Еда, которую они поедали

Оговоримся: то, что мы называем традиционной британской кухней, – это кухня верхов и только верхов. Эта кухня британских верхов справедливо считается не слишком утонченной, «лишенной воображения» и «тяжелой». Это еда людей, живущих в холодном климате, стремящихся есть сытно и в целом лишенных особого воображения и фантазии. Изыски французской кухни тут мало интересны.

Основу этой кухни составляют бифштексы – попросту говоря, куски говядины, которые полагается не прожаривать до конца, есть с кровью, то есть с прослойкой розоватого мяса внутри.

Также типичен ростбиф – большой кусок запеченной говядины, и бараньи отбивные, которые полагается готовить и подавать с чесноком. «В начале десятого служанка – ее зовут Эдит Бакстер – понесла ему ужин – баранину с чесночным соусом. Никакого питья она не взяла, потому что в конюшне имеется кран, а пить что-нибудь, кроме воды, ночному сторожу не разрешается»[420].

Многие считают пудинг торжественным рождественским блюдом.

Происходит он от еще англосаксонского обычая поедать на Рождество особую овсяную кашу на мясном бульоне. Название «плам-порридж» происходит от «плам» – слива и «порридж» – каша. Сливовая каша. Потому что в эту торжественную кашу добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мед, и подавали ее очень горячей.

С начала XIII века плам-пудинг становится одним из главных традиционных блюд рождественского стола. У людей не бедных подавали еще «пудинг в огне» – перед подачей пудинга на стол его обливали коньяком или виски и поджигали.

Но очень быстро пудинг стал самой обычной пищей. Есть немало сортов пудинга, изготовляемого с бараньим жиром, кровью, кусочками мяса, с курятиной и так далее.

Характерны картофельные запеканки с мясом и пюре, картошка фри, пироги со всевозможными начинками. Соусы и приправы тоже довольно просты. Их используют скорее, чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его.

Рыба используется часто, но не появилось ничего даже похожего на уху. Уха ведь готовится из перемежающихся сортов жирной и постной рыбы, а часть сортов рыбы (пескари, например) потом не используется в пищу. Это слишком дорого. Почему-то не характерны и любые варианты рыбного супа. Рыбные супы во времена Ватсона охотно поедали бедняки. У людей хоть немного обеспеченных зажаренную или запеченную в тесте рыбу подают с картофелем или овощами.

Еще добавлю, что употребляются сорта рыбы, вообще незнакомые россиянину. Чтобы сварить уху, я в Лондоне долго выбирал постную и жирную рыбу… Выбрал, и уха удалась – но оба вида рыб мне совершенно незнакомы.

Колбасы и сыры Англии вкусны, но при том достаточно просты, лишены французской изысканности.

Очень характерна история, рассказанная Джеромом Джеромом, – о человеке, который купил французские сыры и потом не знал, как от них избавиться[421]. От зловония сыров соседи по купе убегают, жена с детьми решила пожить подальше, пока глава семьи не съест эти сыры. Приходится закопать вонючие французские сыры.

В рассказе Джерома Джерома проявляется и типичное для Англии юмористическое отношение к французам и к любым гастрономическим изыскам. Лишнего англичанину не надо.

Вообще же иногда сыром называют то, что россиянин назвал бы скорее плотным творогом. Это типично – некоторые продукты называются так же, а по вкусу – нечто совершенно другое. Скажем, английский творог почти такой же как наш; сметана – странного вкуса, а некоторые сорта сыра я вообще не знаю, с чем сравнить.