Глава I. Хлеб — наша русская пища

Глава I. Хлеб — наша русская пища

Хлеб — наша русская пища — Хлеб да соль! — говорит коренной русский человек, приветствуя всех, кого найдет за столом и за едой.

— Хлеба кушать! — непременно отвечают ему в смысле: Милости просим, садись с нами и ешь. — Этим приглашением доказывается наше особенное русское свойство гостеприимства, которое по этой причине и называется чаще хлебосольством. Давно уже нами выговорено: Брось хлеб-соль на лес, пойдешь — найдешь, — то есть накорми первого встречного и незнакомого, но голодного, потому что, если и тебе самому захочется и приведется попросить есть, никто тебе в том не откажет. Хлеб-соль — заемное дело; хлеб хлебу брат, то есть за угощенье — ответ, за любовь — отплата.

Хлебом и солью встречают и провожают русские люди всякого желанного заезжего гостя и подносят хлеб-соль дорогому, любимому человеку, которому желают доказать почтение и покорность.

— Хлеб да вода — солдатская еда! — хвастаются храбрые русские воины.

— Хлеб — всему голова! — уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом деле: крестьянин землю пашет, хлеб сеет, собирает и продает; ел бы богач деньги, кабы убогий не кормил его хлебом. Ни о чем так сильно не хлопочут, ни о чем так усердно не молятся Богу простые русские люди, как о росте посеянного хлеба. Без хлеба не крестьянин. Хлеб на стол — и стол престол, а хлеба ни куска — и стол доска. Без хлеба несытно, без него и у воды худо жить, без хлеба — смерть; хлеб — дар Божий, Батюшка, кормилец.

Вот что выговорил русский народ про те колосовые растения с мучнистыми зернами, которыми он питается охотнее и больше съедает всех других народов целого света. Вот какое уважение оказывают русские люди этим злакам, которых посев и жатва составляют основу всей нашей русской жизни. Давно всеми признано и доказано, что страна наша преимущественно земледельческая, а потому и самих крестьян или мужиков всего умнее и справедливее привыкли называть хлебопашцами. И в самом деле, нам указана для жизни на земле такая страна, где родятся все роды хлебов: ячмень, рожь, овес, пшеница, гречиха, просо, рис и кукуруза. Поэтому, где только поселились русские люди, всегда там засеваются хлебные растения. Там, где обильно родится виноград, где снег выпадает только раза два-три и все разы лишь на несколько часов, — за Кавказом, сеют рис, то есть самое нежное и прихотливое хлебное растение. Стоя почти все время жизни своей по самую верхушку в воде, вырастает это растение, известное у нас под именем сарачинского пшена и способное водиться только в самых теплых южных странах. Чтобы вырастить его, делают искусственные болота, так как рис любит лишь влажную и сырую землю, и для того подле рисовых полей, или чалтыков, всегда наготове целая сеть канав, приводящих воду из рек. По нескольку раз спускают и напускают эту воду. Испарения застоявшейся и загнившей воды в тех местах заражают воздух и производят тяжелые смертельные лихорадки, но зато рис людей тех нездоровых стран спасает от другой, более лютой смерти — от голода. Пилав, или плов — вареный рис с разными прибавками, сорта которых считают там десятками, избавляет от смерти всю азиатскую бедность, а в том числе и нашу закавказскую. Здесь эти пловы играют в людской жизни столь же важную роль в питании, как в среде петербургской бедности картофель, селедки и цикорный кофе. По ею сторону Кавказа рис исчезает. У берегов Черного моря, где бывают уже холода, хотя и непродолжительные, и выпадают снега, но неглубокие, рис пропадает. На место его могут возделывать всегдашнего его соседа, не столь, правда, нежного и капризного, — кукурузу, или маис. Там, где зреет виноград на открытом воздухе, красуются охотно на чрезвычайно длинных столбиках почковидные шишки — зерновки этого растения, расположенные на мясистой оси в восемь рядов. В юго-западном углу нашей России, а в особенности в Бессарабии, кукуруза опять выходит на выручку тамошней бедности в виде дешевого и сытого блюда, так называемой мамалыги, — круто затертой и заваренной каши из кукурузной муки. Местные бедняки ничего там больше уже и не едят. Кукуруза, или белоярая пшеница, которою кормили богатырских коней, но только в сказках, — как пища не соблазнительна, а потому в тех же странах предпочитают сеять настоящую пшеницу. Пшеница здесь полный властелин и хозяин. В тех местах, где климат умеренный, то есть зима несурова и теплое время стоит более полугода, пшеница составляет один из главных предметов земледелия. С нею рядом засевают и полбу — ее близкого родича, и просо. Народ не ест другого хлеба, кроме пшеничного, а ржаной хлеб большая редкость и лакомство для приезжих с севера. Нередко в тех местах ржаной хлеб можно достать только у солдат и матросов в казармах: лавки им не торгуют. Растет пшеница только в южных губерниях, и пределы роста поставлены в строго определенных природою размерах. У нас грань эта не доходит до истоков тех рек, которые текут с юга на север, и если некоторые сорта пшеницы растут еще и за границей, то лишь как дорогие гости, на долговременное пребывание которых рассчитывать невозможно. Там, где обманывались этим и сеяли одну пшеницу, часто платились неурожаями и голодовками, из которых не так давно всем памятна в Самарской губернии и в смежных с нею уездах Оренбургской губернии. Здесь указана природой полоса ржи. Там, где зима побеждает лето и холод стоит дольше тепла, то есть ближе к северным морозным странам, пшеница не устаивает, часто мерзнет и обманывает надежды. Господство ее ослабевает, начинают властвовать матушка рожь, батюшка овес и гречиха — самые любимые хлебные злаки русского народа. Область гречихи и овса короче; царство ржи тянется далеко, даже и по таким землям, над которыми трещат морозы и семь месяцев в году лежат глубокие снега. Рожь всех менее боится морозов; во время молодости переносит довольно значительный холод и прежде всех созревает. Она господствует еще там, где ячмень, наиболее способный переносить суровый климат, употребляется только на пиво, но рожь сохраняет свое место и там, где начинается полное царство ячменя. Граница ржаного царства доходит у нас до Архангельска, где на полях сеют 2/З ячменя и 1/3 ржи: рожь, стало быть, еще в почете. Если во всем ржаном царстве пшеничный хлеб и пироги потребляются народом только по большим праздникам, как конфетка или пряник, то на северных пределах его та же честь воздается ржаному хлебу: его едят после обеда, как пирожное, и то не каждый день, а когда имеют купленные запасы муки. В обыкновенном потреблении ячменный хлеб годен только в тот день, когда испечен, и превращается на другой день в сухой, твердый и невкусный комок, который и нож не берет. С таким хлебом, без рыбы и овощей, в тех местах беда была бы великая, да и теперь сплошь и рядом обедают там совсем без хлеба, особенно рыбаки наши на Белом море и океане. Поберегают там и яшную муку и крупу, потому что и ячмень как ни терпелив, но слишком жестокого и сухого мороза боится, и хотя сеют его прежде ржи в холодной почве, но стараются на полях оставлять земляные глыбы для защиты семян. На Кольском полуострове и яшное царство кончается: здесь положена самая крайняя грань вместе с ним всем хлебным злакам. Согласно этому природному делению нашей родины на три царства: пшеничное, ржаное и яшное, народ наш из всякого зернового немолотого хлеба житом, как главным жизненным подспорьем, называет в пшеничной стране на юге пшеницу, а в ржаной — рожь, величает житом ячмень по всему северному краю России. Дальше тех пределов, на которых перестает подниматься и вызревать ячмень, не растет уже ни одного хлебного злака: прозябают только мхи и лишаи, и от лютых морозов трескаются и рассыпаются гранитные скалы. Не растет хлебных растений здесь, где кочуют дикие народы, которые вовсе не имеют понятия о хлебе и питаются кое-чем, а всего больше жиром морских зверей и тухлой вяленой рыбой без соли. Да в теплой полосе, в южных степях, попадаются места, пропитанные солью, наполненные солончаками, каковые почти вовсе не удобны для разведения хлебов. Однако и здесь русские люди — исконные земледельцы — пробуют в поте лица сеять хлеб. Вот об этом-то хлебе и об этом народе, возделывающем хлебные растения и употребляющем преимущественно мучную, хлебную, крахмалистую пищу, я хочу рассказать и прошу моих рассказов послушать. Как, по пословице, от хлеба-соли никогда не отказываются. так и я кладу крепкую надежду, что вы не откажетесь дослушать до конца эти рассказы о хлебе или лучше, историю о куле с хлебом. Всякая погудка ко хлебу добра, говорит наш народ, да и моя — старая — на новый лишь лад. Почему я начал говорить именно о хлебе, сейчас объясню. Отправимся прямо в деревню. Деревушка, как все, раскинулась по полю, подле лесу, либо на берегу речки, либо, на худой конец, подле стоячего пруда. Издали деревушка кажет темными кучками, разбросанными кое-как, в беспорядке; вблизи распознаем в ней улицу, по сторонам ее стоят избы, в конце часовенка, кое-где колодцы, посередине, обыкновенно, чтобы были всегда на глазах, — амбарушки или клети с хлебом и другим домашним добром. В глухих местах их даже не запирают. Избы, конечно, бревенчатые, от времени почернелые, внутренним устройством очень схожие, наружным видом каждая силится отличиться. У домовитого вычинена, старается казаться опрятною; большая часть — запущенные, обломанные и неряшливые; у самых бедных ушли в землю и похожи либо на хлевы, либо на собачьи конуры. Трубы деревянные, обгрызенные и закопченные; окошки покривились, двери на боку и, отворенные наружу, того и гляди стукнут в спину входящего. Крыши местами сползли, местами провалились, особенно крытые так называемою дранью. Дрань на дождях и снегах имеет дурное обыкновение скоро сгнивать. Вместе с нею сгнивают и те у порки и перекладины, которые прилаживаются на крыше, чтобы сдерживать дрань. На беду, упорки по низу крыши должны быть с желобом, на котором постоянно застаивается вода, не имеющая стока. Ближние соседи разладились и расползлись в разные стороны: всякая туда, где ей показалось удобнее, а перекрыть лень, либо недосуг. По скорости, подправляют крыши соломой, и тоща еще обидней: где чернеет дрань, где торчит нестриженными хохлами солома, прикрепленная жердочками. Ветер подсмеивается, потряхивая клочками соломы, и шалит, сбрасывая ее пучками на такого же горемыку соседа. А солома ползет да ползет долой, а дождь ломит прямо в потолок и через него на нос беспечных хозяев, — конечно, всем им за то, что по привычке русского человека — не обращают они внимания на домашние удобства, называемые комфортом. Большая часть изб прямо крыта тем материалом, на который в деревнях и цены нет и за который только в городах дают кое-какие деньги. Материал этот — солома: пустые внутри стебли злаковых растений, остатки после обмолоченного хлеба, о которых и речь наша. На крышах солома ржаная: другие сорта сюда не годятся. Овсяная или яровая солома, мелко изрубленная в сечку, идет на корм скоту; гречишная солома годится только на поташ, а матушка рожь дает, во-первых, столько соломы, как уже никакое другое хлебное растение, а во-вторых, такую, что ее можно бы назвать нетленною, если бы что-нибудь было вечно под луною. Ржаная солома служит кровлей не один год, а до тех пор, пока не растаскают ее ветры, А растаскать ее очень легко: набрасывают солому снопиками и, плотно складывая их один подле другого, — соломою же привязывают к жердинкам, очень тонким. Жердинка только и нагнетает солому, а перевязь, в которой должна заключаться главная сила, как бы хитро ни делалась всегда непрочна. — Отчего не делаете ее прочнее? — Нам супротив соседей идти невозможно, потому — обижаться будут. Станут спрашивать: откуда такую моду взял? Станут говорить, что над ними и над отцами и дедами смеяться выдумал. Если же расчесать солому и помакать в жидкую глину да смазать сверху густой глиной — такая соломенная крыша, выкрытая, что называется, под щетку, ни ветров, ни дождей не боится. Она служит хозяину своему, прикрывая его убожество и сказывая про его большую нищету, целые десятки лет (лет сорок). Из-за соломы крестьянину не надо покупать ни железа, которое у нас очень дорого, ни досок, ни драни, каковые в безлесных местах немногим дешевле железа. Пойдем под эту соломенную кровлю посмотреть поближе на крестьянское житье. Путь идет через двор, выстланный той же соломой, которая на этот раз заменяет и булыжную городскую мостовую, и слеживается потом в то вещество, на котором родится в поле хлеб и которое называется навозом и наземом. У хорошего хозяина солома и на крылечке насыпана, и тоща служит она ковром и половиком — обтирать грязные ноги. И в избу войдем — от соломы не отделаемся: в теплом уголке у печки лежит соломенник, то есть набитый соломой тюфяк. Молодые спят на соломницах — на простых соломенных рогожках, сшитых веревками: соломницами завешивают окна зимою и подстилают их же под захожего гостя, укладывая его спать. К Покрову старую годовалую солому сжигают и заменяют ее свежей и новой, когда обмолочен хлеб и начинаются холода и длинные зимние ночи. На соломе коренной русский человек родится, на ней и помирает. Умрет он, солому, на которой лежал, выносят за ворота и сжигают. Но — до смерти еще далеко — мы вошли в избу, когда там родилась новая живая душа, крестьянский сын, будущий кормилец-поилец семьи, вечный труженик и непременно хлебопашец. В избу то и дело заходят соседки понаведаться, подсобить матери-роженице, а пожалуй, и помешать, полюбопытствовать, чтобы было о чем порассказать и посудачить. В деревне скучно, и в глухую осеннюю пору деться некуда, пока не наладились осенние домашние работы: всякая новость занимает всех. Рождение мальчика почитается счастьем и Божиим благословением. Об этом говорят, этому или радуются или завидуют: лишний тяглец на дому и верный помощник. Он не уйдет в чужой дом, как уходят дочери-невесты жить и работать на мужа и на его семью. — Родись на Руси человек — и краюшка хлеба готова — так говорит старинная народная пословица, которая только у нас свята и нерушима. В России всякий имеет право получить клочок земли для своего прокормления, а крестьяне получают лишние против других полосы земли на каждую мужскую душу. Родился новый мальчик, — у отца лишняя прирезка и на этого сына пахотной и сенокосной земли. Во всех других государствах этого обычая давно уже нет; у нас еще очень много лежит такой земли, которая сотворена на службу человеку, но ждет его труда и еще никем не возделана. При очередном переделе деревенской земли миром, то есть всем обществом нашей деревни, вспомнят про нашего новорожденного, выделят землю и на его пай, на его маленький желудок, на большой рост и здоровье. А вот в углу под образами и знамение будущих его крестьянских занятий: дожинный сноп с колосьями и зернами, подпоясанный той же соломой. Сноп этот последний из поля, когда оно все сжато и убрано. С песнями сопровождали его жнецы в избу хозяина; самая красивая девушка несла торжественно на руках этот сноп-дожинок, украшенный лентами и цветками, голубенькими васильками, Наш ребенок еще очень мал и ничего не понимает: кричит, когда есть захочет, кричит, когда озябнет. На другой, на третий день его поспешат окрестить и для этого непременно свезут на села и таинство крещения совершат над ним непременно в церкви (крестить на дому у крестьян не принято и считается делом незаконным). При крещении он получит на всю свою жизнь имя, которое и будет состоять за ним по его крестьянскому праву, без отчества. Имя дадут в честь того святого, чью память празднует церковь в тот день, когда мальчик родился. Дадут другое, более ходячее, любимое или желаемое, в том только случае, когда выпадет имя греческого святого, которое мужичьему языку мудрено выговорить. В этот день домашнего счастья в доме родителей, в честь малютки, на его имя, в первый раз первое обрядное блюдо. Это блюдо, заветное крестильное, — из тех же хлебных растений, которых обработка будет для него обязательна, именно из зерен или крупы, не смолотых в муку, но сваренных в воде, в их настоящем неизмененном виде; это — крестильная каша, либо яшная из ячменя, либо пшенная из пшеницы. Бабка, принимавшая ребенка, ходит с этой кашей по всем званым гостям; кто хочет кашу есть, тот должен выкупить ложку, то есть положить грош, по поверью: за кашку грош отдать — младенец жить будет. Отцу дают кашу круто посоленную, с перцем. Каша, сваренная на воде или на молоке, так называемая размазня, будет выручать мать на то время, когда окажется мало ее собственного молока, а ребенок будет просить кушать. Крутая каша пойдет потом выручать на всю жизнь русского человека на несчастный случай проголоди и настоящего голода. Каша — мать наша, выговорили русские люди, потому что это блюдо у них ежедневное. На нем целая половина обеда и последняя сыть: кашицей начинает, кашей кончает обед свой даже бедняк. Чем она хуже других блюд — и сказать трудно, а в виде крупеника, то есть запеченная на молоке и яйцах, составляет лакомое блюдо вроде наших сладких пирожных. Немудреное оно кушанье: по пословице, и дурень сварит — была бы крупица да водица. Затем русская каша везде поспела и всюду пригодилась: она и на крестинах новорожденного, и на свадьбе взрослого, при почине нового хозяйства. Она и на своем празднике на день Акулины (13 июня), который потому и зовется праздником каш, что тогда обыкновенно угощают всякую нищую братию. Каша и в складчине по обету, накануне Ивана Купалы (23 июня), она и на второй день Рождества для баб — бабьи каши; она и на угощенье молотильщикам — из свежего зерна осенью. Без каши и обед не в обед. Русского мужика, говорят, без каши и не накормишь. Стоит остановиться здесь, чтобы мимоходом поговорить о каше: сколь стара Русь, столь несомненно то, что она — первое кушанье, приготовленное земледельческим народом, когда он еще не знал ни жерновов, ни мельниц. Зерен не надо обдирать, молоть, делать из них муку, месить хлеб и т. п., - стоит лишь подлить водицы и поставить на огонь. А кто из нас, людей русских, тотчас вслед за материнским молоком не начинал жизнь с жиденькой молочной каши, — в достаточных семействах и в городах — с каши манной? Кашу варят изо всех хлебных растений, и реже только из одной ржи и то недозрелой (эта зеленая каша составляет кое-где купеческую прихоть). Бывают каши: яшная, гречневая, пшенная, овсяная, полбяная, кукурузная (мамалыга) и картофельная — все сорта во всеобщем народном потреблении. Известна еще и такая, которую умеют варить только лучшие повара для самых записных и самых богатых лакомок: Гурьевская каша, названная фамилией богача министра Дм. Ал. Гурьева, знаменитого великолепными обедами. Эта каша большой цены целых рублей в лучших столичных ресторанах приготовляется с различными дорогими фруктами: не только попробовать, но и посмотреть на нее надо заплатить деньги. Говорить об ней мы больше не станем. Яшную (из ячменной крупы) кашу Петр 1 признал самою спорою и вкусною, хотя гречневая (из гречихи) — самая любимая и употребительная во всем Русском царстве, то есть по всем трем царствам его хлебных злаков. Ячмень кладут в ступу и бьют пестом, потом промывают; шелуха, не варимая желудком, отлетает: стала яшная крупа. Высушенная особым способом, она получает название толстой крупы; очищенная самым лучшим способом и тщательным образом, яшная крупа получает имя перловой, перловки, так как зерна ее начинают походить на перлы, или жемчуг. Яшную кашу, как и все другие каши, едят тотчас из печи горячею: остывшая теряет вкус и становится тяжелою для желудка. Гречневая каша потому и распространена так сильно, что гречки у нас родится очень много, и в северных губерниях сеют ее потому, что растение поспевает очень скоро (через два месяца после посева). Шелуха, или лузга, отбитая от зерна в крупорушнях, в безлесных местах заменяет даже дрова, составляя превосходное и дешевое топливо.

За большую заслугу, приносимую гречишным зерном, превращенным в крупу, перед посевом гречихи у крестьянских окон поется весной такая песенка:

Кормилица ты наша, радость сердца!

Цвети, расцветай, молодейся,

Мудрее, кудрявей завивайся,

Будь добрым всем людям на угоду!

Для каши зерна кладут под жернова, которые освобождают их от шелухи, сыплют под струю воздуха, направляемую веялкой, и делают таким образом крупу. Если зерна отобрать и тщательно отсеять, можно получить крупу поменьше величиной, но приятнее на вкус: такая крупа называется смоленской. Если же отборное, спелое и полновесное зерно обварить кипятком, шелуха сама отстанет, а если его затем высушить, насыпать в мешки и в них, взявшись крепко за углы, сильно вытрясти и отвеять, получится ядрица. Каша из нее — для любителей. Для общего потребления гречневая крупа идет с крупорушек не обдирная, но зато гречневая каша тем лучше других сортов, что ее можно есть не только горячею, но и холодною с молоком, с конопляным соком и даже с квасом. Перед гречневой кашей отстают все другие, и ни одна в народе не пользуется таким почетом: ни полбяная, ни из пшена, которая, впрочем, известна только в Малороссии, где из нее варят кашицу, называемую кулешом, ни мамалыга — кашица из кукурузы, к которой русские люди, вообще невзыскательные в пище, не скоро привыкают, ни овсяная каша, к которой русский народ чувствует даже отвращение, так как она напоминает ему больницу и габер-суп. Крупа, приготовленная из пшеницы, называется манною; крупа из картофеля — иноземным словом саго, но та и другая народу мало известны, так как трудное приготовление делает их дорогими, как ядрицу и смоленскую крупу. Каши из этих круп едят только в средних достаточных классах, и изобретены они, конечно, богатыми людьми с избалованным вкусом и в то время, когда у них в распоряжении было много дешевых рук крепостных людей. И дешевые крупы делают свое дело, а простые зерна (например, ржи и пшеницы) приносят человеку еще большую пользу, чем изысканные. Человек живет, движется и работает, стало быть, изнашивает себя, тратит тело и все то, что его составляет. Когда не возвращаются телу утраты, человека постигает смерть. Пища поддерживает жизнь именно потому, что с нею возвращаются те частицы, которыми питается тело, и потом расходуются и уничтожаются в нем с каждым мгновением. Нужны телу вода, известь, крахмал, жир, соль, сахар и т. д. — все те вещества, которые не только образуют мясо и кости, но и поддерживают в теле жизненную теплоту. Хлебные зерна тем и благодетельны для человеческого тела, что в испеченном хлебе и сваренной каше дают все это вместе, хотя одни зерна больше, другие меньше. Черный хлеб из ржаной муки и пшеничной из низших сортов пшеницы дают самый питательный хлеб. Ржаной, приготовленный из мало просеянной муки, каким довольствуются наши деревни, еще питательнее и требует лишь привычного и сильного желудка. Пшеничный, или белый хлеб из высших сортов пшеницы, полагается также самым питательным веществом, которое еще усиливается в наших булочных примесью молока и яиц. Вот почему как каши из зерен, так и булки и хлебы из муки хлебных зерен составляют драгоценный питательный материал для человеческого тела, а потому хлеб в особенности сильно распространен в классе рабочих, где всего больше и скорее тратятся частицы тела. Кто видел, как много потребляют рабочие хлеба, хотя бы на столичных улицах, на петербургских барках, тому разъяснять больше нечего. Оставив кашу, пойдем опять в деревню и в крестьянские избы.

Таким образом, почин в жизни русского совершается хлебным, мучнистым и крахмалистым приношением — кашей. Мать дальше не всегда угождает материнским молоком, которое считается самою здоровою, на первых порах единственно полезною и позволительною пищей. На женщине в деревнях весь дом стоит: она и у печки глядит, чтобы щи не ушли через край, и скатерть на стол кладет, и кошку гонит, чтобы не слизывала с молока детских сливок, и опять к столу, и опять к печке. А там раскудахтались куры, разворчался хозяин, соседка пришла соли попросить — и наш ребенок, ее детище, в зыбке заплакал. Надо покачать, чтобы унялся, горшок щей выхватить из печки ухватом, всем угодить, а самой хоть сквозь землю провалиться. Голова идет кругом, и ног под собой не слышит наша терпеливая труженица, неустанная работница, честная жена крестьянская. Чем угомонить ребенка, когда он раскричится? Покормить грудью или закачать до обморока — времени нет. Придумано давно, как русский свет стоит: напихать в рот ребенку жвачку изо ржаного хлеба или каши, от всех бед прибежище — будет сосать и замолчит. Станет помалкивать — значит, стал набираться крестьянской рабочей силы. От жвачки начнут развиваться у ребенка в желудке кислоты, появится резь; от болей он начнет реветь на всю избу. Мать скажет себе, что кто-нибудь взглянул на ее сына черным глазом, сглазил, — и успокоится, пока ребенок ревом своим не велит, как говорится, выносить святых вон из избы. А тут отец постарается пособить беде: привезет от купца с базара или ярмарки пряник-сусленик, опять-таки мучное, да еще с медом: зык и рев еще пуще. Усмиряет мать плаксу песней, да и эта песня, конечно, на ту же стать.

Вот хоть такая:

Баю-баюшки-баю,

Живет барин на краю,

Он ни скуден, ни богат,

У него много ребят.

Все по лавочкам сидят,

Кашу масляну едят.

Каша масляная,

Ложки крашеные,

Ложка гнется.

Сердце бьется,

Душа радуется. —

Или на такой склад:

У котика, у кота

Была мачеха лиха.

Она била кота

Поперек живота.

А кот с горюшка,

Кот с кручинушки,

Кот на печку пошел,

Горшок каши нашел.

На печи калачи,

Как огонь, горячи.

Пряники пекутся,

Коту в лапки не даются. —

А про Сорокину кашу кто же из нас в детстве не слыхивал?

Стал ребенок подрастать: сначала выучился на дыбки становиться, потом ползать по полу, ходить, ухватясь за лавку. Сотни раз падал и больно ушибался: то синяк высветлеет на личике под глазом, то шишка на лбу или на головке вскочит. Наревелся он не только на свою избу, но и на целую деревню. Наконец стал он держаться на своих ногах без помощи материнских рук, стал ходить вперевалку. До году крестьянский сын всегда начинает ходить.

Как исполнился год жизни и наступил первый день его именин, мать спешит почествовать сына вторым в честь его блюдом и опять хлебным — пирогом именинным. На этот раз кусочек пирога перепадает и на долю именинника, а затем пирог и пойдет ему на всю долгую или короткую жизнь, как непременная именинная принадлежность. Впрочем, как все мы хорошо знаем, звать на пирог и не для одних крестьян значит звать на именины: без пирога редко кто на святой Руси именинник; без пирога именинника старые люди под стол сажали.

Попались мы теперь на такое кушанье, которому у нас износу не будет и счет сортам подвести невозможно. Назову главные сорта их. Пирог защипанный глухой, с какой-нибудь начинкой, называется собственно пирогом и, судя по начинке, бывает: гороховик, крупеник (с кашей), грибник (с грибами). Если начинка мясная или рыбная, пирог уже называется кулебякой. Пирог незащипанный зовется расстегаем, вздутый из кислого теста — подовым, из пряженого теста с маслом — сдобным. Пироги бывают долгие, круглые (с курицей — курники), треухи, то есть треугольные и сладкие, начиненные сластями, они же и торты. Бывают ватрушки с творогом, кто их не знает? Бывают пироги защипанные, но без начинки, пустые, называемые пирогами с аминем. Едал я самые вкусные сибирские пироги, каких редко кому доведется есть в России. В России славились некогда пироги арзамасские с рыбой астраханской. На начинку в пирог пирожницы наши не спесивы: в пирог все годится, все завернешь, говорят они, но на приготовление вкусного между ними мастериц немного. Где такая заведется, там ее почитают и, когда нужна ее услуга, зовут с честью и поклонами. Она вынет пирог из печи, поставит на стол да и остановится, подхватясь локотком, что скажут: дошел или перешел, упрела ли капуста, похвалят ли? Едят пироги до обеда, но не крестьяне. Хотя, по пословице, пирог обеду ворог, пироги у крестьян подают после обеда на заедку и не глядят на то, сладкий ли он или просто с крутым горохом, который, как известно, не всякие зубы и перемять могут. При этом пироги не пшеничные, не крупитчатые, какие мы все привыкли есть и видеть: наш новорожденный будет есть ржаные и только по большим годовым праздникам пшеничные, но опять-таки не белые крупитчатые. Эти попадут ему в рот разве на тот случай, когда выпишется он в купцы, начнет торговать и наживать лишние деньги на сладкие дворянские и купеческие кушанья. Так, впрочем, и сказано, матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка по выбору.

Между пирогами есть обетные, которые пекутся по обещанию. Так, например, на Ивана Купалу (23 июня) пекут их на угощение странников и нищих; на зимнего Николу опять-таки тот же нищий без пирога за стол не садится. Вообще можем сказать пословицей: Изба красна углами, а обед — пирогами.

В старину в пользу сборщиков государевых податей с народа собиралась пошлина, которая и называлась пироговою. Цари своим близким людям посылали в их именины пироги. Словом, пускаясь дальше, из русских пирогов можно совсем не выбраться. — Ешь пироги, — говорит старая пословица, — а хлеб вперед береги. — А так как о хлебе и хлебенном и мне доведется много говорить впереди, то и постараюсь поступить так, как подсказывает пословица.

Подрастает наш молодец по неделям и месяцам, от праздника до праздника. Ему не помнить бы их, если бы родители не отмечали праздничные дни добавочными блюдами, и притом так, что почти на каждый праздник особое блюдо, и уже если и в самом деле особое, то опять-таки непременно хлебное или мучное. Вот на самый большой зимний праздник, накануне великого дня рождества Христова, в сочельник, — кутья. До появления первой звезды на небе не едят в этот день. После звезды выносят эту кутью, или жидкую кашу, сваренную из обдирного ячменя, пшеницы, толстой крупы в воде, наслащенной медом и называемой сытою, очень вкусную и сладкую. Ставят ее на стол, покрытый соломой и скатертью. Из-под скатерти отец семейства вынимает соломинку и по ней гадает: вынулась длинная — будет урожай на хлеб, попалась короткая — надо опасаться хлебного недорода. Под Новый год опять кутья, под крещенье, во второй сочельник, — третья кутья. Эта кутья называется богатой, рождественская — постной, новогодняя — голодной. Сочельник, или сочевник, оттого так и называется, что едят в эти дни это сочиво, то есть наслащенную кашу без скоромной приправы.

С первого дня рождества, как известно, начинаются святки. В ночь под рождество, после заутрени, малые ребята ходят кучками — со славой — , то есть поют праздничные стихири, иногда носят с собой вертепы, или звезду, получают за то деньги, подарки и опять-таки пшеничные пироги. Для взрослых наступило время веселья, пиров, и второй день святок издавна слывет в народе под именем бабьих каш. На Васильев вечер, или под Новый год, опять каши и обсыпанье большаков в семье зерном в виде гаданья на хлебный урожай.

Опять малым ребяткам удовольствие ходить по чужим избам, распевать хоть бы такую песню (и получать то, чего просят):

Пышка-лепешка

В печи сидела,

На нас глядела,

В рот захотела.

Дайте нам ломоть пирога

Во все коровьи рога;

Не дадите лепешки —

Закидаем все окошки;

Не дадите пирога —

Закидаем ворота. —

Или:

Кто не даст пирога —

Сведем корову за рога,

Не дадите ножку —

Мы свинью об сошку. —

Накануне крещенского сочельника святкам конец: нельзя сбираться по избам, петь песен, плясать, надевать харю или маски на лица и шубы навыворот. Нельзя и малым деревенским ребятишкам шататься по домам и стоять толпой под полатями у входных дверей, смотреть на забавы и игры старших, толкаться и щипаться промеж себя. За святками опять побегут дни за днями, неделя за неделей — и все эти недели называются свадебными, потому что в это время преимущественно устраиваются крестьянские свадьбы. Одна из этих недель сплошная, на которой можно есть скоромное каждый день и пекут и едят особое хлебенное: хворосты, хворостень — тонкие и хрупкие пряженые лепешки, сдобное тесто полосками, лентами, пряженное на масле печенье. За сплошной, или всеядной, — неделя пестрая, которая названа так потому, что один день у ней скоромный, а другой постный. А вот за пестрой неделей прикатила и честная широкая масленица — всемирный праздник, самый веселый изо всех: На горах покататься, в блинах поваляться.

Блины — пшеничные, яшные, овсяные, гречневые, из пресного и кислого теста, из манной крупы, из творогу, блины с луком, с яйцами, со снетками, с маслом, со сметаной и т. д. в бесконечность. Не станем уж говорить об оладьях и пышках, которые в достаточных семьях заменяют блины и помогают им как разнообразие: Где оладьи, тут и ладно; где блины, там и мы — говорит поговорка. — Без пирога не именинник, без блинов — не маслена. — Блинами поминают и покойника и празднуют свадьбу, но с той разницей, что на поминках их подают наперед всего, а на свадьбах после всего. На масленой же блины всякий день: и утром, и в полдень, а у доброй хозяйки и вечером, хотя бы и холодные, да лишь бы с маслом, блины во всю длину целой недели. Наедаются блинами до отвалу, оттого и масленица неспроста называется объедухой. И поделом ей за ее обжорство и шалости; на другой же день заговенье на хрен, на редьку да на белую капусту. С первого же дня православная тюря — ржаной хлеб с луком, круто размоченный квасом, да какую хочешь кашу, да какой наберешь кисель: опять мучнистое в виде студня, на опаре и закваске, овсяной, ржаной, пшеничной, или пресный и самый любимый — гороховый. Киселем брюха не испортишь, для него всегда место, и самый большой почет ему — именно в постах и на похоронах. На выручку к киселю саламата, или кулага, — болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку: жидкий киселек, мучная кашица с солью и маслом. Ливенцы [Ливенцы — жители города Ливны Орловской губерний] орловские этой саламатой даже мост обломили, когда по горшку со двора вывезли навстречу новому воеводе. Так подсмеиваются над ними соседи.

Постов у нас очень много, и в постном нет недостатка. Назову главнейшее, за всем не угоняешься. На выручку к саламате толокно — толченая немолотая овсяная мука с водой либо квасом и солью: от всех бед прибежище, любимая еда и в дальних дорогах спасенье. Кушанье скорое: замеси да и в рот понеси. Некоторые простаки в реках замешивали, реку Каму прудили, подсмеиваются соседи. Однако толокно сухим не проглотишь: толоконной мукой поперхнешься на первой щепотке. Чтобы съесть, надо смочить, разболтать его в жидкости. В молоке? — Нельзя: пост да еще и великий. Водой? — Дело хорошее, особенно если круто присыпать солью. Да такой способ позволителен только в дороге, в чужих людях по скудости и скорости. В своем дому дозволяется это лишь крайней бедности, дома за толокно с водой просмеют. Худо дело, если в какой крестьянской избе нет — да и в какой же нет? — квасу. Квас, впрочем, такой и напиток древний, что как прознали люди про предков наших славян, так и рассказали про квас и про бани: Возьмут-де листья, начнут хлестать себя ими так, что сделаются мертвыми, а потом обольются питейным квасом — и оживут. — Квас и теперь ни в одной избе со стола не снимается: стоит он тут в деревянном жбане и ждет заезжего или прохожего, чтобы подсвежить их, особенно в летнюю пору. В деревнях по святой Руси за квас никто еще не плачивал денег, торгуют квасом только в городах. В старинных городах он до сих пор играет видную роль на купеческих свадьбах; на богатых полагается девять квасов, то есть девять кушаний с непременным квасным подливом. Да и квасы бывают разные: не только обыкновенный сыровец из квашеной ржаной муки или печеного хлеба с солодом, но и лакомый — медовый на меду, клюквенный, яблочный, грушевый, даже можжевеловый, на вкус волжских бурлаков. Чтобы не заговориться об квасах, довольно сказать коротко, что этот напиток — наш коренной русский, национальный. Другие народы про него не знают. Вместе с хлебом он выручает из опасностей голодной смерти самую голую бедность. — Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом, — повелевает, зло подсмеиваясь, русская поговорка. В посты квасу особенный почет, да без него ни один работник в работу не нанимается, желая пить его когда вздумается. В помощь толокну замешивают на кипятке ржаную муку и солод и упаривают в корчагах на вольном духу эту смесь в виде квасной гущи. Затем студят на холоде, выходит кулага — самое лакомое постное блюдо. Если не выручат щи, на что честнее и вкуснее лапши, которую нередко топором крошат, чтобы было этого хлебен-ного больше и сварилось оно круче. Для вкуса в посту грибков прикрошат, в скоромные дни подпускают сала. На киселе и толокне и с постом разлучаются. Однако среди поста, на средокрестной неделе, для разнообразия лакомятся крестами; пекут их из кислого теста, в один запекают деревянный крестик. Кому такой достанется, на счастье того засевают хлеб будущей весной или тот же самый счастливец бросает в землю первые зерна. И еще в посту хлебенное лакомство, в день сорока мучеников, 9 марта. Тогда пекут из хлеба колобки в виде птичек, которые и называются жаворонками, потому что, по поверью, на этот день будто бы прилетают сорок птиц, и между ними жаворонки самыми первыми и главными.

Столько хлебенного для праздников и по праздникам на рост и здоровье русского человека, чуть не с первого года по его рождении! А так как ребенок чем скорее растет, тем сильнее и есть просит, то ржаного хлеба перепадает на его долю больше, чем, например, каши. Сверх того сердобольная мать, неподкупный друг своего детища, чтобы не плакало оно и не ныло, охотясь больно и прося неотступно есть, ставит где-нибудь в укромном месте маленький коробок. Приходи к нему, когда вздумается, бери сколько хочешь и ешь сколько влезет. В коробке — колобки, о которых с такой любовью рассказывается в детских сказках: Я, колобок, по сусекам метен, в сыром масле пряжен» и т. д. Колобки — небольшие круглые хлебцы или толстые лепешки, их обыкновенно пекут из остатков муки от пирога или хлебов. Материнская нежность прибавляет туда масла, чтобы сделать сдобными, смазывает сметаной или размешивает на молоке, чтобы стали послаще: кушанья вкусные и ребятами любимые. Сшалят они, провинятся — отказом в колобке деревенских детей наказывают. А так как матери любят баловать деток, то и колобкам много названий и много сортов: есть кокурки, колобаны, клецки, лепешки, кольца, крендели, витушки, каравайцы, сушки, бублики, пряженцы, толченики, па-пощники, булочки, баранки. При этом всякий из них печется на свою стать особым образом.

На материнских колобках да на улице, то есть при достаточной пище и на свежем воздухе, при постоянной беготне и движении, крестьянский сын вырастает скорее и спорее детей городских. Одна разница: деревенским ребятам не проходит даром то, что они поедают так много хлебного, мучного. У них вырастают большие животы, каких не бывает у детей, питающихся бульонами, супами и вообще мясною пищею. Мясо или говядина попадает в деревенские щи очень редко, в самые большие праздники, и то не во все, и то не у всякого. В замену мяса идут овощи: луку очень много, еще более капусты, редька, морковь, картофель.

Беда от большого живота со временем проходит, с летами исчезает, остается только способность есть много, так как мучная пища тогда только напитывает, когда потреблена в большом количестве. Тогда и в теле теплота, и в душе довольство и спокойствие. На теплом Кавказе с трех-четырех лепешек, называемых чуреками, бывают сыты. Попадется работник на улице с куском черного хлеба больше своей головы — это он про одного себя купил, ни с кем делиться не будет.

Наедается мальчик, чтобы быть сытым и набраться сил. Набирается он силами для того, чтобы хватило их ему на домашнюю помощь. В деревнях детей не нежат, долго не балуют. Поднялся ребенок на ноги, стал твердо ходить и толково все понимать, — его сейчас за работу. За грамоту не сажают, а начинают приучать к хозяйству. Сначала работы полегче: лошадку попоить, пособить запрячь ее, в поле угнать, там посторожить ночью, днем домой привести. Потом работы потруднее и настоящие. Отец пройдет с тяжелой сохой по полю, приготовляя из земли твердой годную под посев — мальчик на той же хохлатой лошадке проедет по тому же полю с легонькой бороной и деревянными зубьями ее разобьет комья земли в мягкий пух, где потом будет так хорошо лежать хлебному зерну, расти на теплых дождях и зреть и спеть на пригреве жаркого солнышка.

Прибавится хлебному едоку от ржаного хлеба новой силы, выучится он ладить с тяжелым хомутом и упругой дугой, научится запрягать лошадей, есть за троих — от бороны переводят его к сохе и к молотьбе хлеба. Дадут ему в руки косу — траву косить или грабли — метать стога, приставят и к другим тяжелым работам. В крестьянской семье будь хоть четверо сыновей — всем будет дело, и всякий нужен, и сидеть без работы каждому будет грешно и совестно. Крестьянская жизнь бедная, тяжелая, день полежать — три потерять. Только тот, кто поработал, имеет право поесть. Кто не трудится, а только ест, тот заедает чужой хлеб, тот семье своей, отцу и матери, братьям и сестрам, не друг, а злой враг. Во всякой семье приятен работник, а в крестьянской для трутней и лежней и места нет. Насколько крестьяне дорожат лишним работником, видно из того, что деревенских ребят женят очень рано. Как только подойдут законные года, ему отыскивают невесту — чужого человека работницей в свой дом.

Вырос наш молодец, накопил денег, высмотрел себе невесту, накупил подарков, посватался и получил согласие. В день этого согласия, который называется сговором и помолвкой, всех гостей угощают лапшой, то есть такой похлебкой, в которой сварено накрошенное рубезками тесто. Три лапшеи — женщины подносят лапшу мужчинам, а мужья потчуют той же лапшой женщин. Вот и свадьба: жениха и невесту, каждого в своем дому, собственные родители благословляют караваем ржаного хлеба со вделанной в верхнюю корку солонкой с солью, три раза. Эту хлеб-соль возят и в церковь.

На свадебном каравае мы обязаны остановиться вот по какому поводу.

В старинных, самых древних и первых по времени землях русских, каковы Малороссия и Белоруссия, до сих пор сохраняется и справляется особый обряд каравая. Вот как делают это в Белоруссии, где обряд такой называется расчиненьем (раствореньем) каравая.

В доме жениха собираются мужчины. Женщины из кислого теста замешивают каравай и поют в это время свадебные песни. Изготовив, заставляют мужчину вымести веником печь и сажать каравай, то есть делать бабье дело. Сами поют в это время другие песни. Тот, кто сажал каравай, поднимает правую ногу и бьет сапогом три раза в край печи, чтобы понудить ее испечь хорошенько, — иначе нехорошо будет молодым. Когда учат печь, женщины подхватывают и поднимают дежу (то есть квашню, в которой размешивали хлеб) к самому потолку. Затем того же мужика повязывают утиральником, чтобы походил на бабу и обманул печь, и сажают его в задний угол, чтобы каравай не разошелся. Но вот и поспел каравай. Молодой берет его, садится на лошадь верхом; сват с белою перевязью через плечо едет впереди. Жених отправился за невестой. Каравай лежит на веке, то есть на круглой доске, которою покрывают квашню. Молодого встречает мать невесты (теща) в полушубке наизнанку (шерстью вверх) и с ковшом в руках. Молодой льет воду и бросает ковш через голову, сходит с лошади и подает каравай. Каравай этот всякий обязан поднять и сказать: «Наше выше». Молодая тут же и также в шубе наизнанку. Молодым соединяют руки и вместе поворачивают их три раза, затем вводят в избу и сажают. Девичий косник снимают с головы и дают в руки черную барашковую шапку, которую молодая, два раза бросив на пол, надевает. Женщины голосят. Наконец молодых выводят, сажают на телегу и покрывают обоих полушубком, опять шерстью вверх. Молодая, выезжая из отцовского дома, бросает через голову пирог, и поднятый пирог этот, подъезжая к женихову дому, бросает через голову уже вперед себя, в знак того, что о старом доме будет хранить память и любовь, а здесь думает заводить любовь вновь. В воротах молодых ждут зажженная солома и мать жениха, также одетая чучелой, в шубу навыворот. Она подает невестке руку, молодая должна ступить на квашню, с квашни на холст, по которому и входит в избу, где снимает шапку и повязывает бабий убор, называемый наметкой. Молодой на другой день идет к тестю звать его делить каравай. Когда каравай делят, новобрачных ведут к колодцу и обливают водой их ноги. Суденки эти берет молодой и передает жене, которая обязана налить воды, принести ее в избу и вылить на руки тестю и теще, затем подать им полотенце, а остальную воду вылить на скамейку и вытереть. Все это знаки покорности и готовности к будущим занятиям в доме мужа, и эти лишь первые. Первый хлеб из новой ржи печет молодая. Приготовив тесто, она кладет на крышку квашни пирог и деньги. Пирог и деньги оставляет она и у того колодца, где ей для честного житья вымыли ноги.

Без этих длинных обрядов и свадьба не в свадьбу. Все это делается после венца, когда молодые выйдут из церкви и разъедутся по своим домам с этого окончательного домашнего обряда. Обряд этот сохранился с древнейших времен, и кто поручится за то, что это не тот свадебный обряд, который справляли наши предки славяне в старину, когда еще не были христианами и не подчинялись обычаям православной церкви?