В обеденный перерыв

Француз любит вкусно поесть, погурманствовать. Поэтому процедура обеда (эквивалент этого слова во французском языке означает по-нашему ужин) затягивается в ресторане, особенно, если это обитель высокой кухни, на несколько часов. Одно обсуждение меню со всеми подробностями занимает не менее получаса. А потом уже начинается диалог с официантом, который подробно разъяснит, что на нынешний вечер заготовил шеф-повар. Потом подойдет сомелье, в переводе — «виночерпий», который пояснит, какие шедевры хранятся в винном погребе ресторана и что подойдет лучше всего к избранным господами блюдам. Только после этого заказ поступает на кухню, и начинается священнодействие во славу французского желудка.

В ресторанах, отмеченных в путеводителе «Мишлен» даже одной звездочкой, не говоря уже о трех, категорически запрещается иметь какие-то полуфабрикаты. Все готовится с нуля. Из всего свежего и только. Если инспектор, даже не от «Мишлена», а от санитарного контроля обнаружит в холодильнике замороженное мясо или рыбу, кары на ресторан обрушатся немыслимые: от крупного штрафа вплоть до лишения лицензии на право держать ресторан. А уж то, что все мишленовские звезды снимут, так это точно.

Французы не любят «фаст фуд» по-американски, и, если заходят в «Макдональдс» либо в какой-нибудь «Chicken», то чаще всего в дальней дороге. Поэтому и расположены эти американские обжорки в основном вдоль автострад и в крупных коммерческих центрах. Жизнь, однако, есть жизнь. Далеко не все могут в обеденный перерыв провести два-три, а то и все четыре часа в ресторане высокой кухни. За отведенные час-полтора на обед надо успеть, если не вкусно поесть, то хотя бы вкусно подкрепиться. И французы нашли свой «ответ Чемберлену», т. е. «Макдональдсу». И как ни странно, с помощью русских в те времена, когда о таком понятии, как «fast food», еще и слыхом не слыхивали.

На Монмартре есть старинный ресторанчик «La Mere Catherine» на Пляс де Тертр. Это самое первое бистро во Франции, о чем свидетельствует маленькая мемориальная табличка перед входом, которая информирует посетителей, что слово «bistro» пошло от казаков, которые в 1814 году после разгрома Наполеона стояли на Монмартре биваком и, посещая ресторан матушки Катрин, понукали официантов окриками «Быстро! Быстро!», требуя, чтобы те быстрее приносили вино и пиво.

Весьма консервативный толковый словарь французского языка «Ларусс» не признает этого объяснения. Он дает расшифровку слов «bistrot» или «bistro», что одно и то же, как а) недостаточное количество выпивки; б) хозяин кафе. И в том, и в другом варианте крики казаков «Быстро» можно расшифровать и по мемориальной табличке на стене «Матушки Катрин», и по пункту «а», и по пункту «б». В более поздних изданиях «Ларусса» приводится такое понятие, как «стиль бистро» в меблировке, когда употребляются предметы декора интерьера кафе в начале XX века.

Этот стиль в неприкосновенности сохранился в парижском бистро «Relais Odeon» в Латинском квартале (одним углом выходит на бульвар Сен-Жермэн, другим — на Rue de l'Ancienne Comedie). Бистро это было основано в 1900 году и до сих пор весьма популярно у парижан. Хозяева его бережно сохраняют мебель, светильники, витражи и оборудование бара самого начала XX века. Лучше всего подойти к нему через Рю де л'Ансьян комеди, очаровательный переулочек, в котором расположилось знаменитое «Кафе Прокоп», где Робеспьер и другие отцы Великой Французской революции вместе с тогдашним послом США во Франции Бенджамином Франклином писали Декларацию прав человека и гражданина. В переулочке этом сохранилась даже старинная брусчатка, которой не меньше двухсот лет. Есть особый шик в том, чтобы выпить в этом бистро пива из старинных фарфоровых кружек и представить себя на минуточку среди посетителей «Реле Одеон» начала XX века. Среди дам в длинных до полу платьях и среди элегантных мужчин в цилиндрах, в точности, как на известной картине Манэ…

Что же в этих бистро подают? Чем они вообще отличаются от ресторанов? Прежде всего, конечно, тем что обслуживают там, действительно, раза в два быстрее. Но достигается это не в ущерб качеству. Просто блюда, которые выбирают шефы бистро, быстрее готовятся. Из мясных блюд — это, как правило, татарский бифштекс, стейк на гриле либо знаменитый «паве» — хороший шмат рамштекса (конечно, без всякой панировки), который готовят на гриле или раскаленной сковороде без масла и непременно с кровью. Основное меню в бистро практически не меняется годами. Выбор «блюд дня» невелик. В некоторых бистро, например, («Матушка Катрин») предлагают «блюда этой недели». Отличительная особенность карт-меню бистро — комплексные обеды с небольшим выбором закусок, горячих блюд и десерта (3–4 варианта, не более), из которых можно взять только одно. Остальное — за дополнительную плату. Вино и другие напитки в цену комплексных обедов не включаются, заказывают напитки отдельно. В картах четко забраны в квадраты все группы блюд, от сэндвичей до десерта, что помогает, особенно туристам — иностранцам, быстрее делать заказ. В некоторых парижских бистро разрешается во время приема пищи играть оркестру. За это берется дополнительная плата.

Зайдем в «Матушку Катрин» на Монмартре. Как и почти двести лет назад, в самом центре этого бистро возвышается стойка с тремя пивными кранами. Столики покрыты аккуратными бумажными скатерками, которые быстро убираются после каждого клиента и меняются на новые. Быстро, чисто, удобно, красиво. В любое время любители пива могут заказать здесь добрую пол-литровую кружку пива, которую называют здесь «барон», а в обед выбрать себе по вкусу блюдо либо из постоянного меню, либо из «меню дня», либо как-то из комплексных обедов.

Вот меню «Дантон», например. Что предлагается? Закуски на выбор: либо салат из горячего козьего сыра, либо знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой, либо маринованные мулии. На второе предлагали по тому же меню либо лосось на гриле по-беарнски, либо котлеты из барашка на гриле, либо курицу в кокотнице «Матушка Катрин». В бистро этом, как правило, неплохие десерты, хотя выбор их и не так велик. В меню «Дантон» можно взять пирог с фруктами либо мороженое, флан в карамельной подливе с роскошным названием «Плавающий остров». Меню «Катрин» подороже. Но там уже предлагается на закуску кастрюлька с улитками (эскарго), а на второе — морской язык на гриле по-ниццеански, что уже недешево, либо грудка утки в персиках. Побогаче и десерт.

Помимо комплексных обедов и дежурных блюд, дежурных только в том смысле, что они постоянно фигурируют в карте, а не потому, что их делают из полуфабрикатов или разогревают в микроволновой фуре, шеф-повар «Матушки Катрин» готовит и блюда недели. Официант доверительно сообщит посетителю, что из таких сюрпризов он может взять, например, яйца в мешочке по-наваррски, что значит не просто в мешочке, но еще и с грибами, а на второе — седло барашка на гриле с тмином или омара в лесных травах. Порекомендует он и вина недели, т. е. новейшие поступления в винный погреб «Матушки Катрин». По карте «Матушки Катрин» легко понять основной принцип, положенный в основу быстрого обслуживания в такого рода ресторанах. Готовят в них блюда, не требующие высокого мастерства и полета фантазии. На их изготовление уходит минимум рабочего времени. Ну вот, например, вечный салат по-ниццеански. Что это такое? Прежде всего, свежие томаты и огурцы, зеленый салат, черные оливки, анчоусы либо селедка в небольшом количестве для «подсола». Туда же добавляют сыр моцарелла типа сулугуни, только помягче, тунец из банки в натуральном соку и сладкую кукурузы, тоже консервную. Все это вместе с мелко порезанным репчатым луком солят, перчат, заливают оливковым маслом и подают, украсив сверху разрезанным на четыре части крутым яйцом. На приготовление такого салата у профессионала уходит не больше 15–20 минут.

Быстро готовится и эскарго по-бургундски в чесночном масле. Улиток используют здесь в специальных упаковках, нередко уже заправленных маслом, остается их только разместить на специальной формочке с углублениями, сунуть в духовку на десять минут и подавать с пылу с жару. То же самое с ляжками лягушек по-провансальски — колдовать особо не надо. Ну а что такое луковый суп? Я видел, как это делается. Берете три граненых стакана нарезанного мелко репчатого лука. Три столовые ложки сливочного масла. Три столовые ложки муки. Шесть стаканов мясного бульона. Один лавровый листок. Несколько горошинок черного перца. Шесть ломтиков белого хлеба. Полтора стакана тертого сыра. Репчатый лук помещают вместе со сливочным маслом в разогретый сотейник либо гусятницу и обжаривают до коричневого цвета. Затем добавляют муку, а потом — мясной бульон. Затем добавляют поочередно лавровый лист, перец, ставят на слабый огонь и варят 30 минут, пока бульон не станет густо-коричневым. После этого подсушивается хлеб, суп разливается по шести чашкам. В них кладется хлеб и его посыпают тертым сыром, чашки накрывают крышечками либо керамическими блюдцами и ставят на несколько минут в духовку. Когда из духовки их вынешь, они уже с корочкой. Дело нехитрое и все быстро. Конечно, грудка утки в персиках или турнедо «Мэр Катрин» (говяжье филе, которое берется с круглой части ноги), или шатобриан в беарнском соусе занимают времени побольше. Но и здесь не нужно особого мастерства: это блюда «накатанные». По этому принципу их и подбирают при составлении карты меню как в «Матушке Катрин», так и в других бистро. Везде, правда, есть своя специфика.

В «Матушке Катрин», например, неплохой винный погреб, хотя и небольшой, семь наименований шампанского, три сорта бочкового пива, обычный набор напитков для бара, коктейли, минеральная вода. В других бистро и меню пожиже, и вина послабее.

В конце 80-х годов в Париже и других городах Франции была создана цепь ресторанов «Bistro Romain» («Римское бистро») на базе французской и итальянской кухонь, причем последняя представлена в основном различными carpaccio как сырыми, так и приготовленными в духовке. Эти бистро имеют одинаковые фасады и внутренний декор (сочетание бордового цвета и бело-розовых клетчатых скатертей и занавесок). Рестораны имеют салоны для курящих и некурящих. Обслуживание идет очень быстро. Можно пообедать за 45–65 минут.

Основной «гвоздь» этих бистро — недорогой комплексный обед. Когда они начинали, он стоил (в зависимости от сменяемых по сезонам ингридиентов) 79,9 франка, т. е. порядка 25 евро. В стоимость обеда не входят спиртные напитки, равно, как и напитки безалкогольные (сок, кофе, чай).

Ресторан «La Mere Catherine» был открыт Катрин Лемуан в 1793 году. Благодаря русским казакам, взявшим со штурмом в 1814 году высоты Монмартра, заведение стало первым бистро во Франции и лучшим примером для других заведений подобного типа. Голодные военные не хотели ждать, пока приготовится какое-то изысканное блюдо и орали: «Быстро! Быстро!»

В комплексном меню особых выкрутасов нет. На закуску предлагается либо салат «Римский» с семечками сосны, либо паштет из лосося, либо (при небольшой доплате) дольки дыни с копченой ветчиной по-пармски, либо fois gras (жирная печень) утки, либо филе макрели, замаринованное в белом вине.

Самая привлекательная часть — вторые блюда. Здесь предлагается два вида карпаччио: из говядины в базилике и из лосося в укропе. И то и другое — нарезано прозрачными ломтиками чуть толще папиросной бумаги. И то, и другое можно за одну и ту же цену повторить несколько раз, при условии, что ты берешь полный обед и заказываешь вино. На гарнир — и тоже вволю — подают картофельную соломку во фритюре либо спагетти, либо салат. По-русски это звучит практически, как «халява, плиз». В том же меню предлагают филе говяжье либо грудку утки, либо эскалоп из индюшки с зеленым перцем по-нормандски. Но эти блюда повторять нельзя. Только карпаччио. В «Бистро роман» на площади Терн, как мне рассказали, был установлен рекорд: карпаччио из говядины повторили 42 раза. Правда, при этом любитель сырого мяса выпил три бутылки «божоле» и бутылку минеральной воды. Но такие заказы редки. Как правило, повторяют два-три раза. Так что бистро в накладе не остается, выигрывая на разнице в себестоимости и ресторанной цене закусок, вин и безалкогольных напитков. В меню «Bistro Romain» таких меню комплексных обедов несколько. Но есть и постоянные фирменные блюда, и любители итальянской и савойской кухни отдают им должное. В такие бистро обожают ходить дети и сладкоежки. Им всегда предложат до 15 сортов сливочного и фруктового мороженого, различные десертные блюда: груша в вине, «снег» из яичных белков, профитроли в шоколаде, пироги с фруктами, крем-брюле и т. д. стоимостью от 12 до 35 франков. Нельзя уйти оттуда, не попробовав итальянскую горгонзолу или козий сыр в пепле костра. Выбор вин небогат. Как правило, предлагаются традиционные французские вина недорогих марок: Cotes du Liberon (rouge et rose), Sauternes, бордо Chateaux le Dragon, Chateaux Labegorge Margaux и др. Есть вполне доступные для среднего француза итальянские вина Valpolicella, Santico, Lambrusco, Chianti. В конце обеда подается в качестве дижестива рюмка траппы.

«Бистро Роман» чрезвычайно популярны. Практически в каждом аррондисмане Парижа они есть. Даже на престижных Елисейских полях. Там действительно «дешево и сердито». Очень уютно. Официанты вышколены прекрасно. И, как в хорошем мишленовском ресторане, в конце обеда к вам непременно подойдет метрдотель и спросит, ну как вам понравилось? И, когда уже совершенно расслабленный от многочисленных скидок и повторов клиент подойдет к выходу, ему поднесут поднос с бесплатными конфетками, отбивающими запах. На случай проверок на дорогах.

«Реле Одеон», о котором мы говорили, помимо соответствующего декора поддерживает свою репутацию доступности даже для студенческого контингента. Ведь это бистро расположено в Латинском квартале. А там не шикуют. Поэтому «Реле Одеон» работает, как «кафе — брассри — бистро» и даже как бутербродный бар. С учетом того, что студент заходит просто выпить чашечку кофе или угощает коктейлем подружку, в «Реле Одеон» разработали целую систему напитков для такой клиентуры. Тут и кофе эфиопский, и кенийский, кофе из различных смесей, декафеиновый кофе, и кофе с алкогольными напитками — «ирландский кофе» (с виски) и французский (с коньяком). Цена безалкогольных напитков в три-четыре раза дешевле. А выбор богат: венский кофе, тропический нектар, коктейли из соков, тонизирующих баночных напитков, ароматизированного молока, йогурта…

Для любителей пива тут выбор достаточный — семь сортов бочкового пива: французское пиво «Мютциг», «Хейнекен», ирландское «Битбергер пиле», «Гиннес», немецкое «Мюнхенское коричневое», бельгийское «Крик фудройвант» и «Персиковое».

Пиво в бутылках — до 15 сортов, включая импортное бельгийское «Гез», мексиканское «Корона», безалкогольное «Баклер» и др. Из алкогольных напитков есть практически все — от шампанского до текилы. Ну и, наконец, в зимнее время подают горячее вино, чаи натуральные и из трав, грог из рома, горячий пунш.

Бистро «Реле Одеон» интересно тем, прежде всего, что рассчитано на потребителя, который дома вообще даже не завтракает. Учтены и иностранные студенты, которых в Сорбонне и других вузах Латинского квартала немало. Поэтому здесь есть и калифорнийский завтрак (яичница с бэконом, йогурт, чай или кофе, тосты с маслом и конфитюром, сок апельсина) и французский завтрак (круассан и кофе либо горячее молоко, либо чай). На ланч студент, да теперь и не только студент, но и молодой специалист, живущий на зарплату, больше сэндвича себе позволить не может. Специалисты в области маркетинга из «Реле Одеон» прекрасно это усвоили. И вот бистро предлагает 8 видов сэндвичей, включая один горячий сэндвич с говядиной, приготовленной по — бургундски. Также сэндвичи из копченой утки с зеленым салатом, сэндвич с татарским бифштексом с каперсами, травками и луком, сэндвич с тунцом, томатами, яйцом и майонезом, сэндвич с белым куриным мясом, сэндвич вегетарианский с сырыми овощами и сэндвич с ростбифом говяжьим, салатом и майонезом. Можно заказать сэндвич только с паштетом, только с колбасой, только с камамбером, ветчиной, сыром эмменталь. И все это недорого — от 3 до 7 евро. Примерно в той же ценовой категории и многочисленные омлеты, и закуски-салаты. В обеденный перерыв французы нередко берут именно такие салаты и какой-нибудь напиток или кофе, поедая при этом много бесплатного хлеба, т. к. салаты очень сытные и недорогие и вполне заменяют собой второе блюдо.

А вторые блюда в этом бистро тоже есть, хотя еще и менее сложные, чем у «Матушки Катрин». Стейк, ростбиф, говядина в вине по-бургундски, говяжья вырезка с луком, поросенок в вине, жареная курица… Даже гамбургер по типу Макдональдс и франкфуртские сосиски. При бистро действует весьма забавное «Общество друзей-любителей аутентичной сосиски».

В сезон, т. е. в те месяцы, в названии которых есть буква «р», можно в этом бистро найти устрицы 7 сортов, отведать блюдо «Дары моря», поесть креветок, крабов, полакомиться лангустинами, ракушками… И все это также недорого и подается также быстро.

Когда французы объясняют иностранцам, почему они гораздо реже других европейцев выезжают за границу во время отпуска, они обычно говорят, что нигде нельзя так хорошо поесть, как во Франции. Другие кухни, включая русскую, французы не любят. Тем не менее вместе с ростом числа иммигрантов в Париже и его окрестностях растут как грибы заведения fast food американского типа («McDonalds», «Burger King», «Quick»). Популярны и небольшие рестораны типа «бистро» на базе национальной кухни европейских, азиатских стран (прежде всего, ливанских и иранских, а также Китая, Японии и стран Индокитая, стран Африки, особенно Туниса, Алжира и Марокко). И все же наиболее популярными и в Париже, как и по всей Франции, остаются небольшие рестораны типа «Irish Pub», именуемые во Франции «restaurant-brasserie». «Брассри» — это в буквальном переводе пивоварня. По традиции во Франции при пивоварнях действовали небольшие кафе-закусочные. До ресторана они не дотягивали, но специализировались на производстве горячей пищи для любителей пива. Из Эльзаса в Париж пришли брассри с фирменным шукрутом (блюдо с кислой капустой и различными колбасками, сосисками, кусочками ветчины, корейки и сардельками). Это под пиво незаменимо. В Париже существует целая сеть таких ресторанчиков «Chop d'Alsace» («Кружка пива из Эльзаса»). Словарь «Ларусс» дает еще одно пояснение брассри — это «ресторан, в котором подают напитки и холодные блюда либо быстро приготовляемые горячие».

Брассри в Париже на каждом шагу. Устроены они все примерно одинаково. В центре зала стоит мощная пивная стойка с несколькими кранами для бочкового пива и баром, в котором бутылки уже висят горлышками вниз со специальными отмерными пробками. Здесь же — аппарат для производства экспресс-кофе. В некоторых брассри существуют маленькие табачные киоски, в которых можно помимо сигарет и прочих табачных изделий приобрести лотерейные билеты, телефонные карты, марки как почтовые, так и акцизные, и налоговые.

В массе своей французы во время ланча (dejeuner) питаются в брассри. Основное их требование: пища должна быть, хоть и быстро поданной, приготовлена в присутствии клиента, а не из полуфабрикатов, которые только разогревают, как в «Quick» и др. К тому же кухня должна быть французской. Меню в таких брассри, как правило, пишется мелом на грифельных досках, установленных в залах заведения, так, чтобы написанное было видно посетителям для заказа, либо доска переносится к столику на время заказа блюд.

В брассри более высокого класса меню дня вписывается от руки либо на пишущей машинке (на компьютере) в карту со стандартным меню. Необходимость ежедневного обновления меню диктуется как поступающим свежим товаром, ценами на рынке, так и потребностями постоянной клиентуры. В каждом аррондисмане Парижа, других региональных центров, и особенно в небольших городах Франции, брассри имеют, как правило, постоянную клиентуру. Вкусы ее хозяину брассри известны и средства тоже, как и финансовые возможности. Да и как может быть иначе, если основной костяк посетителей и завтракает в таком брассри, и обедает, и ужинает, да еще в перерыве забегает попить туда кофе или пропустить рюмочку или кружку пива. Если перефразировать известную поговорку «каждый сверчок знай свой шесток», то можно сказать: «Каждый парижанин обедает в своем брассри». Неподалеку от Елисейских полей есть довольно престижное брассри Chez Edgard («У Эдгара») по адресу 4, Rue Marbeuf. Питается там в обед в основном высший средний класс. Шеф там поэтому тоже классом повыше, чем в обычном брассри. Об этом можно судить не по стандартным блюдам, которые в карте «Эдгара» всегда присутствуют, а по «меню дня». В разделе карты «Шеф приготовил для вас сегодня» закуски несложные и недорогие — салаты, паштеты, супы-пюре. Но вот в разделе «Горячие блюда» перечень блюд куда серьезнее. Это бараньи языки в соусе «лубетт», фрикассе из птицы по-шартрезски, вырезка в луке шарлотт, шашлык из мяса меч-рыбы и морской язык на гриле и т. д.

Винный погреб «У Эдгара» небогат, как и во всех брассри. Вина там скорее ширпотребные и ординарные, чем высоких марок. Одна деталь, которую необходимо знать, если хочешь вовремя пообедать во Франции: обеды (ланч) подаются только с 12 часов дня до трех. После этого кухня закрывается. Лишь в «Бистро Роман» делают исключения. Ну и, конечно, в «Quick», «McDonalds» и т. д. Появились в Париже и рестораны «Cambridge Tavern» («Кэмбриджская таверна»). Там в необеденное время обслуживают, зная французские порядки, причем с 50 процентной скидкой. Но таких таверн пока очень мало.

В каждом брассри, если оно более-менее популярно и не только, скажем, в своей округе, но и далеко за его пределами, есть какая-то своя специализация, есть специальные устричные брассри, где, как карпаччио в «Бистро Ромэн», блюдо устриц можно повторить несколько раз по цене одного. Есть шукрутные, есть брассри типа бельгийского «У Леона», где подают к пиву горячие мидии по-рыбацки или с сыром рокфор.

В брассри рангом пониже обычно предлагается бесхитростный комплексный обед в трех-четырех вариантах. Дежурные меню, написанные мелом на грифельных досках, выставляются прямо на улицу, чтобы посетитель, еще не заходя в брассри, мог подсчитать, во сколько ему обойдется обед. В летнее время столики в обед выносят на улицу, и, когда идешь мимо, это срабатывает лучше всякой рекламы и рефлекса Павлова. Запахи божественные. И парижане очень аппетитно уплетают свои комплексные обеды. Жаль, конечно, что в таких брассри нет меню на русском языке: наши туристы поэтому, не зная, как прочитать написанное мелом, идут по привычке в Макдональдс и едят все ту же американскую жвачку, вместо хоть и быстро приготавливаемой, но все же чисто французской пищи.

И наконец, «creperie». Это в переводе блинная. Как ни странно, блины во Франции едят и активно. И не только на масленицу, а круглый год. Это традиция, которая пришла из провинции Бретань, некогда бывшей отдельным королевством. Блины делают с ветчиной, с грибами, с лососем и селедкой, с ягодами, с медом, заливают их горящим арманьяком и кальвадосом. Одна такая блинная есть на Монмартре, у самого храма «Сакре-Кэр». Там можно увидеть, как делаются блины во Франции: на специальную электрическую конфорку кладется тонкий слой блинного теста, и через десять-пятнадцать минут аппетитное блюдо завернутым блинным листиком вам подают. Что там «Макдональдс»!

Рестораны и кафе быстрого обслуживания во Франции очень прибыльны. Разоряются их владельцы куда реже других мелких собственников, хотя работа там нелегкая: остается только удивляться, когда они спят: брассри, например, закрывается заполночь. А в шесть утра уже готовится горячий завтрак! Принцип этой рентабельности известен: товары широкого спроса куда прибыльнее, чем коллекционные. Российским рестораторам неплохо было бы этому у французов поучиться. В Москве пока ресторан слишком дорогое удовольствие, чтобы просто там пообедать, а не совершить «выход». Во Франции же нередко и гостей приглашают в ресторан, чтобы не сидеть дома.