8

8

МЕТАМОРФОЗА, ИЛИ КАК ТОЛОЧЬ ВОДУ В СТУПЕ

Каждый платит свою цену за то, чтобы быть в тренде. Моя цена составила почти пятнадцать тысяч песет в ценах 1999 года. Без учета налога на добавленную стоимость и моральных издержек.

Отчаянно прекрасным майским днем я воз-пращался из Барселоны.

Iberia1 тогда перестала летать из Москвы, и мне пришлось делать пересадку во Франкфурте.

Франкфуртский аэропорт устроен таким подлым образом, что, если у вас между стыковками меньше полутора часов, единственный способ не опоздать на самолет - это марафонский забег в спринтерском темпе.

На пятой минуте гонки у меня сбилось дыхание. На десятой - развязался шнурок. На пятнадцатой у турецкого саквояжа оторвалась ручка - и он со всей дури ухнул на безразличный к человеческому страданию кафельный пол.

В саквояже было пять бутылок розового каталонского вина и черная базальтовая ступа весом едва ли не в полцентнера. Я купил ее в минуту временного помешательства в маленьком магазинчике кухонных гаджетов в барселонском квартале Барио-Чино. У меня не было на нее Iberia - государственная испанская авиакомпания. конкретных кулинарных планов, мне просто понравился ее зловещий матовый блеск и угрюмая элегантность формы. Она была похожа на инфернальную дароносицу, в которую для пущего саспенса воткнули тяжелый пестик. Может быть, я хотел использовать ее в виде пепельницы или пить из нее цикуту, не знаю. Во франкфуртском аэропорту мне открылось ее подлинное предназначение. Своим весом она мстительно привела в негодность субтильный турецкий саквояж и превратила в стеклянное крошево вампирскую сангрию - пять бутылок каталонского розового. Несколько лет потом эта ступа бездеятельно простояла у меня на полке, своим массивным ту-ловом напоминая о хрупкости и эфемерности всего прочего сущего. Пока книжка британского гастрономического вундеркинда Джейми Оливера1 не открыла мне глаза.

Джейми Оливер - белобрысая бестия, являющаяся английским домохозяйкам по ночам в качестве инкуба, а по вечерам вступающая с ними в интимную связь посредством телесигнала, - обладает удивительной способностью превращать кулинарные советы в приказы, а бытовые банальности - в религиозные откровения.

На тридцать пятой, кажется, странице бумажной версии своего телешоу Naked Chef Джейми нагло заявляет, что ступка - это крае 1 Оливер, Джейми - повар, звезда кулинарного телевизионного шоу канала ВВС. Автор многочисленных поваренных книг. угольный камень хорошей стряпни. Что без Лупки даже как-то смешно говорить о текстуре И аромате. Что только посредством толчения чеснока, перца и какого-нибудь кумквата в ступке можно выпустить на волю настоящих гастрономических демонов. После таких речей в Интернет-магазине amazon.co.uk продажи ступок и in росли в тысячу с лишним раз.

Воодушевленный этим проявлением гастрономической соборности, я снял ступку с полки и растолок в ней чеснок. Действительно аромат его был как-то выпуклей и мягче, чем после стальной чеснокодавилки. Ступка и пестик позволяют выбирать степень измельчения - от едва заметных вмятин на упругих боках до жидкой кашицы. И в каждом из этих состояний чеснок совершенно разный. Скажем, едва толченный - он подходит для того, чтобы приправлять им жареную рыбу, поскольку в этом случае меньше подгорает и не дает горечи. Кашеобразный - он легко смешивается со сметаной, отдавая ей всего себя без остатка, растворяя свой резкий вкус в ее кислом.

О, эти полутона, этот великий хоровод возможностей. Оказывается, перец, толченный с разной интенсивностью, - это много разных перцев. Оказывается, только в ступке можно приготовить великий мексиканский соус гуака-моле. Оказывается, кухонные комбайны бессильны достичь верной консистенции авокадо, лука и томатов. А что творит с супом растолченный в пыль лавровый лист, так это вообще трудно уложить в рамки получасовой презентации.

Оливер пропагандирует тайскую версию ступки. Это, знаете, такая аккуратная каменная бадейка с сильно отполированным нутром. В ней как раз гуакамоле хорошего не получится. Хороший - он в мексиканской базальтовой ступе, а еще лучше - в пупырчатой плошке из вулканического туфа. Коллега Оливера Найджела Ло-усон1, кулинарная богиня с внешностью Моники Беллуччи, рекомендует ступку из мрамора. Она - не Найджела, а ступка - хороша тем, что к ней совершенно не пристают никакие запахи и ее проще всего мыть. Бывают еще ступки из чугуна, но в них не стоит толочь ничего масляного, жидкого и эфиросодержащего. Есть деревянные - из оливы - в них уместно крошить бобы и зерно.

Я не пробовал еще толочь воду в ступе, но думаю, что сто грамм Evian2, хорошенько пропесоченные тяжелым пестиком, - это тоже какая-то новая форма воды. Возможно, ее надо пить маленькими глотками на аперитив, в подогретом виде, чтобы она особенно крепко цеплялась катионами за анионы - или как там это называется у Менделеева.

1 Л о у с о н, Найджела - ведущая кулинарных шоу на ВВС. Автор ре цептурных книг. Живое воплощение идеальной домохозяйки. 2 Evian - минеральная вода из подтаявших альпийских ледников. f