АЛЕН ДЮКАСС,
АЛЕН ДЮКАСС,
ИЛИ КАК ГАСТРОНОМИЯ МОЖЕТ
ЛАДИТЬ С БУХГАЛТЕРИЕЙ
В историю французской кухни нельзя въехать, не сказав за свою жизнь хотя бы одного запоминающегося афоризма.
То есть можно спалить жизнь на огне газовой плиты, изобрести выдающийся рецепт крем-супа из трюфелей, основать кулинарную школу, но на сокровенные скрижали все одно пускают только тех, кто сподобился разразиться изящным парадоксом, кто навел поэтическую тень на гастрономический плетень.
Алену Дюкассу принадлежит почти маоистское бон-мо: «Лучше тюрбо без искусства, чем искусство без тюрбо». Человек, заработавший миллионы на высокой французской кухне. Человек, родившийся в стране, где гастрономия возведена в ранг высшего из искусств и считается не девятой, а первой музой, этим высказыванием, можно сказать, наплевал своей родине в душу.
Одни говорят, что он имел на это полное право. Другие, что ляпнувший такое - сволочь и ренегат.
Дюкасс войдет в анналы мировой гастрономии как первый повар, заменивший философию маркетингом, гармонию - алгеброй, а из всех поэтических приемов взявший на вооружение только иронично-демонический взгляд из-под круглых очков.
Сегодня он - самый влиятельный человек в международной гастроиндустрии, под его началом десятки ресторанов, он получил девять звезд Michelin одновременно, что не удавалось до него никому.
Дюкасс - первый шеф-повар, превративший свое имя в торговую марку вроде Gucci, которая продается как Gucci, хотя ее на самом деле делает какой-нибудь Том Форд. Но, разумеется, прежде чем стать человеком-брендом, Дюкассу - просто человеку пришлось придумать нечто из ряда вон выдающееся.
С 16 лет он подвизался в ресторанчике великого Мишеля Герара в городке Эжени-ле-Бан на юге Аквитании, потом его заметил приятель Герара - великий Роже Верже и позвал в свой ресторан Moulin de Mougins. Потом Дюкасс работал у не менее великого Алена Шапеля в Ми-оннэ. Собственно, эти два человека - Герар и Верже - сделали Дюкасса Дюкассом. Особенно потрудился Верже, который открыл Дюкассу глаза на провансальскую кухню и объяснил, что провансальский - не значит провинциальный и что важные вещи в кулинарии происходят не только в центре, но и на периферии. Причем на периферии многие вещи заметней. Особенно если эта периферия - Лазурный Берег Франции. Особенно если периферийный ресторан называется Moulin de Mougins.
Для мирового гастрономизма эта вывеска значит примерно столько же, сколько МХАТ времен Станиславского для развития театральной теории и практики.
Роже Верже был одним из первых, кто сумел превратить деревенскую, крестьянскую, в общем-то, кухню в аристократический аттракцион. С провансальской кухней он проделал фокус примерно такой же, какой импрессионисты проделали с провансальским пейзажем. Он продал его всему миру как образец колористического и вкусового совершенства. Баранина на ребрышках с нотками можжевельника, печеный помидор, дорада и сибасс на гриле - элементарные и очевидные сегодня вещи. Но продал их миру именно Роже Верже. Продал за немалые, в сущности, деньги. Он основал кулинарную школу, которой сегодня принадлежит власть в международном гастрономическом пространстве.
В 81-м с подачи Верже Дюкасс соглашается взять под свое крыло ресторан La Terrassa в Жу-ан-ле-Пен, и через три года получает свой первый приз - сразу две звезды Michelin. Успех этой истории был в стечении трех обстоятельств: моде на региональную кухню, сосредоточении знаменитостей в Жуан-ле-Пен и демонической улыбке, с которой молодой шеф изящно, в лучших парижских традициях сервировал простую провансальскую еду.
Для своего времени это стало открытием. Парижские аристократы жаждали стать ближе к земле, но, разумеется, жаждали сделать это в куртуазной форме, и Дюкасс позволил им это. Он превратил лапидарную ром-бабу в предмет великосветского восхищения. Ром-баба была и до Дюкасса, но он первый умудрился ее нужным образом упаковать.
Добившись успеха, Дюкасс быстро приобрел репутацию самого энергичного и фартового повара на французском юге. Кулинарная индустрия тогда переживала период упадка, экономический кризис и прочие дела, и молодой человек, готовый ввязаться в любую авантюру, естественно, сразу оказался на виду. В 87-м ему предлагают взять бесхозный ресторан «Луи Пятнадцатый» в монегасском Hotel de Paris. От этого места многие отказались, но Дюкасса плохая репутация ресторана не остановила.
Через тридцать три месяца работы, устроив для своих подчиненных самый настоящий фашизм с кровавыми мозолями, создав меню, в котором классические провансальские сюжеты были упакованы в блестящие сценарии, как в Harrods в красивые пакеты заворачивают обычные хлопковые носки, в канун своего 33-летия он получил заветные три звезды Michelin.
Три звезды - мечта любого шефа. Не только потому, что имя твое тем самым временно вписывается в пантеон бессмертных. Немаловажно также и то, что каждая звездочка Michelin увеличивает кассу ресторана на два миллиона. А трехзвездочные рестораны, как показывает практика, собирают уже не шесть, а от десяти до пятнадцати лишних миллионов у.е.
Став звездой национального масштаба, Дюкасс переезжает в Париж, оставляя при этом за собой пост шефа в «Луи Пятнадцатом». В Париже он открывает ресторан Alain Ducass - и тот уже через восемь месяцев получает три звезды.
После этого в ресторанном бизнесе начинается форменная истерика. Все хотят инвестировать только в Дюкасса. Японцы, американцы, арабы - все несут ему чемоданы денег и просят открыть им рестораны.
И Дюкасс не стал ломаться и корчить из себя провинциальную девственницу. Он сразу и на все соглашается. Из ресторанов и гостиниц, в управлении которых тем или иным образом участвует Дюкасс, можно составить город. Нью-Йорк, Париж, Монте-Карло, гостиницы, отели, просто хорошие помещения стоят в очереди, ожидая, когда наконец Дюкасс обратит на них благосклонный взор.
Разумеется, первым номером в списке потенциальных интернациональных завоеваний Дюкасса стала Америка. Какой европеец не мечтает покорить Новый Свет. Какой француз не хочет поставить на место издателей американских гастрономических журналов, толкующих о конце французской кухни и наступлении эпохи космополитизма.
В начале нового миллениума Дюкасс открыл в Нью-Йорке патетический ресторан в махине бизнес-центра Эссекс-Хаус. Пропагандистская машина заработала вовсю, и скоро большинство влиятельных изданий объявили о наступлении нового зона в гастрономической жизни столицы мира. В чем, собственно, принципиальная новизна - никто не объяснял, но все восторгались рестораном, работающим отлаженно, как двигатель немецкой машины. Через некоторое время в американо-французских отношениях наступило охлаждение. Война в Ираке, резкие высказывания президента Ширака едва не поставили под угрозу существование даже жареной картошки френч-фрайз. Патриотические газеты призывали американцев бойкотировать французские продукты и рестораны. И действительно - многие из них несли серьезные убытки.
Но не Дюкасс. Не то чтобы он прямо высказался в поддержку курса президента Буша, нет, но он, с настоящей французской куртуазностью, сумел так представить дело, что его ресторана бойкот практически не коснулся. Дюкасс говорил о космополитизме, о торжестве наднациональных ценностей. Именно в это время он стал активно вводить в свои меню элементы восточной кухни.
Все эти шаги тщательно конспектировали журналисты и несли на страницы своих журналов и газет. Дюкасс сумел преодолеть свое французское происхождение и стал своего рода иконой мультикультурализма.
Он объявил об изобретении новой концепции под названием Spoon. Это должна была быть сеть ресторанов-барометров без национальных черт, меню которых должно было мгновенно реагировать на любые изменения кулинарной моды, неважно, откуда они исходили.
Spoon принес Дюкассу еще несколько десятков миллионов. Рестораны под этой маркой есть уже во многих мировых столицах - даже в тропическом раю Маврикия.
Это было совсем не похоже на то, что Дюкасс делал до сих пор. Но это и было его маркетинговой находкой. Он первым понял, что, если есть бренд «Ален Дюкасс», совершенно не обязательно продавать под ним только провансальские бараньи ребрышки. Люди реагируют на имя. И уже неважно, что под этим именем продается.
Дюкасс стал множить концепции. После Spoon появился Bar amp; Beuf, потом сеть гастрономических гостиниц имени Алена Дюкасса и так далее.
При этом Дюкасс не бросал ни одно из уже существующих своих предприятий. И в Монте-Карло, и в Париже, и в Нью-Йорке он по-прежнему получал зарплату как главный шеф, хотя реально кухнями в этих местах управляли совсем другие люди. Но Дюкасс сумел превратить себя в бога. Ему уже не обязательно было лично присутствовать во всех этих местах. Все и так шло по его желанию. И, если надо, он мог в одночасье метнуться с одного континента на другой и жестко разобраться с проблемой.
Вершиной карьеры Дюкасса стал 2004-й. Осенью Американское гастрономическое сообщество ждало первого выхода гида Michelin по Нью-Йорку. Все предполагали, что усилия Дюкасса в Эссекс-Хаузе будут достойно оценены, но никто не думал, что вот так - сразу - оценка будет максимальной. Три звезды - и Дюкасс стал первым поваром в мире, управляющим одновременно тремя трехзвездочными мишленов-скими ресторанами.
Это был триумф настолько полный, что он, кажется, мало кого обрадовал. Так было в начале века в «Формуле-1», когда Шумахер своими победами едва не угробил этот спорт.
«Дюкасс убил романтику в нашем деле, - сетуют его французские коллеги. - Он заменил искусство менеджментом. До Дюкасса люди знали, что вот к этой куропатке на их столе приложил руку сам маэстро, и от этого возникало ощущение причастности к волшебству. А Дюкасс? Он не волшебник, а фокусник. Сами подумайте, как можно быть шефом в двух ресторанах одновременно - а Дюкасс умудряется курировать сразу дюжину мест. И даже успевает получить и здесь и там по три мишленовских звезды. Это ужасно». Сторонники Дюкасса говорят, что его недоброжелателями движет обычная зависть, что они;ia коснели в провинциальном французском мышлении (не путать с гидом «Мишлен») и им не хватает планетарного масштаба.
Дюкассу же наплевать и на возражения оппонентов, и на доводы поклонников. Ему вообще все это по барабану. На вопрос, что самое важное в ресторане, Дюкасс, вместо того чтобы сказать, как положено, как ответил бы любой французский патриот, «конечно же, кухня», многозначительно вещает: «Ресторан - это сложный микс из месторасположения, дизайна, людей, которые в ресторане работают, и людей, которые в ресторан ходят». Впрочем, людей, которые ходят в рестораны Дюкасса, все это мало занимает. Они идут на магическое имя, которое даже оловянную ложку может превратить в золото.