Сырная (Fromagerie)

Уинстон Черчилль как-то сказал де Голлю: «Я поражаюсь, как вы можете управлять страной, где производят 325 сортов сыра!» Де Голль, как утверждают, заметил в ответ на это, что единство французов в разнообразии. Сейчас Франция производит около 500 сортов сыра. В сырной лавке на Rue Saint Charles, напротив булочной сестер Бриго, которую держит Франсуа, фермер из Нормандии, их не так много, меньше сотни. И все равно глаза разбегаются. Хочется купить и съесть все.

Французы считают, что цивилизация возникла только с появлением первых сыров примерно 7 тыс. лет назад, о чем свидетельствуют многочисленные археологические находки. С развитием торговли сыры начинают свое путешествие наравне с амфорами оливкового масла и вина. Уже в 5 веке до н. э. греки освоили новый метод обработки молока, используя лист фигового дерева, который способствовал быстрому свертыванию молока. Что касается римлян, то им по вкусу пришелся сыр провинции Овернь еще в I веке. И позднее всем легионерам полагалось включать в рацион 27 грамм этого сыра в день.

В средние века во Франции отдавалось предпочтение сметане, маслу, жирным сырам, неизвестным еще другим народам, жившим у Средиземного моря. Именно в то время появилась знаменитая нормандская порода коров. В эпоху Каролингов (751–987) развиваются монастырские пастбища, что приводит к огромному перепроизводству молока. Чтобы его переработать, монахам приходилось напрягать воображение, выдумывать все новые и новые сорта сыров. Производство их становилось почти конвейерным. Сыры экспортируют во все страны Европы. Аббатства, возникшие около 1000 года н. э., дали свои имена знаменитым сырам: Бельваль, Клюни, Мюнстер, Ливаро, Рокфор, Маруаль и т. д.

Но эволюция продолжалась. В XV веке появляются первые молочные «кооперативы», и французский «сырный пейзаж» становится богаче, но по-прежнему хранятся в секрете способы производства и рецептура. Настоящую революцию в области консервации молока и сыров произвели открытия Пастера.

К французским сырам я привык не сразу и не сразу понял, зачем их так много. Франсуа как-то прочел мне лекцию на этот счет и разъяснил, что, сыры различают, прежде всего, по способу приготовления и аффинажа. Их можно разделить на пять основных групп.

1. Мягкие сыры, творог.

2. Мягкие сыры с зацветшей белой корочкой (различные камамберы, бри, куломье, сан-марселин и др.)

3. Мягкие сыры с мытой корочкой (эпуасс, лангр, ливаро, маруаль, мюнстер, вашрэн)

4. Сыры с внутренней плесенью (рокфор, бле овернский, бле косский, бле жекский, монбрийон и др.)

5. Сыры прессованные с вареной и невареной корочкой (канталь, сан-нектэр, салэр, реблешон, бофор, контэ, эменталь).

Настоящие знатоки учитывают и сезоны, когда рекомендуется есть тот или иной сорт сыра. Например, в январе, феврале и марте предпочтение следует отдавать маруалю, лангру, вашрэну, мюнстеру, морбле и некоторым видам камабера бри.

В апреле, мае, июне хорошо идет свежий козий сыр, пелардон, брусе прованский.

Июль, август и сентябрь — это время выдержанных козьих сыров. Самые из них знаменитые — это пикодон, рокамадур или шевиноль.

В сентябре, октябре, ноябре следует чаще есть сыры с зацветшей корочкой, т. е. бри, камамберы, старые сыры, выдержанные более 6 месяцев, такие, как канталь, савойский томм, первые вашрэны и мюнстер. В течении всего года можно употреблять все виды бле, рокфоры, эменталь, бофор.

Огромное значение придают французы выбору вина под сыры. Это целая наука. Несмотря на то, что сейчас модно, например, сочетать рокфор с портвейном, настоящие знатоки стараются придерживаться классических сочетаний. Надо запомнить основной принцип: сочетать сыры и вино одной провинции, одного региона. Например, эльзасское вино Гевюрстраминер — с сыром мюнстер.

Второй принцип: выбирать вина близкие или дополняющие по вкусовому букету сыры: легкое красное туренское вино прекрасно сочетается с шабишу с быстро улетучивающимся запахом, а терпкое, насыщенное бургундское — с сырами типа маруаль или ливаро. В остальном — дело вкуса каждого, но, как считает Франсуа, для того, чтобы по-настоящему оценить сыр, не надо ждать конца обеда или ужина, когда предложат на выбор сыр или десерт. Дело в том, что после еды небо менее восприимчиво к ароматам сыров и букету вин.

Чтобы испытать подлинное блаженство, устроить пир духа, надо сделать ужин только из сыров. Я не раз следовал этому совету Франсуа. И уверяю, нет ничего лучше хрустящей корочки багета, мякиша деревенского хлеба в его сочетании с сыром и хорошим вином, например, с моим любимым Saint Emillion.