Повара и кухни

Повара и кухни

В разное время в зависимости от величины гарема во дворцах султана было от двух до десятка кухонь. Были кухни персональные — для повелителя, валиде-султан, главных жен, отдельные — для двора и наложниц. В конце XIX века в серале остались две основные кухни — дворцовая и гаремная, предлагавшие свои особые меню.

Собственно дамская кухня находилась в самом гареме. Здесь трудились только женщины — чернокожие кухарки-рабыни, которые, как правило, не уступали в кулинарном искусстве дворцовым поварам. У них всегда были наготове обычные блюда, чтобы удовлетворить любую внезапную прихоть.

Полные обеды, состоявшие из десятков блюд, сервировались дважды в день. Десерты, напитки и кофе подавались в гаремах постоянно.

«Таблакиары — носильщики, обязаны дважды в день, утром и вечером, носить обеды из кухни в гарем, писал Осман-бей. — Таблакиары обыкновенно носят обеды на больших деревянных носилках, покрытых крышкой в виде купола. Все это они носят на голове и складывают у дверей двора, при котором они состоят. После их ухода дежурные девушки берут принесенные блюда и подают их своим госпожам. Эта передача обедов от таблакиаров девушкам совершается под надзором евнухов».

Когда блюда подавались из кухни самого гарема, таблакиары уже не требовались.

«Любимая рабыня ханум принимала участие в трапезе подле своей хозяйки, — писал Теофиль Готье. — Бронзовая мулатка с белой перевязью на лбу, небрежно закутанная в белое покрывало, чудесно оттенявшее цвет ее кожи, стояла босиком перед дверью и принимала блюда у служанок, приносивших их из кухни с нижнего этажа».