Арина Карпова ВОПЛОЩЕНИЕ СОВЕТСКОЙ МЕЧТЫ ОБ ИДЕАЛЬНОМ ОБЩЕПИТЕ
Арина Карпова
ВОПЛОЩЕНИЕ СОВЕТСКОЙ МЕЧТЫ ОБ ИДЕАЛЬНОМ ОБЩЕПИТЕ
Общепит для советского человека был неизбежной частью его жизни, далеко не всегда приятной. Система заведений общественного питания в целом сложилась к началу 1960-х годов и в этом виде почти неизменно просуществовала до конца советского периода. Несмотря на то что лишь немногие точки общепита были популярны среди населения, часто обстоятельства складывались таким образом, что альтернативы не находилось. Всем так или иначе приходилось сталкиваться с системой общественного питания на работе, учебе, в командировках и просто в те моменты, когда они выходили в город по делам. Наиболее распространенными видами такого рода предприятий в 1970–1980-е годы были столовые, кафетерии, чебуречные, шашлычные и пельменные. Популярность именно этих видов общепита была обусловлена их наибольшей распространенностью. Наряду с ними, однако, существовали также уличные палатки с выпечкой, бутербродные, чайные, рюмочные и автоматизированные питейные заведения, кафе-мороженое и т. д.
Столовая была самым массовым типом предприятия общепита – в 1960-е годы подобные заведения составляли около 45 % отрасли. В среднестатистической столовой осуществлялся конвейерный тип обслуживания: посетители брали пластиковые подносы и толкали их вдоль прилавка, попутно указывая раздатчице на приглянувшееся блюдо. Дойдя до конца прилавка, они упирались в кассу, где производился расчет. В те же годы в качестве эксперимента в некоторых столовых упразднили кассиров, вместо них в конце прилавка появились автоматы, куда надо было кидать деньги за обед, как правило, 30 копеек. По задумке, это нововведение должно было экономить время посетителей, но сыграло на руку лишь любителям дармовщины, и вскоре его упразднили. Что касается порядка самообслуживания в столовых, он всем хорошо известен, так как существует по сей день. Однако, стоит отметить, что так было не всегда. До прихода Н.С. Хрущева к власти во многих столовых работали разносчицы еды. И только в 1960-е годы все столовые СССР были переведены в режим самообслуживания.
Что касается меню столовых, то оно менялось в зависимости от экономической ситуации и правительственного интереса к этой отрасли. Как правило, меню среднестатистической столовой тех лет выглядело следующим образом:
П е р в о е
Борщ
Суп с лапшой
Рыбный суп (в знаменитый рыбный день – четверг)
В т о р о е
Котлеты с макаронами
Фрикадельки
Каши – рисовая, гречневая
Жареная картошка с сосисками
Т р е т ь е
Компот из сухофруктов
Этот приблизительный список блюд можно было найти практически во всех столовых на территории СССР. Как видно, ассортимент был достаточно ограниченный, что являлось одной из главных проблем советской столовой того времени и постоянным источником разочарования людей, мечтавших о разнообразии. «Всегда одно и то же» – важный элемент ощущений советских людей, причем не только в том, что касалось еды.
Советская пресса постоянно жаловалась на хищение продуктов. Работники общепита нередко придумывали хитрые уловки, пытаясь из меньшего количества сырья приготовить больший объем блюд, что, само собой, не могло не сказываться на вкусовых качествах еды. На высоких должностях были распространены коррупция, блат на получение прибыльных мест и другие подобные нарушения. Кроме того, начальники в этой структуре нередко обвинялись правительством в некомпетентности и непрогрессивном мышлении.
Однако самым большим недостатком советского общепита, который высмеивали тогда и о котором слагают легенды сегодня, было обслуживание. Как только не называли обслуживающий персонал: и хамским, и непрофессиональным, и ленивым.
К 1980-м годам пресыщение советским обслуживанием и ощущение того, что такая жизнь никогда не закончится, превратилось в навязчивую идею.
Стремление вырваться за пределы советской обыденности передано в статье Константина Крылова «Сбыча мечт», написанной в 2006 г.
Сначала Крылов во всех подробностях описывает свой поход с друзьями-студентами в типичную чебуречную начала 1980-х.
«Отстояв в длинной очереди перед почерневшим прилавком, мы получили жестяные тарелочки, на которых горкой лежало по пять чебуреков <…> Найдя относительно чистый стол (т. е. покрытый не жиром, а просто грязными разводами от недавно посетившей его уборщицкой тряпки), мы встали и начали жрать»[152].
Однако на этом неудобства молодых людей не закончились. Они увидели, что на столе нет солонки, и все эти переживания натолкнули их на размышления о том, как бы могла выглядеть идеальная чебуречная.
«И тут в этом маленьком раю возник свой змей-искуситель.
– Пивка бы сюда, – мечтательно сказал мой соученик и одногруппник Саша.
Мы, разумеется, посмотрели на него как на заоблачного мечтателя.
И тут нас захватила развращенная фантазия».
Молодые люди конца советской эпохи, уставшие от однообразного убожества, начали выстраивать Чебуречную Своей Мечты.
«Мы наперебой стали обсуждать, как выглядела бы Идеальная Чебуречная, лишенная всех и всяческих недостатков, небесный архетип Чебуречной. Которая, разумеется, невозможна в действительности, как сферический конь в вакууме, но параметры каковой можно вычислить»[153].
В этой Чебуречной были бы чистые столы и прилавок, вымытые окна и пол. К чебурекам можно было заказать пиво – на выбор предлагалось пять сортов – или холодную водку; кроме того, в меню были бы такие напитки, как «Тархун», «Саяны» и даже кока-кола. Быстрота обслуживания достигалась бы за счет дополнительной жаровни для чебуреков, на каждом столе была солонка и даже перечница, а персонал был вежливым и интеллигентным. Там были созданы все условия для соблюдения посетителями правил гигиены: в углу стоял кран с горячей и холодной водой, туалетным мылом и чистым полотенцем, которое постоянно заменяли; бумажные салфетки выдавались желающим в неограниченном количестве.
«Мы доедали чебуреки, с грустью созерцая очами души построенное нами величественное здание Идеала. Было слишком понятно, что такого не будет никогда. Ни при каких обстоятельствах. Потому что роскошный ресторан в Советском Союзе еще возможен (со всеми “но”), а вот описанная выше Чебуречная – это совершенно недостижимая мечта»[154], – вспоминает К. Крылов.
Однако этим мечтам суждено было сбыться. После крушения Советского Союза в 1991 г. Россия начинает знакомиться с западными типами общепита. Здесь всюду есть сидячие места, залы для курящих, вежливые официанты, разнообразное меню. В классе общепита средней и низкой ценовой категории это были новшества. Люди быстро привыкли к удобным новшествам и уже не хотят от них отказываться. Но вот в конце 1990-х годов начинают появляться первые заведения, использующие в оформлении и меню советскую тематику. Они синтезировали в себе черты западной ресторанной культуры и советского общепита. Шаг в сторону новых потребностей сделали и аутентичные советские заведения, пережившие перестройку.
С одной стороны, некоторые формы советского общепита – в основном столовые – продолжают свое существование в современной России, сохранившись в каких-то учреждениях, но, похоже, постепенно они изживают себя. С другой стороны, некоторые заведения советского общепита либо воссоздаются искусственным образом, либо не имеют никакого отношения к советскому общепиту, но используют советскую тематику и символику. Для среднего поколения «сбыча мечт» в неосоветском общепите имеет важное значение для преодоления травмы советского бытового обслуживания.
В современной России появляется некий синтез советского и постсоветского, который формирует новый образ современных ресторанных заведений. В антураже сегодняшних кафе и закусочных, выполненных в советском стиле, безусловно, присутствует некий театральный элемент. Так, к примеру, в ресторане, использующем символику НКВД, совсем не страшно.
Если попытаться классифицировать заведения общепита, выполненные в «советском» стиле, можно выделить следующие подгруппы.
Аутентичные точки общественного питания. Они существуют практически в неизменном виде с советского периода в плане как интерьера, так и кухни. К этим заведениям можно отнести такие, как чебуречная «Дружба», рюмочная «Второе дыхание» и некоторые другие, а также столовые в госструктурах и на предприятиях, в университетах, библиотеках, на заводах. К сожалению, этот тип заведений редко бывает открыт для широкого круга людей.
Стилизованные точки общественного питания. Это «как бы советские» заведения, воссоздающие атмосферу того или иного типа советского общепита в определенный момент истории. Чаще всего они апеллируют к 1950-м и 1970-м годам, реже – к 1930-м. В интерьере и меню подобных кафе и ресторанов используются стилевые штампы, которые могли бы легко считываться посетителями, а для привлечения большего числа людей им придают привычные европейские черты. К таким заведениям можно отнести 57-ю столовую ГУМа, Спецбуфет № 7 в Доме на набережной, ресторан «Главпивторг» на Лубянке.
Заведения «музейного» типа. Рестораны и кафе этого типа используют в интерьере советскую символику и предметы быта, относящиеся к различным периодам советской истории. Здесь артефакты советской повседневности, расположенные в хаотическом порядке, создают собирательный ассоциативный образ быта тех лет. Отнесем сюда клуб «Петрович», ресторан «Революция», ресторан «МариВанна», чебуречную «Советские времена».
Заведения, использующие тематику советских фильмов. В последние годы достаточно популярны рестораны, использующие в своем оформлении символику и эстетику культовых советских фильмов. Этот феномен стал настолько распространенным, что его можно выделить в отдельный тип. Примерами таких заведений являются рестораны «Джентльмены удачи», «У Покровских ворот», «Кавказская пленница», «Белое солнце пустыни», трактир «Черная кошка».
Вернемся, однако, к статье Крылова. Вот что он увидел, посетив в начале 2000-х чебуречную «Дружба» на станции метро «Сухаревская».
«Дверь была предупредительно распахнута, виднелся маленький тамбур, а за ним еще одна дверь. Я распахнул ее – и застыл на пороге.
Ибо передо мной была Идеальная Советская Чебуречная».
И хотя пространство было организовано так же, как и 30 лет назад – маленький предбанник, далее несколько высоких столов, за которыми посетители питались стоя, за деревянной ширмой прилавок и касса, а в углу перед входом кран для мытья рук, – все было другим.
«Я увидел чистые столы – чистые не по-нынешнему, а так, как они должны были бы быть чисты по-советски: без жира и мусора, но вытертые тряпкой, а не каким-нибудь там платочком или губочкой. Тут же обнаружилась и носительница тряпки – интеллигентного вида пожилая женщина, без особого угрюмства и отвращения на лице собирающая мусор. На столах стояли большие бутылки пива и маленькие водочные, с капельками влаги на боках.
Озираясь по сторонам, я увидел в углу кран с водой. Над ним, склоняясь, мыл руки какой-то интеллигентного вида господин в длиннополом пальто. В руках мелькал белый обмылок.
Я пошел брать чебуреки. Очередь была недлинной и шла быстро. Когда я подошел к прилавку, как раз меняли миску с чебуреками – опустевшую на полную. Все делалось ловко и быстро. Взяв три чебурека, я получил бесплатную салфетку. Более того, там же продавались импортные влажные рукотерки, а также пиво пяти сортов, водка и коньячок…
Я вонзил зубы в чебурек. Вкус был тот самый. У меня возникло ощущение, что масло, на котором жарили это изделие, не меняли с 1985 г. Из открывшейся снизу дырочки потек мясной сок и обжег пальцы…»[155]
Побывав в чебуречной «Дружба», я выяснила, что она была открыта в 1980 г. и с тех пор не претерпела никаких существенных изменений. В ней дважды делали косметический ремонт, однако повара и даже кассиры работают там со дня ее открытия. Стоит отметить, что чебуречная всегда полна посетителей, и найти себе место у стойки не так-то просто. «Дружба» относится к тому – к сожалению, редкому – типу заведений общепита, которые сохранились практически нетронутыми с советских времен.
История с чебуречной «Дружба», описанная К. Крыловым, является, пожалуй, наиболее показательным случаем «достраивания мечты». Непостижимым образом фантазии советских студентов были кем-то «услышаны» и воплощены.
Оказалось, что мечтали-то они о самой малости: кран с горячей водой, чистые столики, солонка, бумажные салфетки. Они это получили. Но самое удивительное то, что вкус чебурека остался прежним.
В 57-й столовой ГУМа происходит почти то же самое, что и в мечте об идеальной чебуречной. Здесь люди получают то, чего недополучили в советское время. И любопытно, что хочется прийти именно сюда, в столовую, заново выстроенную и стилизованную под советскую, с якобы советским меню, чтобы снова и снова получить все то же самое, но повкуснее, почище, получше, попросторнее, повежливее. Это – столовая из коммунистического рая, такая, какой никогда не было в СССР, но какую могли вообразить себе советские люди в своих мечтах. Еще раз провезти подносы – совершенно чистые – по металлическим прилавкам, заказать те же котлеты с макаронами, но вкусные. И спокойно съесть все это за столиком, покрытым скатертью, на котором красуются блестящие приборы с солью и перцем.
И не важно, что в советское время вы бы никогда не получили именно этих блюд, а плакаты, глядящие со стен, ненастоящие, и все это, в общем, мало напоминает настоящую советскую столовую, людей тянет сюда, как может тянуть в будущее, которое так и не наступило.
© Карпова А., 2012
Данный текст является ознакомительным фрагментом.