Обед в одиночестве

В 1798 году Мерсье жаловался, что рестораны своим появлением убили задушевные семейные обеды, которые так поддерживали дух fraternit? — братства — в пьянящие первые годы после Революции. Братские пиры, которые навязывала горожанам новая власть, во время которых граждане свободной республики должны были вытащить на улицу столы, сдвинуть их и «преломить хлеб» с соседями на свежем воздухе, не были приняты с большим энтузиазмом, так как непонятно было, кто должен за все это платить. Хотя Гримо и Брилья-Саварин тоже высказывали подобного рода ностальгические мысли, они скучали по «старому режиму». Благородную кухню невозможно отделить от социальной системы, которая дала ей жизнь, а без священников, откупщиков и знати, знавших толк в хорошей пище, возродить ее было невозможно.

«Дипломатический корпус делает все возможное, — сетовал Поль Вермон в 1835 году, — но и здесь явно заметны признаки упадка». Талейран, величайший дипломат и гурман своего времени, завсегдатай ресторана «Карем», был слишком стар, чтобы существенно влиять на качество французской кухни, что родило следующее выражение: «Талейран, наш Лукулл, теперь ест только пюре». Как до него Гримо, Вермон оплакивает исчезновение souper — позднего ужина, трапезы, подававшейся значительно позже обеда, и отличавшейся от него отсутствием супа. Исчезновение этой полуночной трапезы, по мнению Гримо, лишь еще раз доказало, что буржуазия скучна и способна убить романтику даже в еде. А понятие «скучное» означало «английское»: Вермон говорит: «мы позаимствовали у Англии бифштекс в то же время, что и сюртук». Он был уверен, что рестораны построены на руинах souper и, более того, самого понятия «гастрономия».

Сын преуспевающего фермера, Александр Балтазар Лоран Гримо де ла Реньер впервые привлек внимание парижской публики в феврале 1783 года, когда он организовал изысканный банкет и поставил на стол в качестве центральной композиции гроб. Гримо родился с пороком развития обеих кистей рук, и в молодые годы, похоже, сильно сердился на отца — может быть, именно поэтому он так отчаянно пытался завоевать себе скандальную славу: общался с философами и, получив юридическое образование, защищал в суде интересы бедных крестьян. Приглашения на скандальный обед 1783 года были оформлены в виде некрологов, а семнадцать гостей Гримо встретили беззастенчиво рассматривавшие их актеры, одетые римлянами, обезьянами и юристами. Сам банкет проходил церемонно, с тщательно продуманной хореографией движений, и в атмосфере такой мизантропии, что мог дать десять очков вперед Гюисмансу с его Дез Эссентом. Публика могла наблюдать за обедающими со смотровой галереи, как будто Гримо принадлежал к королевской семье. В Англии традиция давать королевские открытые обеды практиковалась при Якове I и Карле I, но вышла из употребления после Гражданской войны. Во Франции же она продолжалась практически до революции — в восемнадцатом веке гости Версаля могли спокойно полюбоваться на обедающего короля — такую свободу сейчас и представить невозможно.

Когда королевским указом Гримо изгнали из Парижа, он обосновался в Лионе, где открыл продуктовую и парфюмерную лавки, экспериментируя с новыми путями и способами ведения бизнеса, в частности, с «твердыми ценами». Но разбогатеть ему не удалось, и в конце концов он вернулся в Париж, где основал театральное обозрение и свой знаменитый «Альманах гурманов» (1803–1810 гг.). «Альманах» стал настоящим бестселлером. В нем были собраны названия лучших ресторанов мира, приводились обзоры различных заведений общественного питания, а также обсуждались другие вопросы, например виды горчицы. Все это перемежалось анекдотами времен ancien r?gime, фамилиями великих поваров, их клиентов и указанных в меню знаменитых ресторанов блюд. Хотя большинство ресторанов находилось в Париже, в «Альманах» приводились сведения и о других регионах Франции, а даже других странах как источниках тех или иных продуктов наилучшего качества. Таким образом, «Альманах» способствовал построению «гастрономической карты» страны с Парижем в самом ее центре в качестве если не сердца, то, по крайней мере, желудка. «Гастрономическая карта Франции» (1809 г.) позже появилась в «Гастрономическом курсе» Шарля Луи Каде де Гассикура, одном из нескольких справочников, занявших место «Альманаха». Среди них был однотомный «Путеводитель по парижским ресторанам» Оноре Бланка (1815 г.), и недолго издававшийся «Альманах эпикурейца» Ральфа Риланса (1815 г.), содержавший названия 650 лондонских заведений общественного питания. Еще следует упомянуть замечательную книгу «Физиология вкуса» (1825 г.), написанную судьей и гурманом Жаном-Антельмом Брилья-Саварином, который описал историю кулинарии с момента ее основания, наполнив книгу анекдотами из собственной жизни, рецептами и размышлениями по поводу связи между диетой, сном и ожирением.

Влияние Гримо и Брилья-Саварина на последующее развитие гастрономии очевидно, и оба они одинаково стенали по поводу ушедших «золотых деньков». Но все же Гримо неизменно оставался сыном века Просвещения, — больше всего его интересовало, как наука может помочь в улучшении технологии приготовления пищи. Например, он высоко оценивал потенциальное значение электричества как гуманного метода забоя скота. По его мнению, электричеством можно было не только быстро и безболезненно убить животное, но и сделать его мясо более нежным. Величайшим наследием Гримо стало признание обществом гурманства как нормального явления. В 1750-х годах братья Сент-Обен категорически отрицали право придворных проводить «эксперименты» на кухне — сама идея казалась им шокирующей, подозрительной и указывала на явное загнивание Версаля. Гримо не только реабилитировал внимательное отношение к продуктам, из которых приготовлены блюда, он ввел гурманство в моду и придал ему блеск. Пятьдесят лет спустя Брилья-Саварин заметил с определенной степенью точности, что «в наши дни все понимают разницу между гурманством и обжорством». Подобно фланёру, gourmand не подлежит четкой категоризации, его нельзя отнести к определенному классу или социальному слою. В нем присутствует та же высокомерная поза: процесс поглощения пищи для него — спектакль, который не купишь ни за какие деньги, и доступный лишь избранному кругу тех «кто знает как». Успех «Альманаха» превратил Гримо в «министра глотки» (ministre de la gueule), и рестораторы, так же, как торговцы продуктами питания, считали его мнение по всем вопросам истиной в последней инстанции. Английские путешественники отправляли домой письма с дословным пересказом его рецептов, копировали его кулинарный стиль и чуть ли не обожествляли его. Их ошибка в том, что они восприняли «заветы» Гримо слишком буквально, как библейские истины, хотя автор всегда вкладывал в них нотку самоиронии и даже самопародии, очевидную для любого француза. Его гастрономические тексты пестрели рисунками, изображавшими привередливого, вертлявого парижского «шефа», который, конечно, способен изобрести пятьдесят разных видов уксуса, но при этом не имеет представления о семейных ценностях или элементарной порядочности. Для английских туристов поход во французский ресторан обещал не только вкусную еду, но и интересные наблюдения за членами общества, которое так предано всему, что связано с кухней. Впрочем, пренебрежительное отношение французов к понятию «дом» и «частная жизнь» вызвало у них неодобрение — вздохнув, британцы пришли к выводу, что во всем виноват французский язык, в котором нет понятия home[65].

По мнению англичан, парижанки проводят столько времени вне домашних стен, что в их голове стирается грань между понятиями «дома» и «на людях». В описании 1844 года парижская дама изучает свое отражение в одном из бесчисленных зеркал, украшающих стены ресторана, так самозабвенно и беспечно, будто она находится в своем будуаре. Парижане чувствуют себя в ресторане «как у себя дома» именно потому, что собственно «дома» у них и нет. Парадокс должен быть ясен, но вот незадача: не все посетители ресторанов были французского происхождения, среди них попадалось немало английских и американских туристов, которые мечтали увидеть «местный колорит». К тому же страсть парижан ужинать в отдельных кабинетах, а не в общем зале, еще больше затрудняла категоризацию ресторана: что это, в конце концов, «место общественного питания» или все-таки «второй дом»? Кабинеты в ресторанах были самых разных размеров, от небольших, рассчитанных всего на двоих, до просторных комнат, в которых могло рассесться больше дюжины посетителей. В 1810 году ресторан Жака-Кристофа Ноде в Пале-Рояле предоставлял посетителям четыре отдельных кабинета на третьем этаже. Как и в средневековых тавернах, каждый кабинет имел свой номер; в нем стоял стол, стулья, висело зеркало — во многих случаях к этой обстановке добавлялся шезлонг. В 1850-е годы, в период расцвета водевиля, такие кабинеты стали настоящим подарком для авторов комедий положений — Бонифаса Ксавье, Феликс-Огюста Дювера и Южена Лабиша — ведь кабинеты были прекрасным местом для тайных свиданий, любовных переполохов и путаницы с персонажами. У этих кабинетов была такая сомнительная репутация, что честные женщины не смели появляться там, по крайней мере, открыто. В одной из сценок Гаварни играет на этих предубеждениях: ревнивый молодой муж следит за своей женой и заходит в ресторан. Официант довольно точно описывает внешность его жены, говоря, что она недавно вышла из кабинета в сопровождении мужчины, однако муж не может разобрать подпись, которую кавалер поставил на принесенном счете. Обманутый муж доверяет свою тайну лучшему другу Анатолю, однако озадаченное и даже оскорбленное лицо друга внушает ему подозрение, что Анатоль тоже пользуется расположением его ветреной жены, и теперь, узнав, что он не единственный ее любовник, чувствует себя обманутым. На литографиях Жана-Луи Форена, сделанных пятьдесят лет спустя, видно, как мало изменился декор кабинетов, хотя их использование в качестве «места свиданий» стало более очевидным.

Хотя парижане и признавали, что рестораны с их кабинетами действительно несут в себе потенциальную опасность проституции, они все же не рассматривали их как обычное место общепита. Еще в 1769 году Дюкло с гордостью говорил, что его кабинеты «полностью рассчитаны на тех, кто не желает обедать на публике».

Миф о том, что революция наводнила Париж потерявшими работу поварами казненных аристократов и таким образом послужила толчком для возникновения ресторанов, так и остался мифом; ведь он не «стыкуется» с реальностью, в которой ресторан стал сценой, где триумфальный победитель аристократии — средний класс — мог показать себя во всей красе. Завсегдатай ресторанов врач и редактор Луи Верон писал, что отдельные кабинеты предлагают прекрасную возможность «испытать молчание и одиночество среди толпы».

Вообще преемственность связей между временем «до» и «после» Революции, а также между «этой» и «той» сторонами Ла-Манша поражает. Если характерным отличием ресторана является то, что здесь клиентам предлагают на выбор разные блюда, и сидят они за отдельными, накрытыми скатертями столиками, мы должны признать, что и в Лондоне и в Париже рестораны существовали еще до того, как Роз де Шантуазо открыл свое заведение в 1766 году. Правда, парижские кабаре предлагали небольшой выбор блюд, а гильдии сильно усложняли жизнь поваров. В лондонских тавернах и закусочных выбор кушаний был шире, по крайней мере, до середины девятнадцатого века. По мере того, как репутация кабаре ухудшалась, в Париже девятнадцатого века появились новые заведения общепита, рассчитанные на горожан среднего достатка, которым не карману было посещать знаменитые рестораны вроде Вери.

К таким новомодным заведениям относилась, например, забегаловка «Три брата-провансальца» в Пале-Рояле, где подавали блюда в стиле «исконной Франции» (la France profonde), — именно над ними издевался Вермон. К ним же можно отнести и сетевые «точки быстрого питания», или bouillions — просторные комнаты, в которых могла пообедать целая толпа. Здесь подавали говядину и жареных кур (часто с жареной картошкой на гарнир), а посетители сидели бок о бок за длинными столами; этот стиль Вермон насмешливо окрестил «кочевая кухня» (nomad cuisine). Батист-Адольф Дюваль открыл свою первую сеть «точек быстрого питания» в 1854 году на улице Моне. В его заведениях официантками работали только женщины (bonnes) — таким образом владелец сети хотел сделать более приятным мучительный процесс выбора блюд по меню. Широко распространены были также таверны и рестораны в английском стиле, где можно было заказать ростбиф и запить его элем или портером, «как в романах Вальтера Скотта».