Булочная (Boulangerie)

Мой день начинается с булочной. До Франции я даже не мог себе представить, что такое французский хлеб. Французы себя без него не мыслят. Хлеб на завтрак — непременное блюдо. Пышный, хрустящий длинный с полметра батон — «пэн», т. е. в переводе хлеб, или батон поменьше — «багет» хороши только свежие. Потому они либо быстро черствеют, либо, если их хранить, теряют свою лакомую корочку. А на свежий, еще теплый из булочной намазать масло или варенье, или то и другое вместе — объеденье.

«Багет» в продовольственном магазине редко кто покупает, хотя и там он продается. Но это — не то. Настоящий «багет» можно купить только в настоящей парижской булочной. Она есть в каждом квартале Парижа. Иной раз по десятку их на квартал. И парижане четко знают, где вкуснее всего «багет», где «пэн». Я любил ту, что держали на Rue Saint Charles две очаровательные сестры Бриго, у которых руки просто золотые. Все, что они пекли, было вкусно, не придерешься. Каждая булочная на чем-то специализируется. В одной пекут такой воздушный «кампань», т. е. крестьянский хлеб с добавкой ржаной муки, что все его любители спешат туда с утра, а то не хватит всем. В другой пекут потрясающие калачи по-нашему, а по-французски «буль». Причем пекут по-разному: как в провинции Авернь либо, как в Бретани. В третьей выпекают мини-багеты «фисель». В четвертой специализируются на круассанах и крендельках с изюмом и шоколадом. Есть даже художественные булочные, чьи владельцы создают целые скульптурные композиции из разных сортов хлеба.

Булочные эти все частные, и держат их энтузиасты. Как правило, это бизнес семейный. Уже потому, что нелегкий, и еще потому, что семейные секреты выпечки хлеба передаются по наследству. Надо очень любить эту профессию, чтобы вставать ни свет, ни заря: ведь уже к шести утра на прилавке должен быть свежий хлеб. Он должен быть теплым, похрустывать корочкой и вместе с тем оставаться нежным, как первый снег.

В своей булочной парижанин найдет домашнее печенье и набор пирожных, круассаны и булочки с изюмом, с шоколадом и марципаном, яблочный пирог и бутерброд на обед, и тающий во рту «венский» багет. Единственно, что найти в Париже трудно, так это ту «французскую булочку», которую у нас в России стали называть «городской». Таких здесь просто не делают…