Конкуренты ресторана

События новеллы Ретифа де ла Бретонна, происходящие в ресторане, вполне могли бы произойти в другом месте — в мясной лавке, шляпном магазине или любом торговом заведении, куда автору вздумалось бы поместить своих персонажей. Учитывая скорость, с которой рестораны расширяли свои меню от аскетической чашки целебного «эликсира» до разнообразных, потворствующих обжорству блюд, мы невольно спрашиваем себя: в чем же состояло их отличие от огромного количества закусочных, трактиров, лавок и харчевен, существовавших в Париже с незапамятных времен? Ретиф признает, что в первых ресторанах действительно подавали restorants, однако кучка трактирщиков, быстро сообразив свою выгоду, тоже «вскочили на подножку кареты», использовав массовое увлечение ресторанами, чтобы продавать по высоким ценам еду вкусную, но не имевшую никаких целебных свойств. Однако разница все равно была, и существенная. В первую очередь это касалось того, что именно в ресторане средний класс, равно как и благородные парижане, могли поесть в любое время дня в окружении элегантных интерьеров. Конечно, и на улице можно было купить пирог с мясом, но тогда его приходилось есть стоя. Семьи часто заказывали готовый ужин на дом: выходило, будто они сами все приготовили, а, поскольку посуду и столовые приборы присылали вместе с блюдами, мыть тарелки после трапезы не было необходимости. Конечно, все это очень удобно, но что делать, если человек хочет не просто поесть, а «выйти в свет», провести время в приятном месте, сидя под крышей и в тепле? До прихода ресторанов вариантов было не так уж много: «кабаре» (cabaret), «таверна» (guinguette) либо «столовая» (table d’h?te). Как мы увидим ниже, ни одно из этих заведений не предоставляло более-менее качественного обслуживания.

Начнем с кабаре. В середине восемнадцатого века в Париже функционировало приблизительно три тысячи кабаре. В этих заведениях вино подавали к блюду, в то время как в тавернах его надо было заказывать отдельно, в кувшине. В большинстве кабаре было два зала, в каждом по несколько столов, однако посетителям чаще всего приходилось делить столики, если только они не приходили большой компанией. Описания блюд и кухонного оборудования, сохранившиеся в бухгалтерских книгах различных кабаре, и другие отрывочные сведения позволяют предположить, что здесь действительно вино подавали вместе с едой. Однако постоянные споры и сравнения качества вин дают нам понять, что при посещении таких заведений вопрос насыщения не был основным. Мы знаем, что в кабаре обычно подавали салат, рыбу, артишоки и цыплят, иногда готовые блюда заказывали в соседних тавернах. В первую очередь кабаре привлекало клиентов отнюдь не своим меню. Декор помещений тоже был весьма умеренным, хотя в 1730 году кабаре на улице Катр-Фий украсили бронзовыми фонтанами для полоскания бокалов и даже деревянным корытом, куда посетители могли… помочиться перед выходом.

Весной и летом горожане могли купить на рынке продуктов, выйти за пределы городских стен, сесть за столик в симпатичной таверне и с удовольствием пообедать, запивая еду дешевым, не облагаемым налогом вином. Из-за налога на вино, провозимое на территорию города через ворота или стены-barri?res, пинта вина (примерно литр) в городе стоила восемь су, а за его периметром — всего шесть. В 1784 году правительство решило потихоньку расширить зону поборов, построив еще одну «налоговую» стену дальше от центра и угрожая поглотить немало дешевых guinguettes, особенно в северной части города. Это вызвало волну протестов, один из которых произошел за день до штурма Бастилии. Ушлый предприниматель по имени Монье избежал уплаты налога тем, что налил вино в воздушные шары и ночью «перегнал» их через стену на участок, который до этого предусмотрительно купил. Другие владельцы винных погребов рыли подкопы и тайные ходы под стенами или прятали фляги с вином под платья своих жен, благо в то время в моду вошли турнюры. В течение недели парижане в основном посещали местные кабаре, однако таверны, такие как, например, «Королевский барабан» в квартале Куртий или «Милая бутылочка» у Барьер Бланш, парижане оставляли на выходные. Сюда приходили всей семьей, нарядно одетыми. Женское общество тоже ценилось здесь больше, чем в кабаре, не потому, что в тавернах больше танцевали: просто кабаре представлялись горожанину чем-то рутинным, обыденным, в то время как загородные таверны напоминали утопическую мечту об обществе равных, вынесенную за пределы городской мясорубки.

На картине, висящей в Музее Карнавале [рис. 19], мы видим счастливую семью, собравшуюся за город в таверну. И дети, и взрослые обвешаны продуктами: мужчина прижимает к груди дыню, у женщины в фартуке лежат устрицы. Видимо, посетители обязаны были заказывать в таверне вино, однако хозяева питейных заведений смотрели сквозь пальцы на то, что они приносят еду с собой.

Рис. 19. По дороге в таверну. Жан-Батист Лесёр. 1790-е.

Как и кабаре, в годы после 1770-х уровень клиентуры guinguettes сильно упал — Мерсье и другие респектабельные горожане уже не ходили туда каждую неделю: их посещали либо тайком, переодевшись, чтобы сохранить инкогнито, либо с целью понаблюдать, как веселится «плебс»: напивается до чертиков, а затем устраивает драки. Мерсье обожал подобные вылазки. Правда, когда вино ударяло в голову и горячие французы вскакивали с мест, чтобы подраться, он находил их поведение омерзительным. «Вопли, грязные ругательства, визг женщин и плач детей выдает в этих людях угнетенных, стремящихся убежать от серой рутины своей жизни и утопить печали в вине». Если раньше распределение посетителей таверн по классовой принадлежности почти полностью совпадало с общегородским, то к 1770-м аристократическая элита уже давно облюбовала более эксклюзивные caf?, и когда-то популярные загородные места заполнились плебсом.

Хотя оба вида заведений позволяли поесть вне дома, ни кабаре, ни таверны не стремились к внешним эффектам. Большого внимания на то, что они едят, посетители тоже не обращали. В обоих случаях главным фактором притяжения было вино. Третьей доступной большинству парижан возможностью поесть вне дома были столовые, где подавали, говоря современным языком, «комплексный обед». В заведениях, обслуживавших клиентов по этой системе, обстановка больше походила на ресторанную, но меню не было в принципе. Для путешественников-иностранцев, не знающих французского языка, а также для молодых холостяков среднего достатка и служащих столовые предоставляли прекрасную возможность дешево и вкусно пообедать — кстати, эти заведения было легко опознать по вывеске, прикрепленной прямо на двери и указывавшей время подачи обеда и его стоимость. Посетители рассаживались за большими столами. Обслуживали их «по-французски» — на стол ставили сразу несколько блюд, и обедающие сами накладывали себе в тарелку нужное количество. Кстати, когда французская семья принимала гостей, традиционно именно хозяин дома обслуживал дам, а не наоборот, и никто в приличном обществе не стал бы утолять голод за счет других. Типичная столовая table d’h?te ежедневно обслуживала четкий круг постоянных клиентов, в основном окрестных жителей. В зависимости от материального положения клиента, хозяин взимал с него за обед чуть бо?льшую или чуть ме?ньшую плату.

Возможно, даже для современных туристов возможность пообедать в такой столовой выглядела бы заманчиво: ведь таким образом не только видишь, как и что едят местные жители, но и попробуешь окунуться в атмосферу! Однако реальность таила немало подводных камней. Во-первых, заезжих гостей не всегда обслуживали раньше, чем завсегдатаев. Наоборот, поскольку они не знали точно, когда надо приходить, то часто опаздывали к началу трапезы и не могли занять место в конце стола, там, куда хозяин ставил супницы и блюда с едой. Усевшись рядом с солонкой, не зная, какие именно кушанья принесли и как много можно положить себе на тарелку, испуганный гость был обычно вынужден ждать, пока остальные обслужат себя, и оказывался в незавидном положении. Если гостю не нравилось угощенье или если, наоборот, хотелось добавки, деваться ему тоже было некуда — приходилось терпеть. Иногда складывается впечатление, что случайные посетители вносили приятное разнообразие в унылую ежедневную трапезу. Видимо в маленьких кабачках все знали друг друга так хорошо, а хозяин заведения так уставал от постоянной готовки одних и тех же блюд, что все приветствовали любое разнообразие. Артур Янг путешествовал по Франции в конце 1780-х годов, и в столовых ему частенько приходилось вставать из-за стола полуголодным. «Утка исчезла так быстро, — с грустью замечает он, — что мне пришлось подняться, не съев и половины обеда».

В Лондоне, тем временем, ситуация была противоположной: здесь каждый мог поесть в любом из разнообразных заведений или заказать готовое блюдо в удобное для себя время на дом. Как и в Париже, здесь на улице продавали заливных угрей, свиные ножки и другие лакомства. Уличных продавцов можно было найти в любой точке города и днем и ночью, а по субботам они собирались на Тотнэм Корт-Роуд, чтобы обслуживать рабочих, только что получивших недельную зарплату. Продавцы угрей и пирожков оставались «в строю» до середины следующего столетия, предлагая свой товар на оживленных перекрестках, но затем постепенно сдали позиции и ретировались в таверны и лавочки, не сумев отстоять за собой тротуары. Клиенты постоялых дворов, а иногда и их гости, платили за полный пансион, но большинство лондонцев столовалось в тавернах или закусочных (chop-houses). Эти заведения обслуживали широкую, хоть и преимущественно мужскую клиентуру: от ремесленников, подмастерьев и помощников юридических контор до членов парламента. В тавернах всегда можно было заказать пиво, эль, портер, вино и пунш, но также и плотно поесть, чем они отличались от пивных, в которых, как в парижских кабаре, в основном предлагались легкие закуски. Первая кофейня открылась в переулке Сент-Майкл в Корнхилле, 1652 году. Очень скоро кофейни вошли в моду, однако и здесь не подавали горячую еду: лишь кофе, шоколад, вино и пунш.

В те времена «обед» (сейчас мы скорее назвали бы его «ланч») был основной трапезой простого горожанина, и большинство лондонцев по разным причинам не ели дома. Первые закусочные появились в Лондоне в начале шестнадцатого века. В мае 1667 года Пипс[62] зашел в заведение на Ковент-Гарден, владельцем которой был изготовитель париков, некий Роббинс. За шесть шиллингов он купил обед из трех блюд: кашу, порцию тушеных голубей и говяжью запеканку — все изрядно сдобренное пряностями. Кстати, для того времени такой обед считался довольно дорогим — в «Синих столбах» можно было поесть за два шиллинга и шесть пенсов, а в «Орле» всего за шесть пенсов. В 1690 году обед средней руки во Франции, в пересчете на английскую валюту стоил бы примерно три шиллинга. Хотя лондонские закусочные, возможно, тоже работали в определенные часы, постоянным клиентам никогда не приходилось сидеть за одним столом.

Конечно, предприниматели вроде мистера Роббинса, который держал ресторан вдобавок к другому, основному бизнесу, вряд ли могли бы предложить большой выбор блюд, да и обслуживать посетителей могли лишь вечером. Тем не менее, начиная с конца семнадцатого века многие таверны в центральном Лондоне были открыты практически целый день. К примеру, на двери закусочной «Темпл» была прикреплена вывеска, уведомляющая прохожих, что здесь «всегда можно отведать» «суп и говядину по-французски (то есть тушеную), а также салат». В конце семнадцатого века в столовых не считалось зазорным приготовить еду из принесенных посетителями продуктов. Так, Пипс однажды купил омара на Фиш-стрит, а потом встретил друзей, которые купили стерлядь; все они отправились в таверну «Солнце», где им приготовили и подали всю снедь. Скорее всего, Пипс и его друзья сидели не в общей зале, а в одном из небольших, отгороженных кабинетов. В 1786 году, например, в лондонской таверне на Бишопгейтс было целых четырнадцать таких кабинетов. Различать их вместо номеров помогали названия, например «Голубка», «Олень», «Дворняжка» и т. п.; написанные на небольших дощечках и оформленные в том же стиле, что и вывеска таверны, болтавшаяся на ветру перед трактиром. В то время понятие «отдых» еще не подразумевало заповедную территорию, тщательно оберегаемую от чужого вторжения, как сейчас, но и тогда посетители ценили отдельные кабинеты: здесь можно было встретиться с партнерами и совершить выгодную сделку, или просто приятно провести время.

Рис. 20. В харчевне. Уильям Хогарт, 1746.

Закусочные chop-houses появились в семнадцатом веке — они «выросли» из харчевен-забегаловок, где продавались разные сорта жареного мяса. Посетитель просто подходил к вращающимся вертелам, заказывал себе порцию и съедал ее тут же за столиком, заправив горчицей, и, возможно, закусывая булкой или салатом из подвяленных листьев календулы. Такая трапеза в начале восемнадцатого века стоила около восьми пенсов. «Мясных харчевен» было особенно много в квартале за церковью Сент-Мартин-ин-зе-Филдс, известном как «Остров Похлебки», и на «Пирожок-на-Углу», то есть на перекрестке Смитфилд-энд и Гилтспер-стрит. Нагуляв аппетит на ярмарке Бартоломью-фер, Нед Ворд, корреспондент газеты «Лондонский шпион» (1699 г.) заходит в симпатичную харчевню, однако не решается заказать себе порцию мяса, увидев, что повар протирает свои потные уши, лоб и подмышки той же тряпкой, что и свиную тушу на вертеле. «Я с трудом удержался, чтобы не выплеснуть содержимое кишок прямо в плевательницу», — признается автор.

К середине восемнадцатого века «мясные харчевни» опускались все ниже — иногда в прямом смысле этого слова, переезжая в подвалы, куда посетителям приходилось спускаться по стремянке, что видно из наброска Хогарта 1746–1747 годов [рис. 20]. Кстати, здесь можно было присесть за отдельный столик, развернуть собственную (грязную) скатерть и поесть всего за два или три пенса. «Мясные харчевни» обслуживали в основном прислугу: кучеров, носильщиков, лакеев. Им не в новинку было есть «зараженную паразитами свинину, горелый бекон, протухшую баранину, гнилую ягнятину, выпороток (то есть мясо недоношенного теленка) и недоваренную говядину, заедая пожелтевшими бобами, подгоревшей кашей и жирным пудингом». К 1815 году эти «едальни» окончательно исчезли, а их клиенты, по-видимому, перешли в «сетевые» забегаловки типа «Говяжьих и ветчинных лавок» Эппа, где продавались на вынос сэндвичи с ветчиной, завернутые в капустные листья. Хотя такие забегаловки были все же рангом выше, чем средневековые харчевни, в них упор тоже делался на скорость обслуживания, о чем говорит их «народное» название: «забегаловка» (slap bang shop). Здесь ели за простыми столиками, отгороженными друг от друга не доходящими до потолка перегородками или шторками, — на каждом столе стоял графинчик соуса, а на стене висел крючок для шляпы. Готовили в основном жареное мясо. Отдельно можно было заказать гарнир — бобы или салат, а также сыр и сладкие пирожки или пирожные. Правда, здесь не подавали рыбу и не готовили соусы и сложные сладкие блюда. Неудивительно, что Сэмюэл Джонсон[63] обожал простую кухню этих заведений. В некоторых, более дорогих, заведениях, декор помещений был немного наряднее: на окнах висели занавески, а на стенах — зеркала, однако редкий лондонский трактир мог похвастаться элегантными интерьерами, которые ассоциировались скорее с парижскими кафе и ресторанами с их деревянными панелями в стиле рококо, огромными зеркалами и люстрами из богемского хрусталя. Парижане в свою очередь поражались простой (даже деловитой) атмосфере английских «едален». «Сюда можно просто зайти с улицы, — отмечает один из приезжих в 1786 году, — спокойно и без всякой суеты. Никто не остановит тебя вопросом, действительно ли ты пришел сюда поесть».

Однако и в Лондоне были исключения из правила: это кондитерские с их сверкающими интерьерами, залитыми светом, проникающим через огромные, выходящие на улицу окна, в которых красовались горы всевозможных пирожных, выпечки, кремов, конфет и прочих кулинарных изысков под стеклянными колпаками, отражаясь в десятках зеркал с позолоченными рамами.

Рис. 21. Сценка в кондитерской «Келси», Джеймс Гилрей, 1797.

В кондитерских существовал дресс-код: чтобы зайти в помещение, не говоря уже о том, чтобы присесть за столик и сделать заказ, нужно было принарядиться. На карикатуре Джеймса Гилрея 1797 года [рис. 18] денди, разодетые в военную форму, изящно сидя на табуретках, едят засахаренные сливы и желе. В 1815 году кондитерская Дебатта в Полтри продавала «сласти, супы и вкусные котлеты» «дамам и щеголям с деликатными желудками». Кондитерские процветали и в девятнадцатом веке, обслуживая в основном дам из приличных семейств, приехавших в город по делам мужа или за покупками, даже если толщина кошелька у них была весьма незначительной. Для одинокой дамы, кстати, выбора не было в принципе: по крайней мере, до конца 1880-х съесть сэндвич или пирожное в кондитерской оставалось единственной возможностью не замарать свою репутацию. Тогда, как, впрочем, и позже, бытовало мнение, что существо женского пола должно предпочитать легкую пищу, в основном сладости, грубой «мужской» еде, о чем свидетельствует выбор блюд в меню таких кондитерских как, например «Дом на углу Лайонса».

Рис. 22. «Супная комната» мистера Хортона. Неизвестный художник, 1770.

Как и во Франции, легкие супы считались в Англии хорошим средством для улучшения пищеварения и широко использовались при болезни, а также в случае снижения аппетита. В 1770-х годах кондитеры из Корнхилла Хортон и Берч открыли «Супную комнату», которая послужила местом действия сценки, изображенной на гравюре [рис. 22]. В комнате, украшенной лепными гирляндами по стенам и звездами на потолке, относительно многолюдно, и, что удивительно, здесь присутствуют не только денди — целая группа дам ужинает без мужского сопровождения. «Супная» Хортона открылась через семь лет после открытия ресторана Роза де Шантуазо на улице Сент-Оноре; она по-прежнему функционировала даже в начале двадцатого века. В 1793 году Франсис Солье открыл «французское заведение» на Нассау-стрит (нынче Джеррард-плейс) и подавал в своей столовой в основном бульоны. Появление в Лондоне подобных заведений общепита, где посетители за отдельными столиками могли пообедать тарелкой супа, вызвало обеспокоенность общественности: говорили, что жидкие супы только забирают энергию, лишая жидконогих «макаронин» (то есть денди) последних мужских сил… Не правда ли, похоже на то, как высказывались жители Парижа по поводу зловредного действия restorants на фланёров?

Однако, в отличие от Парижа, «супные комнаты» в Лондоне не прижились.

Вероятно, это произошло не потому, что лондонцам не хотелось вкусно поесть — мы подозреваем, что в Лондоне уже существовало так много разнообразных закусочных, харчевен, гостиничных столовых и других мест общественного питания, что «супные» просто не выдержали конкуренции. А вот в Париже до Роза де Шантуазо ресторанов собственно и не было. Хотя рабочие и низшие слои среднего класса регулярно посещали cabarets и guinguettes, эти заведения были скорее питейными — и к тому же не предлагали отдельных столиков и богатого выбора блюд. Как мы знаем, к концу восемнадцатого века они тоже растеряли свою более или менее «приличную» клиентуру, и зажиточные горожане, а тем более аристократия посещать их не решались. Забавно, что в те годы некоторые уже появившиеся в Париже рестораны рекламировали себя как «английские»! Например, в октябре 1769 года Дюкло, преемник Роза де Шантуазо и новый хозяин его заведения на улице Сент-Оноре в рекламе ресторана отметил, что блюда на его кухне готовятся на английский манер.

В 1770-х годах рестораны, по-видимому, ассоциировались в Париже с «садами развлечений» — «Колизеем» на Елисейских Полях, «Воксхоллом» на улице Гран-Огю стен, смоделированными по образу и подобию знаменитых лондонских «Воксхолл гарденз». А когда Антуан Бовилье в 1782 году открыл свой знаменитый ресторан на улице Ришелье, он назвал его «Большая лондонская таверна» (La Grande Taverne de Londres). К сожалению, до нас дошли лишь обрывки сведений, так что приходится гадать, что же сугубо «английского» было в ресторанах Люкло и Бовилье? Может быть, они предлагали клиентам просто приготовленные блюда, — изящная простота набирала популярность во Франции, в моду тогда же вошли рединготы, простые по крою английские костюмы для верховой езды. А возможно, дело было в интерьере зала, где гости сидели за отдельными столиками, и выбирали блюда из меню? Дюкло рекламировал свой ресторан как место, где посетитель найдет «разнообразные кушанья, вкусные и полезные, в любое время суток». Цены в ресторане были весьма умеренные, «чтобы каждый мог заказать себе блюдо по карману». Так или иначе, мы должны признать, что англомания играла большую роль в эволюции «ресторана» — места, где можно было не только поесть, но и «выйти на люди». Хотя сам Гримо соглашался с этим, впоследствии значимость английского влияния на французский ресторанный бизнес была сильно преуменьшена.

Так почему же рестораны появились в Париже лишь к концу восемнадцатого века? Отчасти в этом виновата цеховая система, которую отменили только в 1791 году. Гильдии защищали свои области ремесел и торговли, действуя в интересах собственных членов и яростно сопротивляясь любым попыткам «вторжения» на их территорию. Любые инновации тоже воспринимались гильдиями как угроза (кстати, термин «инновация» вплоть до девятнадцатого века носил уничижительный характер как в английском, так и во французском языках). Гильдии ограничивали количество лиц, имевших право заниматься определенным видом коммерческой деятельности в конкретном месте, регулируя этот процесс посредством системы учеников, «закрепленных» за мастером на определенный срок, а также запрещая «аутсайдерам» вести свои дела без приобретения соответствующей «лицензии». Члены гильдии гордились «тайнами» своего мастерства и шли на многое, чтобы сохранить свои позиции среди других гильдий: для получения же «небесной» защиты использовались разнообразные ритуалы, посвященные святому покровителю гильдии, которые проводились в основном во время церковных праздников, связанных с его именем.

Созданная в 1482 году, Почтенная компания лондонских поваров[64]существует и по сей день: в нее вошли две еще более старинные гильдии — поваров с Истчип-стрит и поваров с Бред-стрит. Гильдия имела право конфисковать незаконно используемые продукты и сжигать их перед позорным столбом, к которому вначале привязывали «повара-нарушителя». Она также имела право налагать штрафы. Правда, такие «полицейские» полномочия гильдий к концу шестнадцатого — началу семнадцатого века сошли на нет. В середине семнадцатого века гильдия поваров жаловалась на то, что таверны незаконно получают продукты питания, а в 1670 году даже попыталась запретить пекарям выпекать «пироги, пудинги и другие виды мучных изделий», которые «по справедливости принадлежат поварской гильдии», но ее уже никто не слушал. Когда же она оказалась не в состоянии заставить мастеров «закреплять» за собой учеников, несмотря на Парламентский закон от 1753 года, подтверждающий права гильдий, ее доходы резко сократились. Пришлось уменьшить количество парадных обедов и других дорогостоящих ритуалов, но и это не спасло гильдию от банкротства. Те же, кто удосужился с успехом пройти процесс ученичества и стать «вольными поварами» возмущались, что высокий статус никак не защищает их от незваных иностранцев, которые «не отслужили свое время». В 1773 году один такой «вольный повар с нарушенными правами» написал в гильдию жалобу на то, что ему и его друзьям было отказано в работе мастером гильдии, который при этом нанял повара-иностранца на бо?льшую зарплату. «Сейчас шесть закусочных в столице нанимают иностранцев и платят им больше, чем нам, вольным поварам», — отмечает он. По закону Мастер имел право нанимать иностранцев, только если он готов был поклясться, что не нашел сертифицированных местных поваров. Гильдия так и не смогла остановить поток иностранных поваров. Ее девиз: Vulnerati non victi («Раненые, но непобежденные») говорит о долгих и, видимо, безуспешных попытках огородить жителей Лондона от стремления жить и есть по-новому…

В Париже тоже существовали особые гильдии для кулинаров (traiteurs), торговцев птицей (vollailliers), торговцев жареным мясом (r?tisseurs), торговцев ветчиной и свининой (charcutiers), кондитеров (p?tissiers) и так далее. Как можно было торговать свиными котлетами, не являясь при этом лицензированным charcutier!.. По свидетельству 1782 года, группа traiteurs подала в суд на некоего Буланже, хозяина «ресторана», который осмелился подавать в своем заведении овечьи ножки в белом соусе. Это блюдо, как утверждали истцы, относится к «рагу», а не «бульону», и поэтому его нельзя подавать в ресторане.

Конечно, было довольно сложно четко определить, где кончаются границы полномочий одной гильдии и начинаются права другой. Например, многие мастера-кулинары имели лицензии также в кондитерской гильдии, что делало различия еще более размытыми. Жан Мине, владелец ресторана на улице Пули, вступил в гильдию кулинаров, — видимо, кулинары все-таки не рассматривали рестораторов как кровных врагов. В 1768 году Роз де Шантуазо заплатил 1600 ливров за привилегию выступать придворным кулинаром — за это он получил высочайшее позволение работать, не вступая в парижские гильдии и не подчиняться их правилам и законам. Его примеру последовали кулинары Жан-Франсуа Вакоссен, Николе Берже и Анн Белло.

Берже использовал свой новый статус, чтобы отстоять право ресторанов обслуживать клиентов после комендантского часа, который наступал в десять часов вечера зимой и в одиннадцать — летом, а также оградить их от постоянного полицейского надзора — патрульные солдаты часто вламывались в кабаре после наступления комендантского часа и выкидывали засидевшихся посетителей на улицу. Клиенты ресторана Депре на улице Гренель, очевидно, считали, что эти правила их не касаются: в конце концов, они сидели в ресторане, а не каком-нибудь трактире или кабаре! 22 апреля 1784 года безымянный военнослужащий — посетитель ресторана Дюпре, сообщил патрульному офицеру, что тот не имеет права переступать порог уважаемого заведения, и посоветовал ему «отправляться к черту… и обратно не возвращаться». Напряженность несколько спала когда, в 1786 году, парижский парламент постановил, что ресторанам позволено работать на час дольше других заведений.