Питание

Во все времена существования Золотой Орды решающее значение в пищевом рационе татар, как и следовало ожидать, имела продукция животноводства. Особой популярностью пользовалось кобылье молоко, которое пили как в натуральном, так и в перебродившем виде (кумыс). Оно являлось национальным напитком монголов и имело в Кыпчаке такое же значение, как и в Иране.

Кумыс изготавливали в большом количестве и во время пирушек угощали им всех присутствовавших. В большие праздники угощение осуществлялось за государственный счет и кумыс предлагали отведать даже иностранным гостям. Однако иностранцы от него часто отказывались. Самое интересное заключалось в том, что татары никогда не испытывали при употреблении кумыса никаких религиозных трудностей.

Вильгельм фон Рубрук так описывает процесс изготовления кумыса. Кобыл доили так, чтобы не напугать их, поэтому для спокойствия лошади поблизости привязывали ее жеребенка. К особо строптивым кобылам его сначала подпускали, чтобы он начал сосать молоко, а уже потом доили сами. Получив большое количество молока, его сливали в бурдюк или другую емкость, по внешнему виду напоминавшую бутыль, и начинали взбивать утолщающейся книзу дубинкой до тех пор, пока не образовывалось масло, а само молоко не скисало. Затем его процеживали. В результате получалась сильно пьянящая и мочегонная жидкость.

Особенно ценился так называемый черный кумыс (кара кумыс), который изготавливали для вельмож. В этом случае молоко взбивали до тех пор, пока из него не выделятся все твердые частицы. Эти частицы являлись сильнодействующим снотворным и считались достойными только для раздачи рабам или слугам. Очищенной водянистой жидкости, похожей на сыворотку, давали перебродить и уже после этого пили.

Бату, там, где он становился военным лагерем, поблизости держал для нужд своего двора тридцать молочных ферм, в каждой из которых насчитывалось по сто кобыл.

Коровье и козье молоко тоже было в употреблении. Его приготовление не отличалось от способов, применявшихся в других странах, и поэтому иностранцы ничего примечательного в его вкусе не находили. Татары ели много простокваши, которую Вильгельм фон Рубрук находил достаточно кислой. Ее пили в чистом виде, но и использовали в качестве добавки к другим блюдам.

Татары изготавливали масло и пахту[488], которыми они запасались на зиму. В том, что они делали сыр, несмотря на отсутствие в источниках сведений об этом, тоже нет никакого сомнения. Ведь упоминание в русских летописях выражения о том, что татаро-монголы были «сыроядцами»[489], расценивать как подтверждение употребления ими сыра нельзя. Вполне возможно, что под этим словом подразумеваются не те люди, которые употребляют в пищу сыр, а те, кто ест сырое мясо, что, впрочем, не являлось для татар характерным.

Наряду с молочными продуктами основой питания татар являлось мясо. Особенно ценилась конина, которая становилась весьма дешевой, когда подходило время для массового забоя лошадей. Однако не все степные народы выставляли свежую конину на продажу. Некоторые предпочитали его вялить и хранить в таком виде. Мясо вялили без применения соли. По свидетельству Вильгельма фон Рубрука, его просто подвешивали, предоставляя солнцу и ветру делать свою работу. Причем при такой обработке неприятный запах у вяленого мяса отсутствовал.

Татары охотно употребляли в пищу и бычье, а также верблюжье мясо. Его также резали на длинные полосы, а затем высушивали. Во время раскопок среди мусора часто обнаруживались и свиные кости, а вот о том, что монголы ели верблюжье мясо, говорится только в источниках, относящихся к XV веку и позже.

При приеме гостей специально обученный человек, имевшийся у всех эмиров, разделял мясо так, чтобы каждому присутствующему достался кусок с косточкой, что у татар, по-видимому, являлось обязательным условием. Это подтверждает сообщение Вильгельма фон Рубрука о том, что когда ему принесли постную баранью лопатку, то к ней приложили ребро. Вместо специй подавали подсоленную воду.

Мясо было принято и варить. Вильгельм фон Рубрук настоятельно подчеркивает, что во время его путешествия из Сарая в Каракорум ему давали полусырое мясо только потому, что не хватало топлива, чтобы довести обед до полной готовности. Уже упоминавшийся нами Иоганн Шильтбергер также свидетельствует, что татары в 1410 году при длительных поездках верхом ели солонину только тогда, когда у них не было времени на то, чтобы мясо сварить.

В голодные времена татары не гнушались употреблять в пищу мелких полевых животных – мышей, сонь[490], сурков и кроликов, а также собак. Во время зимнего военного похода в Галицию в 1286–1287 годах татарское войско попало в такие условия, что воины наряду с собачатиной вынуждены были есть умерших от голода своих соплеменников. Они съели также всех больных и падших животных.

Менее любима у татар была птица, зато рыбу они ели с удовольствием. Сырая и соленая рыба являлась любимым кушаньем не только у татар, но и у русских. В частности, рыболовство получило весьма широкий размах на берегах Черного моря, и добытая рыба составляла немалую часть кыпчакского экспорта. В Сарае тоже археологи обнаружили рыболовецкие крючки в достаточно большом количестве, что подтверждает устные заверения о том, что татары любили есть не только морскую, но и речную рыбу.

Икра, которую собирали, а потом солили, стала немаловажной частью татарского рациона, особенно в XV веке, когда ее стали отправлять даже на экспорт.

Путем варки мяса с добавлением соли они получали мясной бульон, а давно осевшие народы, такие как башкиры, варили даже кости (якобы до семи раз).

Старинный монгольский обычай пить лошадиную кровь к началу XV столетия практически не сохранился. Ее пили в Кыпчаке только в голодные времена, и то сначала предпочитали сварить.

Выпечка не отодвинула мясо и рыбу в пищевом рационе татар на второй план. Европейские и восточные летописцы единодушно утверждают, что искусство приготовления хлеба было монголам неведомо. Среди круп наиболее потребляемым являлось пшено, из которого татары варили кашу. Ее они ели как в чистом виде, так и с добавлением простокваши. Пшено подмешивали также во время варки порезанного на мелкие кусочки мяса. Из него выпекали и своеобразные лепешки.

Ячмень, пшеница и некоторые другие виды зерновых в повседневном меню занимали лишь второстепенное место, но все же потреблялись. Об этом свидетельствуют не только различные письменные источники, но и результаты проведенных раскопок. Наиболее бедные слои населения зимой вынуждены были менять шкуры и овец на муку. Рис татары тоже потребляли, о чем свидетельствуют находки, полученные во время раскопок.

Они также показали, что, несмотря на отсутствие в письменных источниках соответствующих свидетельств, к наиболее потреблявшимся в Золотой Орде продуктам питания относились овощи и зелень (в том числе и щавель), фрукты (изюм, сливы, чернослив, виноград и персики), а также арахис, фундук и лесные орехи, миндаль, горох, фасоль и желуди. Среди пряностей и специй наиболее расхожими были фисташки, гвоздика, перец и мак.

Во время зимы производство кумыса по вполне понятным причинам заметно снижалось, а так как его запасов не хватало, то зимой татары делали алкогольный напиток из пшена, который Ибн Баттута называл набид[491], подчеркивая, что для путешественников он являлся слишком крепким. Для татар, несмотря на то что они принадлежали к ханафитам, он не был запрещен. Конечно, обозначение напитка словом «набид» (финиковым вином) Ибн Баттутой сделано не случайно, а с намеком на запрещение Кораном употребления вина, чему следует и ханафитская правовая школа. Кроме пшеничного напитка изготавливалась также медовуха. О чрезмерном увлечении этими напитками сообщается редко. В источниках только подчеркивается, что чистую воду татары практически не употребляли.

Вино в первые десятилетия после обоснования татар в Кыпчаке ими конечно же употреблялось. Его пили по случаю праздников, требовали приносить в подарок и угощали им иностранцев. Во время пиршеств, чтобы пробудить жажду, они наливали полную чашу, подносили ее участнику застолья и тут же отнимали. Так продолжалось много раз, пока у человека не появлялась сухость во рту.

Однако суровый климат кыпчаковских степей не позволял разводить виноградники, за исключением местностей, прилегающих к Крыму, где погодные условия был такими же, как на Кавказе. Поэтому вино являлось редким, а следовательно, очень дорогим напитком. После исламизации Кыпчака упоминания об употреблении вина татарами еще некоторое время сохранялись. Но затем эта практика сошла на нет. Иоганн Шильтбергер настоятельно подчеркивает, что в начале XV века об употреблении вина во всей «Большой Татарии» (к которой он относил Сарай и Астрахань) никто ничего не слышал.

Однако еще при хане Узбеке распитие напитков, содержащих алкоголь, было в порядке вещей. Ибн Баттута, как уже отмечалось ранее, заметил, что правитель пришел на молитву (в 1333 г.) в состоянии сильного алкогольного опьянения, видимо выпив набид. Похоже, что Узбек не отказывался и от красного вина. А вот Тамерлан открыто упрекнул в 1376 году будущего хана Темур-Малика[492] в том, что тот принимает государственные решения под воздействием вина.

Во время раскопок были обнаружены также кофейные зерна, возможно завезенные в Кыпчак из Абиссинии через Египет. Однако утверждать, что кофе начиная с XV века являлся общеупотребительным напитком среди татар, нельзя. Вызывает большое сомнение, что подобные находки вообще относятся к временам Золотой Орды. Во избежание возможных ошибок следует подчеркнуть, что даже чай, являющийся сейчас любимым напитком у татар, в письменных источниках нигде не упоминается. Его не нашли и во время раскопок. К этому необходимо добавить, что вкус сладостей вызывал у монголов отрицательные эмоции и считался оскорбительным. На это обращал внимание еще Ибн Баттута.

Иностранцев угощали той же самой пищей, которую употребляли сами татары. Зарубежные дипломаты, как уже отмечалось, получали в Орде четко отмеренные порции верблюжьего мяса и рыбы, а также кумыс (вместо него по желанию выдавали вино), пшенную кашу и лошадей для забоя.

Во время званых обедов татары соблюдали особый ритуал. Церемония начиналась так: сначала с блюда с мясом брал себе кусок хан, если приглашенные соответствовали его рангу, затем он распределял порции среди гостей, которые обязательно должны были их попробовать. Если мяса человеку оказывалось много, то он мог забрать его с собой домой, положив в мешочек. Быть обслуженным самим ханом почиталось у татар за большую честь. На официальных приемах правитель через посыльных передавал со своего стола блюда присутствовавшим на нем вельможам. Званые обеды ханы организовывали и в государственные праздники, когда кушанья подавали на золотых и серебряных блюдах.

Церемония пития на таких официальных празднованиях также была подробно прописана в правилах придворного этикета. Выглядело это следующим образом: дочь правителя протягивала хану кубок с кумысом, который тот передавал своей главной жене. После нее одна за другой пили все остальные жены. Затем наступала очередь престолонаследника, который, прежде чем выпить самому, должен был предложить кубки правителю и его супругам. После него такую же церемонию совершали и остальные принцы, а также эмиры. Ритуал сопровождался пением.

Для священнослужителей поблизости ставилась специальная юрта. Гостей тоже обслуживали отдельно.