1

В 1908 году профессор Новороссийского университета в Одессе, основавший там же одну из первых в мире бактериологических станций, Илья Мечников получил Нобелевскую премию за исследование о пользе кисломолочных продуктов, в частности простокваши. Но научные работы мудрого земляка вовсе не доказывают, что наши соотечественники массово восприняли завтраки с кисломолочной едой как самое полезное начало суток. У Мечникова была своя работа и собственная диета, у остального населения — свои. Знатоки обычаев и сейчас спорят, в чем заключена единственная традиция и что именно, да еще и сколько раз в день ели наши предки. При этом многие из таких знатоков сходятся во мнении, что в так называемое «старое доброе время», как правило, принимали пищу лишь дважды в сутки: в полдень и вечером. Утром, конечно, топилась печь, где завтрак и обед готовились одновременно: варилась каша, супы разного рода или (с конца XVIII века) картофель, и вся эта еда в большинстве случаев ждала полуденного перерыва в работе, так как лучшее трудовое время было с шести часов утра и до двенадцати дня. Тем временем борщ или щи, капустняк, настаивались, каша «дозревала», не остывая в хорошо протопленной печи. Даже я хорошо помню, как еще затемно бабушка грохотала печными заслонками, разводя огонь, но никому не приходило в голову, что обильная еда последует сразу, с рассветом. Часа в три ночи бабушка ставила печь хлеб, а чуть позже — все остальное. Легендарные «косарские завтраки», когда косарям накрывали скатерть-самобранку прямо в поле, тоже происходили не с самого ранья, а попозже. Житейская практика регулировала обычаи. Рано утром пили жидкий чаек или кофе, и этого считалось достаточно во всех слоях общества.

Киевские князья когда-то начинали день с каши, она была для них и для остальных жителей Руси самой привычной едой, первой после материнского молока. Зерно содержит большинство жизненно необходимых человеку веществ; оно заслужило свой авторитет и даже ритуальное место в нашей жизни. Традиция «посыпания» зерном, а также кашеварства, вплоть до «последней каши», кутьи, жива до сих пор.

Старорусский царь Алексей Михайлович оставил в державных архивах отметку о том, что он вообще не завтракал. Разве что иногда выпивал стакан чаю без сахара, а еще мог съесть тарелочку каши с подсолнечным маслом. Та самая «царская трапеза» происходила попозже. Описывая, как ели в старину, знаток обычаев того времени А. Башуцкий отмечал: «Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебное…» И достаточно для начала.

Существует огромное количество мудрых сентенций, пословиц и поговорок, связанных с ритуалом еды и с отношением к ней в разное время суток. Наиболее распространена самая известная из них, о том, что завтрак следует съесть самостоятельно, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу. Что ж, и сегодня мы зачастую отправляемся ужинать в гости (где не всегда ясно, кто из приглашенных кому друг, а кто неприятель), нередко обедаем в ресторанах (во многих из них служебное общение включено в распорядок и даже появились вывески: «Деловые ланчи»). Только один завтрак в основном остался делом интимным. У специалиста по обычаям я вычитал, что важность завтрака подкрепляется еще и тем фактом, что люди чаще всего завтракают там, где они спят, то есть — с близкими, с членами своей семьи или с людьми, приравненными к таковым. Завтрак становится временем самого нестандартного общения (если люди просыпаются и выходят к нему одновременно). Впрочем, вспоминаю бесчисленные завтраки в бесконечных гостиницах по всему свету: и гостиницы были одинаковыми, и так называемый «шведский стол» со стандартными наборами нескольких сыров, нескольких джемов и нескольких сортов колбасы с ветчиной не поражал выдумкой…

Кстати, идея коллективного питания не вполне буржуазна. Советская власть, усердно ограждавшая своих граждан от подозрительного уединения, придумала, например, коммунальные квартиры, где интимность отсутствовала не только для завтрака, но и при посещении туалета. Я знаю несколько домов в Москве и Киеве, при постройке которых квартиры снабжались лишь маленькими плитками для разогрева еды, а не нормальными кухнями. Получать еду и жевать ее надлежало в больших коллективных залах для приема пищи, расположенных в цокольном этаже. Знаменитый архитектор К. Мельников в начале 30-х годов предложил строить жилые дома не только с общими столовыми, но еще и «сонно-концертные корпуса». Люди должны были не только есть вместе, но и спать вместе в больших залах с хорошей акустикой, где всю ночь из динамиков лилась бы специальная музыка, подобранная врачами. Женщину освобождали не только от кухонных, но и от других привычных забот. Семья в прежнем, буржуазном виде должна была отмереть, а некоторые ее функции брал на себя коллектив «дома-коммуны». Если тебе приспичило пообщаться с особой противоположного пола, следовало написать заявление и ждать, пока тебе подыщут подругу на ночь-другую. Так что недавние мои слова о том, что люди, завтракающие вместе, почти всегда — семья, содержат преувеличение. Оказывается, не только «шведский стол», но и «шведская семья» могли разнообразить нашу жизнь. На ленинградской обувной фабрике «Скороход» был создан особый фонд, куда отчислялись деньги из зарплат абсолютно всех рабочих мужского пола. Деньги эти предназначались для воспитания детей, родившихся от «товарищей по труду». Так что интимность завтрака — категория непостоянная…

Ничего не поделаешь, революционные идеи время от времени возникают в шальных мозгах, но, слава богу, не все из них приживаются. И все-таки современный быт стандартизирует жизнь, разобщая живущих. Происходит это постепенно, обычаи начинают меняться исподволь, но уже с начала XIX века ревнители славянских традиций отмечали, что старым обычаям следуют немногие: «Даже расположение дома в городе стало новомодным — своя половина у жены, своя у мужа, каждый принимает своих гостей. В разное время утром пьют чай и кофе…» Что говорить, если и поместное дворянство, то есть люди, проводящие большую часть года в своих деревушках, уходило от традиции. Помните, как Татьяна с Ольгой неспешно начинали день в имении пушкинских Лариных?

Уж ей Филипьевна седая Приносит на подносе чай. «Пора, дитя мое, вставай…»

Обычай выпивать первую чашку чая или кофе в постели стал почти что признаком благополучия. В сановных семьях, как и в старину, завтракали не очень обильно — жизнь там никогда не была связана с большим физическим напряжением, можно было и отложить главный прием пищи. А первая утренняя чашка кофе-чая, выпиваемая в постели, породила даже специальную сервировку, столики на коротких ножках, которые ставятся на одеяло поверх живота. Благодать! Почти как в современном анекдоте: «Вам кофе в постель?» — «Нет, в чашку…»

То, о чем вспоминает Е. Сабанеева, описывая быт в имении начала XIX века, все больше становилось милой подробностью жизни, а не самой жизнью: «Марья Петровна была отличная хозяйка. Ни у кого не пекли такого вкусного печенья к чаю, как у нее; что за вкусные булочки и заварные крендельки, и как нарядно и опрятно лежали эти булочки и крендельки на большом подносе, когда экономка Наталья, с ее степенным лицом, ставила этот поднос в столовой на стол каждое утро перед барыней, которая сама разливала чай. Семья собиралась вокруг стола, и было столько гармонии и патриархальной простоты в этом доме…»

Но погодите… Традиций сложилось немало, зачастую они не похожи, но ревнителей такого разнообразия все равно очень много. С одним из вариантов этой истины мне довелось недавно встретиться в пристанционном магазинчике неподалеку от моей дачи. Рано утром я попросил юную продавщицу отпустить мне стаканчик сливочного мороженого. «Маша! — крикнула продавщица себе за спину в подсобку. — Вынеси мужчине стаканчик!» Через минуту появилась эта самая Маша в белом халате, неся в руке граненый стакан с водкой и несказанно удивившись оттого, что мне с утра могло понадобиться что-то иное. Ничуть не застеснявшись, она сказала назидательно: «А у нас мужчины по утрам поправляются вот этим на завтрак…», как бы вынося меня за пределы сплоченных рядов местного мужского населения. Я смирился бы и занес эту ситуацию в память как анекдотическую, если б рядом по перрону не гуляли в ожидании электрички юные и не очень юные существа обоего пола, сжимая в потных ладошках пивные бутылки и сладострастно отхлебывая из них. А на перроне к их услугам был, кроме прочих, и книжный киоск, где торговали в основном детективами, которые хорошо расходились. Несколько детективов я купил, прочел, и они с закладками лежат на моем столе, как материал для рассуждений о тяжелой писательской доле. Я вам тоже советую почитать ширпотребную литературу, которую сочиняют не очень талантливые (это уж ладно — где их, талантливых, взять) и не очень сытые (а вот это и вправду достойно сожаления) писатели. Я сужу об авторах по тем сведениям, которые они предоставляют мне о своих героях. Поскольку в детективах среди героев непременно случаются люди очень богатые (кого же тогда грабить?), их образ жизни описывается мечтательно и вкусно. Завтракают богатые герои непременно осетриной на вертеле, омарами или жареными цыплятами, приготовленными особым образом, с немыслимыми африканскими приправами. И еще богатые герои непременно за завтраком пьют. Ах, чего они только не хлещут с утречка: текилу и разные сорта вермута, портвейн и виски, а самые патриотичные не отказываются от пива с водочкой тоже. Собственно, о писательской бескормице я рискую судить по яркости кулинарных видений, приходящих к мастерам пера, и по их полному незнанию того, чем могут питаться богатые люди, имеющие возможность заботиться о своем здоровье. Только что я отложил в сторону выпущенный в петербургском издательстве детектив, пометив там страницу, где герой приходит в гости к богатому «папику», как раз готовящемуся позавтракать: «Папик» показал головой в сторону бара. Охранник подошел к нему, вытащил бутылку «Абсолюта»… Затем последовали ликер и упаковка пива «Туборг». Вот это как раз то, что мне сейчас и надо…» Для меня такой текст, кроме прочего, в тысячный раз иллюстрирует старую истину, что мечтать куда интереснее, чем жить в кругу осуществленных мечтаний. Я знаю нескольких человек, которые завтракают водкой с пивом, но почему-то они не богаты. Даже наоборот. Но «красиво жить», а также мечтать о красивой жизни, устроенной по собственным представлениям, в условиях демократического общества запретить нельзя.

На самом деле материальная обеспеченность не имеет прямого отношения к изобилию на столе. Помню, как я однажды сподобился приглашения на завтрак к Арманду Хаммеру, одному из самых богатых американцев, и шел к нему, по наивности предчувствуя обильное угощение. На самом же деле мы с миллиардером уселись напротив друг друга за торцами огромного стола, и слуга принес нам по тарелочке с несколькими ломтиками сыра и по чашке травяного чая. Ничего больше на завтрак не полагалось. Остальную часть времени, выделенного на утреннюю трапезу, я выслушивал соображения Арманда Хаммера о здоровом питании, о воспитании в строгих британских традициях и его воспоминания о встречах с Лениным и прочими российскими политиками начала века. Было все это весьма поучительно и очень скучно.

Через много лет после этого, уже отягощенный опытом и возрастом, я в Лондоне брал интервью у тогдашнего британского премьера Маргарет Тэтчер. Госпожа Тэтчер назначила мне очень раннее время для встречи в ее резиденции, и, когда я промычал что-то вроде извинений за столь ранний визит и за то, что хозяйка небось и позавтракать еще не успела, будущая леди Маргарет с улыбкой сообщила мне, что всегда завтракает одинаково, так же, как многие другие британцы, — таблеткой витаминов и чашкой черного кофе. Так что с завтраком она управилась, и можно теперь побеседовать…

Вообще-то очень интересно сравнивать быт аристократов и тех, кто занимался их свержением в разные времена. В только что упомянутой Англии подобные тарарамы происходили еще в XVII веке, но королевский сокрушитель Кромвель тогда же дал понять, что фраза наших революционеров прошлого столетия «За что боролись?!», требующая неотложной дележки, имеет полное отношение к нему и его соратникам, быстро осваивавшим завоеванные замки с винными погребами. И во Франции, где свергнутая революцией семья короля Людовика XVI возмущала народ, завтракая кофе, шоколадом, хлебом и фруктовыми соками, революционеры себя диетами не изнуряли. Например, сразу же после казни королевы Марии-Антуанетты члены революционного трибунала (сохранился лист заказа) приказали подать себе поздний завтрак из жареных гусиных крылышек, паштета из гусиных печенок с соусом бешамель, а также печеных цыплят. Чуть позже они велели принести еще по дюжине тушеных жаворонков на каждого из участников застолья и побольше шампанского из королевского погреба. Революционная скромность во все времена оставалась в основном темой для выступлений на массовых митингах перед голодными толпами…

В течение нескольких десятилетий прошлого века и мы были экспериментальной зоной земного шара, где со своими собственными, а тем более с мировыми буржуазными традициями было покончено самым решительным образом. Пример показывали тогдашние советские вожди, чудившие за столами сверх меры. Сталин, подаривший народу знаменитую формулу: «Скромность украшает большевика», завтракал, например, не раньше двух часов дня по той причине, что поздно ложился спать и трапезы у вождей начинались далеко пополудни. Один из таких завтраков-обедов с советским политбюро описал в своих воспоминаниях Милован Джилас, послевоенный югославский руководитель, посетивший в середине 40-х годов Москву вместе с Иосипом Броз Тито. Дело было зимой, и, еще не усадив югославских гостей за стол, «Сталин предложил, чтобы каждый сказал, сколько сейчас градусов ниже нуля, и потом, в виде штрафа, выпил бы столько стопок водки, на сколько градусов он ошибся…». При этом очень ругали британские традиции и англичан, потому что те высадились на Балканах и мешали благодатному русскому духу разлиться в этом регионе Европы. Для знакомства с регионом, где русский дух плодотворен, а начальство такое, как положено, югославскую делегацию из Москвы отправили в Киев. Гостям с Балкан запомнилась небывалая простота и близость к народу тогдашнего руководителя Украины: «Хрущев ездил с нами в колхоз и, твердо веря в правильность колхозной системы, чокался с колхозниками громадными стаканами водки… Небольшого роста, толстый, откормленный, но живой и подвижный, он как бы вырублен из одного куска. Он почти заглатывал большие количества еды… Хрущеву, как мне показалось, почти безразлично, что он ест, и что самое важное для него, как для каждого переутомленного работой человека, — просто хорошо наесться». Такое вот тогдашнее киевское гурманство, такой вот стиль жизни. За десяток лет до этого Ильф и Петров живописали воцарение этого стиля: «В ресторане киевского вокзала играет оркестр «У самовара я и моя Маша». Под эти жизнерадостные звуки, среди пальм, заляпанных известкой, бродят грязные официанты. На столиках лежат скатерти с немногочисленными следами былой чистоты. Под сенью засохших цветов стоят мокрые стаканы с рваными краями. Еще дальше пошли московские вокзалы…»

Все эти воспоминания — для оптимистов; сегодня хоть что-нибудь, хоть по капле, но меняется к лучшему. А проблемы есть у всех; с англичанами, например, тоже непросто. Традиционный британский завтрак с давних времен состоял из трех частей: говядины, хлеба и пива. Так что в каком-то смысле наши загуливавшие члены политбюро и даже уличные пивохлебы выглядят совершенно по-европейски. И по-российски тоже. Я вычитал, что знаменитый поэт-декабрист Кондратий Рылеев, чью песню о Ермаке мы поем до сих пор, почти двести лет назад устраивал у себя дома «русские завтраки», подчеркивая собственную верность национальным традициям. На завтрак у Рылеева подавалась водка, к ней — квашеная капуста, ржаной хлеб, соль и квас. Поэт И. Мятлев иронизировал в знаменитых стихах:

Патриот иной у нас

Закричит: «Дю квас, дю квас,

Дю рассольчик огуречный!»

Пьет и мается, сердечный…

В общем, нечего мудрить: есть такие традиции, а есть — этакие, у каждой — свои сторонники, и зовется это по-научному плюрализмом…

Невозможно высчитать единственную диету для всего населения огромной страны и тем более огромного континента. Одни привыкли так, а другие — этак, одним религия запрещает есть свинину, другим смешивать молоко с мясом, а третьи в определенные дни не могут ничего есть до захода солнца. Есть скоромные дни, а есть такие, когда рекомендуется питаться одной рыбой. Это — что касается традиций. Но есть еще наука. Согласно ей идет составление диет по группам крови, личным особенностям и анализам из поликлиники. Есть еще люди, которые не едят, а заправляются, как автомобили, и для них американцы придумали «быструю пищу», так называемую fast food с малосъедобными «Макдоналдсами» и другими подобными бутербродными заведениями. Сегодня только в США их уже около двухсот тысяч. Гоголь или Крылов, живописавшие славянские трапезы, не дожили до подобного безобразия, но мода уже распространилась и среди нас.

Мне очень хотелось составить единственно возможную схему завтраков, но уже в процессе писания стало ясно, что ничего из такого категоричного замысла не получится. Поэтому я заканчиваю писать свои заметки ранним утром и отправляюсь на кухню вкушать свои творог и кашку, которыми завтракаю много лет подряд. Все-таки завтраки — это интимная трапеза…

Я привык завтракать блюдами, не нуждающимися в предварительной сложной готовке: хлопьями, кашицами из полуфабрикатов, залитых молоком или водой. Люблю творог во всех видах, в крайнем случае могу ограничиться кофе или чаем с двумя гренками. Все продукты для таких трапез можно приобрести где угодно с более или менее надежными гарантиями качества. Но вдали от дома я всегда вспоминаю книгу о правилах поведения офицеров старой британской армии; руководство это попало ко мне в руки в Индии. За пределами своей части, то есть в удалении от пищи, прошедшей строгий контроль, офицер имел право есть только куриные яйца, сваренные вкрутую. Считалось, что таким образом можно избежать кишечных инфекций. В общем, как говаривали древние римляне, начинать следует Ab ovo, иначе говоря — «с яйца».

Я тоже люблю время от времени съесть утром «куриный фрукт» (так деликатно называли яйца в меню киевского института благородных девиц столетие тому назад). Но — яйцо должно быть сварено всмятку, а это не так просто, как некоторым кажется.

Прежде всего, яйцо следует вымыть. Короткая варка не гарантирует, что на скорлупе будет уничтожена вся грязь, накопившаяся там со времен курятника. Не следует приглашать к завтраку случайных микробов. Тогда же можно проверить свежесть «куриного фрукта». Если опущенное в воду яйцо ляжет на дно кастрюли, с ним все в порядке, если оно поднимется одним концом вверх — это продукт «второй свежести», если яйцо всплывет — сберегите его как метательный снаряд для концерта нелюбимого исполнителя и сами не ешьте ни в коем случае.

Поставьте на стол солонку, перечницу (если любите) и зелень (если есть).

Несмотря на холестериновые страхи, я люблю (и вам советую) с вареным яйцом масло и ржаной хлеб, они как бы усиливают вкус яйца всмятку.

Яйцо в кипящей воде следует держать 3 (три) минуты. От кипятка «куриные фрукты» могут треснуть, но если вода будет чуть подсолена — больше шансов, что обойдется без трещин. Можно опустить яйцо и в холодную воду. В таком случае надо подержать его там около минуты с момента закипания этой воды — замечательно сварится всмятку. Если с момента закипания пройдет 2 (две) минуты, получите «яйцо в мешочке», то есть упруго сваренный белок и желток консистенции расплавленного парафина.

Приятного аппетита!