ЕДА. Рыба, победившая мясо
ЕДА. Рыба, победившая мясо
«Поставили перед нами по ящику… Открываем — конфекты. Большой кусок чего-то вроде торта, потом густое, как тесто, желе, сложенное в виде сердечка; далее рыбка из дрянного сахара, крашеная и намазанная каким-то маслом; наконец мелкие, сухие конфекты: обсахаренные плоды и, между прочим, морковь», — с некоторым недоумением писал И. А. Гончаров, когда ему в 1853 г. довелось побывать в Японии.
Спору нет: Гончаров — большой писатель, а его «Фрегат „Паллада“» — произведение любопытное. Но и Гончарову с его барскими замашками и привычками к сытной русской кухне доверять можно не во всем. Во всяком случае, в нынешнее время трудно сыскать больших гурманов, чем японцы. И дело не только в том, что в любом крупном японском городе можно найти рестораны китайские, итальянские, французские и даже русские (последние, пожалуй, самые неудачные, поскольку блюда там — в какой-нибудь «Тройке» или «Волге» — имеют мало общего с местом их происхождения). Дело в том, что японская кухня сама по себе обладает невероятным разнообразием. Японцы повторяют: «На этом свете можно есть все, за исключением отражения луны». И потому в ход идет все — начиная от сушеных засахаренных кузнечиков и кончая змеями.
А уж поговорить о еде… Здесь с японцами только китайцы сравняться могут.
Один мой знакомый московский японец удивлял меня тем, что в условиях продуктового дефицита 70-х годов старательно собирал во дворе своего дипломатического дома на Кутузовском проспекте практически всю довольно-таки чахлую зелень, которая там произрастала. Это были и одуванчики, и лопухи, и еще с десяток трав, названий которых я не ведаю. И все это, представьте себе, прекрасно шло ему в пищу.
Присловье про луну — китайского происхождения. Тем не менее японская кухня, пожалуй богаче всемирно (и по справедливости) известной китайской. Но не столько за счет различных способов смешивания продуктов с последующей их термообработкой (здесь-то китайцев не превзойдешь), сколько ввиду невероятного разнообразия «исходного материала».
Кузнечики — это, конечно, нечто особое. А вот что едят обычные японцы в обычный день?
Отвечу коротко: рыбу, овощи и рис. Более того — они хотят есть их еще больше. Все социологические обследования показывают, что на вопрос о том, чего им не хватает в диете, японцы указывают на рыбу и овощи. Потребление риса, правда, сокращается, и утром почти все завтракают с хлебом (весьма бездарно, на наш российский вкус, выпеченным), но жизни своей без риса японцы все-таки не мыслят.
Слышу недоуменный возглас: «Ну хорошо, риса мы и вправду едим мало. С овощами-фруктами по сравнению с застойными годами получше стало, но еще не так, чтобы уж очень. Зато у нас есть хлеб. Да еще какой! А рыба? Какая она бывает? Карась, судак, карп, толстолобик. Ну, ставрида Ну еще хек. Ну была когда-то эта, как ее там — бильдюга. Помню, в детстве окунь хорошо на червя шел. Разве это разнообразие?»
Скажу так — количество видов рыбы намного больше количества мясных пород (включая птицу), которые употребляет в пищу любой народ. В самом деле: что мы едим из мясного? Говядину. Свинину. Баранину. Курицу. Индейку. Утку. Гуся. Кролика. В общем-то все. Про медвежатину всякий, конечно, слышал, но я еще не встречал ни одного человека, который и вправду бы ее когда-нибудь попробовал. Ибо дичи с ее вольнолюбивым характером надо для прокорма слишком много места, которого люди почти уже не оставили. К тому же пород дичи никогда не было уж очень много. И даже в самые благодатные времена в рационе «примитивных» охотников она составляла не более 20–25 процентов общей массы потребляемого.
Рыбное богатство Японского архипелага выглядит на мясном интернациональном фоне впечатляюще. Поскольку в этом регионе Мирового океана встречаются теплые и холодные течения, то для размножения планктона создаются чрезвычайно благоприятные условия. А где планктон — там и рыба. В прибрежных водах архипелага водится ныне 3 492 вида рыб, моллюсков (которых японцы любят не меньше рыбы) и морских животных. А среди них есть ведь и такие замечательные породы, как лосось и кета, которые особенно удались рыбному богу по части как плодовитости, так и легкости лова. В то же время на «морской ниве» Европы — Средиземном море эта цифра составляет всего 1 322 единицы, а у западного побережья Северной Америки — 1 744.
Теперь правда, промышленность и гастрономическое рыбное пристрастие японцев дело свое все-таки делают — поменьше стало своей рыбки, привозной — побольше. Но в эту сторону повернуло совсем недавно, когда желудки в результате длительного употребления рыбы к ней приработались. Так что Япония покупает рыбу очень даже охотно, в том числе и у наших рыбаков.
Если же говорить о гастрономической истории, то, находясь посередине моря-океана, то есть в условиях действительно бескрайнего богатства белковой пищи рыбного происхождения, японцы приняли самое разумное решение: мяса не есть. Но не потому, что оно им не нравилось или им это возбраняла религия (пищевые запреты никогда не играли особенной роли в жизни основной части населения), а потому, что для разведения скота требуются пастбища. А вот этого японцы как раз позволить себе не могли — слишком мала годная на то территория. Да и поддерживать эти пастбища в «работоспособном» состоянии — задача очень непростая. Ведь в Японии, с ее влажным и достаточно теплым климатом, никаких естественных пастбищ попросту нет — любой открытый участок на глазах превращается в малопроходимые заросли. Ни одна корова дороги домой не найдет.
И хотя в VIII веке стали было коров разводить, а с ними и молоко попивать, и масло сбивать, и сыр делать, но очень скоро вместе с ростом беспрерывно и весьма быстро плодившегося населения дело это забросили. Да так надолго, что только послевоенные поколения снова стали втягиваться в мясную привычку.
Японцы (верней сказать — насельники архипелага) начали ловить рыбу двенадцать тысяч лет назад. В ту пору зверя (в основном, оленя да кабана) в лесах было для пропитания еще вполне достаточно. И всё же с того времени стали употреблять всё морское. Особенно хорошо ракушки разные у них в дело шли. Собственно говоря, даже современная археология началась с того, что в конце XIX века были обнаружены так называемые «раковинные кучи» (говоря проще — помойки древнего человека), в которых, как это легко догадаться из названия, эти раковины — самый массовый материал для изучения.
А ведь есть еще водоросли, до которых японцы всегда были очень охочи. Сегодня в пищу употребляется более десятка видов — как в сушеном, так и в вареном виде. А водоросли — это йод, железо, минеральные вещества, витамин В. Нельзя забывать и про обыкновенную морскую воду, из которой выпаривали соль (залежей каменной в Японии не имеется).
Сбор осадочной соли
Выходит, море использовалось японцами на все сто процентов, а за счет его освоения и территория, на которой можно что-то полезное человеку делать, тоже становилась больше. Так что не так мала Япония, какой на карте кажется.
Кроме того, что рыбу можно есть, ее мелкие особи служили превосходным удобрением — потому и навоз японцам оказывался не столь нужен. И ведь каждый сорт рыбы имеет свой особый вкус. Для человека материкового «рыба» — понятие все-таки собирательное (да и ест он ее почти всегда после разморозки). Японец же с закрытыми глазами спокойно отличает пресноводную рыбу от морской, а тунца — от макрели.
Что до мяса (в особенности говядины), то оно было таким редким продуктом, что до поры до времени считалось не столько пищей, сколько лекарственным средством.
В результате, однако, оказалось, что морской способ приобретения белковой пищи совсем не так плох. Ведь кроме собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно если значительную часть ее употреблять по-японски, сырой). К тому же по сравнению с мясом в рыбе ниже содержание холестерина. Да и вообще по непонятным законам природы все живущее на воле оказывается ненасытному человеку полезнее, чем выращиваемое им самим. И хотя японцы рыбу (в том числе и некоторых морских пород) уже разводят, но все-таки в основном приходится гоняться за нею в море.
И вот на такой морской диете японцы плодились весьма активно, хотя и не жирели (сейчас-то выяснилось, как это хорошо). И, видимо, не случайно в настоящее время они занимают первое место в мире по продолжительности жизни (в затылок им дышат обитатели другого «рыбного рая» — исландцы).
Правда, никто не знает — надолго ли это лидерство. Ведь молодое поколение сильно отошло от диетических традиций своих предков. И мясо ест, и молоко пьет, и масло на хлеб аккуратно по утрам мажет. И потому оно выпрямилось и сильно подросло. Но одновременно пришли и атеросклероз, и болезни сердца, и ожирение…
Наверное, самое популярное в Японии блюдо из сырой рыбы — это сасими, то есть нарезанная сырая рыба (к сведению любителей экспериментов на собственном организме: годится только очень свежая, да и то не всякая — не то паразитов подцепить можно). Кусочки рыбы положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном — васаби. Могу засвидетельствовать: получается и очень вкусно, и какое-то блаженное очищение в организме чувствуешь.
Соевый соус (сёю) тоже требует отдельного параграфа, поскольку японцы употребляют его почти со всем, что подается на стол. До его прихода из Китая примерно в конце XV века основной приправой был coуc, приготовляемый из слегка подтухшей рыбы (до сих пор очень популярен в странах Юге Восточной Азии). Сёю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет. Боюсь, русскому человеку долговато покажется.
Уличная сценка в Эдо
Бесчисленно множество сортов подаваемой рыбы, а еще бесчисленнее способы приготовлять ее. Некоторые сорта особенно любимы японскими лакомками, и за них платят страшные деньги, особенно в то время, когда нет этих сортов рыбы. Самая любимая — ака-те, или красная барыня, обыкновенно называемая японцами таи (sparus-avratаили chrysophryscristiceps) Японцы особенно любят ее потому, что она посвящена морскому богу Жебис, и потому, что она очень красива и нежна. Часто платят в неблагоприятное время за одну такую рыбу по тысяче кобангов.
Ф. Зибольд. Путешествие по Японии. Том 2. С. 21.
Из японской кухни лучше всего в остальном мире прижилось блюдо под названием суси (суши), которое издавна пользуется огромной популярностью и в самой Японии — как благодаря своему вкусу, так и дешевизне. Суси всегда можно было купить прямо на улице и тут же съесть.
Своей распространенностью на Западе это блюдо обязано не только приятному вкусу, но и тому, что, в отличие от сасими, при его приготовлении используются не только сырые продукты. Такая технология как-то больше подходит европейцам, приученным к тому, что в сыром виде можно есть только овощи и фрукты (и то — еще в XIX веке считалось, что сырая морковка очень вредна для здоровья).
Суси бывают разные. Расскажу о наиболее почитаемой разновидности — нигиридзуси. В его состав входят три основных компонента: морепродукт (сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа), высушенные водоросли и вареный рис с добавлением подслащенного уксуса. На слегка вытянутый рисовый колобок кладется немного хрена, поверх — кусочек рыбы (или еще что-нибудь). В зависимости от вида морепродукта это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Если водорослей не полагается, тогда вы, взяв палочками этот колобок, обмакиваете его верхнюю часть в соевый соус и отправляете в рот целиком (размеры колобка именно таковы). Если же обмотка из водорослей присутствует — тогда едите его «всухую». Бывают также и «круглые» суси, когда морепродукт упрятывается в середину рисовой палочки цилиндрической формы, обматываемой листочком из водорослей.
На рыбном рынке
Товарное воплощение японского рыбного богатства можно освидетельствовать на токийском оптовом рыбном рынке. Зрелище это — не для «сов», поскольку открывается он около четырех часов утра (именно тогда рыбаки возвращаются с ночного лова), а уже в шесть-семь утра — закрывается. Зато вы увидите столько того, чему не знаете названия, что для человека любопытного это может послужить прекрасным стимулом пополнения своих знаний. Токийский рынок — настоящее наглядное пособие по ихтиологии.
Первый вопрос, который возникает у европейца, попавшего сюда, — неужели все это можно съесть? Отвечаю: да, можно. Тысячи владельцев токийских продуктовых магазинов и ресторанов закупают здесь наисвежайшие морепродукты, чтобы к открытию магазинов выставить их на полках супермаркетов и лавочек и быть в любой момент готовыми к прихотям самого требовательного клиента.
А клиентов и вправду много. Это не только домохозяйки, заботящиеся о том, чтобы получше накрыть свой семейный стол. Это еще и армия чиновников и служащих фирм, да и просто охотников до чего-нибудь вкусненького, которые вечерами заполняют едальни самого разного пошиба — от простеньких до шикарных ресторанов.
Объединяет же их то, что там, где угощают настоящей японской кухней, вам непременно предложат морепродукты (рыбу, водоросли, краба, лангуста, каракатицу, моллюска и т. д.), а также подушку на покрытом циновками полу: японская еда требует традиционного способа сидения. Весьма часто блюда будут готовиться поваром прямо на ваших глазах — наверное, чтобы у вас слюнки потекли обильнее. Причем полтора десятка смен блюд (не слишком, разумеется, обильных) ни у кого не вызывает удивления. Но и традиционная повседневная домашняя японская кухня лишена того, что называется «главное блюдо» (main dish). Отсюда такое замечательное разнообразие. Хотя никакого быка или же борова на вертеле никогда в заводе не было.
Я уже сказал, что японцы в общем-то едят все. Но бывали все-таки времена, когда кое-кто из них вспоминал, что учение Будды запрещает убийство и поедание любого вида живых существ. Ну, например, века XI или XII считаются довольно «вегетарианскими» ввиду распространившейся среди аристократии веры в близкий конец буддийского света — мол, построже себя в такой критической обстановке держать следует. И постились они потому, и специальный «ритуал отпущения на волю живых существ» тоже отправляли. Среди осчастливленных таким образом могли быть предусмотрительно закупленные на рынке крабы, птички, а чаще всего — рыбы. Даже специальные пруды при храмах для этой церемонии вырывали. Получалось очень наглядно.
Но когда дело доходило до стола, то странным образом рыба как продукт питания все-таки очень нечасто попадала в разряд «живых существ». Да и птица — тоже. Только совсем отчаянные подвижники от них отказывались.
Все-таки по духу своему японцы — «язычники», синтоисты. А уж синтоизм-то про поедание рыбы с птицей слова худого не говорит. Крестьяне же, особенно те, кто к горам поближе, и вовсе не думали — положено им мясо кушать или нет. И хоть скота и не разводили (так, курочки если только по двору бегали), но вот кабанчика в темном и влажном японском лесу завалить — за милое дело у них считалось. Так и извели его почти что поголовно.
Но вот тогдашние важные доктора, пользовавшие более разборчивых горожан, рыбу с мясом смешивать действительно не велели. А еще они говорили, что от одновременного употребления молочных продуктов (между прочим, почти отсутствовавших) с рыбой в животе червячок заводится. А если ты рыбу каждый день ешь, то о каком еще молоке речь идти может?
Было у них и такое совсем уж странное указание: «Ежели пьян напьешься, умываться не смей». Сверх того, точно так же, как и нас в детстве, учили во время трапезы не разговаривать. Причем приводили очень убедительный довод: «Если во время еды разговаривать станешь, грудь и спина заболят».
Интересно, что японцы и сейчас в большинстве своем этому правилу следуют. Сдается, правда, мне, что когда палочками ешь, то разговоры разговаривать становится просто некогда — потому что каждое их движение приносит в рот мизерное количество еды. Так что не до разговоров. А вот поговорить о том о сем после того, как поел, — очень принято.
Что бы врачи (и о врачах) ни говорили, но авторитетность их в Японии была и остается чрезвычайно высокой. Это видно хотя бы из такого исторического анекдота. Ведут самурая на казнь. Спрашивают его о последнем желании. Он своим стражникам в ответ: «Дайте воды напиться». — «Нет у нас воды, — говорят, — вот тебе хурма, съешь ее, и жажда твоя пройдет». Самурай же отвечал по-самурайски твердо: «Нет, хурмы есть не стану. Мой врач сказал, что она вредна для моего здоровья».
Каждый знает, что японцы едят палочками. Палочки, однако же, бывали разные — и металлические, и из заморской слоновой кости. Полированные, лаком покрытые (хорошо сохраняет дерево от проклятой японской сырости). В настоящее время и пластмассовые тоже в ходу, в основном — для детей, совсем коротенькие. Но по преимуществу палочки делают, конечно же, из дерева. Благо, раньше его полным-полно было. Теперь же завозить приходится из малоразвитых государств, где в силу отсталости деревья еще расти не перестали. И хотя японские горы по-прежнему покрыты лесами, но, конечно, они уже не те, и, к тому же, японцы, похоже, держат их в уме на черный день.
Совсем в древности японцы ели руками. Но после того, как веке в седьмом познакомились с палочками, никакой другой столовый прибор стал им не нужен. В традиционной японской кухне даже ложка отсутствует, не привилась. «Нормальные» домашние японские палочки (дерево, покрытое лаком) — короче китайских прототипов (22 и 26 сантиметров соответственно). Корейские — еще короче (19 сантиметров). Если все уж совсем по правилам, то тогда на столе должна быть и подставка для палочек (обычно керамическая). По форме — нечто вроде крошечной седловины. В нее и «сажают» палочки так, чтобы их «рабочий конец» пребывал в воздухе, причем считается воспитанным, если при этом концы палочек не будут направлены в сторону вашего визави. Теперь, правда, такая подставка превратилась в аксессуар шикарного общественного питания: в доме ее встретишь редко.
Но сами палочки, разумеется, есть в каждом доме. Причем наряду с чашкой для риса и чашкой для чая каждому члену семьи полагается иметь свои собственные палочки, ни для кого больше не предназначающиеся.
Следует иметь в виду, что для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды — одни, для раскладывания с общего блюда — другие, побольше. Бывают и совсем длинные — поварские, сработанные обычно из бамбука (поскольку он прочнее и не впитывает влагу). Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок, в горлышко которых рука не пролезает. Для того чтобы покрасивее разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками.
Кулинар с большими «поварскими» палочками
В общественных заведениях в настоящее время предлагаются почти исключительно деревянные палочки одноразового использования. Они обычно упакованы в бумажный «конвертик» и представляют собой расщепленный (но не до конца!) брусочек. После того как вы его совершенно самостоятельно разломали (и таким образом убедились, что ими никто никогда для обеденных целей не пользовался), можно приступать к трапезе.
Для ресторанов одноразовые палочки, конечно же, удобны — мыть не надо. Для клиента тоже получается очень гигиенично. Только каждый год таких палочек используется около восьми миллиардов! Прикидываю хозяйским глазом — много понапрасну древесины зря пропадает. Представляете, во что бы наши леса превратились, если бы мы свои деревянные ложки каждый раз после сытного обеда в помойку выбрасывали?
Но вот, керамическую посуду, понятное дело, никуда не выбрасывают — очень уж хороша. И в приличном едальном месте ее должно быть много, поскольку не только каждая тарелка предназначена для вполне определенного сорта кушанья, но и ее раскрас (точно так же, как и цветовая гамма подаваемых кушаний) должен соответствовать сезону, которых, как известно, четыре. Метафора «есть глазами» имеет для японцев вполне гастрономический характер.
Еще один принцип «торжественной» еды — это максимальное разнообразие как «исходного материала», так и способов его приготовления. Ну вот что, например, подают во время японской свадьбы? Ну хотя бы примерно? Перечисляю в порядке поступления на стол (любому гостю каждый раз в небольшой тарелке-плошке в строго фиксированном порядке, и никаких «я этого не буду» или «а добавочки можно?»). Закуска; «прозрачный» бульон с добавлением кусочков креветки, грибов и японского лимона-мандарина юдзу (подается в «пиале» с крышкой, чтобы при открытии аромат был острее); сасими (сырая рыба, см. выше); рыба, жаренная без масла на углях или на металлическом листе; что-нибудь варёное или какое-нибудь блюдо, приготовленное на пару (например, нечто вроде супа-поташа — желеобразная горячая масса, получающаяся в результате томления на пару в отдельной чашке бульона с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы, креветок, курицы); что-либо обжаренное в растительном масле (очень хороша тэмпура — рыба, креветки и овощи в кляре); салат с подслащенным уксусом.
Что и говорить — долгое сидение получается, но очень вкусное. И хотя каждым блюдом в отдельности не насытишься (правда, и такой цели не ставится — каждого вида еды подается понемногу), но в результате любой обжора наедается до отвала.
Интересно вот что: в отличие от русской очень вкусной, но «тяжелой» кухни с обилием теста в самых разных его видах (блины, пироги, пельмени и т. д.), от японского стола не отваливаешься с единственным желанием — упасть в постель, но вскакиваешь вполне готовым к другим видам жизнедеятельности.
Для того чтобы читатель получил хоть какое-то представление, откуда в современной кухне появилось такое разнообразие, перечислю и то, что подавалось на одном пиру аристократов в XII веке. Перечисляю в том же порядке, как зафиксировано в историческом памятнике, но переводя хоть в сколько-то привычные нам понятия: соус, приготовленный из слегка подтухшей рыбы; сакэ; уксус; соль; рис; мелконаструганные и совершенно сырые (но с добавлением уксуса) морской судак и окунь (тоже морской); карп в соевой пасте; жаркое морского окуня; овощное рагу; рыба на вертеле; суп из ракушек; жареный осьминог; вареные ракушки; шашлык из курицы; вымоченная в сакэ медуза с уксусом и имбирем; трепанги; моллюски с соевой пастой; вода; фрукты.
И все эти блюда, помимо вкуса, должны были обладать еще одним свойством — выглядеть красиво. Именно аристократы придумали «блюда для глаз», несъедобные, но на вид крайне аппетитные. Расположилась, например, на блюде тушка якобы карпа. Но на самом деле это лишь кожа с головой. Лежит такой «карп» очень высокохудожественно, но есть его нельзя. Можно только время от времени подливать этому карпу в рот сакэ, и тогда он начинает весьма натурально шевелиться (договоримся — о вкусах не спорить).
Как видим, основу аристократического торжественного стола составляли морепродукты — мясо (за исключением курицы, которая, как известно, не совсем даже и птица) полностью отсутствовало.
Но вот после аристократов, утонченных и сильно изнеженных (потому и постоять за себя не сумели), к власти пришли военные — самураи которые, как это бывает везде и всюду, в качестве социальных лидеров и правящего сословия в сильной степени стали влиять на вкусы общества и в еде, и во всем другом. Легко догадаться, что они были нравом попроще, а прежнюю знать за ее утонченность, «развратность» и неумение обращаться с мечом очень по-военному осуждали. И даже ставку свою сёгуны убрали подальше от ненавистных им аристократов и императорского двора в Хэйане (Киото), обосновавшись в Камакура (неподалеку от Токио).
Полагая, что они лучше других знают, как надо жить, сёгуны из дома Минамото охотно издавали указы, призывающие к скромности в быту и запрещающие то одно, то другое. Ну хоть сладости на пиру. Или продажу сакэ на рынках — чтобы рис, значит, напрасно в жидкое состояние не переводился.
Сами же самураи питались без изысков и особенно не разбирая — где скоромное, а где — нет. Дело-то боевое, походное, разбираться некогда, а на пустой желудок особенно не развоюешься. Бывало даже, что рис просто в воде замачивали и так ели. Обычный же походный паек состоял из уже сваренного, а потом высушенного риса, маринованных слив (очень острых — использовались как приправа и желудочный антисептик), высушенной соевой пасты, кусковой соли, кунжутного семени, сушеной и соленой рыбы, водорослей (тоже сушеных). Соли многовато, конечно, да что поделать — в войну ее роль всегда растет.
Источники того времени сообщают, что даже в праздничные дни самураи вполне могли удовлетворятьсячашкой приправленного чем-нибудь риса. Обычным и нормальным считалось двухразовое питание. Нужно, правда, сказать, что когда военные пришли к власти (1192 год), страна находилась в критическом состоянии — неурожаи, как назло, следовали один за другим. Вот и приходилось сёгуну командовать таким образом: «Светильников по ночам не жечь, есть один раз в день, винопитием на пирах не баловаться». Очень, в общем, по-боевому экономические проблемы решал. И посуда в то время у самураев тоже была самая скромная.
Утерявшие всякую реальную власть (но отнюдь не привычки) аристократы пеняли, понятно, военным за то, что те уж совсем себя вести не умеют. Например, кабанье мясо совершенно спокойно уплетают прямо возле буддийского храма.
Правда, и аристократы в итоге все-таки поняли, что конца света как-то не предвидится (назначенный буддийским вероучением срок — 1052 год — уже давно прошел), и к мясной пище стали относиться терпимее. И зайца едали, и другой живностью перестали брезговать. Но про свое историческое предназначение помнили, о былом величии исправно горевали и стихи сочиняли с исключительной регулярностью, чем в мировой культуре и прославились.
Народ же попроще тоже времени даром не терял — на тяготы жизни откликнулся повышением производительности труда. Произошло это первым делом за счет выведения новых районированных сортов риса — более устойчивых и к засухе, и к холодам, и к ущербу, приносимому многочисленными насекомыми (получается, что японцы не только привычный весенний обряд «избавления от насекомых» справляли, но и более практические меры предпринимали тоже). Неглупые же князья запашку расширяли и крестьян «бросали» на ирригацию. В результате урожаи риса скакнули раза в два и составляли теперь около 16–17 центнеров с гектара. Совсем не плохо для той средневековой полосы.
Начиная с этого времени и сами крестьяне стали риса есть побольше (а раньше он все-таки барской едой считался, люди же попроще на чумизу с просом налегали). Поэтому-то и рынки стали побогаче. Хорошо там и гречиха шла, которую, в отличие от большинства других стран, в Японии издавна хорошо знают и ценят (остатки первых гречишных полей, располагавшихся в горах, где попрохладнее, датируются на несколько веков раньше Рождества Христова). Правда, употребляют японцы гречиху все равно не по-нашему — на муку мелют и лапшу делают.
К тому же рыбаки завалили рынки рыбой, креветками и крабами. Сетей наизобретали множество, в том числе и для лова в открытом море (раньше только вблизи берегов рыбу ловли). Одна из них называлась дзикокуами — «адова сеть» (то ли потому, что рыбы должны были перед ней трепетать, то ли за то, что после массового отлова живых существ самому тебе одна дорожка — прямиком в преисподнюю). Продолжали свое существование и вполне традиционные способы лова. Самым, наверное, необычным был лов мелкой рыбешки с помощью пеликанов — после окончания «рыбалки» ее доставали из птичьего зоба.
Рыбалка с помощью пеликанов
Правда, транспортные средства оставляли еще желать лучшего, так что немалая часть всей этой рыбной снеди продавалась вяленой или соленой. А с другой стороны, сработали законы местного рынка, и это вызвало резкое увеличение спроса на соль. В особенности много солеварен построили там, где этим делом издавна и занимались — на побережье Внутреннего Японского моря. Современники сообщают, что чуть ли не половину корабельных грузов того времени составляла соль.
Среди овощей наибольшей популярностью пользовались баклажан, тыква, батат и множество травок, японские (на худой конец — латинские) названия которых ничего русскому уху не говорят. В большом ходу был имбирь. Ну и, конечно, фрукты — хурма, груши, виноград, персики, мандарины. Каштаны тоже входили в традиционное меню. К ним японцы привыкли еще до новой эры.
В политике, между тем, дело шло своим чередом, то есть военные воевали. Довоевались и до второго сёгуната, которым заправлял уже не дом Минамото, а дом Асикага. Этот был явно повеселее, уже не так на экономию нажимал и переехал обратно в Киото, поближе к аристократам, в район, который назывался Муромати. И стали и сёгуны время проводить не так скучно, не так себя голодной диетой утомляли. Один из сёгунов, чтобы руки себе от дел государственной важности развязать, даже отрекся в пользу своего девятилетнего сына, а сам на горной вилле прохлаждаться стал.
Да и то правда — жаркая страна Япония, влажная. Даже было принято соболезнования по поводу ежегодной июльской жары друг другу слать.
В связи с некоторым расслаблением жизни и у самураев стал тогда пробуждаться кулинарный интерес. И на радость историку появляются целые сочинения о том, что и как следует кушать. Ведь до той поры ему приходилось питаться отрывочными сведениями, почерпнутыми из общеисторического котла.
Из таких книг мы, например, узнаем, что, находясь в обществе, неприлично первым браться за палочки, равно как и первым заканчивать еду. Нехорошо складывать рыбьи и птичьи кости на общее блюдо. Лучшим куском следует непременно потчевать гостя или старшего по положению: «в супе из морского окуня самое вкусное — голова, особенно от глаз до рта; этим куском и угощать». Это же «правило головы» относилось и ко всем другим видам живности — считалось, что вкуснее и полезнее всего именно она. И далее — по мере продвижения к телесному низу. Поэтому ноги (курицы, зайца или еще там кого) или рыбий хвост никогда не выступали в качестве лакомого кусочка, которым следует ублажать почетного гостя.
Уже тогда японцы в полной мере проявляли свои классификационные способности, которыми славятся и теперь. Так, в одном сочинении утверждалось:
«Животная пища делится на лучшую, среднюю и наихудшую. Это — морское, речное и горное».
Все как видим, просто, понятно и уложено в схему. Но дальше следует такой пассаж (мне так и видится вытянувшееся от удивления перед своей собственной непоследовательностью лицо автора, водящего в этот момент кистью):
«Но лучше всего по вкусу горный фазан. И хоть карп рыба речная, а лучше ее все-таки нет. Даже кита вперед него не поставишь».
Другое сочинение тоже ставит на первое место рыбу, но утверждает, что все-таки речная рыба повкуснее морской будет.
Однако считать на нынешний лад эти сочинения настоящими кулинарными книгами или универсальными наставлениями по воспитанию изящных застольных манер было бы все-таки опрометчиво — ни в коей мере они не ставили своей целью просвещение хоть сколько-нибудь широкой публики. Как это ни покажется странным современному человеку, но эти книги считались тайными и читать их имели право только члены того или иного дома.
Вот такое это было нормальное средневековье, когда недоверие к чужакам распространяется даже на такую, казалось бы, невинную область, как наука о том, что вкуснее всего и как при этом за столом себя держать. Оттого и существовал разнобой в том, что и как следует есть. Но тенденция все-таки видна хорошо — наивкуснейшие блюда готовятся именно из рыбы.
В кулинарных трактатах приводятся самые тайные сведения, например такого рода:
«Кушать принято тремя парами палочек, которые обычно кладут слева, справа и перед вами. В нашем доме принято сначала брать те палочки, которые лежат перед тобой, потом те, которые слева, потом — справа».
И — палец к губам: смотри не проболтайся, враг не только не дремлет, но и сам нечто похожее без передыху сочиняет.
Вот еще один секрет, касающийся на сей раз фазана:
«Женщинам следует есть гузку, а мужчинам — ножки».
Почему бы это, интересно? Оказывается, согласно древнекитайскому пониманию мира, все предметы, явления и существа (и даже их отдельно взятые части) относятся либо к мужскому началу ян, либо к женскому — инь. Идеал же состоит в том, чтобы женское начало всегда уравновешивало мужское. И если где имеется что-то женское, к нему следует незамедлительно подпустить мужского. Надо полагать, гузка (видимо, в силу своей продолговатой формы) должна быть отнесена к мужскому началу, а ножки (обратно же, в силу несомненной округлости) — к женскому. Или, может дело в том, что гузка все-таки выше ножек над землей располагается? Не знаю. Но только и при приеме пищи, если подходить к ней с научной точки зрения и с правильного конца, следовало придерживаться золотого правила об уравновешивании мужского женским.
До появления «южных варваров» — (именно так именовали европейцев обитатели островов — видимо, потому, что корабли их приплывали не по Севморпути, а с юга) японский кулинарный горизонт ограничивался ближним зарубежьем, попросту говоря, Китаем. Нельзя сказать, что с приходом христианских миссионеров и европейских купцов положение в японской кухне изменилось радикально, но тем не менее кое-какие новшества все-таки появились. В большинстве своем они касались применения тех продуктов, с которыми и сам Запад успел познакомиться совсем недавно. Шестнадцатый век как-никак на дворе стоял, эпоха Великих географических открытий!
Так получилось, что и японцы оказались к ней причастны, хотя сами особенно далеко и не плавали: в крайнем случае, местные пираты до Юго-Восточной Азии доходили. Государственные же структуры предпочитали отечественного крестьянина с его грядками окучивать, а пиратов к ногтю прижимать.
Итак, японцы познакомились в XVI веке не только с Библией и огнестрельным оружием, но и с арбузами, кабачками, кайенским перцем, картошкой, помидорами, шпинатом, капустой, хлебом, кое-какими сладостями (печеньем и конфетами), крепкими спиртными напитками (как легко догадаться, употреблялись они в основном в качестве лекарства) и некоторыми другими заморскими диковинками.
Нельзя, конечно, упустить из виду и табак. Среди знати в ходу были длинные металлические трубки. Когда важные господа покидали свой дом, их слуги тащили за ними этот громоздкий предмет, который сорванцами и уличными хулиганами использовался, бывало, в качестве увесистого аргумента при выяснении отношений. Люди же попроще пользовались трубками, сработанными из бамбука. Табак японцам понравился.
Однако, горделиво повествует один уважаемый автор, «хотя европейцы стали курить раньше нас, но первой запретила курение все-таки Япония». Скорый на запреты третий по счету сёгунат — Токугава — в 1609 году действительно ввел запрет на табакокурение из-за боязни пожаров, а также из-за не менее трогательной заботы о материальном благополучии подданных (нечего, мол, денежки на ветер и дым переводить). Для нарушивших же запрет была предусмотрена не больше не меньше, как конфискация имущества (и в этом тоже видна отеческая забота властей о кошельках и недвижимости своих верноподданных).
Япония оказалась в достойной компании: с некоторым опозданием ее примеру (правда, о прямом влиянии ничего не известно) последовали Англия (1619 год) и Священная Римская империя (1624 год). Но, похоже, даже сёгунат не смог справиться с пагубными привычками, и запрет вскоре был фактически отменен. В результате на сегодняшний день среди «развитых» стран Япония является одной из самых курящих. Точно так же не подействовали на обитателей островов и запреты пить сакэ. Так что сёгуны все-таки явно переоценили степень своего влияния на умы населения.
Первые европейцы не только приобщили японцев к некоторым непривычным продуктам, но и оставили довольно много сочинений, описывающих их впечатления от всего японского, в том числе и от еды. Что же их поразило, в первую очередь, за японским столом?
Португальский миссионер из ордена иезуитов Луис Фройс писал в 1562 году со смешанным чувством уважения и трепета:
«Мы всякую еду берем руками. Японцы же — и мужчины и женщины — с детских лет приучены брать пищу двумя палочками».
Удивлялся он и отсутствию общего стола: каждому едоку подавался крошечный индивидуальный подносик на низеньких ножках.
Необычна для европейцев была и смена посуды с каждой переменой блюд, и идеальная чистота самого стола. А еще они отмечали, что пища на этом столе выглядит очень красиво. В общем, долго можно перечислять. Фройс, к примеру, нашел различия в шестидесяти пунктах.
Специальным параграфом проходит церемониальность поведения японцев за столом. «Они даже книги о правилах застольного поведения пишут и изучают их!» — умилялись западные люди. И вправду: сочинений такого рода было немало. В частности, в них строго определялось и место каждого блюда на столике, и порядок их поедания.
Тексты о правилах застольного поведения
Еще бы европейцам не удивляться! Ведь в Европе в эти времена еда подавалась на стол в общих блюдах (причем ни рыба, ни мясо от костей не отделялись), откуда и бралась совершенно голыми руками. Вилки имели весьма ограниченное хождение (они появляются в Венеции в XVI веке, но, скажем, в Англии не получают широкого распространения вплоть до середины века XVII).
Да и сдержанностью манер во время пиров европейцы также похвастаться никак не могли.
Поэтому такое удивление европейцев вызывало то, что на японский стол кушанья подавались уже нарезанными — можно обходиться только палочками и не касаться пищи руками, что избавляло от употребления салфеток и чаши для омовения рук, которая во время европейской трапезы неоднократно пускалась по кругу.
Еще миссионеры единогласно отмечали наличие на столе риса и отсутствие хлеба, обилие разнообразных овощных и рыбных блюд, почти полное отсутствие мясных и неприязнь к молоку. Самое общее впечатление от японской кухни — ее невероятное многообразие. И удивление это, конечно же, закономерно, поскольку западная кухня того времени, как известно, особой изощренностью отнюдь не отличалась. Точно так же, как и разнообразием.
Японский столик с набором блюд (вид сверху)
Это уж потом французы и итальянцы много всякого наизобретали, насмотревшись в своих колониальных странствиях на Восток (в основном, правда, на Ближний).
Поэтому-то купцы всех европейских стран так стремились получить доступ к восточным пряностям (перец, шафран, лавровый лист, корица и т. д.) — чтобы иметь возможность свое меню поострее сделать. И чуть ли не главной заботой было хоть каким-то образом избавиться от невыносимо приевшегося вкуса солонины — основного зимнего блюда не только моряков, но и вполне сухопутных жителей.
Надо сказать, что установившийся наконец-то в Японии мир подействовал на пищевой рацион (как и на весь строй жизни) чрезвычайно благоприятно. Городская культура процветала, образование — тоже. Появились сотни агрономических трактатов, ставящих своей целью повысить плодородие почвы — люди стали использовать свою жизненную энергию в созидательных целях. Причем авторами многих из этих трактатов были вполне простые пахари-рисоводы.
Хотя на основных наделах крестьянам было предписано разводить исключительно рис, они ухитрялись выращивать и много другого, без чего этот рис как-то и не в радость будет. В основном это были овощи.
При сельскохозяйственном экспериментировании выяснялись совершенно удивительные вещи: так, для уничтожения личинок саранчи, которая ранее причиняла колоссальный ущерб посевам, замечательно подходит проливаемый в почву китовый жир. С этих пор ордам саранчи в Японии был положен предел. Правда, и китам пришлось от этого нелегко — в год их били по сто плюс сколько-то десятков. Вроде бы и не так много, но это же киты! Жира с них натекало 30–41) тысяч бочек.
Китовый промысел. Охота
Китовый промысел. Возвращение с добычей
Мне совсем не хочется, чтобы у читателя создалось идиллическое впечатление об изобильности тогдашней жизни среднестатистического японца. Нет, жизнь была трудной, с эпидемиями, недородами, иногда — с массовыми голодными смертями (время, когда пищевые проблемы были в Японии действительно решены, исчисляется лишь четырьмя последними десятилетиями). Но нужно иметь в виду вполне положительную динамику Токугавского времени — население несмотря ни на что росло, а территории, как известно, не прибавлялось.
А это значит, что обходились сугубо внутренними ресурсами: производительность хозяйствования росла. Причем росла не с только за счет применения новых механизмов и приспособлений, (хотя, конечно, были и такие) и не за счет увеличения эксплуатации домашних животных (наоборот — с наступлением мирного времени поголовье коров, а также лошадей, не нужных более для военных действий, резко сократилось), а ввиду беспримерной интенсификации ручного труда. И с этого времени уж точно можно говорить о знаменитом трудолюбии японцев.
Многое в современной Японии начиналось с Эдо. В том числе и всякие едальные заведения. Сосредоточение в одном городе огромного количества людей привело к настоящему расцвету ресторанного дела. И эта традиция общественного питания оказалась очень живучей.
Возможно, поэтому ресторанов и в современной Японии тоже много. Первое место в мире на душу населения. Дело в том, что японская деловая этика не предусматривает решения мало-мальски важных вопросов по телефону — обязательно нужно посмотреть друг другу прямо в глаза. Обсуждение проблем поэтому переносится на вечер, в ресторан. Вот они и процветают, несмотря на регулярно случающиеся экономические спады. А поскольку все знают, что настоящие мужские дела решаются именно таким образом, то очень многим сотрудникам фирм и чиновникам (по достижении, естественно, определенного положения) ежемесячно выплачиваются деньги на представительские расходы, которые они и тратят с немалым удовольствием. Сегодня я тебя угостил, завтра — ты меня.
Вспоминаю такой случай. Еду в последней электричке, читаю японский журнал. Тут ко мне обращается сильно подвыпивший человек (перевожу с пьяненького японского на такой же русский): «Ты чё журнал держишь, по-японски кумекаешь, что ли?» Отвечаю вежливо, но с некоторым недоумением и даже прохладцей (японцы, даже пьяные, с незнакомцем заговаривают в транспорте нечасто): «Да, читаю и, как слышишь, разговариваю». — «Ну, ты молодец! А я домой еду. Видишь, я сытый-пьяный какой?» Тут он вываливает самую важную информацию: «Ты думаешь, я на свои гуляю? Не-ет, на представительские».
Видимо, мой попутчик только-только добрался до уровня, позволяющего ему получать эти представительские, и с назойливостью неофита решил похвастаться своим достижением перед этим красноносым (именно так — с огромным красным носом — японцы частенько изображали первых увиденных ими европейцев). Перед своими-то что похваляться? Представительские — они почти что у каждого, кто в настоящий возраст вошел.
На закуску же скажу, что даже к мясу японцы нашли свой подход — только чтобы ножа на столе не было. Сябу-сябу — изобретение сравнительно недавнего времени; впрочем, поговаривают, что родиной его является все-таки Монголия. Говядина (а лучших бычков для нежности мяса даже пивом отпаивают, что уж вряд ли увидишь в Монголии) режется просвечивающими на свет ломтями и бросается в кипящий бульон с разными овощами и грибами. Срок готовности — минута-две. Вынимаете палочками этот ломтик, и он ввиду своей истонченности спокойно умещается у вас во рту. Не забудьте, конечно, обмакнуть его в плошку с сырым яйцом, размешанным с соевым соусом. А не то обжечься можно. Да и вкуснее так будет. Очень советую. С российскими ингредиентами тоже неплохо получается.