13

13

КУЛИНАРИЯ, ИЛИ КАК ЛЮБИТЬ РОДИНУ НА ВКУС

Однажды мне довелось участвовать в дегустации блюд русской кухни, приготовленных то ли по «Домострою», то ли по Левшину1, не суть.

Интрига этого мероприятия была в том, что один толковый повар, следуя бестолковым указаниям ветхой поваренной книги, должен был вернуть нам - участникам дегустации - забытый вкус подлинно русских блюд.

Повар, повторюсь, был действительно очень толковый. И тщательно следовал рецептам многовековой давности. Благодаря его стараниям из-под спуда вечности всплыла на свет какая-то даже полба, материализовались глиняные горшки с томлеными щами, истек мутным соком здоровенный шмат говядины, а рыхлая пшенная каша была заправлена теплым сливочным маслом с зернышками аниса и кориандра. На вид все это было чудовищно архаично, а на вкус оказалось совершеннейшим футуризмом - куда

1 Л е в ш и н, Василий- русский просветитель XVIII века. В числе прочего занимался изданием книг по домоводству, в том числе и кулинарных. там Феррану Адриа с его скромным El Buli1. Жутковатые кисло-пресные гаммы или не менее дикие - сладко-горькие. Почти бестелесная текстура каши и исчезающая, уходящая в соус говяжья плоть.

Так вот он какой - русский вкус, подумалось мне: бессмысленный и беспощадный. Бесформенный, как заячья шапка с ушами, и неудобоваримый, как она же.

Наверное, если бы я был настоящим патриотом, мне было бы намного сложней после этого беззаветно любить свою Родину дальше. Кто-то язвительный сказал, что ура-патриотизм - последнее прибежище негодяев. Это не совсем верно. Мой личный опыт убеждает меня в том, что истеричный патриотизм - это прибежище людей без зрения, слуха и вкусовых рецепторов.

Справедливости ради надо сказать, что я был готов к тому, что погружение в русскую кухонную древность окажется колючим, как визит к Минотавру. Одна моя приятельница, специалист по античной культуре, как-то устраивала типичный древнеримский обед, миниатюрный пир Трималхиона. И должен сознаться, что все блюда на этом пиру были решительно несъедоб 1 Адриа, Ферран - каталонский гастрономический вундеркинд, начавший с того, что заслужил титул «Сальвадор Дали от кулинарии», ниспровергал всевозможные кулинарные традиции и гастрономические школы. Знаменит опытами с морской водой и изобретением фантомных вкусов, когда вкус какого-то продукта, например трески, образуется из сочетания совсем других, не имеющих отношения к треске и вообще к рыбе компонентов. Владеет рестораном «Эль-Були» недалеко от Барселоны, сетью быстрого питания и еще несколькими заведениями высокого класса в Испании и других странах. ны. И не по вине моей приятельницы: в кухне она разбирается не хуже латыни. Просто, видимо, голова у современников Петрония и Нерона была устроена как-то иначе. То, что для римлянина было хорошо, для русского сегодня, конечно, не смерть, но точно желудочные колики.

Фокус в том, что гастрономия не терпит не только сослагательного наклонения, но и формы прошедшего времени.

После дегустации домостроевского меню я написал большую статью в газету «Ведомости», где в полемическом запале даже высказал крамольную мысль, что русской кухни не существует, что она - это миф, выдумка, ну или в крайнем случае исторический памятник вроде «Слова о полку Игореве». Что семьдесят лет советской власти растоптали поступательную эволюцию гурьевской каши. Что возвращаться к гастрономическим корням, реанимировать меню Рюриковичей и даниловичей - это все равно что менять пиджаки Armani на дерюжный кафтан. И что надо перестать, наконец, ссылаться на Елену Молоховец1 как на источник вечной кулинарной мудрости. И что та кухня, которую воспевали русские классики XIX века, - полностью французское изобретение. А вкусной русской кухни не было, нет и не будет. И много-много чего еще в таком же разоблачительном смысле.

Молоховец, Елена - автор кулинарной книги «Подарок молодым хозяйкам», с момента выхода в середине XIX века выдержавшей десятки переизданий и превратившей фамилию автора в имя нарицательное. На что главный историограф русской стряпни Вильям Похлебкин1, тогда еще не покойный, со свойственной ему лукавой серьезностью заметил мне: «Юноша, вы, возможно, хоть и максималист, но в чем-то правы. Не исключено, что хорошей русской кухни не было. По крайней мере, никаких материальных доказательств ее величия не сохранилось. Научный факт, что ее нет. Но почему же ее не будет? Ее надо просто придумать. Взять, что было занятного, почистить, как хороший модерновый дом, и заселить его новыми жильцами, нафаршировать удобной мебелью и джакузи с солярием».

Я согласен с Вильямом Васильевичем. Русской кухне нужна не реставрация, а реконструкция. Революционер во мне согласен и на ново-строй. Но, продолжая рискованные архитектурные параллели, новострой - это не то, что можно по достоинству оценить при жизни.

Приведу пример. На Патриарших, видите ли, строят микрорайон будущего в Козихинском переулке. Для чего постепенно сносят старые дома и на их месте возводят совершенно новые - с подземными парковками и башенками. И эти самые башенки страшно меня раздражают. Они, фигурально выражаясь, регулярно царапают мое эстетическое чувство. Но на тех же Патриарших попадаются дома, которые совер 1 Похлебкин,- Вильям - историк, автор многочисленных книг по теории и практике кухни. Классик отечественной гастрономической мысли. шенно не оскорбляют мое понимание прекрасного. Это модерновые многоэтажки, из которых вытряхнули всю начинку, но сохранили геометрию фасадов, лепнину, изгибы резных дверей и прочую уютную муть. При этом они совершено пригодны для современной жизни, и в них даже попадаются квартиры с кондиционерами, настроенными на «морской бриз».

Собственно, это ровно то, что умиляет всех в Старой Европе. Все эти улицы, дома и площади, которые выглядят так, как будто не было никакого люфтваффе, а Всемирная выставка в Париже конца XIX века плавно перетекла в Парижскую конференцию компании Apple1 века XXI.

Русскую кухню нельзя извлечь из пахнущих плесенью книг, ей-богу - ее проще высосать из пальца.

Старая кулинарная традиция моей Родины не знала системы мер и весов в современном ее понимании: «возьмите 114 грамм охлажденной гусиной печени, замаринуйте ее в 12 граммах старого коньяка и 67 граммах молодого портвейна». Повара творили, руководствуясь общими принципами, а не логарифмической линейкой.

Их искусство было наивным и не рассчитанным на конкуренцию. Тысячелетиями главной

Парижская конференция Apple - прошла в 2006 году. На конференции были объявлены революционные планы компьютерной фирмы Apple по преобразованию информационных и электронных технологий. формулой русской стряпни было: полезно то, что в рот пролезло.

Русского человека всегда соблазняли масштабы а не детали. Почитайте злопыхателя Олеа-рия или бесстрастных и даже восторженных историков. На пирах Ивана Грозного запекали целиком быков, супы варили из половины теленка, а начинку для пирогов даже не крошили. И тем не менее во всем этом гомоне, грохоте и циклопизме можно найти разумное, доброе и даже, если сильно поскрести, вечное. Великий французский повар Карем1, когда попал в Россию, не стал выжигать автоматным огнем щи и насаждать вместо них луковый суп. Он просто изменил форму нарезки овощей и изъял из рецепта так называемую мучную подболтку, с помощью которой эти самые щи сгущали. Результатом стало сохранение кислой гаммы при совершенно другой - тонкой текстуре.

Уникальная кислая гамма - это вообще самое важное и коммерчески перспективное, что у нас есть. Гамма эта имеется в соленьях, особенно южных, где соленое так умело переходит в кислое, а часто в кисло-сладкое, что просто дух захватывает от таких кульбитов. Она имеется в супах: в щах, в правильно приготовленной ухе, куда добавили помидоров, белого вина или просто лимона, она имеется в окрошке, которая

1 Карем, Антонин - французский повар, изобретатель многих важных приемов в классической аристократической кухне XIX века. Некоторое время работал в России.