Глава 35. ВОЗВРАЩЕНИЕ КУХНИ

Глава 35. ВОЗВРАЩЕНИЕ КУХНИ

Кухня с примыкающей к ней кладовкой — центральное место в доме, вокруг нее должны располагаться все остальные комнаты.

Р. Бриггс. Устройство загородного дома, 1911

Средневековое крестьянское жилище состояло из единственной комнаты, служившей прежде всего кухней, но также спальней и гостиной. В XX веке кухня вернула себе доминирующее положение в доме, хотя на протяжении веков ее старались «оттеснить» как можно дальше от жилых комнат.

Центральное место кухня занимала только в домах простолюдинов; в богатых жилищах средневековой английской знати ее располагали отдельно. Глава клана — тан — владел как минимум пятью хайдами земли и считался у англосаксов крупным землевладельцем. Хайдом называли надел площадью около 40 гектаров, урожая с которого хватало на прокорм одной семьи. В хозяйстве тана служебные постройки — пекарня и кухня — всегда располагались на некотором расстоянии от хозяйского дома, что объяснялось страхом перед пожаром. Кухню в этих случаях приносили в жертву — главное, чтобы дом не сгорел.

На королевских кухнях (в том числе во дворце Хэмптон-Корт) работали в основном мужчины. Как и нынешние модные рестораны, кухня в Хэмптон-Корте была подобна фабрике, в интенсивном режиме выпускающей высококачественные продукты питания.

Во дворце Хэмптон-Корт кухня первоначально тоже была построена отдельно от главного зала. Со временем вокруг нее выросли всевозможные хозяйственные пристройки, образовав целый город в миниатюре, уродливым карбункулом прилепившийся к парадным дворцовым зданиям. В этом комплексе, состоящем из полусотни с лишним помещений, ежедневно готовили еду на полторы тысячи человек. В одном из павильонов стоял медный котел, в котором варили супы и крепкие бульоны. В пирожковой пекли пироги. Слуги, прикрепленные к кладовой для хранения пряностей, отвечали не только за специи, но и за фрукты. В помещении на втором этаже трудились кондитеры, выпекавшие изысканные пирожные и изготовлявшие цукаты. В сырой кладовой хранили рыбу, в сухой — крупы. Для хранения мяса была устроена отдельная холодная кладовая.

Замок аристократа играл роль экономического центра всего имения; при нем действовал своего рода пищевой комбинат со специализированными цехами. Кладовые, ледники, маслобойни, пивоварни и пекарни — все эти вспомогательные кухонные службы размещались в дворовых постройках. «С южной стороны дома, — читаем в письменном отчете об инспектировании особняка Монтакьют-хаус в 1667 году, — имеется большой дровяной склад и другие полезные строения: маслодельня, сыроварня, прачечная, пивоварня и пекарня, а также голубятня». Владельцы могли по праву гордиться четко налаженной работой хозяйства. Здесь делали все: забивали скот, варили пиво, стирали белье.

Дома с отдельно стоящей кухней просуществовали до начала XVIII века. Аристократические замашки представителей высшего класса не позволяли им терпеть в непосредственной близости от себя грязь, запахи и шум, неизбежные при приготовлении пищи. Когда проектировали Кедлстон-холл, кухню разместили на расстоянии более тридцати метров от парадной столовой, соединив то и другое длинным изогнутым коридором. Столовая, в которой обычно обедала семья, находилась еще в два раза дальше. Тут же возникает вопрос: неужели владельцы дворцов и особняков всегда ели холодную пищу? Если учесть, какой долгий путь приходилось преодолевать каждому блюду от кухни до столовой и с какой утомительной церемонностью его подавали, кажется, что иначе и быть не могло. На самом деле существовало множество хитроумных способов, помогавших снизить потери тепла во время доставки блюд от очага к столу. На тарелки еду раскладывали лишь в столовой, а по коридорам она путешествовала в емкостях, укутанных в плотную ткань и стеганые чехлы. Не стоит забывать также про расторопность слуг. В богатом доме за столом прислуживали исключительно мужчины. На картинах с изображением средневековых залов запечатлены слуги, несущие от окошка кухни к столу огромные блюда. Это крепкие парни, проворные и сильные, явно гордые своей отменной физической формой. Вот и по длинным коридорам георгианского Кедлстона носились энергичные быстроногие лакеи с блюдами в руках. И в любом другом доме с хорошо налаженным хозяйством, где пищу готовили и подавали по часам, его обитатели наслаждались горячими обедами и ужинами.

В XIX веке кухню по-прежнему старались разместить подальше от парадных и жилых покоев, чтобы крики торговцев, передвижения мусорщиков и прочая хозяйственная суета не тревожили семью хозяина. Но в густонаселенных городах, где жизненного пространства было меньше, редко кто мог позволить себе отвести под кухню целое строение — и кухню «сослали» в подвал. Так просторные светлые кухни загородных особняков XVIII века с высокими потолками преобразились в душные подземные бункеры. В высоком доме с террасой (№ 22 по Гайд-парк-гейт), где прошло детство Вирджинии Вулф, работали шесть или семь служанок, которым было запрещено появляться в хозяйских комнатах. Их жизнь протекала на «невероятно темной» кухне, расположенной в полуподвальном этаже, или на жарком чердаке, служившем им спальней. Однажды юная Вирджиния подслушала, как одна из служанок ее матери жаловалась другой, говоря про свою работу: «Это сущий ад».

С началом Первой мировой войны, сопровождавшейся экономическим крахом, ситуация изменилась. Если прежде примерно треть населения страны трудилась, обслуживая другую треть, то теперь почти все женщины были вынуждены взять на себя заботу о домочадцах и спешно учились стряпать. Соответственно условия работы на кухне заметно улучшились.

Конечно, в домах трудового люда строгого разграничения между кухней и остальными помещениями не существовало. Единственная комната, из которой состояло жилище, служила и кухней, и гостиной, и столовой, и спальней. Его типовую модель, некогда распространенную на всей территории центральных и северных графств Англии, сегодня можно видеть на примере так называемых сдвоенных кирпичных домов в Бирмингеме, ныне принадлежащих Национальному обществу по охране памятников. Эти дома имеют общую (в целях экономии строительных материалов) заднюю стену и выходы на параллельные улицы. В каждом доме — по две спальни. В первой спала семья, вторую сдавали внаем. Большая комната на первом этаже, где принимали пищу, проводили досуг, а иногда и работали, вмещала до десяти человек. В одном из таких домов, где сейчас расположен музей, в комнате-кухне с окнами на фасаде жил и работал мастер по изготовлению глазных протезов.

В XX веке открытая планировка распространилась и в дорогих домах. Кухню в них больше не загоняли в крошечный закуток, превращая ее в комнату второго сорта. Она вновь стала местом общения не только слуг, а всех членов семьи.

Во второй половине XX века уже упоминавшийся Теренс Конран (придумавший ввести в обиход пуховые одеяла) в очередной раз проявил свой талант бизнесмена в области реорганизации домашнего быта. Основанная им сеть магазинов «Хабитат» предлагала недорогую, но стильную мебель и другие товары молодым семейным парам, решительно настроенным преобразовать квартиры в традиционных викторианских домах ленточной застройки в соответствии с духом «свингующих шестидесятых», в том числе снести стены между кухней и столовой. «Попробуйте совместить, — пишет Конран в 1974 году, — гостиную или кухню со столовой. Тогда помещение, в котором вы принимаете пищу, можно будет использовать и в остальные часы дня».

Приобретенные в магазине «Хабитат» высокие узкие банки для хранения продуктов, деревянные ложки и толстостенные кружки (вместо чашек с блюдцами) — вот выбор матери семейства, которая после рабочего дня сама готовит ужин. Кухни 1970-х отличались грубоватым, но жизнерадостным дизайном. В них «развлекались, работали, делали уроки. В них царила атмосфера домашнего уюта, которую дарят комнатные растения в горшках и «честные» строительные материалы — кирпич, камень и дерево».

Кухни в стилистике деревенского дома так и остались в 1970-х. Сегодня в журналах по дизайну интерьера господствует элегантный шик: обтекаемые формы, рабочие поверхности голубовато-серого цвета, кухонные шкафы с дверцами без ручек. Правда, мы с трудом представляем себе, как можно приготовить обед на кухне, оформленной по дизайну «Порше»… Впрочем, их хозяева наверняка привыкли питаться в ресторанах.

Сегодня комната со слегка ободранными стенами, холодильник, увешанный детскими фотографиями, и витающие вокруг аппетитные запахи для многих стали символом домашнего уюта. Однако убеждение в том, что приготовлению пищи всегда сопутствует приятный аромат, появилось в нашем сознании совсем недавно. На протяжении минувших столетий не только страх перед пожаром заставлял людей располагать кухню в стороне от жилых покоев — их пугали запахи.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Повара и кухни

Из книги Повседневная жизнь восточного гарема автора Казиев Шапи Магомедович

Повара и кухни В разное время в зависимости от величины гарема во дворцах султана было от двух до десятка кухонь. Были кухни персональные — для повелителя, валиде-султан, главных жен, отдельные — для двора и наложниц. В конце XIX века в серале остались две основные кухни —


Глава 30. Об прошении помощи Божией и вере в возвращение благодати Его

Из книги О подражании Христу автора Кемпийский Фома

Глава 30. Об прошении помощи Божией и вере в возвращение благодати Его Сын Мой, Я — Господь, дающий силы на день скорби. Приди ко Мне во время скорби своей. Оттого медлит так небесное утешение, что ты слишком поздно обращаешься к молитве: и прежде чем станешь усердно просить


Глава 5. Возвращение подавленного

Из книги Иштар Восходящая автора Уилсон Роберт Антон

Глава 5. Возвращение подавленного …но под завесой пологов пурпурных, В объятиях любовниц полногрудых, Величественных львиц — о, как нежны И как ужасны ласки их!.. Алистер Кроули, Ага![20] Как писал Тимоти Лири в Психологии сегодня (Т.6. № 8, Январь 1973) постоянная тенденция к


Глава шестнадцатая Возвращение героев

Из книги Путеводитель по греческой мифологии автора Кершоу Стивен П

Глава шестнадцатая Возвращение героев Главные действующие лица Нестор — Почтенный греческий воин. Диомед — Могучий греческий воин. Менелай — Муж Елены. Навплий — Погубил греческие корабли, возвращавшиеся из-под Трои. Неоптолем — Сын Ахилла. Агамемнон — Убит по


Глава 18 Возвращение

Из книги Повседневная жизнь паломников в Мекке [Maxima-Library] автора Слиман Зегидур

Глава 18 Возвращение Гудки машин, сирены «скорой помощи», крики и плач — все это внезапно нарушает безмятежность долины Арафата. «Поднимайтесь, собирайте вещи, мы отъезжаем!» — кричит старый горбун, обращаясь к спящим паломникам, которые вскакивают на ноги дружно, как


Глава 6 Возвращение

Из книги Антисемитизм как закон природы автора Бруштейн Михаил

Глава 6 Возвращение Абсурдное пророчество На рубеже XIX и XX веков произошло невероятное. Начало сбываться предсказание, сделанное около 2,5 тысячи лет назад. И возьму вас из народов, и соберу вас из всех стран, и приведу вас в землю вашу.[107] Можно говорить что угодно, но факт


Региональные кухни

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич


Бог кухни

Из книги С мольбертом по земному шару автора Демин Лев Михайлович


Глава XI Возвращение на родину

Из книги Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века автора Демиденко Юлия Борисовна

Глава XI Возвращение на родину Окраинные улицы Москвы обрывались еще до Серпуховской заставы, дальше тянулись пустыри, кладбища, кирпичные заводы, куда нанималась всякая спившаяся голытьба. Место пользовалось дурной репутацией. Друзья и знакомые художника отговаривали


Глава 5 Чеширский кот, или Вечное возвращение

Из книги автора

Глава 5 Чеширский кот, или Вечное возвращение «Смерти нет – это всем известно». А. Ахматова «Системы мира – слепки древних душ». Максимилиан Волошин Если когда-либо что-либо свершилось в культуре, искусстве, то уже никуда не канет, не исчезнет. Можете не сомневаться: