Сей град о выпечке печется
Сей град о выпечке печется
Блуждал-блуждал по переулкам да дворам Черкизовки и, хоть адрес и был, не мог найти ГосНИИ хлебопекарной промышленности. Словно бы он, глубоко засекреченный, под землю спрятался. И указать тоже никто не мог: здесь где-то — а где? Ну, думаю, придется вынюхивать, хлебный дух не подведет. Тем более знал я, что при институте есть опытный хлебозавод.
Так и вышло. Теплая волна прихлынула и повела за собой. Запах хлеба — родной на всю жизнь… У каждого, верно, отыщется в памяти какой-то случай, событие, после которого дух хлеба навсегда остался родным.
В детстве, как только в конце мая теплые дни наступали, бежали купаться на Воробьевы горы. А по пути в самом конце, на Калужской заставе, где Москва уж кончалась и трамвай делал круг, стоял небольшой хлебозавод. Боже, каким же чудным духом веяло от него! Тут мы, если копейки у кого находились, покупали по пятаку горячие бублики. И тут же останавливались посмотреть, как пленные немцы строят большие дома, полукругом охватывающие нынешнюю площадь Гагарина. Интересно было на пленных смотреть…
А в семидесятых годах познакомился я на международной выставке в Москве с представителем фирмы по производству аудио- и видеопленки Фридрихом Хенгляйном: пожилой человек сносно говорил по-русски, и я поинтересовался, откуда он знает язык.
Был в плену у нас. Строил вот те самые дома, Москву закруглявшие. Спросил я господина Хенгляйна, что же помнится ему теперь больше всего из того далекого времени? Он ответил: «Хлебом очень хорошо пахло. Знаете, там рядом был хлебозавод…» И еще рассказал, как женщины и мальчишки бросали им через колючую проволоку куски хлеба, рискуя получить подзатыльник от часового. Мы тоже иногда бросали — жалко было этих людей…
К хлебу в России отношение испокон века было особое. Есть хлеб — живет человек. С ним всякое яство вкуснее делается. Даже не верится, что еще триста пятьдесят лет назад на Руси ржаную муку по строгим всяким отличиям делили на 25 сортов, а пшеничную — на 30. Хлеб из муки разного сорта по-разному стоил, и в цене той все расходы учитывались: провоз муки с торга в пекарню и обратно, соль, дрова, подати за право торговли и даже стоимость свечей в ту цену входила. Все расписано, ничего не упущено. Роспись для всех была одинакова, и царские целовальники строго следили, чтобы правила не нарушались.
Более всего из хлебов почитались в России ржаной хлебушко, и калачи пшеничные — тертые («тертый калач!» — ежели хотели подчеркнуть бывалого человека), и еще — коврищатые. Никакой праздник без калача не обходился, ко всякому пиршеству издавна он подавался. Цари патриархам калачи посылали, больным и нищим подать калач — дело благостное, тюремным заключенцам, как тогда говорили, — тоже. В один день своего рождения Петр I приказал отпустить гостям гостиной две с половиной сотни калачей толченых. Московские калачи всегда считались лучшими. И поговорка была: «В Москве калачи как огонь горячи». Теперь же калач — редкость. А если повезет и найдешь, то уж не тот, конечно.
Никто столько хлеба не ест, сколь мы. Данные меняются, само собой, но подсчитано, что в день москвич съедает 270 граммов хлеба, а в других местах нынешней России — и до 800 граммов. Понятно почему: вся остальная еда много дороже. А в Дании, к примеру, — всего 70 граммов. В среднем по Европе — 90 граммов на нос получается. Оказывается, немцы еще такие же, как мы, любители хлеба: почти столько же в день съедают. В этих цифрах, если приглядеться, и традиции национальные, и уровень жизни отражаются: столько трудов в хлебе, столько науки вложено, а все равно нет ничего дешевле его.
В Институте хлебопекарной промышленности разработали множество сортов профилактического и лечебного хлеба. Ставка в основном делается, на профилактический. Для любого человека можно определить, какой именно хлеб ему нужен: к примеру, при атеросклерозе, при желудочных заболеваниях или при сердечных.
Вся хитрость — в добавках. Каждому свое: хлеб с зародышевыми хлопьями, семенами льна, сушеной морковью, морской капустой, облепихой и тыквенным семенем и прочей экзотической мелочью, которая, надо признать, не только не портит вкуса хлеба, но и улучшает его.
Особая забота ученых института — зоны, как теперь говорят, экологического неблагополучия. Другое неблагополучие в данном случае в расчет как бы и не принимается. Для чернобыльцев придумали хлеб с бета-каротином, уменьшающим вероятность всяких последующих воздействий радиации. «Утренняя булка» уже доказала свою эффективность и сразу полюбилась больным ребятишкам. «Булка звездочка» способствует выведению стронция из организма, а хлеб «Полюшко» и «Надежда» рекомендуются при ожирении и перитоните кишечника. Короче говоря, ученые в этом институте даром хлеб не едят.
Помню, у нас в булочной на Серпуховке, когда хлеб по карточкам отпускали, стоял у входа мальчишка один, тощий и вечно голодный, довески выпрашивал. Хлеб тогда с точностью до нескольких граммов взвешивали, и без довесков не обходилось. Мне было жаль мальчишку — хоть чуть постарше меня он был, — и я ему свои довески всегда давал. Он прямо на глазах и в очень короткое время стал этаким бугаищем и принялся отслеживать ребят, кто довесков ему не давал. Догонял он их и довески насильно реквизировал.
А говорят, хлеб всему голова…