Обеденный стол

Кулинария с историей

Для чего праздник?

Программа: “Континент Европа”

Ведущие: Елена Коломийченко и Джованни Бенси

23 декабря 1996 года

Петр Вайль. В праздник едят вредное. Если учесть, что еще и пьют больше обычного, то на вопрос: “Для чего праздник?” – ответить почти невозможно. “Оттенить будни” – но само это сочетание нелепо. “Отдохнуть от трудов” – но время от покупок до похмелья тяжелее каторги. “Собрать друзей” – но по отдельности они всегда милее. “Показать себя” – это с красной-то физиономией от плиты за большие собственные деньги?

Нет, на уровне сознания смысл праздника не уловить. Обратимся к подсознанию, опустимся в его сердечно-желудочные глубины.

Тот, кто хоть раз в жизни выдержал длинный – Великий или Рождественский – пост, знает, как готовится к разговлению человеческое нутро, как волнуется, трепещет и ждет оно, независимо от количества прочитанных головой книг. В праздник всегда ели дорогое и труднодоступное, что и закрепилось как вкусное – чтобы отличить трапезу от будничной. Современная цивилизация поставила знак равенства между дорогим и вредным, между вкусным и вредным: весь этот подсчет калорий, замеры давления, холестерин с проступающим в нем средневековым ужасом холеры. Демократическая цивилизация заставила миллионера питаться скуднее, чем его слугу. И вообще: чем беднее человек – тем богаче он ест.

А как быть интеллигенции – хотя бы пресловутой российской? Оппозиция “духовное/материальное”, некогда прерогатива Церкви, в XIX веке укрепилась в мирском расширенном варианте как следствие расширения грамотности. Новый образованный слой, не в состоянии – по крайней мере, быстро – достичь материального уровня слоя старого, брал свое в утверждении духовного превосходства. Пока-то все еще в прежнем порядке, по крайней мере, в пределах отечества. Цивилизация здесь завоевывает умы и сердца, желудки еще держатся.

Значит ли это, что праздник в России более праздничен? На гастрономическом уровне, пожалуй, да. Более ощутим, более значим. Да и поводов, как и возможностей, становится больше. Давно ли вернули Рождество – с его двумя великолепными полузабытыми застольями? В русской традиции тщательнее разработан пасхальный стол. Рождественский в целом ориентирован на среднеевропейский, восходящий к английским, начатым в XVI веке, обычаям: утка, гусь, позже индейка. Что касается Сочельника, с этим все более или менее ясно, потому что существует воспетое классиками и возлюбленное народом национальное явление, настолько безусловное для всякого россиянина, что в извечном ревнивом противостоянии с Западом занимает место среди козырных духовных категорий – рядом с песнями и дружбой. Речь идет о русском закусочном столе – попросту говоря, о водочке под грибочек и рыбку.

Конечно, расширение мира нарушает милую сердцу иерархию ценностей. А живот ближе к сердцу, чем голова. И легче привыкнуть к мысли о том, что есть не менее читающие страны, чем признать превосходство шведской водки, итальянских белых грибов, норвежской лососины.

На гастрономической карте мира свои границы. Что объединяет в компании европейских столиц Лондон, Москву и Стамбул, кроме любви к чаю? Что столь резко отделяет Ломбардию и Пьемонт от остальной Италии, как употребление сливочного масла вместо оливкового? Где еще осталась Австро-Венгрия, помимо ресторанного меню?

Наше отечество в течение десятилетий на мировом уровне представляли борщ и шашлык, что было, наверное, самым убедительным аргументом в пользу понятия “советский народ”. Мощные козыри выпали из колоды, Россия осталась при своем. Что это? Замечательные, но сомнительные пельмени, уральско-сибирские, с сильным угро-финским акцентом, разумеется, уха – единственный в мире прозрачный рыбный суп, торжество минимализма, сравнимое с японской поэзией и живописью треченто. И, наконец, завершим параболу, русский закусочный стол на постной основе – рыба, грибы, соленья. Пусть в отдельных видах побеждают иноземцы, ничего не поделаешь, “Абсолют” действительно лучше “Московской”, и Норвегия из лосося только что варенье не варит, но обилие, гармония целого дают безусловное закусочное первенство России.

Какие и как сервировать закуски в Сочельник, знает каждый. А кто не знает, тот и календаря недостоин. В русской традиции не принято в такой вечер подавать суп, о чем стоит пожалеть, потому что тарелка ухи была бы весьма уместна. На горячее – тоже ясно. В Сочельник – рыба, в Рождество – мясо. Что пить за праздничным столом, тоже все знают, но это под закуску. Под рыбу же в Сочельник и под мясо в Рождество горячо рекомендую пунш из грузинских сухих вин – “Кварели”, “Мукузани”, “Телиани”.

Рецепт. Заварить пол-литра крепкого чая. Чай, стакан сахара, по горсти чернослива, изюма, кураги, шесть-семь гвоздик, четыре-пять горошин душистого перца, половину мускатного ореха. Все проварить в большой кастрюле, влить две бутылки красного вина, довести до кипения, но не кипятить. Положить четверть чайной ложки молотой корицы, если надо, добавить по вкусу сахар. Пуншевая основа готова, ее можно разливать по чашкам. Но можно и продолжить. Выключив огонь, влить полстакана коньяка и полстакана рома, перелить все в супницу. Укрепив на ней или держа на весу решетку с горстью рафинада, полить рафинад ромом и поджечь. Выключить в комнате свет и завороженно смотреть, как капает горящий сахар и готовится жженка. Я не путаю пост с разговением, просто праздник есть праздник, организм умнее нас, он сам, потому что вкусно, то есть вредно, то есть вкусно, свяжет ужин Сочельника с Рождественским обедом. А мы лишь поможем ему в этом, протянув красную нить из красного вина.

Мы чуть притормозим на путях современной цивилизации: не исключено, что еще выявится несокрушимая благотворность холестерина.

Животу стоит доверять больше, чем голове – чужой ли, своей ли. Свидетельством тому – избирательность памяти. Кажется, что жизнь состоит из будней, но оказывается – из праздников.