рецепт лекарства, помогающего при общей слабости: «Протухшее мясо, полевые травы и чеснок приготовить в гусином жире, принимать четыре дня». Универсальное средство, называемое «прекрасное лекарство против смерти», состояло из лука и пивной пены, все это следовало взбить и принимать внутрь. Против женских инфекций рекомендовался «душ из чеснока и рога коровы», видимо, толченого. Для урегулирования менструального цикла советовали употреблять чеснок, смешанный с вином. Искусственному аборту должен был способствовать следующий рецепт: «фиги, лук, акант смешать с медом, выложить на ткань» и прикладывать к нужному месту[241]. Акант — распространенное средиземноморское растение, вошедшее в историю благодаря капителям коринфского ордера.
Древние греки подробно описали действие чеснока на организм человека. Отец медицины Гиппократ считал, что «чеснок горячит и слабит; он мочегонен, хорош для тела, но плох для глаз, ибо, производя значительное очищение тела, ослабляет зрение; он послабляет и гонит мочу вследствие слабительного свойства. Вареный, он слабее, чем сырой; он причиняет ветры вследствие задержки воздуха».
А живший немногим позже естествоиспытатель Теофраст много внимания уделил тому, как надо выращивать чеснок и какие существуют сорта лука. Он писал о «сладости, приятном запахе и ядрености» чеснока. Он же упоминает об одном из сортов, который «не варят, а кладут в винегрет, и когда растирают, то он образует изумительное количество пены». Это подтверждает тот факт, что в Древней Греции чеснок, как правило, ели в вареном, а не сыром виде. Древнегреческий же «винегрет», согласно другим источникам, состоял из сыра, яиц, чеснока и лука порея, приправленных оливковым маслом и уксусом.
Последующую историю чеснока и лука в медицине можно назвать триумфальным шествием. Их свойства были детально описаны, они стали главными компонентами многих незаменимых лечебных средств. Чесноку приписывали самые различные свойства — от универсального антисептика до афродизиака. В отдельные периоды истории чеснок считали панацеей ото всех болезней. В Средние века была распространена история о том, как чеснок спас город, по одной версии — от чумы, по другой — от холеры, в любом случае это возвеличивало его в глазах людей.
Ну и конечно, чеснок считали самым лучшим лекарством от змеиных укусов; так давняя приписываемая чесноку связь со змеями, драконами и другими мистическими созданиями перешла в новые формы.
Наконец, чеснок на протяжении многих тысячелетий был важной частью питания, самой обычной и распространенной приправой у многих народов, хотя в определенные периоды считался пищей исключительно бедняков.
Чеснок был широко распространен в Месопотамии. Причем не только среди простых людей. На каменной стеле в городе Калах Ашшурнацирпал II приказал высечь подробную опись устроенного им пышного царского пира, где среди пиршественных продуктов весомое место заняли лук и чеснок. В Древнем Египте чеснок не только служил основой для целебных снадобий, но и широко употреблялся на кухне, что подтверждается Ветхим Заветом. Бежавший из Египта народ Израилев, оказавшись в пустыне, был спасен от голода Господом, пославшим ему манну. Однако вскоре люди стал роптать, со слезами вспоминая, как в Египте они ели «…и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис. 11:5–6).
Древнегреческий поэт IV века до н. э. перечисляет повседневную пищу простых людей:
Теперь ты знаешь, каковы они —
Хлеба, чеснок, сыры, лепешки плоские —
Еда свободных; это не баранина
С приправами, не рыба просоленная,
Не взбитое пирожное, на пагубу
Придуманное людям[242].
Итальянский путешественник Марко Поло, посетивший Китай в конце XIII века, описывал странности китайской кухни юго-запада страны: «Идут бедняки на бойню, и, как только вытащат печень из убитой скотины, они ее забирают, накрошат кусками, подержат в чесночном растворе, да так и едят. Богатые тоже едят мясо сырым: прикажут накрошить его мелко, смочить в чесночном растворе с хорошими пряностями, да так и едят, словно как мы, вареное»[243].
В Англии в Средние века к чесноку относились свысока, как к продукту черни. Дж. Чосер в «Кентерберийских рассказах» выводит нелепую и крайне неприглядную фигуру пристава, который, цитируем по оригиналу, «очень любил чеснок, лук и порей, а из напитков крепкое вино, красное как кровь».
У Шекспира находим богатую чесночную «коллекцию», и всю в контексте разговора о черни. Нелепые актеры из «Сна в летнюю ночь» договариваются перед представлением: «Дражайшие актеры, не кушайте ни луку, ни чесноку, потому что дыхание мы должны испускать сладостное…» Про герцога в «Мере за меру» говорят, что «не брезговал он и с последней нищенкой лизаться, смердящей чесноком и черным хлебом». В «Зимней сказке» на крестьянских танцах девушки заигрывают с молодыми людьми:
Ты с Мопсой? Вон чеснок,
Заешь им поцелуй твоей красотки.
Шекспировский Генрих IV в качестве крайней меры готов отказаться от привычной пищи:
Предпочту я жить
На мельнице, жевать чеснок и сыр,
Чем дорогие лакомства вкушать
В роскошном замке, слушая Глендаура.
Ну и наконец, римляне из пьесы «Кориолан» обсуждают бунт в Риме:
Понатворили славных дел
Вы вместе с вашими мастеровыми,
Которые пропахли чесноком
И за которых вы горой стояли.