Народна кулінарія

Вивчаючи побут та звичаї українського народу, неможливо лишити поза увагою і такий важливий аспект життя, як харчування. На наш погляд, це питання слід розглядати не лише у вузькому плані (що їли), а й у ширшому, охоплюючи питання існування та побутування певних традицій у харчуванні українців.

Спершу варто сказати, що в часи язичництва повсякденна їжа мала символічні функції, які мало чим відрізнялись від символіки обрядових страв. Тобто будь-яка їжа в давніх слов'ян присвячувалась богам. Атрибутивно цією присвятою могли бути магічні заклинання перед їжею, певний порядок споживання страв тощо. Після хрещення України-Русі довгий час формувався і зрештою склався своєрідний синтез християнства і язичництва, який виявився в усіх сферах народного життя, зокрема в харчуванні. Найповніше цей синтез виявився в селянському середовищі.

Чим і як харчувалися слов'яни у IX—XII ст.? Основу вивчення цього питання становлять літописи, свідчення та матеріальні пам'ятки минулого, пов'язані з процесом приготування їжі: горщики, сковороди, домашні примітивні млинки, залишки печей тощо. Інколи археологи знаходять і предмети культових обрядів, пов'язаних з харчуванням. Це глиняні хлібини, які є свідченням того, що саме печений хліб з давніх-давен був основною їжею українців і що саме хліб використовувався в язичницьких обрядах жертвоприношення та магічних дійствах. Цікаво, що навіть форма хлібини, характерна для українського хлібопечення – кругла, – теж пов'язана з давніми віруваннями слов'ян у життєдайну силу сонця, яке обожнювалось. Певна річ, шанобливе ставлення до хліба виникло тому, що основним заняттям наших пращурів було землеробство, яке й давало значну частину продуктів харчування.

Найбільш поширеними віддавна були зернові, насамперед жито, пшениця, овес, ячмінь, просо; з інших культур – льон, мак, сочевиця, горох, конопля; з городини – капуста й ріпа; з фруктів – яблука, груші, оливи, вишні тощо. Ці плоди щедрої землі стали відомі українцям у різний час: скажімо, просо, пшениця, ячмінь – раніше, городина – пізніше, а до найдавніших культур належить жито. Про це говорить і первинне значення слова «жито» – їжа взагалі, поняття «хліб» з'явилося пізніше і означало той продукт, який зараз ми називаємо борошном. Тобто можемо зробити висновок, що зернові спершу вживалися в їжу у вигляді каш і лише пізніше – вигляді печених виробів. Популярним було і просо. Пшоняна каша як основний продукт харчування українців зберегла своє значення до XIX ст. Просо мало символічне значення, уособлюючи сонячну силу та енергію, повага до пшона у пізніші часи виявилась і в тому, що воно було обов'язковим компонентом багатьох обрядових страв. Це різдвяна пшоняна каша або голубці з пшоном на Свят-вечір, «бабина каша», яку готували до хрестин, весільна каша в деяких регіонах, пшоном посипали паску на Великдень. Взагалі ж каша як страва не лише обрядова, а й повсякденна, шанувалась здавна і широко вживалась у різних варіантах, щоправда, у старовину ця страва готувалась не з круп, а з борошна і була основною їжею народу. Щодо способу приготування, то ним було варіння, причому це стосується всіх продуктів харчування; тушкування, печення та смаження почали використовуватись масово в пізніші часи.

Процес приготування їжі супроводжувався різними магічними дійствами, частиною прадавнього обряду жертвоприношення, дещо з цієї магії збереглось у побуті селян і понині.

Але повернімося до хліба. Технологія його приготування суттєвих змін не зазнала, хіба що деякі компоненти були замінені в XX ст. Хліб готувався з пшеничного, житнього, ячного або іншого борошна, часто змішаного разом. Тісто вчинялось, кисло, для вчинення використовувались шишечки хмелю, відомого з сивої давнини. Хліб з одного виду борошна, наприклад пшеничного, служив обрядовою їжею. Це знайшло своє продовження і в українських традиціях: весільний коровай, паска, обрядове весільне печиво та ін.

Популярними у слов'ян стравами були жур (своєрідний кисіль із вівсяного борошна і пшениці або пшеничних висівок) і юха (юшка, складовими частинами якої були сочевиця, крупи, м'ясо або риба). Взагалі термін «юха» вживався на означення будь-якої рідкої страви. Це не стосується нині знаменитого борщу, який відомий з сивої давнини під назвою «вариво з зілля», а вже пізніше «борщ», оскільки обов'язковою складовою частиною його був буряк, по-старослов'янському «борщ». З часом борщ набув поширення не лише в Україні, про що свідчить наявність близько тридцяти записаних рецептів приготування цієї страви, а й здобув світову славу.

Борщ вважається королем народної кухні. Для українського борщу з м'ясом необхідно близько дванадцяти компонентів, які у своїх сукупності й дають смаковий букет, відомий кожному українцеві.

Найуживанішими овочами в давніх слов'ян були капуста й ріпа в пареному, вареному і квашеному вигляді. Фрукти вживались як свіжі, так і сушені, для узвару. З напоїв до столу подавались також різноманітні кваси, пиво, мед прісний і мед хмільний. Принагідно зазначимо, що вживання міцних алкогольних напоїв не характерне для українських традицій. Ще у XIX столітті дуже міцними вважались настоянка чи горілка, які мали 25 градусів.